Rūkytos mėsos gaminiai: nuo žaliavos iki vartotojo stalo

Įvadas

Maistas yra bet kuri substancija, vartojama gyvų organizmų kaip pagrindinis energijos ir maistingų medžiagų šaltinis ir dažniausiai yra augalinės arba gyvulinės kilmės. Vartotojams vis labiau rūpi, ką jie valgo ir geria, todėl maisto pramonė nuolat keičiasi ir plečia savo produkcijos asortimentą. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos pramonės produkciją, ypatingą dėmesį skiriant rūkytiems mėsos gaminiams, jų gamybos procesui ir kokybės užtikrinimui.

Maisto pramonė Lietuvoje: apžvalga

Maisto pramonė - viena iš seniausių ir labiausiai paplitusių pramonės šakų. Žaliavą jai teikia daugiausia žemės ūkis, medžioklė, žvejyba. Vartotojui patenka vis mažiau neapdirbtų žemės ūkio produktų. Perdirbti produktai yra ne tik maistingesni, labiau vitaminizuoti, bet ir ilgiau išsilaiko. Lietuvos žemės ūkis pajėgus aprūpinti šalies gyventojus visais svarbiausiais maisto produktais ir turi potencialias galimybes dalį jų eksportuoti.

Žemės ūkis atlieka labai svarbią ekonominę, socialinę, gamtosauginę ir etnokultūrinę funkciją. Kaimas vis labiau vertinamas kaip šalies infrastruktūra, gerinanti ir miesto žmonių gyvenimo kokybę. Sparčiai besikeičianti visuomenė kelia naujus reikalavimus žemės ūkio žaliavoms ir maisto produktams. Ypač didėja aukštos kokybės, sveikų, ekologiškų maisto produktų poreikis. Produktų kilmė, kokybė, asortimentas, prekinė išvaizda, jų vartojimo patogumas atveria naujas rinkos galimybes. Auga visuomenės susidomėjimas kaimo atnaujinimu ir kraštovaizdžio išsaugojimu. Kyla nauji gyvulių gerovės reikalavimai. Maisto ūkis radikaliai keičiasi, jis labiau integruojamas į pasaulinę ekonomiką.

Mėsos pramonė: nuo žaliavos iki produkto

Mėsos pramonės produkcija - tai galvijų, kiaulių skerdiena, paukštiena, rūkyti mėsos gaminiai, mėsos ir kraujo miltai. Mėsos gaminiai eksportuojami į Vokietiją, Rusiją, Rumuniją, Olandiją ir į kitas valstybes. Užsienyje įsigyjama šiuolaikinių mėsos perdirbimo technologinių įrenginių. Žaliavas (gyvulius, paukščius) superka artimiausiuose rajonuose.

Rūkytų mėsos gaminių gamybos ypatumai

Rūkytų mėsos gaminių gamyba yra sudėtingas procesas, reikalaujantis specialių žinių ir įrangos. Svarbu pabrėžti, kad teiginiai apie tai, jog natūralų rūkymo procesą galima pakeisti kokiu nors mirkymu, yra neteisingi. UAB “Krekenavos agrofirma” mėsos gaminiai apdorojami natūraliu dūmu rūkyklose. Rūkymo procesas trunka tiek laiko, kiek reikalauja tam tikro produkto gamybos technologija.

Taip pat skaitykite: Mėsos pramonė Lietuvoje: kokybė ir standartai

Aukščiausios rūšies produktų gamyboje naudojama tik geriausios kokybės atrinkta mėsos žaliava. Šiuose mėsos gaminiuose negali būti mechaniškai atskirtos mėsos, baltyminių mėsos pakaitalų (sojos, kviečių baltymų koncentrato, kiaušinių miltelių, pieno miltelių) ir užpildų (bulvių ar kukurūzų krakmolo, manų kruopų, kviečių skaidulų). Pirmos rūšies gaminiuose leidžiama naudoti iki 1-2 % baltyminių mėsos pakaitalų ir iki 2-3 % užpildų (priklausomai nuo produktų grupės). Į antros rūšies mėsos produktus galima įdėti iki 2 % baltyminių mėsos pakaitalų, užpildų (bulvių ar kukurūzų krakmolo, manų kruopų, kviečių skaidulų) kiekis neribojamas.

Labai dažnai antros rūšies gaminių sudėtyje pirmoje vietoje matome užrašą „mechaniškai atskirta paukštiena“. Po rankinio paukščių skerdenų išpjaustymo, ant kaulų dar lieka maistui tinkamos mėsos likučių. Yra speciali technologija, kai šie kaulai su mėsos likučiais yra susmulkinami ir perleidžiama per specialų sietelį/filtrą - kaulai ir jų dalys lieka, o mėsos žaliava praeina. Gaunama tyrės pavidalo mėsos masė. Tai ir yra ta „mechaniškai atskirta paukštiena“, kuri taip pat yra mėsos žaliava, tik jos naudojimas draudžiamas aukščiausios rūšies gaminiuose dėl mažesnės mitybinės vertės.

Mėsos gaminių ženklinimas ir kokybės kontrolė

Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos gaminių ženklinimą. Jei gaminys supakuotas panaudotas modifikuotos atmosferos technologiją, tai ant pakuotės privalomas užrašas „Supakuota panaudojant apsaugines dujas“. Atmosferos oras, kurio mes kvėpuojame, yra sudarytas iš azoto (78%), deguonies (21%) ir kai kurių kitų dujų (anglies dvideginio, argono) mišinio (1%). Specialia įranga iš pakuotės iš viso išsiurbiamas oras ir įpučiami tie patys komponentai (deguonis, azotas ir anglies dvideginis) tik kitokiomis proporcijomis: jei pakuojami termiškai apdoroti gaminiai (pvz., virtos dešrelės), sumažinama azoto ir padidinama anglies dvideginio, deguonies nepučiama visai, o jei pakuojame šviežią mėsą, padidinamas deguonies santykis.

UAB „Krekenavos agrofirma“ gaminių „Pagaminta be konservantų“ gamyboje visiškai nenaudoja E raidėmis žymimų priedų. Tačiau net ir nededant E priedų, galutiniame mėsos produkte galime tyrimu metu aptikti nitrito ir mononatrio glutamato nedidelius kiekius. Mononatrio glutamatas yra natūrali mėsos cheminės sudėties medžiaga. Gamyboje naudojami natūralių prieskoninių daržovių ekstraktai. Daržovės natūraliai kaupia nitratus, kurie suskyla į nitritus. Tai visiškai natūralus kasdieninis procesas, apie kurį net nesusimąstome valgydami daržoves.

Įmonėje įdiegta savikontrolės sistema, kurios vidaus auditų metu yra tikrinami gamybiniai technologiniai procesai, žaliavos ir receptūros. Atliekamas atsekamumas ir žaliavų nurodytų gaminio ženklinimo etiketės sudėtyje identifikavimas. Tai pat gaminių sudėtį ir technologinius procesus periodiškai tikrina teritorinė Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Bet kada galima atsekti, iš kokių žaliavų buvo realiai pagamintos tam tikros partijos dešrelės, ir sulyginti su ženklinimo etiketėje pateikta informacija. Visuomet atsižvelgdami į pateiktas pastabas darome ženklinimo pakeitimus, kad vartotojas būtų teisingai informuotas apie gaminio sudėtį, rūšį ir kitas jam svarbias savybes.

Taip pat skaitykite: Tobuli rūkyti šonkauliukai namuose

Vartotojų teisės ir maisto sauga

Pastarosiomis dienomis Lietuvą sukrėtęs net dešimtmetį gyvavusios nelegalios prekybos vištiena skandalas abejingų nepaliko. Išsiaiškinti aplinkybių suskubo ne tik atsakingos valstybinės institucijos, bet ir prekybininkai bei suinteresuotų asociacijų atstovai, kurie yra atsakingi už gaminio kokybę. „Apie kai kurios mėsos nebetinkamumą vartoti dažnai liudija papilkėjusi, pablukusi spalva. Tiesa, kiek kitaip yra su vištiena - pasibaigus jos galiojimo laikui, spalva nepasikeičia, todėl reikia atkreipti dėmesį, ar mėsa neperdžiūvusi, ar nėra apsitraukusi glitėsiais, nejuntamas blogas kvapas, - teigia D. Dabrovolskas. Specialistas primena, kad nė vienas legalia prekyba užsiimantis asmuo, prekiaujantis parduotuvėje, turguje ar ūkyje, neturi teisės atsisakyti parodyti kilmės dokumentus. Pirkėjas, gavęs neigiamą atsakymą į šį prašymą, turi teisę kreiptis į Lietuvos vartotojų institutą ar Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą (VMVT).

„KG Group“ Paukštininkystės verslo Kokybės kontrolės tarnybos vadovė Danguolė Velavičienė pirkėjams primena, kad vištiena - specifinė mėsa, tad priklausomai nuo jos apdorojimo būdo, skiriasi ir laikymo sąlygos: „Paukštiena ir jos gaminiai yra greitai gendančios prekės, todėl jų laikymo temperatūra yra griežtai reglamentuota. Šviežia vištiena turi būti laikoma ne aukštesnėje nei +4 °C temperatūroje, smulkinta - ne aukštesnėje nei +2 °C, o subgaminiai, pavyzdžiui, kepenėlės - ne aukštesnėje nei +3 °C temperatūroje. Saugi termiškai apdorotų mėsos laikymo temperatūra gali svyruoti nuo 0 iki +6 °C.“ D. Specialistės teigimu, gamintojai kontroliuoja ir atsako už tai, kad gaminiai iš įmonės išvažiuotų atšaldyti iki reikalaujamos temperatūros, transportavimui būtų pakraunami į saugias talpas. Prekybininkai, savo ruožtu, privalo kontroliuoti ir užtikrinti reikalaujamas laikymo sąlygas vitrinoje, o vartotojas atsakingas už elgesį su gaminiu savo aplinkoje. Vilniaus ir Kaišiadorių paukštyno kokybės vadovė atkreipia dėmesį, kad net ir visus šviežumo kriterijus atitinkanti mėsa ne visada pasiekia namus tinkama vartojimui. Dažniausiai taip nutinka mėsos gaminį ilgai laikant prišildytame automobilyje. Tokiu atveju geriausias būdas apsaugoti mėsą - šaltkrepšis. Neturint šio daikto ir įtarus, kad mėsos gaminiui galėjo pakenkti šiluma, reikėtų patikrinti parsineštos į namus mėsos konsistenciją bei kvapą.

Oficialiose VMVT išvadose teigiama, kad Lietuvoje maisto saugą užtikrinančią sistemą kasmet audituoja ir vertina apie 10 skirtingų užsienio ekspertų ir auditorių komanda. Be to, tyrimų duomenimis, net 99 proc. mūsų šalyje parduodamų maisto gaminių yra saugūs, kai bendras ES vidurkis šiek tiek mažesnis - 97 proc.

"Krekenavos agrofirma": pavyzdys iš Lietuvos rinkos

UAB „Krekenavos agrofirma“ istorija siekia daugiau nei 3 dešimtmečius. 1993 m. Krekenavos miestelyje įsi­kū­ręs kiaulių auginimo kompleksas buvo didžiausias visoje šalyje. Tuomet pastačius mėsos perdirbimo ce­chą, čia pradėti gaminti ir mėsos gaminiai. Per dešimtmetį stipriai išaugus „Krekenavos“ mėsos gaminių pak­lausai, prireikė naujo cecho, nes senasis nebepajėgė patenkinti paklausos. Todėl 2004 metais, inves­ta­vus daugiau nei 23 mln. eurų, Kėdainių rajone pastatyta moderni, visiškai nauja mėsos perdirbimo ga­mykla.

Įmonei pradėjus daugiau koncentruotis į mėsos perdirbimo verslą, 2008 metais danų bendrovei „Saerimner“ buvo parduotas įmonei priklausęs „Krekenavos“ kiaulių auginimo kompleksas. 2009 metų pava­sarį šalia Kėdainių esančioje perdirbimo įmonėje buvo pastatytas naujas priestatas, kuriame įreng­tas modernus šviežios mėsos pakavimo cechas. Daugiau nei 6 mln. eurų investicija padidino įmo­nės konkurencingumą ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje. Šiandien esame ES standartus atitinkanti mėsos perdirbimo įmonė, nuolatos auganti, tobu­lė­janti ir investuojanti ne tik į naujas gamybos technologijas, naujus įrenginius, bet ir sistemingai ugdanti sa­vo darbuotojų kompetencijas. Nuo 2017 metų UAB „Krekenavos agrofirma“ apyvarta kasmet viršija 120 mln. Per pastaruosius 5 metus įmonė kasmet investavo ne mažiau nei po 5 mln.

Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip paruošti rūkytą mėsą

UAB „Krekenavos agrofirma“ baigė vykdyti projektą „AB „Krekenavos agrofirma“ biodujų jėgainės įrengimo projektas“, projekto Nr. 04.2.1-LVPA-K-836-05-0014. Projektas įgyvendinamas pagal Europos regioninės plėtros fondo lėšomis iš dalies finansuojamą priemonę „Atsinaujinantys energijos ištekliai pramonei LT+“. Bendrovė atliko įmonės energijos (elektros, dujų, vandens, šildymo, šaldymo ir kt. dalių) vartojimo auditą bei biodujų jėgainės įrengimo vertinamą. Vadovaujantis audito išvadomis - tikslinga gamybos metu susidariusių gyvulinės kilmės atliekų utilizavimą vykdyti įsirengiant biodujų gamybos ir surinkimo įrangą. Biodujų gamybos apimtys, jų panaudojimas leis sumažinti produkcijos gamybos kaštus įmonėje ir taip prisidės prie bendrovės veiklos efektyvumo bei konkurencingumo didinimo. Projektas turės ilgalaikį efektą, biodujų jėgainė galės būti naudojama kelis dešimtmečius.

Mitai apie mėsos gaminius

Svarbu paneigti kai kuriuos mitus, susijusius su mėsos gaminiais. Pavyzdžiui, netiesa, kad gamyba iš popieriaus yra įmanoma. Popieriaus naudojimas dešrų gamyboje yra senas ir labai juokingas mitas. Pigiose pirmos ir antros rūšies mėsos gaminiuose kaip pigi mėsos žaliava naudojama mechaniškai atskirta mėsa.

Taip pat netiesa, kad visuose mėsos gaminiuose yra daug mažiau mėsos, nei teigiama. Paimkime, pavyzdžiui, bet kokias aukščiausios rūšies virtas dešreles. Priklausomai nuo receptūros, grynos mėsos žaliavos dalis jose gali būti apie 75 proc., o likusią dalį sudarys vanduo, prieskoniai. O jei kalbėsime apie vytintas dešras, tai jų gamyboje mėsos sunaudojama netgi daugiau, nei galiausiai parduodama, kadangi vytinama mėsa praranda drėmę ir dė to tampa lengvesnė. Pirmos arba antros rūšies gaminiuose mėsos žaliava taip pat sudarys nemažą dalį - apie 65% (likusią dalį užims mėsos pakaitalai, užpildai, vanduo, prieskoniai), tačiau ten daugiau naudojama pigesnė mėsos žaliava - vadinama mechaniškai atskirta mėsa.

Gyvūnų gerovė

Gyvūnų svaiginimas UAB “Krekenavos agrofirma” vykdomas pačiais humaniškiausiais ir moderniausiais būdais - taip, jog gyvūnas net nespėtų pajausti skausmo: galvijai per sekundės dalis apsvaiginami specialiu pneumatiniu įrenginiu. O kiaulės yra užmigdomos specialiose dujų kamerose. Beje, kad gyvulys nepatirtų streso ir mėsa būtų sveika, prieš skerdimą kiaulės patalpinamos po šiltu dušu, kur gali nusiraminti ir pailsėti.

tags: #rukyti #mesos #gaminiai #wikipedia

Populiarūs įrašai: