Prieskoniai paukštienos konservams: receptai ir patarimai

Artėjant rudeniui, kai daržovių derlius pasiekia savo piką, daugelis šeimininkių susimąsto apie tai, kaip išsaugoti vasaros gėrybes žiemai. Vienas populiariausių ir universaliausių būdų - konservavimas. Šiame straipsnyje aptarsime prieskonius, tinkamus paukštienos konservams, pateiksime receptų ir naudingų patarimų, kaip užtikrinti kokybišką ir saugų produktą.

Konservavimo pagrindai

Konservavimas - tai būdas išsaugoti maisto produktus ilgesniam laikui, slopinant mikroorganizmų, kurie gadina maistą, veikimą. Svarbu laikytis higienos reikalavimų, naudoti tinkamus indus ir dangtelius bei užtikrinti tinkamą sterilizaciją.

Indų paruošimas

Naujus, gamyklinius stiklainius patartina išplauti karštu vandeniu su geriamąja soda. Naudotus - taip pat. Naudotus, jeigu yra galimybė, reikia iškaitinti (iki 100-200 laipsnių Celsijaus) orkaitėje. Į neatvėsusius stiklainius pilkite sultis, dėkite mišraines ir kt. Pilant į stiklainį sultis, stiklainis negali būti karštesnis nei sultys, nes jis gali sprogti, įskilti. Stiklainį reikia statyti ant šilto, sauso medinio pagrindo arba sauso skudurėlio.

Dangtelių pasirinkimas

Užsukami (užvalcuojami - stiklainiams be sriegio) dangteliai su specialiu prietaisu, pritaikyti konservams laikyti tik iki vienerių metų. Konservams, turintiems rūgšties (natūralios ar dirbtinės), reikalingi dangteliai su rūgštims atspariu vidiniu paviršiumi. Jis yra gelsvai pilkas. Ranka užsukami dangteliai ant stiklainio, turinčio sriegį, turi dažytą vidinį ir išorinį paviršius ir gali atlaikyti iki 2-3 metų nesurūdiję, jeigu nebuvo pažeisti. Šiuo metu parduodami balti dangteliai yra nepatikimi. Jie prasisuka, nes yra pagaminti iš plonos skardos. Dažyti, su paveikslėliais - geri! Visi dangteliai yra daugiau ar mažiau pralaidūs, ir konservams laikyti dešimtmečiams nepritaikyti. Išimtis gali būti medui ar labai cukringoms uogienėms bei sūriems produktams. Tačiau tam tikslui reikalinga papildoma vidinė dangtelio apsauga su parafinuotu popieriumi. Reikalinga apsauga ir iš išorės, užliejant dangtelio, stiklainio sriegius, karšto vaško ir parafino mišiniu. Vien vašku užlieti negalima, nes jis sensta, traukiasi ir atsiranda tarpų.

Puodų pasirinkimas

Puodas turi būti tik emaliuotas arba stiklo keramikos. Jokiu būdu nenaudokite aliuminių ar nerūdijančio plieno talpų, nes nuo rūgščių ištirpę metalai - varis, aliuminis, cinkas, alavas, švinas ir kt. - gali sukelti apsinuodijimus ir net sunkias ligas, vėžį, apakimą. Maisto kasdien negaminkite aliuminio puoduose, nes aliuminis sukelia virškinimo sutrikimus, mažakraujystę, sąnarių ligas. „Nerūdijantis plienas“ gaminamas iš spalvotų metalų junginių. Kaip pagrindas, juose dominuoja varis, kuris yra nuodingas.

Taip pat skaitykite: Prieskoniniai augalai rudens sodinimui

Konservavimo priemonės

Daugelis bakterijų, pelėsių, nesunkai pakelia net 100 laipsnių temperatūrą. Ilgesniam konservų laikymui konservų pramonė naudoja sintetinius konservantus, salietrą, sidabro jonus. Daugelį vaisių, daržovių sultis konservuoja su sidabro jonais - tai pats nekenksmingiausiais būdas (galima įsigyti „Sidabro jonizatorių“). Tačiau tai daro ne visi gamintojai. Daugelis gamintojų naudoja sintetinę benzoinę rūgštį, kuri naikina visą naudingą žarnyno mikroflorą ir prideda daug kitų sveikatai kenksmingų konservantų.

Namų sąlygomis konservavimui naudojamas sintetinis aspirinas (Acetil salicilo rūgštis). Ši rūgštis nenaikina visų bakterijų ar pelėsių, tačiau tai pigiausias ir prieinamas antiseptikas. Galima išgauti natūralaus aspirino, kuris ne toks kenksmingas. Visi žino, kas yra pavasariniai „kačiukai“. Tai - gluosnių pūkuoti pumpurai. Gluosnis savyje turi natūralaus aspirino. Jo yra lapuose, pumpuruose, žievėje.

Natūralios benzoinės rūgšties, kuri yra efektyvesnė nei aspirinas, yra natūraliose (kultūrinėse - mažiau) spanguolėse. Ne veltui į rauginamus kopūstus dedamos spanguolės. Taip daroma, kad jie neperrūgtų ir kad juose neprisiveistų puvimo bakterijų. Konservuojant agurkus ar pomidorus, galite sėkmingai panaudoti spanguoles ar jų sultis.

Daugelis perka medicininio ar silpnesnio spirito ir jo įpila į sultis ar konservus. Kai kurie net į namines dešras pila spirito. Ilgai stovintis spiritas tampa nuodingas dėl oksidacijos su deguonimi.

Druska

Druskos yra daug rūšių. Pati brangiausia yra raudonoji ežero druska. Ji išgaunama iš vieno ežero vandens, jį išgarinus. Raudona spalva susidaro dėl vandenyje gyvenančių dumblių. Taip pat brangi druska (jūros druska) yra išgaunama iš jūros, joje yra naudingų mikroelementų bei mažesnis natrio kiekis, kuris nėra naudingas, o kalio kiekis yra didesnis nei iškastinėje - akmens druskoje. Akmens druska nėra tinkama marinatams, nes suėda daug rūgšties (išputoja). Jeigu naudosite brangias, natūralias citrinos sultis, tai būtų tiesiog neekonomiška.

Taip pat skaitykite: Tom Kha sriubos receptas

Actas

Acto rūgštis naudojama kaip antiseptikas, konservantas. Acto rūgštis organizmui kenkia. Ji ardo kraujo eritrocitus ir gali sukelti vėžį. Su metais organizme pasigamina labai daug rūgšties, kuri žmogų žudo ir sendina. Su vaisiais ir produktais prisikaupia kitokių rūgščių. Kūdikių kraujas yra šarminis, o suaugusio žmogaus - rūgštinis. Vėžinės ląstelės dauginasi būtent rūgščioje terpėje! Vandens katalizatoriumi galima išgauti abiejų rūšių vandenį. Rūgštiniame vandenyje galite ilgokai išlaikyti nesugedusius vaisius ir daržoves, jeigu turite rūsį, kuriame temperatūra nesiekia 5 laipsnių. Šviežiai paraugtus agurkus išlaikysite iki kito derliaus, tik ar norėsite valgyti? Parduotuvėse prekiaujama 9 ir 70 proc. acto rūgštimi. Abi jos yra nenatūralios ir išgaunamos destiliuojant beržo medieną aukštoje temperatūroje, be deguonies. Išsiskiria begalė daug visokių cheminių elementų, tarp jų acetonas, formaldehidas, skruzdžių rūgštis, dervos, degutas ir t. t. Būna ir 90 proc. acto rūgšties, tačiau ji tiekiama tik pramonininkams. O 9 proc. acto rūgštis - tai tiesiog šlamštas. Ji nevalyta, dvokia velniai žino kuo. Ją aromatizuoja. Prekiaujama ir natūraliomis, vyno, obuolių vyno acto rūgštimis. Jų koncentracija nesiekia 5-6 proc. Kodėl vynas tampa actu? Yra kelios priežastys. Sultys per ilgai užsistovėjo, buvo per šilta, spėjo prisiveisti rūgimo bakterijų, kurios gamina acto rūgštį. Būtina pridėti daug mielių ir cukraus, kad jos spėtų pagaminti alkoholio. Nuo alkoholio rūgimo bakterijos žūva, o mielės klesti. Buteliuose vynas tampa rūgštimi todėl, kad jo alkoholio koncentracija maža, o jis išpilstomas (butilizuojamas) pasterizuotas - karštas (be konservantų). Ne bėda, jeigu surūgo vynas - neišpilkite. O šiaip pasigaminti vyno acto nesudėtinga.

Citrinos rūgštis

Parduotuvėse rasime baisų nuodą ir kancerogeną E-330, įvardijamą kaip „citrinos rūgštis“. Ją pramonininkai ir pusfabrikačių gamintojai deda į viską, kas valgoma, kaip antioksidantą. Japonijoje šis nuodas seniai uždraustas! E-330 gaminamas ant šlapio krakmolo auginant juodąjį pelėsį (aspergilium niger). Pelėsis ištirpdo krakmolą.

Kiti priedai

„Aukštapelkių vanduo“. Tai rūgštinis (negyvasis vanduo) ir turi labai daug rauginių medžiagų. Šis rausvai geltonas vanduo gali būti naudojamas kaip antiseptikas. Jeigu apsivertėte darbais ir nespėjate sudoroti derliaus, jis padės jums išlaikyti daržoves ilgai nepakitusias. Tokiame vandenyje vėsioje aplinkoje spanguoles galite laikyti ištisus metus.

Paprastas, ne ekologiškas cukrus gaminamas iš cukrinių runkelių arba rafinuojamas Lietuvoje, iš atvežtinio - cukranendrių cukraus pusfabrikačio. Jis balinamas su negesintomis kalkėmis. Kaip pastebėjote, įpylus jo į rūgštų vandenį, jis stipriai suputoja.

Ir vieni, ir kiti turi daug cukraus, ypač svogūnai. Abi daržovės turi daug sieros, nuo kurios pučia vidurius. Pramonininkai vengia abiejų daržovių, nes neva jos priduoda rūgimą. Pjaustant svogūnus, į orą patenka sieros vandenilis, kuris jungiasi su vandeniu (ašaromis) ir atsiranda sieros rūgštis, kuri graužia, degina burną.

Taip pat skaitykite: Prieskonių mišinys iš Jordanijos

Prieskoniai paukštienos konservams

Prieskoniai yra svarbūs ne tik dėl skonio, bet ir dėl konservavimo savybių. Jie suteikia konservams unikalų aromatą ir skonį, taip pat padeda išsaugoti produktą ilgesnį laiką.

Prieskonių mišiniai

Universalus prieskonių mišinys, puikiai tinkantis picoms, sumuštiniams, salotoms, užkandžiams. Puikiai tinka patiekalams su sūriu ir varške. Be konservantų. Be skonio stipriklių. Specifinio skonio ir kvapo. Naudojama nedideliais kiekiais dėl itin stipraus kvapo. Patiekalams suteikia pikantiško skonio, dažnai pakeičia svogūnus ir česnakus. Ceilono cinamonas yra švelnesnio ir šiek tiek saldesnio skonio, palyginus jį su įprastu cinamonu. Jis dažnai laikomas kokybiškesniu, o kai kurie mėgsta jį dėl subtilesnio skonio. Ceilono cinamonas yra švelnesnio ir šiek tiek saldesnio skonio, palyginus jį su įprastu cinamonu. Jis dažnai laikomas kokybiškesniu, o kai kurie mėgsta jį dėl subtilesnio skonio. Ypatingo aromato ir unikalaus saldžiai aitraus skonio egzotiškas prieskonis.

Krienai

Kad išeitų skanūs ir traškūs agurkai, būtini krienai (lapai arba šaknys). Jie, kaip ir antiseptikas, saugo nuo rūgimo.

Lapai

Būtini ir juodųjų serbentų, vyšnių lapai bei krapai. Visos kitos prieskoninės daržovės, pipirai - pagal jūsų skonį.

Aromatiniai aliejai

Aromatinio aliejaus pasigaminkite patys. Jį panaudosite daržovių mišiniams - konservams, salotoms pagardinti. Tam naudojami įvairūs prieskoniai - nemalti, kad galėtumėte vėliau nukošti.

Kiti prieskoniai

  • Smulkintas mairūnas - 0,5 arbat. šaukštelio
  • Maltas muskato riešutas - 1/3 arbat. šaukštelio
  • Džiovintos smulkios petražolės - po 1 arbat. šaukšteliui
  • Džiovinti, smulkūs salierų lapai - po 1 arbat. šaukšteliui
  • Sausas, smulkus rozmarinas - 1/3 arbat. šaukštelio
  • Džiovinti, smulkūs čiobreliai - 0,5 arbat. šaukštelio
  • Ciberžolės miltelių arba kario - 1/3 arbat. šaukštelio
  • Malti čili pipirai - 1/3 arbat. šaukštelio
  • Rozmarinas - 1/3 arbat. šaukštelio
  • Kalendra - 0,5-1 arbat. šaukšteliui
  • Cinamono žievė (lazdelėmis) - 2 cm arba maltas cinamonas - 1 arbat. šaukšteliui
  • Muskato riešutas - 1/3 arbat. šaukštelio
  • Petražolės - 1 šakelė (jeigu malta - 1 arbat. šaukšteliui)
  • Saliero lapai - nedidelė šakelė (jeigu malti - 1 arbat. šaukšteliui)
  • Ciberžolės miltelių arba kario - 0,5 arbat. šaukštelio

Paukštienos konservavimo receptai

Vištienos konservai orkaitėje

Vištienos konservai orkaitėje - tai išskirtinai praktiškas patiekalas, kurį lengvai pasigaminsite namuose ir kuris idealiai tiks tiek kasdieniams pietums, tiek pasiruošimui ilgesniam laikymui. Šio patiekalo esmė: paruošta, sultinga vištiena sandariai uždaroma stikliniuose indeliuose ir išverda švelnioje orkaitės temperatūroje, išlaikydama natūralų skonį, tekstūrą bei aromatą. Tokia konservuota vištiena ne tik taupo laiką, bet ir leidžia mėgautis gardžiu, švelniu patiekalu be jokių konservantų ar dirbtinių priedų - visa šeima įvertins jos naminius, natūralius skonius.

Ingredientai:

  • Vištiena (šlaunelės, sparneliai, krūtinėlė)
  • Druska: 2 arb. šaukšteliui
  • Pipirai: 1 arb. šaukšteliui
  • Česnakas: 1 arb. šaukšteliui
  • Svogūnas: 2-4 valg. šaukštai
  • Morkos: 1 valg. šaukštas
  • Mėgstamos žolelės
  • Aliejus (jei vištiena liesa)

Gaminimo eiga:

  1. Paruoškite vištieną. Nuplaukite ir nusausinkite vištieną. Supjaustykite ją vidutinio dydžio gabaliukais - patogu, jei visi būna vienodo dydžio.
  2. Marinuokite mėsą. Dubenyje sumaišykite vištieną su druska, pipirais, smulkintais česnako, svogūno ir morkos gabaliukais, žolelėmis ir, jei naudojate, paprika. Jeigu vištiena liesa, įpilkite aliejaus. Gerai išmaišykite, kad prieskoniai pasiskirstytų tolygiai.
  3. Sukraukite į stiklainius. Pasiruoškite sterilizuotus stiklainius ir metalinius dangtelius - jie turi būti visiškai švarūs. Į stiklainius sluoksniuokite vištieną kartu su prieskoniai, uždėkite po lauro lapą, jei naudojate.
  4. Įpilkite skysčio. Jei norisi daugiau sultingumo, įpilkite šiek tiek vandens ar vištienos sultinio.
  5. Sandariai užsukite dangtelius.
  6. Paruoškite orkaitę. Įkaitinkite orkaitę iki 130-140°C (geriausiai - statykite į šaltą orkaitę, jei stiklainiai stori).
  7. Kepkite orkaitėje. Sudėkite stiklainius (be kontakto tarpusavyje) į vandeniu pripildytą skardą ir dėkite į orkaitę. Konservuokite 2,5-3 valandas (0,5 l stiklainiams užtenka 2,5 val., o 1 l - iki 3 val.).
  8. Išjunkite ir atvėsinkite. Po kepimo atsargiai išimkite stiklainius (būkite labai atsargūs dėl aukštos temperatūros!) ir pastatykite ant rankšluosčio.
  9. Sutikrinkite uždarymą. Atvėsę stiklainiai turi būti sandariai užsidarę - dangteliai įsispaudę žemyn, atidarant girdimas „švokštelėjimas“.
  10. Laikymas. Sandarius stiklainius laikykite vėsioje, tamsioje vietoje (rūsyje ar šaldytuve) iki kelių mėnesių.

Patarimai ir variacijos

  • Vištienos pasirinkimas: Norint gauti ypač kvapnią ir sultingą vištieną, rekomenduojama rinktis ne tik krūtinėlę, bet ir riebesnes šlauneles ar vištienos sparnelius - jie išskiria daugiau natūralių sulčių ir praturtina bendrą skonį.
  • Prieskoniai: Marinuodami galite naudoti mėgstamus prieskonius: kmynų, baziliko, rozmarino, netgi nedidelį šaukštelį garstyčių ar medaus ypatingam aromatui.
  • Sterilizavimas: Sterilizuojant stiklainius ir dangtelius labai svarbu juos gerai nuplauti ir pašildyti orkaitėje arba specialiame puode su vandeniu - tai svarbu saugiam laikymui.
  • Kepimas orkaitėje: Kepant orkaitėje, nelieskite įkaitusių stiklainių rankomis - naudokite virtuvines pirštines ir tvirtą šaukštą.
  • Pateikimas: Vištienos konservai orkaitėje - universalus sprendimas ir šaltam užkandžiui, ir karštam patiekalui. Šią vištieną puikiai tinka dėti į sumuštinius, salotas ar trinti sriuboms ir troškiniams.
  • Variacijos: Išpilstytą vištieną galima palikti natūraliai sultingą, arba papildomai pervirti su morkomis, žirneliais ar kukurūzais, paverčiant greitu vištienos troškiniu. Drąsiai eksperimentuokite su žolelėmis ir daržovėmis - galite pridėti pomidorų gabalėlių, alyvuogių, raudonųjų paprikų ar net šiek tiek aitriosios paprikos aštrumui. Puiki idėja - gaminant naudoti ne tik druską, bet ir keletą stambesnių druskos grūdelių ant kiekvieno stiklainio viršaus, kad skonis išliktų sodrus net ir po kelių mėnesių. Prie vištienos konservų patiks šviežios bulvės, ryžiai, perlinės kruopos ar net makaronai.

Bendri patarimai ir įžvalgos

  • Vandens kokybė: Marinatui reikėtų minkšto vandens jau vien tam, kad kalcio druskos (kalkės), reaguodamos su rūgštimis, išskiria anglies dvideginį. Rūgšties sumažėja ir keičiasi skonis. Sunku bus nustatyti, kiek ir kokios rūgšties reikės marinatui, nes didžioji dalis kalkių pašalinamos, tik ilgokai verdant, su acto rūgštimi. Didelė dalis rūgšties gali dingti iš jūsų konservų per ilgesnį laiką ir sugadinti jūsų receptūrą. Taip ir nesuprasite, kodėl agurkai tapo nebeskanūs.
  • Vandens nukalkinimas: Senovėje ir dabar daugelis aludarių naudoja vandenį iš ežero, tvenkinio, kūdros. Siūlau paprastesnį variantą. Netikėkite, kad maži buitiniai vandens filtrai sulaiko kalkių perteklių - tai netiesa! Turiu 7 litrų talpos emaliuotą puodą. Vandentiekio vanduo - stipriai kalkėtas. Užvirus vanduo tampa balzganas tarsi būtų kas įpylęs 50 mililitrų pieno. Kai kada, vandeniui verdant, kyla dideli, balti burbulai, kurie plyšdami taško kalcio druskas, o vanduo būna dar baltesnis. Užvirus vandeniui, aš sumažinu ugnį ir pavirinu, su dangčiu 10-20 minučių, kad atsirastų daugiau kalkių junginių (nuosėdų). Jeigu rūgšties įpilsite per anksti, vanduo bus rūgštus, o kalkės liks jame ištirpusios. Su švirkštu paimu 70 proc. acto esencijos - 3 mililitrus suvarvinu į verdantį vandenį (3 ml/7 litrams vandens). Jeigu vandeniui nusistovėjus ant dugno rasis truputis kalkių, reiškia, rūgšties neperdozavote ir tokiu vandeniu galima laistyti kambario augalus. Marinatui tiks ir silpnai rūgštus vanduo.
  • Aliejus: Aliejai yra dviejų rūšių: natūralūs - šalto spaudimo ir iš išspaudų, rafinuoti, kurie yra nuodingi, kancerogeniški ir aromatizuoti, kad paslėptų žibalo kvapą. Ispanijoje alyvuogių plantacijose aliejus iš atliekų išgaunamas tik Rusijos ir Lietuvos spekuliantams. Ten (ir ne tik Ispanijoje) prie 200 laipsnių temperatūros iš surinkto aliejaus išgarinamas žibalas ir deginamas per fabrikėlių kaminus. Daugelis aliejų parduotuvėse laikomi permatomoje taroje, ryškioje šviesoje. Toks aliejus jau po mėnesio nebetinkamas vartoti, nes oksiduojasi nuo šviesos ir deguonies, apkarsta ir praranda naudingus junginius, netgi tampa nuodingas. Geras aliejus - daugiausia mėnesio senumo - tamsioje taroje ir, jeigu įmanoma, be sąlyčio su deguonimi. Nevartokite maistui rapsų aliejaus - jis kenksmingas organizmui, o jeigu jis dar rafinuotas, tai labiau tinka biokurui.

tags: #prieskoniai #paukštienos #konservams #receptai

Populiarūs įrašai: