Kopūstų rauginimas: tradiciniai ir modernūs receptai

Kopūstai - viena populiariausių daržovių Lietuvoje, mėgstama ištisus metus. Ruduo - puikus metas kulinariniams eksperimentams su šviežiomis daržovėmis, ypač kopūstais. Prekybos tinklo „Iki“ vaisių ir daržovių ekspertė Jolanta Sabaitienė pastebi, kad lietuviški kopūstai išlieka paklausūs visus metus ir patenka į perkamiausių daržovių penketuką. Šaltuoju metų laiku kopūstai sulaukia ypatingo pirkėjų dėmesio, nes lietuviai vis dažniau renkasi sezonines daržoves.

Pastaruoju metu pirkėjai ieško įdomesnių skonių ir bando juos pritaikyti savo namuose, naudodami populiarias daržoves, įmantresnius ingredientus ar prieskonius. Visgi tradiciniai, nuo seno pamėgti receptai tarp gyventojų taip pat išlieka mėgstami. Be kopūstų neįsivaizduojami šildantys daržovių troškiniai, kopūstai naudojami ir daržovinių blynų ar pačių įvairiausių sriubų, balandėlių, netgi bandelių ar pyragų gamyboje. Na, ir, žinoma, rauginimui.

Kopūstų nauda sveikatai

Kopūstai Lietuvoje nuo seno pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Virtuose arba garuose ruoštuose kopūstuose gausu skaidulų, folio rūgšties, kalio, magnio, vitaminų A ir K ir kitų sveikatai naudingų mineralų. Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai.

Kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą ir netgi nuotaiką. Rauginti kopūstai laikomi vienais geriausių natūralių vitaminų šaltinių žiemos laikotarpiu. Raugintose daržovėse padvigubėja B grupės vitaminų, ypatingai B6 ir B12.

Kaip namuose užsiraugti kopūstų?

Kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.

Taip pat skaitykite: Receptai be grilio

J. Sabaitienė teigia, kad kopūstų rauginimas nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Tereikia susmulkintus kopūstus sumaišyti su trupučiu druskos, viską sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Norint skanesnių kopūstų, juos galima gardinti ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais. Į kopūstus galima įtarkuoti ir morkų, jeigu norite daugiau rūgštelės - galite įmaišyti spanguolių.

Jeigu nenorite užsiraugti didelio kopūstų kiekio - ne bėda. Juos rauginti galite ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose. Į pasirinktą indą sudėję kopūstus, morkas ir mėgstamus prieskonius viską išmaišykite ir gerai suspauskite lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu bei laikykite vėsioje vietoje. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.

Rauginant kopūstus svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių:

  • Druska: Svarbu tinkamai parinkti druską. Patyrę virėjai pastebėjo, kad įprasta akmens druska ne visada duoda norimą rezultatą, o joduota druska apskritai neturėtų būti naudojama, nes ji pablogina kopūstų skonį ir juos suminkština. Idealus variantas - jūros druska.
  • Druskos kiekis: Rekomenduojama naudoti 1 valgomąjį šaukštą druskos kiekvienam kilogramui kopūstų. Cukraus geriau pilti šiek tiek mažiau - apie 0,5 šaukštelio kiekvienam kilogramui, kad skonis nebūtų per saldus.
  • Traškumas: Norint, kad kopūstai būtų traškūs, svarbu juos gerai suspausti rauginimo metu.

Tradiciniai kopūstų rauginimo receptai

Tradiciniu būdu rauginti kopūstai

Jums reikės:

  • 5 kilogramų kopūstų
  • 500 g morkų
  • 100 g druskos

Paruošimas:

  1. Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka.
  2. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską. Indo neužpildykite iki jo viršaus, nes rūgdami kopūstai kiek pakyla.
  3. Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis. Indą uždenkite dangčiu.
  4. Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą. Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį. Sudėję į stiklainius laikykite vėsioje patalpoje.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Jums reikės:

  • 1 vnt. kopūsto
  • 4 vnt. morkų
  • 1 v. š. druskos
  • gazuoto vandens
  • šiek tiek kmynų
  • šiek tiek spanguolių

Paruošimas:

  1. Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
  2. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
  3. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.

Paprastas raugintų kopūstų receptas

Jums reikės:

  • Kopūsto
  • Druskos

Paruošimas:

  1. Kopūstą susmulkinkite nedideliais šiaudeliais, suminkykite rankomis, kad kopūstas išleistų sultis.
  2. Perkelkite į dubenį, pabarstykite druska, išmaišykite ir įspauskite į stiklainį.
  3. Uždenkite talpą dangteliu, bet taip, kad patektų oro, t. y. neuždaryti sandariai.
  4. Palikite jį 2-3 dienoms, kol daržovės pradės fermentuotis.

Kiti rauginimo būdai ir patarimai

  • Su burokėliais: Vietoj morkų galima dėti tarkuotų burokėlių (žalių). Aprašytam kiekiui pakaktų dviejų obuolio dydžio burokėlių.
  • Su obuoliais ir spanguolėmis: Vienam kilogramui kopūstų reikia 200-300 g spanguolių ir obuolių, arba žiupsnelio kmynų.
  • Be vandens: Supjaustytas daržoves permaišykite ir sluoksniuokite į stiklainį, kartais pagrūsdami šaukštu. Stiklainis neturi būti visiškai pilnas, palikite 2-3 cm laisvos vietos viršuje.

Kur laikyti raugintus kopūstus?

Išrūgusius kopūstus geriausia laikyti 0-4° C temperatūroje arba net žemesnėje negu 0°C, nes sušalusių kopūstų skonis nepagenda, jei atšildyti jie tuoj suvartojami. Laikant kopūstus šiltesnėse patalpose, reikia rūpestingai kovoti su pelėsiais. Marlę, dangtelius ir statinaitės kraštus dažnai plauti prisotintu druskos tirpalu. Kai inde lieka nedaug kopūstų, juos galima perdėti į stiklainį, užpilti likusiomis sultimis, jei reikia, papildyti vandens ir laikyti šaldytuve.

Veganiškas raugintų kopūstų receptas

Gydytojas Darius, farmacininkė Karolina ir jų trys dukterys Filomena, Liudvika bei Liucija jau ketverius metus maitinasi veganiškai ir jų stalas neįsivaizduojamas be raugintų kopūstų.

Taip pat skaitykite: Kalėdiniai imbieriniai sausainiai: geriausi receptai

Jums reikės:

  • Kopūsto
  • Morkų
  • Kmynų
  • Spanguolių

Paruošimas:

  1. Kopūstą nuplaukite ir nusausinkite. Išpjaukite kotą, likusią dalį pjaustykite juostelėmis (ne per smulkiai, nes smulkūs kopūstai greičiau rūgsta ir tamsėja).
  2. Imkite didelį dubenį, į jį suberkite smulkintus kopūstus, tarkuotas morkas, kmynus ir spanguoles.
  3. Mediniu šaukštu, o galima ir rankomis, gerai sumaišykite kopūstus, kad morkos ir prieskoniai pasiskirstytų tolygiai.
  4. Į stiklainį plačiu kakliuku sudedame kopūstus. Pridėję indą pilną, mediniu šaukštu stipriai juos sugrūdame. Tuomet įdedame dar šiek tiek - ir vėl sugrūdame.
  5. Po stiklainiu padėkite gilesnę lėkštelę - sultys neretai išbėga.
  6. Kopūstai rūgsta 1-3 dienas (ragaukite ir valgykite, kai jums jau pasirodys skanūs), tuomet juos reikia uždengti dangteliu ir perkelti į šaldytuvą.

Kopūstų rauginimas pramoniniu būdu

Ilgam laikymui raugiami vėlyvųjų veislių baltagūžiai kopūstai. Vasarinių veislių kopūstuose mažiau cukraus ir jie vandeningesni. Parenkamos baltos, kietos, nesuskilusios, bet užaugusios gūžės. Rauginimui netinka sušalusios, kenkėjų pažeistos gūžės todėl, kad tokie kopūstai neskanūs, negražiai atrodo ir blogai išsilaiko. Kopūstai rauginami medinėse statinaitėse arba emaliuotuose induose. Prieš raugiant, nuimami gūžių viršutiniai lapai ir išplaunamas kotas. Po to kopūstai pjaustomi peiliu arba pritaikyta mašinėle. Morkos nuplaunamos, nuskutamos ir sutarkuojamos burokėlių tarka arba supiaustomos griežinėliais. Susmulkinti kopūstai, morkos, druska ir cukrus sumaišomi ant stalo arba dideliame dubenyje ir dedami į indą, kurio dugnas išklotas nuplautais baltais kopūstų lapais. Sudėjus į statinaitę 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų, grūstuve (arba rankomis, jei raugiama kibire) jie kietai suspaudžiami. Ant šio sluoksnio dedamas antras sluoksnis, vėl suspaudžiamas taip kietai, kol pridedama pilna statinaitė. Po kiek laiko atsiras sulčių dėl druskos poveikio. Viršus pridengiamas marle, mediniais dangteliais ir paslegiama akmeniu. Sulčių turi būti tiek, kad jos gerai apsemtų dangtelius. Statinaitė 15- 20 cm nuo viršaus paliekama nepripildyta, nes rūgimo metu kopūstai pakyla, ir sultys gali pradėti bėgti. Pirmąsias 6-8 dienas kopūstai laikomi šiltesnėje patalpoje- virtuvėje, kurios temperatūra yra 15-18° C. Po 2-3 dienų paviršiuje pasirodo putos - vadinasi, rūgimas prasidėjęs. Rūgimo metu keletą kartų per dieną statinaitėje kopūstai išbadomi medine lazdele, kad iš visur, ypač iš dugno, lengviau pasišalintų rūgimo metu susidariusios dujos. Tuo pačiu tikslu, kopūstams pradėjus rūgti, nuimami dangteliai ir akmuo. Po 8 dienų kopūstai vėl gerai suspaudžiami, uždengiami išskalbta marle, uždedami dangteliai ir paslegiama. Nors kopūstai dar neišrūgę, bet pieno rūgšties bakterijų jau yra tiek daug, kad statinaitę galima išnešti į rūsį, kurio temperatūra yra 8-10° C. Praėjus 20 dienų po užraugimo, kopūstus galima pradėti vartoti.

Taip pat skaitykite: Kaip numesti svorio sveikai

tags: #kopustu #rauginimas #receptai

Populiarūs įrašai: