Raugintų kopūstų skysčio nauda: nuo tradicijų iki mokslo

Rauginti kopūstai, fermentuoti kopūstai, jau šimtus metų populiarūs visoje Vidurio Europoje. Tai vienas sveikiausių maisto produktų ir labiausiai laiko patikrintų maisto ruošimo būdų - rauginimas. Nors Lietuvos rinkoje įsitvirtinus ištisus metus šviežioms, iš užsienio šalių atvežtoms daržovėms, rauginti kopūstai kurį laiką buvo nustumti į šoną, šiandien jie išgyvena tikrą renesansą lietuvių mityboje, vis labiau įvertinama nepamainoma raugintų kopūstų nauda sveikatai. Šiame straipsnyje išnagrinėsime raugintų kopūstų naudą organizmui, ypatingą dėmesį skirdami raugintų kopūstų skysčiui, jo sudėčiai ir poveikiui sveikatai.

Kas yra rauginimas ir kodėl jis naudingas?

Rauginimas - tai mikroorganizmų ir fermentų sukeltas lėtas organinių medžiagų skaidymo procesas, kurio metu angliavandeniai paverčiami alkoholiais ir organinėmis rūgštimis. Su raugintais maisto produktais, tokiais kaip rauginti kopūstai, žmogaus organizmas gauna natūralių probiotikų, kurie pasižymi daugybe gerų savybių. Probiotikai yra gyvos gerosios bakterijos, kurios teikia naudą žmogaus organizmui.

Probiotikų nauda organizmui

Probiotikai atlieka svarbų vaidmenį palaikant gerą žarnyno sveikatą ir stiprinant bendrą organizmo imunitetą. Štai keletas pagrindinių probiotikų teikiamų naudų:

  • Gamina apsaugines žarnyno gleivinės medžiagas - aminorūgštis ir trumpos grandinės riebalų rūgštis.
  • Apsaugo nuo patogeniškų mikroorganizmų, slopindami blogųjų bakterijų augimą.
  • Rūgština storosios žarnos turinį ir skatina imuninį atsaką į patogenus.
  • Aktyvina ląstelinį imunitetą, skatina limfocitų dalijimąsi.
  • Gamina antioksidantus, B grupės vitaminus, vitaminą A.
  • Pašalina toksinus ir kitas nereikalingas medžiagas.
  • Reguliuoja žarnyno funkcijas.
  • Naudingi storosios žarnos onkologijos profilaktikai.
  • Gerina maisto medžiagų absorbciją ir virškinimo kanalo motoriką.
  • Gerina kraujotakos funkcijas ir barjerinę gleivinės funkciją.

Be probiotikų, raugintos daržovės turi C, A, B grupės vitaminų ir mineralinių medžiagų - geležies, magnio, natrio. Taip pat daržovės turi daug skaidulinių medžiagų, kurios naudingos ne tik virškinimo trakto ir storosios žarnos onkologijos prevencijai, bet tuo pačiu mažina gliukozės kiekį kraujyje, mažina insulino išsiskyrimą. Jei žmogus turi padidintą kraujo spaudimą, skaidulinės medžiagos naudingos spaudimo mažėjimui, taip pat turi įtakos bendro ir mažo tankio cholesterolio koncentracijos sumažėjimui. Skaidulos padeda pajusti prailgintą sotumo jausmą, tai galime taip net ir kūno masę sėkmingai sumažinti.

Raugintų kopūstų nauda: nuo istorijos iki šių dienų

Apie stebuklingą raugintų kopūstų naudą žinoma nuo seno. Anksčiau rauginti kopūstai buvo vienas pagrindinių maisto pasirinkimų jūreivystėje: dėl didelio vitamino C kiekio, jie buvo naudojami skorbutui gydyti. Tai buvo itin patogu, nes statinėse laikomi rauginti kopūstai ilgai išsilaikydavo. Vis dėlto, ne tik kopūstai gali būti rauginami - panašiomis savybėmis pasižymi ir kitos raugintos daržovės, kaip agurkėliai, morkos, moliūgai, burokėliai, pomidorai.

Taip pat skaitykite: Kodėl raugintų kopūstų skystis naudingas?

Daugiausia su raugintomis daržovėmis gauname vitamino C - jis skatina audinių atsinaujinimą, stiprina imunitetą ir yra būtinas geležies pasisavinimui. Todėl gydytojai dietologai pataria kartu su mėsa ar žuvimi valgyti ir daržoves - taip gausime ne tik vitamino C, bet ir palengvinsime geležies įsisavinimą.

Raugintų kopūstų nauda organizmui

Raugintuose kopūstuose gausu vitamino C. Tačiau tai ne vienintelė organizmui naudinga medžiaga, kurios yra raugintuose kopūstuose: jų sudėtyje taip pat randama vitaminų A, B ir K. Dėl šios priežasties jie labai tinka imuniteto stiprinimui šaltuoju periodu ir avitaminozės gydymui bei prevencijai. Tarp raugintuose kopūstuose esančių mineralinių medžiagų rikiuojasi kalcis, kalis, magnis, cinkas, fosforas, silicis, boras.

Rauginti kopūstai dėl jų sudėtyje esančių rūgščių pasižymi antibakterinėmis savybėmis - jie stabdo puvimą sukeliančių bakterijų dauginimąsi žarnyne. Raugintiems kopūstams būdingas uždegiminius procesus ir skausmus malšinantis poveikis, jie skatina ir normalizuoja virškinimo procesus. Beje, šis produktas vertinamas ne tik dėl sveikatai naudingų savybių, bet ir dėl mažo kaloringumo. Skaičiuojama, kad 100 gramų raugintų kopūstų įprastai yra vos 20-30 kalorijų. Raugintais kopūstais savo mitybą praturtinti patariama ir tiems, kurie kovoja su padidėjusiu cholesterolio kiekiu ir sulėtėjusia medžiagų apykaita. Tai puiki profilaktinė priemonė, sergant diabetu ir širdies bei kraujagyslių ligomis.

Rauginti kopūstai, kuriuose gausu probiotikų, yra naudingi sveikatai kasdien. Gyvos Lactobacillus bakterijos palaiko žarnyno sveikatą ir, mažindamos uždegimą, gali pagerinti odos būklę. Fermentacijos procesas stiprina imuninę sistemą, nes didina natūralių antikūnų kiekį ir apsaugo nuo vitamino C. Be to, rauginti kopūstai gali teigiamai veikti psichikos sveikatą, veikdami žarnyno ir smegenų ašį, neurotransmiterių gamybą ir streso hormonų kiekį. Šie maistiniai privalumai neapsiriboja vien tik virškinimu, bet ir viso kūno sveikatingumu, jei raugintos daržovės vartojamos reguliariai.

Maistinė raugintų kopūstų vertė

Rauginti kopūstai ypač maistingi, nes vykstant fermentacijai ant kopūstų esantys mikroorganizmai suvirškina natūralius kopūstų cukrus ir paverčia juos anglies dioksidu bei organinėmis rūgštimis.

Taip pat skaitykite: Kulinarinis paveldas: raugintų kopūstų skystis

100 g raugintų kopūstų:

  • 19 kcal
  • 4,3 g angliavandenių
  • 2,9 g skaidulų
  • 0,9 g baltymų
  • 0,1 g riebalų
  • 24,5 proc. vitamino C
  • 16,3 proc. vitamino K
  • 8,2 proc. geležies
  • 7,6 proc. mangano
  • 4,9 proc. kalio

Raugintų kopūstų reikšmė sveikatai

Raugintų kopūstų fermentacija sukuria sąlygas, kurios skatina naudingų probiotikų augimą, jų taip pat yra kituose produktuose, pavyzdžiui, jogurte ir kefyre. Probiotikai - bakterijos, padedančios maistą padaryti lengviau virškinamą, o tai padidina žarnyno gebėjimą absorbuoti maiste esančius vitaminus ir mineralus. Probiotikų nauda sveikatai kelia didelį mokslininkų susidomėjimą. Esantys raugintuose kopūstuose pirmiausia veikia kaip svarbi gynybos linija, sauganti nuo toksinų ir kenksmingų bakterijų, gali pagerinti žarnyno bakterijų balansą vartojus antibiotikų - sumažina antibiotikų sukelto viduriavimo riziką. Moksliniai tyrimai taip pat rodo, kad probiotikai padeda sumažinti dujų kiekį, vidurių pūtimą, užkietėjimą, viduriavimą ir simptomus, susijusius su Krono liga bei opiniu kolitu. Kaip ir daugumoje kitų fermentuotų maisto produktų, raugintuose kopūstuose yra įvairių fermentų, kurie padeda skaidyti maistines medžiagas į mažesnes, lengviau virškinamas molekules.

Reguliariai vartojant probiotinius maisto produktus, tokius kaip rauginti kopūstai, gali sumažėti rizika susirgti infekcijomis, pavyzdžiui, šlapimo takų ar peršalimu. Jei vis tiek sergate, reguliariai vartodami daug probiotikų turinčio maisto (raugintų kopūstų), galite greičiau atsigauti dėl juose esančio vitamino C ir geležies, stiprinančių imuninę sistemą.

Beje, reguliariai vartodami raugintus kopūstus, galite sumažinti svorį ir jį išlaikyti stabilų. Iš dalies taip yra todėl, kad rauginti kopūstai - mažo kaloringumo ir daug skaidulų turintis produktas. Priminsiu, kad skaidulos išlaiko sotumo jausmą, o tai gali padėti natūraliai sumažinti kiekvieną dieną suvartojamų kalorijų skaičių. Tikslios priežastys dar nėra iki galo suprastos, tačiau mokslininkai mano, kad tam tikri probiotikai (Lactobacillus gasseri SBT2055), esantys raugintuose kopūstuose, gali sumažinti iš maisto pasisavinamų riebalų kiekį.

Vis daugėja mokslinių tyrimų, įrodančių glaudų ryšį tarp smegenų veiklos ir žarnyno sveikatos. Mokslininkai nustatė, kad žarnyne tam tikro tipo bakterijos turi galimybę siųsti signalus smegenims - taip veikia smegenų veiklą ir pasaulio suvokimą. Pavyzdžiui, fermentuoti probiotiniai maisto produktai, tokie kaip rauginti kopūstai, padeda gerinti žarnyno florą, o tai gali padėti sumažinti stresą ir palaikyti smegenų sveikatą. Nustatyta, kad probiotikai gerina atmintį ir sumažina nerimo, depresijos, autizmo ir netgi obsesinio-kompulsinio sutrikimo simptomus. Tačiau būtina atlikti daugiau klinikinių tyrimų su žmonėmis, norint patvirtinti šias prielaidas.

Taip pat skaitykite: Raugintų kopūstų sriubos nauda sveikatai

Rauginti kopūstai taip pat gali palaikyti smegenų sveikatą - padidina nuotaiką reguliuojančių mineralų (magnio ir cinko) absorbciją žarnyne. Apskritai kopūstuose gausu antioksidantų ir kitų naudingų junginių, kurie padeda sumažinti tam tikrų vėžio formų riziką. Mokslininkai mano, kad šie junginiai gali padėti sumažinti DNR pažeidimus, užkirsti kelią ląstelių mutacijoms ir blokuoti pernelyg didelį ląstelių augimą, dėl kurio paprastai išsivysto navikas. Kopūstų fermentacijos procesas sukuria ir tam tikrus junginius, slopinančius ikivėžinių ląstelių augimą. Mokslinių tyrimų rezultatai rodo, kad kopūstų ir raugintų kopūstų sultys gali padėti sumažinti vėžio riziką, nes slopina su vėžiu susijusių genų raišką.

Itin teigiamas poveikis sveikatai - stiprina širdį. Dėl skaidulų ir probiotikų kiekio rauginti kopūstai galimai stiprina širdį, mažina kraujospūdį ir cholesterolio koncentraciją kraujyje. Vitaminas K2, esantis raugintuose kopūstuose, mažina širdies ligų riziką. Rauginti kopūstai ir kiti fermentuoti produktai šaltuoju periodu - labai svarbi Jūsų mitybos dalis dėl neįtikėtino poveikio sveikatai ir maistinių savybių. Norėdami gauti didžiausią naudą, pabandykite kiekvieną dieną suvalgyti nors šiek tiek raugintų kopūstų.

Raugintų kopūstų skystis: gėrimas, kupinas naudos

Raugintų daržovių sultys, o ypač raugintų kopūstų sultys, yra nuostabus sveikatos šaltinis, ne tik gerinantis virškinimo sistemą, bet ir turintis daugybę vitaminų. Raugintų kopūstų sultys yra nekaloringas ir labai maistingas produktas.

Raugintų kopūstų sulčių sudėtis ir nauda

Raugintų kopūstų sultys labai naudingos dėl jose esančių:

  • Vitamino C - jis stiprina imuninę sistemą, veikia kaip antioksidantas ir skatina medžiagų apykaitą.
  • Vitamino K - šis riebaluose tirpus vitaminas svarbus gerai kaulų būklei ir kraujo krešėjimui palaikyti. Norint, kad geriau jis pasisavintų, į raugintų kopūstų sultis reikėtų įmaišyti augalinių aliejų, derinti su riešutais, sėklomis ar kitais geraisiais riebalais.
  • Beta karotino - tai provitaminas, kuris organizme virsta vitaminu A, o šis palaiko imuninę sistemą ir yra svarbus sveikai odai, akims ir kaulams.
  • Vitamino B12 - raugintų kopūstų sultys yra vienas iš nedaugelio augalinės kilmės vitamino B12 šaltinių, kuris būtinas sveikai nervų sistemai.
  • Probiotikų - rauginant kopūstus dauginasi laktobakterijos, todėl raugintuose kopūstuose ir raugintų kopūstų sultyse yra neįtikėtinai daug probiotikų. Šios gerosios bakterijos labai naudingos žarnyno sveikatai. Natūralių probiotinių maisto produktų, tokių kaip rauginti kopūstai, naminis jogurtas ar kombučia, vartojimas ypač svarbus tiems, kurie ką tik baigė vartoti antibiotikų kursą. Antibiotikai sunaikina ne tik ligas sukeliančias bakterijas organizme, bet ir žarnyne gyvenančias gerąsias bakterijas, kurios reikalingos gerai organizmo veiklai. Pieno rūgšties bakterijos, esančios raugintų kopūstų sultyse gali ne tik ilgainiui pagerinti žarnyno būklę, bet ir pagerinti virškinimą. Todėl raugintų kopūstų sultys rekomenduojamos kaip švelni ir natūrali vidurius laisvinanti priemonė, kai kamuoja ūmus ir lėtinis vidurių užkietėjimas.

Kaip vartoti raugintų kopūstų sultis?

Vieno tikslaus šių sulčių reikiamo kiekio nėra, kadangi raugintų kopūstų sultys gali turėti vidurius laisvinantį poveikį, jei geriamos dideliais kiekiais. Kartais toks poveikis netgi pageidaujamas, pvz., esant vidurių užkietėjimui. Todėl rekomenduojama pradėti pamažu, nuo mažų 20-30 ml porcijų.

Raugintų kopūstų sulčių galima rasti net prekybos centruose, tačiau jos yra brangesnės nei gamintos namuose, su papildomais priedais ar pasterizuotos, kuomet lieka mažiau naudingųjų medžiagų. Arba jas galite tiesiog nuspausti nuo jau raugintų kopūstų.

Kaip pasigaminti raugintų kopūstų sulčių namuose?

Tačiau galima ir šviežiai pasigaminti šių naudingų sulčių:

  1. Nulupkite išorinius kopūstų lapus. Pašalinkite visus išblukusius ar sudžiūvusius lapus.
  2. Kopūstą supjaustykite stambesniais gabalais ir susmulkinkite virtuviniu kombainu arba sutarkuokite smulkia tarka.
  3. Susmulkintus kopūstus sudėkite į vidutinio dydžio dubenį.
  4. Suberkite druską, supilkite obuolių sultis ir gerai išmaišykite.
  5. Gautą masę sudėkite į stiklainį ar kitą sandarų indą, jį pripildykite iki pat viršaus.
  6. Šaukštu įspauskite kopūstus į stiklainį, kad neliktų oro ertmių. Jei reikia, įdėkite daugiau kopūstų, kad stiklainis būtų užpildytas beveik iki viršaus.
  7. Įpilkite vandens, kad masė pasiektų stiklainio kraštus. Palikite pakankamai vietos, kad galėtumėte užsukti dangtelį.
  8. Gerai užsukite stiklainio dangtelį.
  9. Įdėkite stiklainį į dubenį. Kopūstai pradės fermentuotis ir pradės tekėti skystis, todėl laikydami stiklainį dubenyje išvengsite nešvarumų.
  10. Leiskite sultims fermentuotis 5-6 dienas.
  11. Praėjus šiam laikui, nupilkite susidariusias sultis per sietelį ir naudokite.

Kaip panaudoti raugintų kopūstų sultis?

Jei nenorite tiesiog gerti vienų raugintų kopūstų sulčių, jas galite panaudoti patiekaluose:

  • Salotoms gardinti: Beveik visiems salotų padažams reikia kokios nors rūgšties, kad jie būtų aštresni ir aromatingesni, pavyzdžiui, citrinos sulčių ar acto, o šiuos ingredientus galite tiesiog pakeisti tuo pačiu kiekiu raugintų kopūstų sulčių. Tai ne tik suteikia gardų skonį, bet ir yra daug sveikiau.
  • Gardinti pagamintas daržoves ar mėsą: Raugintų kopūstų sultys puikiai tinka vietoje druskos ar acto, kurios ne tik pagerins patiekalų skonį, bet ir padidins maistinių medžiagų kiekį.
  • Marinuoti mėsą: Mėsos marinato receptuose dažniausiai reikalinga tam tikros rūšies rūgštis (actas, vynas, citrusinių vaisių sultys ar pomidorai), nes ji greičiau suminkština mėsą ir sutrumpina gaminimo laiką, suardydama baltymų jungtis. Kitą kartą vietoj jų pabandykite naudoti raugintų kopūstų sultis ir pamatysite, kad jos mėsai ne tik suteikia gardų skonį, bet mėsa tampa daug minkštesnė.
  • Rauginti kitas daržoves: Jei norisi greitai raugintų daržovių, pvz., agurkų, burokų, moliūgo ar kitų, tuomet tereikia į raugintų kopūstų sultis sudėti šias daržoves ir palaikyti kelias dienas.

Kaip rauginti kopūstus namuose?

Kopūstų rauginimas - pakankamai ilgas, tačiau nesudėtingas procesas. Paprastai kopūstams užraugti reikalingos 3-4 savaitės. Tiesa, raugintus kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kopūstų rauginimas nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai susmulkintus kopūstus sumaišyti su trupučiu druskos, viską sudėti į indą, suslėgti ir laukti. Žinoma, kad būtų skaniau, kopūstus gardinti galite ne tik druska, bet ir kitais prieskoniais: pipirų žirneliais, kmynais. Jeigu nenorite užsiraugti didelio kopūstų kiekio - ne bėda. Juos rauginti galite ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose. Į pasirinktą indą sudėję kopūstus, morkas ir mėgstamus prieskonius viską išmaišykite ir gerai suspauskite lėkšte, dangčiu ar kitu sunkiu daiktu bei laikykite vėsioje vietoje. Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų.

Tradicinis raugintų kopūstų receptas

  1. Nuėmus gūžių viršutinius lapus išpjaukite kopūsto kotus.
  2. Kopūstus plonai supjaustykite, o morkas sutarkuokite tarka.
  3. Sumaišykite kopūstus, morkas ir druską.
  4. Į indą dėkite 15-20 cm storio sluoksnį paruoštų kopūstų. Gerai suspauskite, šiek tiek patraiškykite, kad rūgstant lengviau atsirastų sultys.
  5. Vėl dėkite sluoksnį kopūstų, paspauskite ir taip darykite tol, kol sudėsite viską.
  6. Kopūstams leiskite pastovėti, kad atsirastų sulčių.
  7. Uždėkite ant indo viršaus medinę lentelę ir paslėkite sunkesniu daiktu. Visi kopūstai turėtų būti apsemti sultimis.
  8. Indą uždenkite dangčiu.
  9. Rekomenduojama pirmąsias dienas kopūstus laikyti šiltesnėje patalpoje.
  10. Paviršiuje pasirodžius putoms kopūstus galite nešti į vėsesnę vietą.
  11. Rauginkite kopūstus tol, kol jų rūgštumas atitiks jūsų skonį.

Greitas raugintų kopūstų receptas

  1. Supjaustykite kopūstą, morkas sutarkuokite tarka.
  2. Sumaišykite ir sluoksniuokite stiklainyje, vis pagrūsdami šaukštu.
  3. Įberkite druską ir užpilkite gazuotu vandeniu.
  4. Stiklainį įdėkite į gilesnį indą, nes rūgstant skystis veršis lauk.
  5. Po 3 parų kopūstai bus tinkami valgyti, todėl juos perpilkite į puodą ir įmaišykite kmynų bei spanguolių.
  6. Masę sudėkite į stiklainius, uždenkite dangteliais ir laikykite vėsioje patalpoje.

Kada rauginti kopūstai gali pakenkti?

Gaminant raugintus kopūstus fermentacijos proceso metu reikia pridėti druskos, kuri lieka galutiniame produkte. Iš viso 100 g raugintų kopūstų yra 661 mg natrio. Jei turite aukštą kraujospūdį arba yra rizika jam išsivystyti, raugintų kopūstų turėtumėte vartoti saikingai.

Kopūstuose yra rafinozės - augalinio cukraus, kurio plonosios žarnos negali suskaidyti. Kai raugintų kopūstų rafinozė patenka į gaubtinę žarną, joje esančios bakterijos fermentuoja cukrų, todėl susidaro dujų. Suvalgius per daug raugintų kopūstų, išmatose gali likti didelis kiekis nesufermentuotos rafinozės, jei cukraus kiekis viršija storosios žarnos bakterijų fermentacijos pajėgumus.

Kam reikėtų vengti kopūstų?

  • Žmonėms, vartojantiems kraują skystinančius vaistus, pavyzdžiui, varfariną (Coumadin), nes kopūstuose yra didelis kiekis vitamino K.
  • Sergantiems dilgėline, atopiniu dermatitu, turintiems stiprią nuolatinę alergiją išorės faktoriams, kurių neįmanoma išvengti, pavyzdžiui, dulkėms.
  • Kenčiantiems nuo rėmens bei opų skrandyje ar dvylikapirštėje žarnoje.

Raugintus produktus labai riboti reikia žmonėms, sergantiems dilgėline, atopiniu dermatitu, turintiems stiprią nuolatinę alergiją išorės faktoriams, kurių neįmanoma išvengti, pavyzdžiui, dulkėms. Taip pat žmonėms, kenčiantiems nuo rėmens bei opų skrandyje ar dvylikapirštėje žarnoje.

Su kuo derinti raugintus kopūstus?

Idealu, kai juos pagardiname riebalais, pavyzdžiui, šalto spaudimo linų sėmenų ar saulėgrąžų aliejumi - geriau pasisavina įvairūs vitaminai ir kitos vertingos medžiagos. Puikiai dera prie grūdų, bulvių, virtų su lupenomis. Tinka derinti ir su riebiais patiekalais, nes skaidulos ir organinės rūgštys padeda suvirškinti tokį maistą. Venkite vartoti prie sūrių patiekalų, nes kartu valgomi rauginti kopūstai gali sukelti nemalonumus virškinimo trakte ar sukelti spaudimą bei skysčių užsilaikymą.

tags: #raugintu #kopustu #skysčio #nauda

Populiarūs įrašai: