Kodėl Duona Saldi: Tradicijos ir Šių Dienų Realijos
Duona - vienas svarbiausių maisto produktų, turintis gilias tradicijas Lietuvoje. Tačiau šių dienų parduotuvių lentynose dažnai randame duoną, kuri gerokai skiriasi nuo tos, kurią kepė mūsų senoliai. Šiandieninė duona dažnai būna saldi, minkšta ir šlapia, o tai kelia klausimą, kodėl taip atsitiko ir ar tokia duona turėtų būti kasdieninė mūsų mitybos dalis.
Saldumo Įtaka Tradicinei Duonai
Kulinarijos paveldo fondo pirmininkė Birutė Imbrasienė sutinka, kad dabartinė duona neturėtų būti kasdienė. Kauno technologijos universiteto Maisto technologijos katedros profesorė Gražina Juodeikienė pastebi, kad Lietuvos parduotuvėse vyrauja labai saldi duona. Tai lemia vartotojų poreikiai, ypač kaimiškose vietovėse, kur itin gausiai tiekiama saldžios duonos. Taigi tradicinė ruginė duona tapo saldi kaip meduolis.
Mokslininkų grupė, vadovaujama G. Juodeikienės, parengė projektą, kuriuo siekiama šalies ūkininkų kepyklėlėse rengti mokymus, kaip taikant mokslo naujoves išsikepti tikros duonos - sotos, nekenkiančios sveikatai, su mažu druskos kiekiu ir be cukraus. Radviliškio rajone surengti tokie mokymai parodė, kad netrūksta norinčiųjų valgyti tradicinę - rūgštoką, ruginę - duoną.
Vartotojų Skonis ir Gamintojų Pasiūla
Gamintojai, norėdami pataikauti vartotojų skoniui, užtvindo parduotuves saldžia duona, į kurią deda daug cukraus, saldiklių, net uogienių, riešutų ir įvairių sėklų. B. Imbrasienė pabrėžia, kad žodis „duona“ reiškia „ruginė duona“. Pastebėta, kad kaimiškų vietovių žmonės linkę pirkti plikytą, taigi saldžią duoną. Jiems gera ir gardi duona ta, kuri minkšta, drėgna ir saldi. Tokią duoną renkasi ir daugelis senyvo amžiaus žmonių mieste.
Vis dėlto, situacija nėra beviltiška. Dauguma masinės gamybos atstovų kepa duoną, kurios geidžia saldžiamėgiai, tačiau yra ir tokių kepėjų, kurie stengiasi išlaikyti tradicinę duonos kokybę. B. Imbrasienė apgailestauja, kad neretai gamintojai tokią saldžią duoną prakišinėja kaip tradicinį gaminį, ant pakuočių prirašydami atitinkamus pavadinimus.
Taip pat skaitykite: Duonos skonio kelionė
Kasdienė duona turėtų būti tikra duona, kurios skonis neturi kirstis su kitu valgomu maistu. Seniau niekas nekepdavo duonos iš penkių ar septynių rūšių grūdų kaip dabar! Ir cukraus į duoną nedėdavo. Jei dėdavo, pavyzdžiui, Pasvalio krašto moterys, tai ir vadindavo tokį kepinį kitaip - ragaišiu, o ne duona. Kai kur dėl saldumo įmaišydavo bulvių, bet tokia duona ilgai nesilaikydavo. Gera duona - ruginė, kepta su raugu, ant ajerų ar klevų lapų - negenda 3-5 savaites. Jei ir sudžius, vis tiek pravers - neteks jos išmesti: net po metų iš tokios galima pasidaryti giros.
Skonio Išreguliavimas
B. Imbrasienė svarsto, kad esame išreguliavę savo skonį visur važinėdami, viską ragaudami, daug visko į maistą dėdami. Mažo vaiko skonis dar neišsikreipęs, jis su malonumu čiulpia duonos plutą. Tačiau vaikui augant, jo skonis išsireguliuoja. Kai bėdos dėl sveikatos prispaudžia, tada atsitokėjame - prisimename tikrą maistą ir tikrą ruginę duoną.
Ypatingos Duonos Galios Senovėje
Nuo neatmenamų laikų kepama ruginė duona Lietuvos kultūroje turi ypatingą vietą - ne tik kaip maistas, bet ir kaip vienas pagrindinių tautos simbolių, ant protėvių Kūčių stalo užimdavęs garbingiausią vietą.
Duonos kepimas buvo prilyginamas pasaulio sutvėrimui. Pagal iš kartos į kartą perduodamus receptus tris dienas trunkantis ruginės duonos ruošimas laikytas šventu ritualu. Etnologas profesorius Libertas Klimka pastebi, kad šiuo labai svarbiu ir garbingu darbu užsiimti galėjo tik namų šeimininkė, kepaliukai buvo puošiami kryželiu, o iškeptą duoną raikydavo tik tėvas arba vyriausias sūnus. Duonos kepaliukas turėjo būti apvalus, kaip pasaulis, o kryželis ant jo žymėdavo keturias pasaulio šalis. Tikėta, kad jokiais būdais nevalia ant stalo padėti apverstos duonos, kad pasaulio tvarka neapsiverstų, o melas netaptų tiesa.
Per žiemos šventes ypatingas duonos vaidmuo atsiskleisdavo ryškiausiai - ji laikyta pagrindiniu namų simboliu, suvienijančiu šeimą, nulemiančiu sėkmingus, darnius ateinančius metus, pamaitinančiu ne tik gyvuosius, bet ir mirusiuosius. Pradėdamas Kūčių vakarienę namų šeimininkas padalindavo visiems šeimos nariams po ruginės duonos kepaliuko riekelę, taip sustiprindamas tarpusavio ryšį, pabrėždamas dalijimosi, darnos svarbą, atleisdamas šeimos nariams visų metų nuodėmes. Išsidalinę duoną, namiškiai pabarstydavo ją druska, suvalgydavo ir tik paskui ragaudavo kitų Kūčių patiekalų.
Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose
Kūčių vakarą prasidėdavo ilgiausios metų nakties pramogos - būrimai, ateities spėjimai ir ateinančius metus pranašaujančios apeigos. Ir čia ruginė duona turėjo didelę reikšmę. Buvo tikima, kad metai bus skalsūs, jei namų šeimininkas prieš Kūčių vakarienę, nešinas duonos kepalu, apeis aplink namus, pasibels į duris ir prisistatys „Dievuliu su duonele rankoj“.
Tikėta, kad Kūčių vakarienėje dalyvauja ne tik gyvieji, bet ir šeimos mirusieji nariai, tad ir duona buvo ne vien gyvųjų maistas. Nakčiai ant stalo kelias riekeles palikdavo artimųjų vėlėms. Mirusiesiems pamaitinti gamindavo ir vėlių duonelę - kūčiukus. Buvo manoma, kad vėlės neturi kūno, tad jų duonelė būdavo labai maža, bet kūčiukų šeimininkės prikepdavo daug, tikėdamos, kad ir giminės vėlių daug būta.
Duonos Vaidmens Kaita Laikui Bėgant
Prasidėjus Antrajam pasauliniam karui duona įgavo vilties ir išgyvenimo reikšmę. L. Klimka pasakoja, kad karo metais, pokariu duona turėjo gyvybės kainą. Kuriantis kolūkiams už darbadienį mokėdavo ar ne 70 g grūdų, o lageriuose visas maisto davinys - keli šimtai gramų duonos. Bet ir tada lietuviai neprarado dvasingumo. Tremtyje stokodami maisto, paslapčia susiburdavo ir tyliai švęsdavo uždraustas Kūčias, o visos Kūčių vaišės tebuvo nuo pietų sutaupytos, peržegnotos kelios duonos riekės.
Sovietmečiu žemė buvo nusavinta, todėl ir santykis su duona pasikeitė. Profesorius L. Klimka sako, kad kepama nebe namie, duona prarado šventumą ir papročiai jos nebesaugojo. Net duonos rūšių pavadinimai buvo svetimi - Maskvos, Borodino. Tačiau ir tada atokesniuose Lietuvos kampeliuose moterys kruopščiai saugojo tikruosius duonos receptus, slapta tęsė tautos tradicijas ir stengėsi perduoti savo vaikams šimtmečių pagarbą ir meilę gimtajai duonai.
Žvelgiant į duonos receptus, „Vilniaus duonos“ produktų kūrimo vadovė Baltijos šalims Snieguolė Šoblinskienė pastebi, kad lietuvių šeimininkės būdavo labai išradingos ir ypatingomis progomis stengdavosi iškepti gardesnę, saldesnę duoną. „Kiek teko skaityti istorinius šaltinius, buvo naudojamos žaliavos, kurių rasdavo savo daržuose, soduose. Nors pasirinkimas buvo labai ribotas, pasidžiovindavo šeimininkės ir slyvų, ir obuolių. Prabangesni pagardai būdavo bruknės ar spanguolės“, - pasakoja S. Šobinskienė. Neturint džiovintų vaisių, duoną saldindavo medumi arba jau nuo XX a. vandeniu plikindami ruginius miltus.
Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką
Tradiciniai Receptai Atgimsta Naujais Skoniais
Ir šiandien šventiniam stalui dalis lietuvių renkasi ruginę duoną. „Ta tikroji mūsų skalsi, saldi duona su raugu, plikiniu liko mūsų racione, tik pasipildė naujomis madomis - grūdais, sėklomis. Žiemos švenčių laikotarpiu žmonėms norisi ruginės duonos, nes prie tradicinių Kūčių, Kalėdų patiekalų - silkės, žuvies, mėsos, kepsnių ji labai tinka“, - teigia S. Šoblinskienė.
Pasak produktų kūrimo vadovės, tradicinės duonos gerbėjai iki šiandien gali rasti duonos gaminių, išsaugojusių autentišką sudėtį ir receptus, nepakitusius jau daugiau kaip 60 metų. Mėgstantys naujoves taip pat nepamiršta duonos tiek kasdieninėje mityboje, tiek ypatingomis progomis. Išgyvenusi įvairiausius laikotarpius, duona išlieka lietuvių mėgstamu ir vertinamu produktu - tradiciniai receptai atgimsta naujais skoniais, o netikėti duonos ir Kūčių ar kalėdinių patiekalų deriniai paįvairina šventinių vaišių stalą.
Ir galbūt, kartu su tauta gyvuojanti duona toliau dirba savo šventą darbą - tyliai vienija prie švenčių stalo susėdusius šeimos narius, sukurdama taiką kiekvieno širdyje, darną šeimoje ir skalsą namuose visus ateinančius metus.
Duona Sergant Diabetu
Sergant diabetu, svarbu pasirinkti maisto produktus, kurie padeda išlaikyti stabilų cukraus kiekį kraujyje. Duona yra vienas iš pagrindinių angliavandenių šaltinių, tačiau ne visos jos rūšys yra tinkamos diabetikams. Tinkamiausia duona turėtų turėti mažą arba vidutinį glikeminį indeksą (GI), būti turtinga skaidulomis ir turėti kuo mažiau rafinuotų miltų bei pridėtinio cukraus.
Kaip Pasirinkti Tinkamą Duoną?
Ne visa duona vienodai veikia cukraus kiekį kraujyje, todėl renkantis reikėtų atkreipti dėmesį į kelis svarbius aspektus:
- Glikeminis indeksas (GI): Glikeminis indeksas parodo, kaip greitai tam tikras maistas didina cukraus kiekį kraujyje. Kuo GI yra žemesnis, tuo mažiau staigiai kyla gliukozės lygis. Idealu rinktis duoną, kurios GI neviršija 55.
- Skaidulų kiekis: Skaidulos padeda lėtinti gliukozės įsisavinimą ir palaiko ilgesnį sotumo jausmą. Rekomenduojama rinktis duoną, turinčią bent 5 g skaidulų 100 g produkto.
- Rafinuotų angliavandenių kiekis: Rafinuoti kvietiniai miltai ir pridėtinis cukrus didina cukraus kiekį kraujyje, todėl tokios duonos reikėtų vengti. Geriau rinktis produktus iš viso grūdo miltų.
- Papildomi priedai: Kai kurios parduotuvinės duonos rūšys gali turėti pridėtinio cukraus, konservantų ar perdirbtų ingredientų, kurie nėra palankūs diabetikams.
Kokios Duonos Rūšys Tinkamiausios?
- Pilno grūdo duona: Tai viena geriausių duonos rūšių diabetikams, nes ji pagaminta iš nesmulkintų grūdų, turinčių daug skaidulų ir vitaminų. Pilno grūdo duona mažiau veikia cukraus kiekį kraujyje nei balta duona.
- Ruginė duona: Ruginė duona dažnai turi mažesnį glikeminį indeksą nei kvietinė, ypač jei ji kepama iš nesijotų ruginių miltų. Ji taip pat turtinga skaidulomis ir padeda palaikyti stabilų cukraus lygį kraujyje.
- Daigintų grūdų duona: Šioje duonoje yra daigintų grūdų, kurie pasižymi mažesniu glikeminiu indeksu ir yra lengviau virškinami. Daigintų grūdų duona yra viena geriausių alternatyvų diabetikams.
- Linų sėmenų arba sėklų duona: Duona su linų sėmenimis ar kitomis sėklomis (saulėgrąžomis, moliūgų sėklomis, sezamu) yra gera alternatyva, nes joje gausu sveikųjų riebalų ir skaidulų, kurios padeda stabilizuoti cukraus kiekį kraujyje.
- Be glitimo ir be kvietinių miltų duona: Kai kurios be glitimo duonos rūšys, pagamintos iš migdolų miltų, kokoso miltų ar grikių, gali būti tinkamos diabetikams. Tačiau reikėtų vengti be glitimo duonos, pagamintos iš baltųjų ryžių ar bulvių krakmolo, nes jos gali turėti aukštą glikeminį indeksą.
Kokios Duonos Reikėtų Vengti?
Ne visos duonos rūšys yra palankios diabetikams. Kai kurių geriau atsisakyti arba jas vartoti itin saikingai:
- Balta duona: Balta duona, pagaminta iš rafinuotų kvietinių miltų, turi aukštą glikeminį indeksą ir greitai didina cukraus kiekį kraujyje. Ji beveik neturi skaidulų, todėl greitai sukelia alkio jausmą.
- Saldi duona ir bandelės: Vaisių duonos, bandelės, prancūziški batonai ir kiti saldūs kepiniai dažnai turi daug cukraus, rafinuotų miltų ir netransparių riebalų, todėl jų reikėtų vengti.
- Skaldytų grūdų duona su pridėtiniu cukrumi: Kai kurios „sveikos“ duonos rūšys gali turėti pridėtinio cukraus, sirupo ar net paslėptų angliavandenių, kurie nepalankiai veikia cukraus kiekį kraujyje.
Išvada
Sergant diabetu geriausia rinktis pilno grūdo, ruginę ar daigintų grūdų duoną, turinčią daug skaidulų ir mažą glikeminį indeksą. Verta vengti baltos duonos, saldžių kepinių ir perdirbtų gaminių su pridėtiniu cukrumi.
Natūralus ir Pridėtinis Cukrus Duonoje
Dietistė Ž. Dumbraitė-Varkalienė pasakoja, kad natūralus cukrus susidaro skirtinguose maisto produktuose, o jį išskiria gaminiuose naudojami ingredientai. Pridėtinis cukrus dažniausiai yra sacharozė - mums įprastas baltasis cukrus. Natūraliai produkte esantis cukrus, patekęs į mūsų organizmą, nepaskatins staigaus insulino kiekio išsiskyrimo organizme, nes kartu su kitomis maiste esančiomis medžiagomis, tokiomis kaip skaidulos, riebalai ir baltymai, jis bus pasisavinamas kur kas lėčiau. Produktai su pridėtiniu cukrumi veikia kitaip - jų pavalgius, galimas stipresnis insulino atsakas ir greitesnis cukraus lygio kraujyje kilimas. Tokiu atveju jaučiamas energijos pliūpsnis, tačiau lygiai taip pat greitai ta energija ir prapuola. Tad natūralus cukrus yra kur kas naudingesnis, jo neišvengsime, nes jo yra daugelyje maisto produktų.
„Vilniaus duonos“ produktų vystymo vadovė Baltijos šalims Snieguolė Šoblinskienė teigia, kad, jeigu produktas nėra pagardintas cukrumi, tai nereiškia, kad gaminyje nėra natūralaus cukraus. Asortimente yra duonos, kepamos be pridėtinio cukraus. Tokių produktų sudėtyje esantis natūralus cukrus neviršija 0,9 g cukraus šimte gramų. Tai - natūraliai gamybos metu išsiskiriantis cukrus. Duona, kepama be pridėtinio cukraus, pasižymi sodriu, išraišingu skoniu, taip pat jai gaminti dažnai naudojami visų grūdo dalių miltai, todėl tokia duona įprastai turi labai daug skaidulinių medžiagų.
Kuo Mažiau, Tuo Geriau
Dietistė Ž. Dumbraitė-Varkalienė pataria, kad, norint išsirinkti sveikesnę duoną, reikia ieškoti produktų, turinčių ne daugiau nei 5 g cukraus šimte gramų. Tai yra siekiamybė - kuo mažiau cukraus duonoje, tuo geriau, jeigu ieškote sveikatai naudingo produkto. Tačiau duonoje tikrai galima rasti ir 7-10 g cukraus šimte gramų produkto. Tai - labai daug cukraus. Pasaulio sveikatos organizacijos rekomenduoja suvartojamo pridėtinio cukraus kiekį riboti iki 25 g per dieną. Būtina nepamiršti, kad kone visuose produktuose yra cukraus, tad šis rekomenduojamas kiekis dažnai būna viršijamas.
Duonoje, pagamintoje be pridėtinio cukraus, natūralus cukrus išsiskiria iš grūdų. Grūdai natūralių cukrų turi nedaug. O duona, kepama naudojant mieles, dažnai turi kur kas daugiau cukraus negu bemielė duona. Mielėms cukrus būtinas tam, kad jos taptų aktyvios. Mielinė duona dažniausiai yra daug skanesnė, puresnė ir minkštesnė. Raugo duona ne tokia saldi, greičiau džiūsta, yra kiek sausesnė, kietesnė, tačiau kur kas naudingesnė mūsų organizmui.
„Vilniaus duonos“ produktų vystymo vadovė Baltijos šalims S. Šoblinskienė teigia, kad gali prireikti laiko, norint priprasti valgyti duoną, kurioje yra mažiau ar iš viso nėra cukraus. Cukrus keičia duonos skonį, o skonis vis dėlto yra svarbiausias kriterijus renkantis duoną ar bet kurį kitą produktą. Todėl gali prireikti laiko priprasti prie mažiau cukraus turinčios duonos skonio. Tai lengviausia padaryti pamažu didinant becukrės duonos kiekį mityboje - kelis kartus per savaitę pakeičiant įprastą duoną becukre, taip pat naudojant pagardus, su kuriais bet kokia duona tampa skani: sūrį, sviestą, mėsos gaminius ir kitus. Turint omenyje becukrės duonos naudą organizmui, tikrai verta ja papildyti kasdienę mitybą.
Prieskonių Įtaka Glikemijai
Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė teigia, kad kai kurie prieskoniai naudojami ne tik maistui skaninti, bet ir padeda virškinimui, šiek tiek malšina skausmą ar uždegimą. Gvazdikėliai ir cinamonas yra išskirtiniai šio sezono prieskoniai, kuriuose gausu eterinių aliejų, tad juos galime naudoti ne tik maistui gardinti, bet ir tiesiog kambaryje pasidėti, kad naudingos medžiagos skleistų nuostabų aromatą. Cinamonas turi įtakos ir glikemijos kontrolei, todėl jį rekomenduojama vartoti sergantiems cukriniu diabetu. Tiesa, prieskoniais piktnaudžiauti nereikėtų.
Trumpas Duonos Kepimo Pradžiamokslis
Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūlome pradėti būtent nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose. Duona - ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų.
Raugas
Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.
Eksperimentai
Kepant duoną dažniau galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Šiek tiek paeksperimentavę netruksite atrasti savo šeimai skaniausią duoną.
Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraišingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną. Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
Dažniausios Klaidos Kepant Duoną
- Pirma klaida: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Nepatariama vienu metu turėti daug raugo rūšių - rekomenduojama turėti ruginio raugo. Jį šaldytuve galima laikyti ilgiau, nei kvietinį. Kuo ilgiau jis laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.
- Antra klaida: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą.
- Trečia klaida: Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
- Ketvirta klaida: Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Kaip išvengti? Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Per kieta tešla. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Kaip išvengti? Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
- Penkta klaida: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.