Stipraus mėsos nuoviro receptas ir fondiu variacijos
Šiame straipsnyje apžvelgsime stipraus mėsos nuoviro receptus ir įvairias fondiu variacijas, pradedant tradiciniais receptais ir baigiant egzotiškais rytietiškais variantais. Aptarsime fondiu privalumus, kaip suburti šeimą ar svečius prie bendro stalo ir įtraukti į lengvą neįpareigojantį pokalbį, kurį praturtina skanus maistas.
Fondiu - bendravimo forma prie stalo
Fondiu - tai ne tik patiekalas, bet ir puiki bendravimo forma. Šis patiekalas suburia žmones prie bendro stalo, skatina bendravimą ir neįpareigojančius pokalbius. Nors Lietuvoje šis patiekalas ir jo versijos dar nėra labai paplitusios, egzotišku jo vis dėlto niekas nepavadintų.
Kiniškas fondiu - karštas puodas (huog(k)uo)
O ką pasakytumėte apie kinišką fondiu, tiksliau, kinišką burgundiško fondiu variantą? Patys kinai jį vadina karštu puodu (angl. hot pot, o kiniškas pavadinimas lotyniškais rašmenimis atrodo taip: huog(k)uo). Kuo pasižymi kiniškas „karštas puodas“? Ant stalo centre įrengtos ugniavietės kunkuliuoja varinis katilas su mėsos sultiniu, į kurį valgytojai patys deda grybus, daržoves (kopūstai, špinatai, salierai, porai, cikorija ir pan.), sojų varškę (tofu), mėsos gabalėlius, jūros gėrybes - tai, ką kiekvienas labiausiai mėgsta. Kiekvienas valgytojas turi prieš save mažą dubenėlį su padažu iš raudonąja karčiąja paprika pagardinto aliejaus, acto, šviežio kiaušinio, sojos padažo su prieskoninėmis žolėmis, iš kurių ypač svarbus sezamas. Visos sudėtinės dalys maišomos savo nuožiūra. Sultinyje išvirę maisto kąsneliai lazdelėmis traukiami iš viralo, merkiami į padažą ir valgomi. Kai visi pasisotina (tai gali trukti ir labai ilgai), į nuovirą įmetama ryžių arba sojos makaronų ir mėgaujamasi sodria kvapnia sriuba. Paruošimo principas identiškas europietiškajam fondiu. Net įranga gana panaši. Ilgos fondiu šakutės juk labiau primena rytietiškas valgymo lazdeles, o ne įprastas trišakes mūsų šakutes. Patiekalo funkcija taip pat analogiška: valgymas kaip bendravimo forma. Matyt, dėl to šnekūs ir draugiški kinai taip labai mėgsta savąjį huog(k)uo.
Kiniškas fondiu paplitęs visoje šalyje. Žmonės jį valgo namuose, eina į specializuotus restoranus. Atsirado jis, aišku, šiaurėje, kur šalta ir karštas stiprus mėsos nuoviras padeda gintis nuo speigo. Šiauriečiai liko ištikimi jautienos ir avienos sriubai, o Pietų Kinijos gyventojai sukūrė huog(k)uo versiją su jūros gėrybėmis. Šiaurietiškas avienos nuoviras žinomas kaip mongoliškas huog(k)uo. Karštoje ir drėgnoje Kinijos dalyje susiformavo aštraus skonio variantas, gaminamas su raudona karčiąja paprika ir kitomis stipraus skonio prieskoninėmis žolėmis. Nuoviras pagardinamas kinišku cukrumi ir vynu, o tarp sudėtinių dalių yra tokių gardumynų kaip viščiuko krūtinėlė, siaurais rėželiais pjaustytas karvės skrandis, žąsies kepenėlės, antiena, galvijų smegenys. Dedama taip pat grybų, daigintų sojos pupelių, svogūnų laiškų. Tai Sichuano „karštas puodas“. Jūros gėrybių mėgėjai sukūrė Kantono stiliaus huoguo. Honkonge arba Taivane mėgstami ir tradiciniai, ir mišrieji variantai, jungiantys skirtingas tradicijas. Rytietiško fondiu mėgėjų gausu ne vien Kinijoje. Savus fondiu variantus turi japonai, korėjiečiai, tajai.
Burgundiškas fondiu
Kaip visi nacionaliniai patiekalai, šveicarų fondiu turi visokių užsieninių variantų. Vienas žinomiausių - burgundiškas fondiu (pranc. Norint pagaminti burgundišką fondiu pirmiausia reikėtų pasirūpinti tam pritaikytu indų rinkiniu, nes fondiu - juk ne tik skonis, bet ir ritualas. Tarkime, kad indus - puodą, ilgas dvišakes šakutes ir kaitinimo įtaisą - turime arba radome ką nors panašaus. Tuomet reikės apsirūpinti geros kokybės mėsa (kiauliena, veršiena, aviena). Kiekis priklausys nuo valgytojų skaičiaus ir jų apetito. Nepamirškite ir gabalo su kaulu, kurio reikia sultiniui. Virti sultinį iš pakučio šiuo atveju nepatartina, nes paprasčiausiai bus neskanu ir nesmagu valgyti. Beje, nuo sultinio reikėtų ir pradėti. Jis juk verda apie dvi valandas, tad šis parengiamasis darbas reikalauja laiko. Viralą tiktų pagardinti morkomis, salierais, svogūnais ir prieskoninėmis žolėmis. Sultinio virimas - sudėtingiausia viso gamybos proceso dalis, kurią geriausia atlikti gerokai iš anksto. Tuomet bus laiko viralui atvėsti kartu su visu nuvirtos mėsos gabalu. Visi žino, kad taip jo skonis sustiprėja, tampa sodresnis. Mėsą supjaustykite kubiukais (apie 2 cm dydžio). Užvirinkite sultinį ant plytelės ir verdantį perkelkite ant stalo viduryje įtaisyto kaitintuvo. Griežtoji mokykla siūlo patiekti prie mėsos tik vyno. Beje, tradiciniam burgundiškam fondiu vietoj sultinio naudojamas aliejus. Tačiau šiuolaikinių žmonių skrandžiai jau pageidauja ko nors švelnesnio. Dėl to greta mėsos fondiu siūloma paskanauti ir fondiu su žuvimi bei daržovėmis. Į verdantį daržovių nuovirą merkiami morkų, kalafiorų, porų gabaliukai, šviežios žuvies kąsneliais ir jūros vėžiagyvių minkštimas. Tikrai skanu.
Taip pat skaitykite: Pietų vėjas pakrantėse
Mėsos fondiu su aliejumi arba sultiniu
Taip vadinamas fondiu, kai žuvies ar mėsos gabalėliai yra kepami karštame aliejuje arba sultinyje. Jam yra būdingi indai - puodynės iš ketaus, vario ar nerūdijančio plieno. Naudojama tik aukščiausios kokybės mėsa. Jei mėgstate, ji gali būti marinuojama, tik nepamirškite vieno labai svarbaus dalyko - mėsos gabaliukai turi būti labai gerai nusausinti, nes bet koks skystis, patekęs ant karšto aliejaus, taškosi. Kad būtų greičiau, sultinys arba aliejus prieš nešant ant stalo gali būti pašildomi ant viryklės. Kiekvienam svečiui reikia turėti ilgą fondiu šakutę mėsos ar žuvies gabalėliui karštame skystyje (mirkale) laikyti. Šių šakučių rankenos dažniausiai yra nudažomos skirtingomis spalvomis, todėl kiekvienas svečias lengvai gali atskirti savąją. Nerekomenduojame mėsos gabalėlių glausti prie puodynės dugno - jie gali prisvilti. Kai mėsa tinkamai iškepa, jos gabalėliai yra ištraukiami iš karšto skysčio ir panardinami į padažą. Padažai gali būti patys įvairiausi: tiek papildantys, tiek kontrastingi keptos mėsos ar žuvies skoniui. Supjaustykite jautieną į mažus gabalėlius. Įkaitinkite kepimo aliejų. Jis neturėtų užimti daugiau kaip pusę indo tūrio. Įsitikinkite, kad aliejus pasiekė reikiamą temperatūrą. Jautienos kubelius sudėkite į atskiras lėkštes.
Svarbūs patarimai ruošiant fondiu su aliejumi:
- pasirūpinkite, kad neperkaitintumėte aliejaus. Patariama iš pradžių pakaitinti aliejų ant viryklės (iki 180 °C). Jei neturite termometro, įmeskite į aliejų mažą gabalėlį duonos.
- nemerkite į aliejų per daug maisto tuo pačiu metu, nes aliejus pradės putoti, gali persipilti per kraštus.
- visada įsitikinkite, kad kaitinimo šaltinis stabiliai stovi po fondiu indu.
- kaitinimo šaltinis skleidžia šilumą ne tik į viršų, bet ir į apačią.
Padažai prie mėsos fondiu
Prie mėsos fondiu puikiai tinka įvairūs padažai, pavyzdžiui:
- agurkų - grietinės
- žaliųjų pipirų - agurkėlių
- kinietiškas
Agurkų - grietinės padažas:
Nuskuskite agurko odelę ir supjaustykite jį kubeliais. Sumaišykite likusius ingredientus dubenėlyje ir sudėkite agurko kubelius.
Žaliųjų pipirų - agurkėlių padažas:
Pakepinkite svogūną, žaliuosius pipirus ir agurkėlius svieste, kol paruduos. Sudėkite likusius ingredientus, užvirinę virkite apie 10 min.
Taip pat skaitykite: Kaip įveikti galvos skausmą po pietų
Kinietiškas padažas:
Supjaustykite pipirą ir svogūną, pakepinkite aliejuje, kol suminkštės. Sudėkite likusius ingredientus, išskyrus vandenį ir kukurūzinius miltus, ir lėtai virkite apie 10 minučių. Sumaišykite vandenį su miltais ir maišydami supilkite į padažą. Užvirinę virkite apie minutę.
Kiti fondiu variantai
Be mėsos fondiu, galima pasigaminti ir kitų įdomių variantų:
- Ančiuvių fondiu: Vidutinio didumo prikaistuvyje ančiuvius, nesūdytą sviestą ir česnaką kepinkite tol, kol sviestas ištirps. Masę perdėkite į virtuvinį kombainą. Suleiskite kiaušinių trynius. Sukite tol, kol masė sutirštės. Mišinį supilkite į fondiu indą, palengva užvirinkite. Tuojau pat duokite į stalą su daržovėmis ir ant iešmo sumauta duona.
- Mėsą ir žuvį pamarinuokite 3 val.
Stiprus vištos arba jautienos šonkauliukų nuoviras
Šaltą žiemos vakarą tikrai labai gera pasimėgauti aštraus skonio karšta sriuba, pagardinta lietuviškam skoniui neįprastais priedais. Pavyzdžiui, į stiprų vištos arba jautienos šonkauliukų nuovirą, pagamintą įdėjus neluptą svogūną, kuris neišsileidžia ir atidavęs savo sultis lengvai išmetamas lauk, bei pagardintą sultinio kubiuku, spalvotų pipiru mišiniu, kardamono sėklikėmis, pačioje pabaigoje, prieš rengiantis patiekti į stalą, skanu įmesti šaldytų špinatų ir šiek tiek kiniškų makaronų. Pavirti reikia labai trumpai. Paskui, žinoma, patikrinti, ar netrūksta druskos. Kas mėgsta aštriai, visada suras virtuvėje raudonąją karčią paprikėlę arba harisos.
Kiti receptai
Štai keletas kitų receptų, kurie gali būti įdomūs gaminant stiprų mėsos nuovirą ar ieškant įdomių patiekalų:
- Kiaulių uodegos su kmynine bulvių koše: Uodegas sudėkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir virkite, kol užvirs. Kai užvirs, vandenį nupilkite, uodegas nuplaukite, užpilkite švariu vandeniu, kad apsemtų, ir vėl virkite, kol užvirs (nugraibykite atsirandančias putas). Išvirtas uodegas sudėkite į kepimo indą. Sumaišykite medų, Vorčesterio padažą, smulkintą česnaką ir aptepkite mišiniu uodegas. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, supilkite cukrų ir kaitinkite, kol cukrus pradės karamelizuotis. Svogūnus ir porus supjaustykite ketvirtukais arba storesniais žiedais, dėkite į keptuvę ir kepkite iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Išimkite, sudėkite į kepimo formą.
- Prancūziškas troškinys "Blanquette": Kaip galima spręsti iš pavadinimo, patiekalo pagrindas - balta mėsa. Pirmiausia tai, žinoma, veršiena, bet gali būti ėriena arba vištiena. Ištroškinta su daržovėmis bei prieskoninėmis žolėmis, mėsa patiekiama su sultinio, grietinėlės, kiaušinio trynių ir citrinos sulčių padažu. Garnyras - virti ryžiai.
- Vegetariška sriuba "Charčo": Garsi ir populiari Užkaukazėje ir rytinėje Europos dalyje sriuba, ypač mėgstama vyrų. Stipri, aštri, rūgšti, soti ir įsimenamo skonio. Originali „charčo“ verdama su aviena, tačiau šis receptas adaptuotas vegetarinei jogos mitybai. Tam, kad išvirtume skanią sriubą, nereikia mėsos nuoviro, sriubai skonį suteikia prieskoniai. Vietoje rūgščių slyvų „tkemali“, paprastai naudojamų šiai sriubai virti, pagardinsime ne mažiau rūgščiomis džiovintomis raugerškių uogomis. Jų ieškokite profesionaliose prieskonių parduotuvėse, vaistinėse ar vasarą prisirinkite slėniuose ir išsidžiovinkite patys. Svogūnus ir česnakus pakeis asafetida, mėsos riebalus - išvalytas lydytas sviestas „ghee“.
Taip pat skaitykite: Gvatemala: kelionė į senovės pasaulį
tags: #stipraus #mesos #nuoviro #receptas