Tobulo jautienos kepsnio receptai ir paslaptys: nuo pasirinkimo iki patiekimo

Norite namuose išsikepti sultingą ir tobulą jautienos kepsnį, kokiu mėgavotės gerame restorane? Tai įmanoma! Šiame straipsnyje pasidalinsime profesionaliomis patirtimis ir patarimais, leidžiančiais kiekvienam iš mūsų pasijausti tikru šefu savo virtuvėje.

Svarbiausi ingredientai: kokybė ir kantrybė

Svarbiausias dalykas - išsirinkti aukščiausios kokybės jautieną! Rinkitės jautienos nugarinę, išpjovą ar antrekotą, o mėgstantys patogumą ras ir rinkinukų, jau paruoštų gaminimui. Be to, brandinimas yra magiškas lėtas procesas, suteikiantis jautienai ypatingą skonį. Brandinimo laikas turėtų trukti ne mažiau kaip 21 dieną. Šis ilgas laikotarpis leis mėsai įsisavinti natūralias sultis ir subtilius aromatus, suteiks jautienai ypatingo minkštumo.

Kepimo temperatūra ir laikas: preciziškumas - raktas į sėkmę

Labai svarbus mėsos paruošimo etapas - kepimas. Pasirinkite optimalią kepimo temperatūrą - vidutiniškai 180°C. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio: mažiems kepsniams užtenka maždaug 5-8 minučių, o didesniems gali prireikti net iki 20 minučių. Būtina reguliariai tikrinti kepimo laiką ir vidinę kepsnio temperatūrą, taip išvengti perkepto steak’o.

  • Rare: +35-37°C (su krauju)
  • Medium rare: +43-45°C (vidutiniško žalumo, be kraujo, ryškiai rausvos spalvos)
  • Medium: 50-52°C (pusiau iškepta, su šviesiai rausvomis sultimis)
  • Medium well: 63-65°C (vidutiniškai iškepta, su skaidriomis sultimis)
  • Well done: 65-70°C (iškepta, beveik nėra sulčių)

Gourmet priedai: sultingi garnyrai ir prieskoniai

Tinkamai iškeptas kokybiškos mėsos kepsnys skanus pats, tačiau tinkamai parinktas garnyras ar prieskoniai gali gerokai praplėsti skonių paletę. Kepsnį puikiai pagardins žiupsnelis druskos. Galite rinktis įprastą jūros druską arba druską su prieskoninėmis žolelėmis: raudonėliu ar pankoliu. O triufelių mylėtojai džiaugsis jautienos kepsnio ir druskos su trumais duetu. Garnyrui rekomenduojama rinktis šviežias daržoves. Jas apšlaksčius ypač tyru alyvuogių aliejumi, organizmui bus lengviau įsisavinti vitaminus, o kūnas padėkos už ląstelieną. Prie daržovių ypač tinka balzaminis ar pomidorų actas. Patiekite su padažu. Naudokite šviežias turimas žoleles - jas sutrinkite su žiupsneliu druskos, skiltele česnako, aštriu pipiriuku ir šlakeliu aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus. Toks padažas neapsunkins, bet puikiai papildys mėsos kepsnį. Jei norite sotesnio ir išskirtinesnio, tobulai tiks grietinėlės padažas su šviežiais trumais! Neapsigausite sultingą jautienos kepsnį ragaudami su raudono vyno taure.

Receptai

Jautienos kepsnys sojos ir česnakų marinate

Ingredientai:

  • 150 g jautienos išpjovos
  • 2 v.š. sojos padažo
  • 3 skiltelių česnako
  • Pipirų pagal skonį
  • Keptoms daržovėms:
    • 70 g paprikos
    • 70 g baklažano
    • 50 g kukurūzų burbuolių
    • 30 g poro
    • Druskos pagal skonį
    • Pipirų pagal skonį

Paruošimas:

  1. Jautieną nuplauname, nusausiname.
  2. Darome marinatą: į sojos padažą dedame susmulkintus česnakus, beriame pipirus.
  3. Gautu mišiniu įtriname kepsnį, paliekame ~20 min. pastovėti.
  4. Kepame grilyje po 2 - 5 minutes iš abiejų pusių.

Teksasietiškas BRISKET kepsnys

Ingredientai:

  • 2,2 - 2,5 kg BRISKET krūtininės kepsnio
  • 600-700 g svogūnų
  • Prieskonių mišinio kepsniams
  • 500 ml jautienos sultinio
  • Barbeque padažas
  • Svogūnai iš skardos

Prieskonių mišiniui:

  • 2,5 v. š. druskos
  • 1,5 v. š. grūstų pipirų
  • 1,5 a.š. malto kumino
  • 2 v. š. džiovinto česnako granulių
  • 2 v. š. džiovinto svogūno gabaliukų arba miltelių
  • 2 v. š. citrinpipirių
  • 3 v. š. rudojo cukraus
  • 4 v. š. rūkytos paprikos

Barbeque padažui:

  • 200 g pomidorų tyrės
  • 1,5 - 2 v. š. prieskonių mišinio
  • 1,5 v. š. obuolių acto
  • 1 v. š. Vorčesterio padažo
  • 30 - 50 g cukaus
  • 1 v. š. geltonųjų garstyčių

Paruošimas:

  1. Pasiruoškite mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta - atlaidykite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą, prieš kepant, palaikome kambario temperatūroje - kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga.
  2. Dubenėlyje sumaišome visus produktus skirtus prieskonių mišiniui.
  3. Įkaitinkite orkaitę iki 125- 130 laipsnių Celsijaus. Kepimo dieną pasiruoškite kepimo skardą - ji turite nerūdijančio plieno skardą - galime tiesiai joje - šlakelyje aliejaus apkepkite kepsnį iš visų pusių, kol jis gražiai apskrus. Ištraukite jį ir ten pat paskrudinkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, kol šie taps auksiniai. Ant svogūnų pilkite jautienos sultinį, pabarstykite šiek tiek pasigaminto prieskonių mišinio, dėkite kepsnį riebaliniu sluoksneliu į viršų, jį taip pat pabarstykite prieskoniais, labai sandariai dviguba folija uždenkite kepimo skardą bei užspauskite visus kraštus, kad drėgmė kepant neišgaruotų.
  4. Kepimo laiką reikėtų pasiskaičiuoti maždaug 2 val. kepimo laiko 1-am kg BRISKET kepsnio. Kai jūsų kepsnys iškeps, ištraukite jį iš skardos, dėkite ant lentelės ir uždenkite folija, kad poilsiui bent 30 min.
  5. Tuo tarpu, pasigaminkite ypač gardų Barbeque padažą - iš susidariusio sultinio išgriebkite minkštučius ir švelnius išsitroškinusius svogūnus. Dėkite juos į prikaistuvį, ten pat pilkite 2/3 cukraus ir pakaitinkite iki jis ištirps, sudėkite visus likusios ingredientus ir užvirkite ant vidutinės kaitros. Paragaukite, ar netrūksta druskos, ar geras saldumo ir rūgšties balansas - jei viskas puiku - sutrinkite elektriniu trintuvu padažą ir grąžinkite jį ant didesnės nei vidutinės kaitros nuolat maišant, kad šiek tiek nugaruotų nereikalingas skystis.

Kepsnį pjaustykite porcijomis, tiekite mėgstamą garnyrą, salotas ir Barbeque padažą šalia.

Taip pat skaitykite: Prieskoniniai augalai rudens sodinimui

Prieskonių mišinys jautienai Big Green Egg kepsninėje

Ingredientai:

  • 1 v. š. jūros druskos
  • ½ v. š. maltų juodųjų pipirų
  • 1 a. š. čili miltelių
  • 1 v. š. rūkytos paprikos
  • 1 v. š. džiovinto česnako
  • ½ v. š. džiovinto svogūno
  • ½ v. š. maltų kalendrų
  • ½ v. š. maltų kmynų

Paruošimas:

  1. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įkaitinkite iki 70-100 °C.
  2. Pradėkite ruošti prieskonių mišinį - į apvalią skysčių surinkimo talpą suberkite jūros druską.
  3. Išbarstykite ant rusenančių anglių saują pekaninės karijos skiedrų ir įdėkite į kepsninę groteles.
  4. Uždėkite talpą su druska ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir rūkykite druską maždaug 45-60 min.
  5. Išimkite talpą su druska iš EGG kepsninės ir įberkite vieną valgomąjį šaukštą į grūstuvę. Sudėkite kitus mišiniui skirtus ingredientus ir sugrūskite.
  6. Nupjaukite nuo antrekoto riebalų kraštelį ir atsargiai įpjaukite kryžmai. Riebalais ištrinkite groteles, ant jų uždėkite antrekotą, o ant mėsos - nupjautus riebalus.
  7. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir 30 min.
  8. Nukelkite riebalus nuo mėsos, ją apverskite ir vėl uždėkite riebalus. Šie suteiks mėsai dar daugiau skonio.
  9. Uždarykite dangtį ir toliau kepkite mėsą, kol temperatūra jos viduje pasieks 46 °C. Tuo metu antrekotas bus pusžalis arba vidutiniškai iškepęs.
  10. Išimkite mėsą iš EGG kepsninės, uždenkite aliuminio folija ir EGGmitt pirštine išimkite iš kepsninės nerūdijančio plieno groteles bei convEGGtor laikiklį.
  11. Apkepkite antrekotą maždaug po 2 min. iš abiejų pusių.
  12. Nukelkite mėsą nuo grotelių ir iš abiejų pusių apibarstykite prieskonių mišiniu.

Marinatai: paslaptis slypi skonyje

Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas. Pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas.

Sojų marinatas su Vorčesterio padažu

Šiam marinatui reikėtų rinktis mažai druskos turintį sojų padažą, kad netyčia nepersūdytumėte mėsos.

Ingredientai:

  • 125 ml sojų padažo
  • 50 ml Vorčesterio padažo
  • 2 skiltelės česnako
  • 1 v. š. Dižono garstyčių
  • 1 v. š. medaus
  • 1 v. š. aliejaus
  • Prieskonių pagal skonį

Paruošimas:

  1. Į dubenį sutarkuokite česnaką, suberkite į jį visus likusius ingredientus ir išmaišykite.
  2. Marinuokite jautienos kepsnį kambario temperatūroje 1 valandą arba 6 valandas šaldytuve.

Kiti marinavimo patarimai:

  • Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje.
  • Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai.
  • Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.

Jautienos sprandinės kepsnys

Sultinga burnoje tirpstanti mėsytė, daržovės ir fantastiškai skanus padažas - pilnavertė vakarienė viename puode! Labai skaniam, minkštam ir sultingam kepsniui namuose nebūtinos brangios jautienos dalys.

Gaminimo eiga:

  1. Įkaitinti keptuvę arba grilių iki maksimumo. Kepti iš abiejų pusių po 2 min. ir tada dar po 30s iš abiejų pusių.
  2. Prie šio kepsnio labai tinka žolelių padažas - visas žoleles, česnaką, aitriąją papriką smulkiai supjaustyti ir patrinti. Supilti citrinų sultis, medų, aliejų, druską, viską labai gerai išmaišyti.
  3. Prie kepsnio labai tinka pomidorų ir svogūnų salotos - svogūnus ir pomidorus supjaustyti riekelėmis. Užpilti vandeniu, supilti actą, įberti šiek tiek cukraus ir druskos.

Kepsnių minkštinimo būdai: nuo mechaninio iki sous vide

  • Mechaninis minkštinimas: Kepsnį reikia padėti tarp dviejų maišiukų ar pergamento lapų ir atsargiai plakti nuo centro link kraštų, palaipsniui formuodami vienodo storio gabalą.
  • Marinatų naudojimas: Rūgštys, esančios marinate, skaido baltymų jungtis ir daro mėsą minkštesnę.
  • Sausas minkštinimas su druska: Kepsnį reikia gausiai pabarstyti stambia druska iš abiejų pusių ir palikti kambario temperatūroje 40-60 minučių. Prieš kepimą druskos likučius nuplaukite ir mėsą nusausinkite.
  • Fermentų naudojimas: Kai kurie vaisiai ir daržovės turi fermentų, kurie natūraliai skaido mėsos baltymus. Lietuvoje lengviausiai prieinamas kivių metodas.
  • Lėtas kepimas: Kepsnių paviršių apkepkite karštoje keptuvėje iš abiejų pusių. Daržoves supjaustykite stambiais gabalais. Viską sudėkite į kepimo indą, užpilkite sultiniu, pridėkite pomidorų tyrės ir prieskonių. Kepkite uždengę folija 160°C temperatūroje 2-2,5 valandas.
  • Sous vide: Mėsa kepama vakuume žemoje, tiksliai kontroliuojamoje temperatūroje.

Prieskonių mišiniai: sukurkite savo unikalų skonį

Mišinį marinavimui pasigaminti yra lengva, nereikia jokių įrankių ir turbūt jau ir taip namuose turite beveik visus reikiamus ingredientus. Prieskonių mišiniai suteikia nuostabaus skonio! Naminis prieskonių mišinys marinavimui yra puikus todėl, kad jį galite susikurti pagal savo asmeninį skonį. Pagalvokite - kiekvienas ingredientas, įeinantis į prieskonių mišinį, turi savo funkciją. Žolelės ir prieskoniai suteikia skonio, o tarkime paprikos milteliai - spalvos. druska pridedama kaip natūralus skonio stipriklis. Atminkite, kad jei norite jog mišinys su druska sukurtų tikrą skonio magiją, druska iš pradžių iš ingredientų turi ištraukti drėgmę.

Vyras prie grilio: patarimai iš patirties

  • Jautienos nugarinę išimu iš šaldytuvo ir rankomis į mėsą gerai įtrinu paruoštą prieskonių bei aliejaus mišinį ir palieku kambario temperatūroje mažiausiai porai valandų, kad mėsa spėtų „sušilti“ bei "prisigertų" prieskonių.
  • Visas daržoves nuplaunu, baltuosius smidrus nulupu skustuku (jei naudosite žaliuosius, jų lupti nereikia) bei nupjaustau kotelius.
  • Daržoves kepu tiesioginėje kaitroje ant gerai įkaitusių ketaus grotelių, todėl jos iškepa labai greitai. Grilio temperatūrą daržovėms dažniausiai naudoju 160-180 laipsnių. Prieš kepimą groteles visada sutepu atspariu karščiui augaliniu aliejumi.
  • Jei morkos didesnės patarčiau jas pradėti kepti anksčiau nei šparagus, kuriems iškepti vartant užteka vos 2-5 minučių. Morkoms iškepti reikės 15-20 minučių. Jas taip pat reikės apversti po 5-7 minučių kai susidarys grotelių žymės. Iškepusias daržoves atidedu ir uždengiu folija, kad neatšaltų.
  • Keliu grilio temperatūrą iki 250-270 laipsnių temperatūros. Man patinka kai jautienoje lieka rombo formos kepimo grotelių žymos, todėl aš kepu vartant kepsnį tris kartus, kepdamas kiekvieną pusę po du kartus, darydamas 45 laipsnių kampą, kad gautųsi norimos žymos. Šioje temperatūroje vartau kas 1 minutę ir 30 sekundžių, kad gautųsi vidutiniškai žalias jautienos kepsnys. Paskutinį kartą kepdamas stabdau oro padavimą uždarydamas visas sklendes ir palaikau kepsnį pusę minutės ilgiau. Laikui matuoti visada naudoju savo telefono laikmatį, kuris tiksliai parodo, kada reikia apversti.
  • Iškeptą mėsą palaikau pridengta folija apie dešimt minučių, kad vienodai pasiskirstytų mėsos sultys ir mėsą supjaustau plonais grežinėliais. Nešu į stalą kartu su keptomis daržovėmis.

Jautienos antrekoto didkepsnis su glazūruotais grybais

Gaminimo eiga:

  1. Česnaką, imbierą, kalendras ir aitriąsias paprikas susmulkinkite. Ekologiškiems Grill pievagrybiams nupjaukite kotelius ir perpjaukite grybus skersai per pusę. Čederio sūrį supjaustykite juostelėmis. Perpjautus pievagrybius apipurkškite alyvuogių aliejumi, pabarstykite juodaisiais pipirais ir gerai sumaišykite.
  2. Į dubenį dėkite medų, česnaką, imbierą, aitriąsias paprikas, cinamono lazdelę, anyžių, pilkite ryžių actą, sezamų aliejų, žuvies padažą, nerafinuotą cukranendrių cukrų ir viską gerai išmaišykite. Gamintu marinatu padenkite šviežią sausai brandintą jautienos antrekoto didkepsnį be kaulo „Rib Eye“ ir leiskite marinuotis mažiausiai 30 min.
  3. Grybus ir marinuotą jautienos antrekoto didkepsnį kepkite įkaitintoje kepsninėje po 2-3 min. iš kiekvienos pusės, priklausomai, kokio kepimo mėsos norite. Jautienai ir grybams beveik iškepus glazūruokite juos padažu „Yakitori“, ant grybų dėkite čederio sūrio juosteles ir kepkite uždarytame grilyje apie 30 sekundžių. Jautieną apverskite ir pakartotinai glazūravę kepkite dar 30 sekundžių.
  4. Iškepus mėsai ją uždenkite kepimo folija ir leiskite pastovėti 2-3 min., kad sultys susigertų.

Taip pat skaitykite: Tom Kha sriubos receptas

Taip pat skaitykite: Prieskonių mišinys iš Jordanijos

tags: #prieskonių #mišiniai #jautienos #kepsniui #receptai

Populiarūs įrašai: