Šaltienos Receptas: Tradicijos ir Paslaptys
Šaltiena - tai ne tik patiekalas, bet ir tradicija, puoselėjama daugelio šeimų. Tai mėsos arba žuvies gabalėliai, sustingę ilgai virtame sultinyje. Šis patiekalas yra nepalyginamai senesnis už saldžius želė desertus, kurie išpopuliarėjo atsiradus pramoniniu būdu gaminamai želatinai. Šiandien šaltiena išlieka populiari dėl savo skonio, sotumo ir universalumo - ją galima valgyti tiek su krienais ir karštomis bulvėmis, tiek su juoda rugine duona ir marinuotomis daržovėmis. Šis patiekalas dažnai puikuojasi ant šventinio stalo per Velykas ir Kalėdas. Svarbiausia - žinoti pagrindinius šio patiekalo ruošimo principus.
Šaltienos Istorija ir Tradicijos
Šaltiena - vienas seniausių būdų prailginti mėsos galiojimo laiką ir panaudoti maisto likučius. Jos pagrindas - lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas, kuris ir lemia sustingimą. Šaltiena atitinka šiuolaikines maisto madas, nes yra lėtas, naminis maistas ir atitinka tvarumo, arba „zero waste“, kriterijų.
Pagrindiniai Šaltienos Ruošimo Principai
Mėsos Pasirinkimas ir Paruošimas
Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka. Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių.
Prieš verdant, mėsą reikia tinkamai paruošti. Pirmiausia, mėsą reikia pamirkyti šaltame vandenyje. Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Mirkymui paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą, ir palikite mažiausiai 3 val., o geriausiai - per naktį. Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą.
Sultinio Virimas
Po mirkymo, mėsą vėl užpilkite šviežio vandens. Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm. Žodžiu, vandens įpilkite daugiau, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo. Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Leiskite šaltienai pavirti 5 val. ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus. Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu. Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu. Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje! Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 min.
Taip pat skaitykite: Tradicinis šaltienos receptas
Verdant mėsą, nuolat nugraibomos susidariusius putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus. Su mėsa verdame daržoves, kurios suteiks skoniui gylio - jų net nereikia smulkinti, svarbu nuvalyti ir nuplauti. Jeigu daržovėmis norėsite puošti šaltienos mozaiką, jas į sultinį reikėtų dėti vėliau, kad nesuvirtų.
Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų. Šiam patiekalui labiausiai tinka tokios galvijų dalys, kaip kojos, uodegos, ausys - verdama su kaulais ir oda, kad ilgą laiką šilumos veikiamas kolagenas ištirptų vandenyje virsdamas želatina. Pasirinkus paukštieną, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių - vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
Mėsos Smulkinimas ir Formavimas
Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų. Kai sudėsite supjaustytą mėsą į indus, užpilkite ją sultiniu.
Norint, kad šaltiena gražiai atrodytų, svarbu, jog sultinys būtų skaidrus - išvirusį ir pravėsusį jį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį labiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti.
Tolesnis procesas yra kūryba. Autentiška šaltiena yra gerai išvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų. Galima tiesiog sumaišyti išvirusią mėsą su sultiniu ir daržovėmis ir vėsiai padėti stingti, o galima gražiai supjaustyti ingredientus ir dėlioti ornamentus vienos porcijos formelėse arba didelėje formoje, paskui viską atsargiai užpilant dar šiltu sultiniu.
Taip pat skaitykite: Tradicinė šaltiena: receptas ir patarimai
Stingdymas ir Laikymas
Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros. Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos. Paruoštą šaltieną laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip dvi dienas.
Šaltiena vidutiniškai pilnai sustingsta per 2-6 valandas. Jei taip neatsitiks, įpilkite želatinos. Sultinį nukoškite, perpilkite į puodą ir pakaitinkite. Reikiamą želatinos kiekį ištirpinkite šiltame vandenyje, vadovaudamiesi instrukcijomis ant pakuotės. Įmaišykite želatiną ir sultinį, kol visiškai ištirps. Supilkite į šaltieną ir atšaldykite.
Šaltienos Receptai
Šaltieną paruošite per 10-12 val., virimas apie 6 val. + stingimo laikas (apie 4-6 val.).
Tradicinis Šaltienos Receptas
Reikės: kiaulienos karkos ir poros ausų, 300 g jautienos, vištienos arba kalakutienos krūtinėlės - kitų rūšių mėsa nėra būtina, bet ji suteiks įvairesnės tekstūros ir poskonių. Šalia kiaulienos karkos galite rinktis bet kokią mėgstamą mėsą. Skaniam sultiniui reikės ir daržovių bei prieskonių: 2-3 svogūno galvų, 4 česnako skiltelių, 4 didelių morkų, saliero lapkočių, prieskonių - kelių lauro lapų, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, druskos, poros gvazdikėlių, mėgstamų žalumynų.
Gaminame: iš vakaro nuvalytą ir nuplautą karką pamerkite į šaltą sūdytą vandenį. Kitą dieną dėkite į didelį puodą su vandeniu ir užvirkite, pavirus apie 10 min. vandenį nupilkite ir pakeiskite švariu. Vėl užvirkite, įdėkite nesmulkintas svogūno galvas, česnako skilteles, morkas ir salierą, sumažinkite kaitrą ir lėtai virkite pusantros valandos. Tuomet dėkite į puodą likusią mėsą ir palikite virti dar pusantros valandos - karkos mėsa turi lengvai atsiskirti, beveik kristi nuo kaulo.
Taip pat skaitykite: Kulinarinis paveldas: Kavarsko koldūnai
Baigus virti mėsą išimkite iš sultinio ir atidėkite, o sultinį palikite vėsti, nugraibydami jo paviršiuje susikaupusius riebalus. Vėliau sultinį nukoškite ir pasūdykite - dabar pats metas nutaisyti norimą skonį ir patartina sūdyti šiek daugiau, nei atrodytų, kad užtenka. Drebučiams stingstant, sūrumas blėsta. Paruoštą sultinį palikite nusistovėti.
Tolesnis procesas priklauso nuo to, kokią šaltieną mėgstate ir kaip ketinate ją patiekti. Galite visą išvirusią mėsą atskirti nuo kaulų, susmulkinti, įdėti sukapotų mėgstamų žalumynų ir sumaišius su sultiniu palikti sustingti, pavyzdžiui, kepimo inde arba dubenėliuose. Taip gausite sotų kasdienį mėsos patiekalą, kurį galite raikyti gabalėliais ir valgyti su juoda rugine duona, krienais bei marinuotomis daržovėmis.
Jeigu norite, kad pagrindinis patiekalo akcentas būtų sodrūs sultinio drebučiai, išvirtos mėsos dėkite gerokai mažiau - likusią galėsite panaudoti kitiems patiekalams. Į stingdomą sultinį įdėkite gražiai supjaustytų virtų morkų, trumpai apvirtų brokolių, žalumynų.
Šaltiena iš Kiaulienos Mentės
Ingredientai: 1 kg kiaulienos mentės, 500 g kiaulienos be kaulų ir be riebalų, 1 svogūnas, 2-3 lauro lapai, druskos pagal skonį, 5-6 kvapiųjų pipirų žirneliai, 2-4 skiltelės česnako.
Paruošimas: Mėsą gerai nuplaukite. Į puodą supilkite 2,5 litro vandens ir įdėkite mentę bei likusia mėsą. Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies 5 valandas. Į sultinį suberkite svogūną, lauro lapą, druską, pipirus ir virkite dar valandą. Išimkite mėsą iš sultinio ir sudėkite į kiaurasamtį, kad sultinys sutekėtų į puodą. Iš kiaulienos pašalinkite kaulus ir odą, mėsą sudėkite į lėkštę. Česnaką sutarkuokite smulkią tarka ir sumaišykite su mėsa. Skystį nukoškite per marlę. Mėsą sudėkite į vieną didelį indą arba kelis mažus ir apliekite sultiniu. Atvėsinkite ir atšaldykite, kad susidarytų želė.
Šaltiena iš Jautienos
Ingredientai: 2 jautienos blauzdos, 1 svogūnas, 1 morka, 1 petražolės arba pastarnoko šaknis, 3-4 šakelės saliero, 3-4 petražolių šakelės, keli žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų, 1 kg jautienos filė, druska, pipirai - pagal skonį, 1 česnako galva.
Paruošimas: Po tekančiu vandeniu išplaukite jautienos blauzdas. Sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu (reikia apie 5 l). Užvirinkite ant vidutinės ugnies, pašalinkite putas ir sumažinkite temperatūrą iki minimumo. Visas daržoves ir žoleles stambiai supjaustykite (iš petražolių paimkite tik stiebus, lapelius atidėkite) ir sudėkite į sultinį. Suberkite pipirų žirnelius į puodą. Virkite be dangčio 3-4 valandas. Jautienos filė nuplaukite ir supjaustykite dideliais gabalėliais, užpilkite verdančiu vandeniu 3-5 minutėms. Išimkite mėsą iš vandens ir perkelkite į puodą su likusiais ingredientais. Virkite dar 3-4 valandas, jei reikia, nugriebkite putas. Vanduo turėtų išgaruoti maždaug per pusę. Pusvalandį prieš nukėlus nuo ugnies, pagardinkite druska. Paruoštą sultinį perkoškite per marlę, leiskite atvėsti. Blauzdų mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų ir kartu su likusia mėsa suplėšykite į pluoštus arba supjaustykite gabalėliais. Sumaišykite juos su smulkiai pjaustytais petražolių lapeliais. Gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite mėsą į formą. Kiaurasamtį išklokite marle arba audiniu, susmulkinkite česnaką ir sudėkite jį ant audinio. Grižkime prie sultinio: pašalinkite riebalų perteklių nuo paviršiaus, pakaitinkite ir įberkite druskos. Sultinį nukoškite per marlę su česnaku ir užpilkite ant mėsos. Atvėsinkite ir šaldykite, kol sustings.
Šaltiena iš Vištienos
Ingredientai: 1 riebi višta (apie 2 kg), 1 svogūnas, 1 morka, 3 skiltelės česnako, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 5 juodųjų pipirų žirneliai, 4 lauro lapai.
Paruošimas: Nuimkite nuo vištienos odą, kruopščiai nuplaukite. Įdėkite ją į puodą ir užpilkite vandeniu, kad mėsą apsemtų 5 centimetrus. Vandenį užvirinkite ant stiprios ugnies ir nuimkite putas. Virkite 4 valandas. Jei reikia, pašalinkite putas ir riebalus. Kai sultinys išgaruos per pusę ir mėsa pradės lengvai atsiskirti nuo kaulų, suberkite svogūnus, morkas, česnaką ir virkite dar 30 minučių. Į puodą suberkite druską, pipirus ir lauro lapą, palikite dar pusvalandžiui. Mėsą ir daržoves išimkite, sultinį nukoškite ir atvėsinkite. Atskirkite mėsą nuo kaulų, suplėšykite arba supjaustykite mažais gabalėliais, kuriuos tada dėkite į formą ant morkų (jei norite) ir užpilkite atvėsusiu sultiniu. Įdėkite šaltieną į šaldytuvą.
Šaltiena iš Žuvies
Ingredientai: 1,8 kg žuvies (tinka lašiša, eršketas, karpis, lydeka, upėtakis, menkė), 1 žuvies galva, 1 žuvies uodega, 2 svogūnai, 2 morkos, druskos pagal skonį, 10 g prieskonių mišinio žuviai, 8 juodųjų pipirų, 1 lauro lapas.
Paruošimas: Žuvį gerai nuplaukite, pašalinkite vidurius ir žiaunas, bet nenuvalykite žvynų. Supjaustykite dideliais gabalėliais. Perkelkite žuvį, galvą bei uodegą į puodą, suberkite svogūnus ir morkas ir užpilkite vandeniu, kad visiškai apsemtų. Vandenį užvirinkite, nugriebkite putas ir pagardinkite druska. Virkite dar 20 minučių. Mėsos gabalėlius išimkite iš sultinio, atskirkite nuo kaulų ir atidėkite į šalį. Odą ir kaulus grąžinkite į puodą. Suberkite žuvies prieskonius, pipirų žirnelius ir lauro lapus. Toliau virkite ant mažiausios ugnies. Po 40 minučių iš sultinio išimkite visus ingredientus ir gerai nukoškite. Žuvies mėsą sudėkite į formą, papuoškite pagal pageidavimą ir užpilkite sultiniu.
Patarimai ir Gudrybės
- Kad šaltiena gerai sustingtų, sultiniui geriau imti daugiausia kolageno turinčias skerdenos dalis. Tinka kiaulienos ar jautienos kojas, uodegas, kiaulės ausis ar visą riebią vištą. Mėsingai daliai tinka bet kokia mėsa be riebalų.
- Kad želė būtų skaidri, mėsą reikia ne tik nuplauti, bet ir keletą valandų pamirkyti šaltame vandenyje, ne tik kiaurasamčiu nuimti putas, bet ir išvirus nupilti pirmąjį vandenį. Paruoštą sultinį teks kelis kartus filtruoti. Tai taikoma visų rūšių mėsai - kiaulienai, jautienai, vištienai, išskyrus žuviai.
- Sultiniui svogūnų lupti nereikia, taip sultinys taps sodresnis. O morkos paprastai nuvalomos: odelė nepaveiks nei spalvos, nei skonio.
- Druskos reikėtų dėti šiek tiek daugiau nei įprastai: šaltienos sustingimo metu skonis išsilygins.
- Jei nuspręsite sultinį pašviesinti, naudokite kiaušinio baltymą: vieną 2 litrams skysčio. Atskirkite baltymą nuo trynio, dubenyje lengvai išplakite ir išėmus visus šaltienos ingredientus supilkite į verdantį sultinį. Virkite keletą minučių, kol baltymai sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir gerai nukoškite.
- Jei norite, galite šaltieną padaryti šiek tiek ryškesnę, papuošti. Puikiai atrodys virtų morkų apskritimai ar figūrėlės, kiaušinių puselės ar griežinėliai, petražolių lapai, žali žirneliai ir kukurūzai. Sudėkite pasirinktus ingredientus į formą, ant viršaus paskleiskite mėsą, o tada užpilkite sultiniu. Citrinos skilteles galima dėti į žuvies šaltieną.
- Jei nesilaikysite proporcijų, imsite prastos kokybės ar netinkamus ingredientus, želė gausis nelabai standi, arba visai nesustings.
- Šaltieną verdama 4-7 valandas ant silpnos ugnies, kol mėsa pradeda atsiskirti nuo kaulų.
- Šaltieną greitpuodyje virkite 40-50 minučių, priklausomai nuo naudojamos mėsos.