Olandiškas padažas: klasika, variacijos ir patiekimo idėjos

Olandiškas padažas, prancūziškai žinomas kaip "sauce Hollandaise", yra vienas iš penkių pagrindinių prancūziškų padažų, dar vadinamų "motininiais padažais". Šis švelnus, kreminis padažas yra puikus pasirinkimas norint praturtinti įvairius patiekalus. Nors jo gamyba iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti sudėtinga, tinkamai laikantis nurodymų, pagaminti olandišką padažą nėra sunku. Svarbiausia - kantrybė ir atidumas, kad padažas nesusitrauktų.

Klasikinis olandiško padažo receptas

Šiam receptui reikės vos kelių ingredientų, tačiau kiekvienas iš jų atlieka svarbų vaidmenį kuriant tobulą padažą.

Ingredientai:

  • 3 dideli kiaušinių tryniai
  • 150 g sviesto (nesūdyto), išlydyto ir atvėsinto iki šiltos temperatūros
  • 1-2 valgomieji šaukštai šviežiai spaustų citrinų sulčių (pagal skonį)
  • Žiupsnelis druskos
  • Žiupsnelis baltųjų pipirų (arba juodųjų, jei neturite baltųjų)
  • 1-2 valgomieji šaukštai šalto vandens (jei reikia, padažo konsistencijai reguliuoti)

Gaminimo eiga:

  1. Paruošimas: Paruoškite dvigubą puodą (bain-marie). Jei neturite, galite naudoti didelį puodą su nedideliu kiekiu verdančio vandens ir ant viršaus uždėti karščiui atsparų dubenį. Svarbu, kad dubens dugnas neliestų verdančio vandens.
  2. Kiaušinių tryniai: Į viršutinį dvigubo puodo dubenį (arba karščiui atsparų dubenį) sudėkite kiaušinių trynius, druską ir baltuosius pipirus.
  3. Plakimas: Rankiniu plakikliu arba šluotele pradėkite plakti trynius virš garų. Plakite energingai, kol tryniai taps šviesiai geltoni ir padvigubės tūriu. Tai užtruks apie 3-5 minutes. Svarbu nuolat plakti, kad tryniai nesušoktų.
  4. Sviesto įmaišymas: Labai lėtai ir po truputį (lašas po lašo) pradėkite pilti išlydytą sviestą į trynių mišinį, nuolat plakant. Svarbu pilti labai lėtai, kad emulsija susiformuotų tinkamai. Jei pilsite per greitai, padažas gali susitraukti.
  5. Konsistencija: Toliau pilkite sviestą, kol padažas taps tirštas ir kreminis. Jei padažas tampa per tirštas, įpilkite šiek tiek šalto vandens (po vieną šaukštą) ir išplakite.
  6. Citrinų sultys: Nuimkite dubenį nuo garų ir įmaišykite citrinų sultis. Pradėkite nuo vieno šaukšto ir paragaukite. Jei reikia, įpilkite daugiau, kol pasieksite norimą rūgštumo lygį.
  7. Patiekimas: Patiekite olandišką padažą iš karto. Jis geriausiai tinka šiltas.

Patarimai ir gudrybės:

  • Sviesto temperatūra: Sviestas turi būti išlydytas ir atvėsintas iki šiltos temperatūros, bet ne karštas. Karštas sviestas gali suvirti kiaušinių trynius.
  • Plakimas: Plakite energingai ir nuolat, kad padažas būtų vientisas ir kreminis.
  • Jei padažas susitraukė: Jei padažas susitraukė, nepanikuokite! Į kitą dubenį įpilkite vieną valgomąjį šaukštą šalto vandens ir po truputį, plakant, įmaišykite susitraukusį padažą. Tai gali padėti atkurti emulsiją.
  • Laikymas: Olandiškas padažas geriausiai tinka šviežias. Tačiau, jei liko, galite jį laikyti šaldytuve sandariame indelyje iki vienos dienos. Prieš patiekiant, švelniai pašildykite dvigubame puode arba mikrobangų krosnelėje mažos galios režimu, dažnai maišant.
  • Naudokite termometrą: Padažo masė sutirštėja, kai jo temperatūra pasiekia 60 C laipsnių.

Alternatyvus receptas naudojant mikserį

  1. Atskirkite trynius nuo baltymų.
  2. Kai sviestas ištirpsta, įjunkite mikserį ir plakdami kiaušinių trynių masę, į ją pamažu supilkite įkaitusį sviestą. Pilant sviestą negalima išjungti mikserio šluotelės, nes kitaip kiaušinių trynių masė dėl įkaitusio sviesto gali sušokti į gabalus ir virsti kiaušiniene. Plakame tol, kol susidarys vientisa masė.
  3. Įberiame žiubsnelį druskos, supilame laimo sultis, ragaujame. Atvėsęs padažas sutirštėja.

Receptas su sviestmedžio sviestu (veganams)

1 pakelis „Vegan block“ sviestmedžio sviesto.

  1. Atskiriame trynius nuo baltymų.
  2. Kai sviestas ištirpsta, įjungiame mikserį ir plakdami kiaušinių trynių masę, į ją pamažu supilame įkaitusį sviestą. Pilant sviestą negalima išjungti mikserio šluotelės, nes kitaip kiaušinių trynių masė dėl įkaitusio sviesto gali sušokti į gabalus ir virsti kiaušiniene. Plakame tol, kol susidarys vientisa masė. Įberiame žiubsnelį druskos, supilame laimo sultis, ragaujame. Atvėsęs padažas sutirštėja.

Receptas naudojant trintuvą

  1. Ištirpinkite sviestą: Sviestą supjaustykite į kubelius ir sudėkite juos į nedidelį puodelį.
  2. Troškinti: Atneškite ištirpintą sviestą ant švelnaus troškimo.
  3. Skim ir kamienas: Norėdami nugriauti putas nuo viršaus, naudokite šaukštą. Švelniai supilkite skaidrų, skystą sviestą į matavimo indelį, atsargiai sustoti prieš drumstos, baltos kietos medžiagos keptuvės apačioje. Padarykite padažą ar laikykite hermetiškame inde šaldytuve iki 3 mėnesių.
  4. Įkaitinkite sviestą: Įkaitinkite 250 g (1 puodelį) išvalytą sviestą nedideliame puode, kol jis bus karštas.
  5. Sumaišykite kiaušinius: Į maišytuvą įpilkite kiaušinių trynių, citrinos sulčių, baltojo vyno, druskos ir baltųjų pipirų.
  6. Emulsy padažą: Bėgdami trintuvu, išimkite centrinį įdėklą iš dangčio. Per angą lėtai ir stabiliai užpilkite karštą paaiškintą sviestą. Padažas sutirštės ir emulsizuos. Jei padažas bet kuriuo metu pasidarys per storas, išplakite šaukšte šilto vandens, kad jis galėtų plonėti.
  7. Pagardinkite ir patiekite: Paragaukite ir sureguliuokite daugiau druskos, pipirų ar citrinos sulčių, jei reikia.

Olandiško padažo variacijos

Klasikinis olandiškas padažas yra puikus pagrindas įvairiems eksperimentams. Štai keletas variacijų, kurias galite išbandyti:

Bearno padažas (Sauce Béarnaise)

Bearno padažas yra olandiško padažo variantas, pagardintas smulkiai supjaustytais šalotais, peletrūnais ir juodaisiais pipirais. Jis puikiai tinka su kepsniais ir kitais mėsos patiekalais.

Taip pat skaitykite: Receptas: kiaulienos kepsnys olandiškai

Ingredientai:

  • Klasikinis olandiško padažo receptas
  • 2 valgomieji šaukštai smulkiai supjaustytų šalotų
  • 1 valgomasis šaukštas smulkiai supjaustytų šviežių peletrūnų
  • Žiupsnelis juodųjų pipirų
  • 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto (arba citrinų sulčių)

Gaminimo eiga:

  1. Prieš gamindami olandišką padažą, į nedidelį puodą sudėkite šalotus, peletrūnus, juoduosius pipirus ir actą (arba citrinų sultis). Virkite ant mažos ugnies, kol skystis beveik išgaruos.
  2. Paruoškite klasikinį olandišką padažą.
  3. Į gatavą olandišką padažą įmaišykite šalotų mišinį.
  4. Patiekite iš karto.

Maltaise padažas

Maltaise padažas yra olandiško padažo variantas, pagardintas raudonųjų apelsinų sultimis ir žievele. Jis puikiai tinka su šparagais, žuvimi ir paukštiena.

Ingredientai:

  • Klasikinis olandiško padažo receptas
  • 2 valgomieji šaukštai šviežiai spaustų raudonųjų apelsinų sulčių
  • 1 arbatinis šaukštelis raudonųjų apelsinų žievelės (smulkiai tarkuotos)

Gaminimo eiga:

  1. Paruoškite klasikinį olandišką padažą.
  2. Į gatavą olandišką padažą įmaišykite raudonųjų apelsinų sultis ir žievelę.
  3. Patiekite iš karto.

Muzulmoniškas padažas (Sauce Mousseline)

Muzulmoniškas padažas yra olandiško padažo variantas, į kurį įmaišoma plakta grietinėlė. Jis tampa lengvesnis ir puresnis. Puikiai tinka su daržovėmis ir žuvimi.

Ingredientai:

  • Klasikinis olandiško padažo receptas
  • 50 ml grietinėlės (30-35% riebumo), išplaktos iki standžių putų

Gaminimo eiga:

  1. Paruoškite klasikinį olandišką padažą.
  2. Atsargiai įmaišykite plaktą grietinėlę į gatavą olandišką padažą.
  3. Patiekite iš karto.

Padažas Choron

Choron padažas yra Bearno padažo variantas, į kurį įpilta pomidorų tyrės arba pomidorų pastos. Jis puikiai tinka su kepsniais ir kitais mėsos patiekalais, taip pat su kiaušiniais.

Ingredientai:

  • Bearno padažas (pagal receptą aukščiau)
  • 1-2 valgomieji šaukštai pomidorų tyrės arba pomidorų pastos

Gaminimo eiga:

  1. Paruoškite Bearno padažą.
  2. Į gatavą Bearno padažą įmaišykite pomidorų tyrę arba pomidorų pastą.
  3. Patiekite iš karto.

Ką patiekti su olandišku padažu?

Olandiškas padažas yra universalus ir gali būti patiekiamas su įvairiais patiekalais. Štai keletas idėjų:

  • Kiaušiniai Benediktas (Eggs Benedict): Tai klasikinis patiekalas, kuriame olandiškas padažas užpilamas ant bandelės su kumpiu ir keptu kiaušiniu.
  • Šparagai: Šparagai ir olandiškas padažas yra puikus derinys.
  • Žuvis: Olandiškas padažas puikiai dera su įvairių rūšių žuvimi, pavyzdžiui, lašiša, menke ar otu.
  • Paukštiena: Olandiškas padažas gali būti patiekiamas su kepta vištiena ar kalakutiena.
  • Daržovės: Olandiškas padažas gali būti patiekiamas su įvairiomis daržovėmis, pavyzdžiui, brokoliais, žiediniais kopūstais ar briuseliniais kopūstais.
  • Patiekaluose su krabų mėsa
  • Sumuštiniuose

Olandiškas padažas gali būti naudojamas praktiškai visuose kiaušinių patiekaluose, prie daržovių (šparagai, kalafiorai, brokoliai) ir prie šviesios žuvies filė.

Taip pat skaitykite: Obuolių pyrago istorija

Kiaušiniai Benediktas su olandišku padažu

Šio recepto ypatybė yra ta, kad kiaušiniai verdami be lukštų. Aš tiesiog įmušu kiaušinius į maža dubenėlį ir atsargiai suleidžiu kiaušinius į nedidelį puodą su verdančiu vandeniu, iškart išjungiu, kad burbuliuojantis vanduo nesugadintų kiaušinių. Nepamirškite uždengti dangčio. Verdu apie 3 min. Benedikto kiaušiniai ruošiami su specialiomis bandelėmis, bet aš naudoju paprastą batoną. Ant batono galite uždėti įvairiausius produktų derinius pagal savo skonį: gvakamolę, pačių pasiruoštą krabų mėsos kotletą, lašišos ar kumpio gabalėlį, smidrus, griežinėliais pjaustytus pomidorus, krevetes arė jūrų šukutes, tuomet ant viršaus sudėti be lukštų skystai virtus kiaušinius ir užpilti Olandišku padažu.

Eksperimentuokite ir atraskite savo mėgstamiausius derinius!

Patarimai gaminant olandišką padažą

  • Gamyba: Šis padažas turi labai daug įvairių gaminimo variantų, kurie pasiteisina. Tad jeigu jums siūlomas metodas yra per sudėtingas ar nepatogus, tuomet virtualioje erdvėje paieškokite kitų variantų - jų yra nuo tradicinių iki Sous Vide, tad tikrai atrasite tai, kas jums priimtiniausia!
  • Indas: Padažą gaminant garų vonelėje, labai svarbu, kad silpnai puode verdantis vanduo žūtbūt nesiektų indo dugno. Pasitikrinti ar viskas yra tvarkoje geriau dar neužvirus vandeniui. Taip pat, besivadovaujant savo patirtimi, siūloma padažo gamybai rinktis storesnio stiklo dubenį. Metalinis nepasiteisino dėl per greito įkaitimo. Ant aukštos kaitros ruošdami padažą arba nespėsite visko laiku tinkamai padaryti, arba jį perkaitinsite.
  • Maišymas: Padėjote dubenį su tryniais ant silpnai verdančio vandens garų - prašome maišyti! Kad ir kiek prireiks jėgų turite maišyti ir stebėti. Sustojus padažą „judinti” pradės palengva kepti omletas.
  • Sviestas: Išlydytas sviestas turėtų šiek tiek būti pravėsęs, tačiau ne šaltas. Galite jį supilti į kiaušinių masę (nuolat maišydami!) labai plona srovele iš karto arba palengva per 3-4 kartus.
  • Šildymas: Olandišką padažą labai lengva pašildyti. Šildyti reikia taip kaip ir gaminti - garų vonelėje, ant vidutinės kaitros, nuolat maišant.

Istorija ir įdomūs faktai

Nors padažas vadinamas olandišku, jį XVII amžiuje sukūrė prancūzai. Olandišku pavadintas dėl tuo metu vykusio Prancūzijos - Olandijos karo.

Pagrindiniai padažai

Olandiškas padažas yra vienas iš penkių pagrindinių padažų:

  • Bešamelio padažas
  • Veloute padažas
  • Espagnole padažas
  • Olandiškas padažas
  • Klasikinis pomidorų padažas

Įdomu, kad paskutiniu metu vis daugiau šaltinių į šį sąrašą įtraukia ir Majonezą bei skelbia, jog yra nebe 5, o 6 pagrindiniai padažai.

Taip pat skaitykite: Šokoladinis pyragas pagal olandišką receptą

tags: #olandiskas #padazas #receptas

Populiarūs įrašai: