Saltųjų mėsos patiekalų gamybos technologija
Įvadas
Šiame straipsnyje aptariama šaltųjų mėsos patiekalų gamybos technologija, atsižvelgiant į dietinius reikalavimus ir higienos normas. Straipsnis remiasi įvairiais šaltiniais, įskaitant receptūrų rinkinius, gamybos technologijų aprašus ir mitybos medicinos vadovus. Pateikiama informacija skirta ne tik ligoninėms, sanatorijoms, poilsio namams, senelių bei vaikų namams, bet ir visiems, besigydantiems ar norintiems racionaliai maitintis namų sąlygomis.
Terminis apdorojimas ir jo būdai
Gaminant patiekalus, kuriuose naudojama mėsa, svarbu atsižvelgti į terminio apdorojimo būdus. Terminis apdorojimas - tai procesas, kurio metu keičiama apdorojamų produktų temperatūra.
Šaldymas ir atšildymas
Šaldant produktus, jie gali būti ataušinami natūraliomis sąlygomis iki kambario temperatūros arba dirbtinai šaldomi iki žemos pliusinės temperatūros (apie +4°C). Norint užšaldyti produktą labai žemoje temperatūroje, naudojamas oro ar kitų dujų srautas arba šaldiklis, kol mėsos temperatūra gabalo viduje pasiekia minus 8°C ar žemesnę temperatūrą, kai visas vanduo suledėja. Atšildymas (defrostavimas) vyksta laikant produktą pliusinėje temperatūroje.
Sausas šildymas
Sausas šildymas apima kepimą, t. y. apdorojimą be vandens, dažniausiai įkaitintuose riebaluose ar dujose. Šis būdas tolygiai paskirsto šilumą, todėl produktas nepridega. Priklausomai nuo riebalų kiekio, kepimas gali būti pagrindinis būdas (kai riebalų imama 10-15 % kepamų produktų masės). Kepimo skiriamasis bruožas - rusva, aromatinga plutelė.
Troškinimas
Kai kada nepakanka produktą apdoroti vienu iš minėtų būdų. Dažnai mėsa, paukštiena, kartais daržovės pirmiausia apkepinamos, kol susidaro rausva plutelė, paskui užpilamos sultiniu, padažu, pienu ar kitais skysčiais, pridedama prieskonių ir šutinama. Šis apdorojimo būdas vadinamas troškinimu.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Kiti būdai
Skanių patiekalų galima pasigaminti ir derinant kitus šiluminio apdorojimo būdus, pvz., virtas bulves ar makaronus sumaišyti su mėsa, padažu, pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu ir apkepti orkaitėje ar krosnyje. Plačiai paplitęs ir patiekalų ruošimas mikrobangų krosnelėse. Čia produktas dažniausiai kaista savo sultyse. Kadangi aplinkos oras šaltas, plutelė nesusidaro, dėl to produktas šunta.
Šaltieji patiekalai
Šaltieji daržovių, ypač žalių, patiekalai yra labai svarbus vitaminų, mineralinių medžiagų, fermentų bei skaidulinių medžiagų, būtinų virškinimo sistemai, šaltinis. Jei žaliava nestandartinė, jos imama 10-15 proc. Šaltieji patiekalai patiekiami su įvairiais padažais-natūralia įvairaus riebumo (25-30 proc.) grietine, aliejumi, majonezu, marinatu, salotų užpilu, pagamintu iš aliejaus ir 2 proc. Šaltiesiems patiekalams patartina vartoti nerafinuotą aliejų, nes jame daugiau vitaminų bei fosfatidų. Nevartoti gatavo majonezo, nes į jį dedama acto bei garstyčių, kurie dietiniam gydymui netinka. Receptūroje nenurodoma, kiek į patiekalus dedama druskos ar žalumynų. Dietiniams patiekalams svogūnai supjaustomi šiaudeliais, nuplikomi verdančiu vandeniu ir palaikomi 1-2 min. Tinkamiausi obuoliai-saldūs ar saldžiarūgščiai. Salotos ir mišrainės gaminamos ir iš žalių daržovių bei žalumynų, ir virtų daržovių. Kartais į mišraines dedama virtos mėsos ar žuvies bei jų produktų. Kadangi dalis produktų pateikiama termiškai neapdoroti, juos ruošiant reikia ypač griežtai vykdyti higienos reikalavimus.
Daržovių paruošimas
Bulvės ir šakniavaisiai rūšiuojami, nuplaunami tekančiu vandeniu, lupami, vėl švariai nuplaunami ir pagal reikšmes pjaustomi. Bulvės, burokėliai ir morkos mišrainėms nuskutami, nulupami ir verdami kiekviena atskira rūšis vandenyje ar garuose. Daržovės dedamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštės. Daržovės, išskyrus morkas ir burokėlius, verdamos pasūdytame vandenyje (10/1 litrui vandens). Sumažinto druskos ir natrio kiekio dietoje jos nesūdomos. Garu verdama specialiuose aparatuose arba į puodą ar katilą įdėjus skylėtą antrąjį dugną. Vandens pilama tik tiek, kad nesiektų daržovių. Daržovės šiuo atveju verda kaitinamos vandens garų, todėl indas turi būti sandariai uždengtas. Morkos, bulvės ir burokėliai gali būti pjaustomi ir žali, o po to šutinami uždengtame puode su trupučiu vandens. Saldieji ankštpipiriniai nuplaunami, peiliu apie kotą apipjaunamas minkštimas ir kotas ištraukiamas kartu su sėklomis. Žiedinių kopūstų kotas nupjaunamas 10mm žemiau išsišakojimo. Būtinai pašalinami žali lapeliai. Žiedynus siūloma pamerkti 10-15 min. Švieži ir rauginti agurkai nuplaunami. Stora odelė, ypač lysvini agurkų, nulupama. Ilgavaisių šiltnaminių agurkų odelė lupama tik prie kotelio, nes joje daugiausia yra susikaupusių nitratų. Ridikėlių bei ridikų nuimama šaknelė ir lapų bei kotelių likučiai. Obuoliai plaunami šiltu, 30-400C temperatūros vandeniu. Virtos daržovės mišrainėms gali būti paruošiamos iš anksto ( prieš 1-2 val.) ir laikomos šaldytuve, o šviežių daržovių salotos turi būti gaminamos tik prieš vartojant. Grietine, majonezu ar užpilais mišrainės užpilamos tik patiekiant. Salotos ir mišrainės patiekiamos porcijomis lėkštelėse ar salotinėse.
Žuvies paruošimas
Žuvį rekomenduojama virti arba šutinti. Receptūrose numatyti liesa ( ne daugiau kaip 8 proc. riebalų) žuvis. Žuvų mėsa labai švelni, lengvai virškinama ir maistinga. Žuvų raumenyse yra daug vandens, todėl jos greitai genda. Maistui galima vartoti tik labai šviežia žuvį. Šviežios žuvies oda blizganti, žvynai tvirtai laikosi, akys iškilios ir skaidrios, žiaunos raudonos, raumenys stangrūs, o kvapas budingas tai rūšiai Prekiaujama ir į įmonės pristatoma gyvos arba gėlavandenės užsnūdusios žuvys, sušaldytos ir sūdytos. Prie žuvų patiekalų geriausiai tinka grietinės, pomidorų ir baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu.
Žuvies virimas
Virti galima visokią žuvį. Tačiau kai kurios žuvys, pvz., jūros lydeka, nevaga, karšis, skanesnės keptos. Nuvalius žvynus ir išskrodus, stambesnes kaip 1 kg žuvys perpjaunamos išilgai abipus stuburo. Žuvį virti patogiausia žuvų virimo puoduose su išimamu skylėtu įdėklu. Žuvys ar jų gabalai sudedami ant įdėklo ir dedami į puodą. Su juo iš puodo išgriebiama jau išvirusi žuvis. Žuvis puode užpilama karštu vandeniu ( 2 lt/1kg žuvies), įdedama svogūno, jeigu leidžia dieta, ir baltųjų prieskoninių šaknų.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Žuvies šutinimas
Šutinimas- šiluminio apdorojimo būdas, kai produktas kaitinamas su trupučio skysčio ( vandens, pieno, sirupo) arba savo sultyse. Kadangi šitaip paruoštoje žuvyje lieka daugiau skoninių ir aromatinių medžiagų, ji bus skanesnė negu virta. Šutinama žuvis katiluose su įdėklu. Dedama petražolių šaknų ir svogūnų. Apdorojimo trukmė priklauso nuo žuvies rūšies ir gabalo storio. Sudarant šutintų žuvies patiekalų receptūras apskaičiuojama, kad patiekalams porcijiniai gabalais pjaustomų žuvų file yra su oda, bet be kaulų.
Žuvies kepimas
Kepti galimą visokią žuvį. Nestambią galima kepti visą, nepjaustytą, su galva ar be galvos, o stambesnės žuvies skrodena supjaustoma skersai porcijomis. Stambiosios žuvys pirmiausia perpjaunamos išilgai, nupjaunant iš abiejų stuburo pusių file. Prieš kepant, žuvis apsausinama, pasūdoma ir apkepinama iš abiejų pusių keptuvėje su trupučiu iki 160oC įkaitinto rafinuoto aliejaus. Žuvis nepaniruojama, kad nesusidarytų plutelė. Prie keptos žuvies tinka keptos ir virtos bulvės, bulvių košė, birios kruopų košės, troškintos daržovės. Jeigu apkepama žalia žuvis tuomet geriau tinka baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu. Keptuvė patepama sviestu, įpilama padažo. Skaičiuojant nuostolius, pirmiausia įvertinami pirminio apdorojimo nuostoliai-virimo, šutinimo, kepimo, o apkepimo nuostoliai priimti vidutiniškai 10 proc.
Maltos žuvies patiekalai
Gaminant maltos žuvies patiekalus, pirmiausia atskiriama filė be odos nuo kaulų. Tinka ir filė su oda, bet be kaulų. Paruošta žuvis sumalama mėsmale du kartus ( sietelio akučių skersmuo - 9 ir 5 mm), kartu sumalami nuplikyti svogūnai, petražolių lapeliai. Maltinių masei paruošti vartojami pirmos rūšies balta kvietinė pažiedėjusi duona, kuri pamirkoma piene ar vandenyje ir sumalama kartu su žuvimi. Duona turi būti ne šviežesnė kaip vienos paros. Jeigu vartojama liesa žuvis (1-6 proc. riebumo), į masę galima dėti sviesto ( 50g /1 kg žuvies be kaulų). Kad gaminio forma būtų gera ir kepant neiširtų, galima įdėti žalių kiaušinių ( 4g 1 porcijai) atitinkamai sumažinus skysčio kiekį nurodytą receptūroje. Galima 25-30 proc. receptūroje nurodytos žuvies išvirti, ataušinti, sumalti mėsmale ir įmaišyti į ruošiamą žuvies maltinių masę. Padidina masės rišlumą ir pieniai, išimti skrodžiant žuvį. Iš maltos žuvies, be odos ir be kaulų daroma ir leistinių masė. Žuvis sumalam kaip ir maltiniams, tik duona mirkoma piene, be to masę dar galima pertrinti per sietelį, kad visai suirtų raumenų skaidulėlės. Po to masė plakama, dedant kiaušinio baltymus.
Mėsos, paukštienos ir sūrio naudojimas
Gyvulių mėsa, subproduktai ir paukštiena šaltiesiems patiekalams daugiausia vartojami virti. Fermentinis sūris pirmiausia supjaustomas riekelės pločio stačiakampiais ar trikampiais gabalais.
Suvožtinių gamyba
Duona suvožtiniams vartojama kvietinė, ruginė bei iš kvietinių ir ruginių miltų mišinio pagal dietų reikalavimus. Duona supjaustoma 10-15mm storio riekelėmis, ant kurių plonai ir lygiai užtepama sviesto. Galima sviesto gabalėlį padėti ir ant vieno riekelės galo ar rožele papuošti suvožtinį. Produktai suvožtiniams pjaustomi prieš pat ruošimą, nes per 30 - 40 min. Suvožtinis papuošiamas žalumyno šakelė, salotos lapeliu, agurko, pomidoro, ridikėlio griežinėliu pagal dietos reikalavimus.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Pusgaminių kokybės kaita ir technologijos
Salotų, užkandžių, garnyrų ir šaltųjų patiekalų pusgaminių kokybės kaita laikant. Pusgaminių salotoms, mišrainėms ir garnyrams gamybos technologijų taikymas. Atskirų technologinių procesų atlikimo būdų ir veiksmų demonstravimas. Užkandžių gamybos technologinio proceso nuoseklumas. Technologinių įrenginių, inventoriaus, įrankių parinkimas salotų, užkandžių, garnyrų ir šaltųjų patiekalų pusgaminiams gaminti. Indai salotoms, užkandžiams, garnyrams ir šaltiesiems patiekalams. Salotų, mišrainių, garnyrų, užkandžių ir šaltųjų patiekalų išeigos, spalvos. Salotų, mišrainių, garnyrų, užkandžių ir šaltųjų patiekalų apipavidalinimas. Komponavimo principai, taisyklės ir dėsniai. Komponentai salotų, mišrainių, užkandžių ir šaltųjų patiekalų, garnyrų dekoravimui. Receptūros, technologijos kortelės, receptūrų rinkiniai. Žuvies, mėsos, paukštienos pusgaminių šaltiesiems patiekalams gamybos technologija. Atskirų technologinių procesų atlikimo būdai ir veiksmai. Maisto produktų ir žaliavų naudojimo normos, receptūrų ir technologijos kortelių sudarymo reikalavimai.
tags: #saltuju #mesos #patiekalu #gamybos #technologija