Nitritinė druska dešrelių gamyboje: privalumai, trūkumai ir alternatyvos

Dešrelės - populiarus mėsos gaminys, mėgstamas daugelio vartotojų. Tačiau ne visi žino, kas slypi už jų gamybos proceso ir kokie priedai naudojami, siekiant išgauti norimą skonį, spalvą ir tekstūrą. Vienas iš dažniausiai naudojamų ingredientų dešrelių gamyboje yra nitritinė druska, arba natrio nitritas (E250). Ši medžiaga atlieka svarbų vaidmenį, tačiau kartu kelia ir nemažai klausimų dėl jos poveikio sveikatai.

Dešrelių gamybos procesas: nuo žaliavos iki galutinio produkto

Kauno kolegijos Maisto technologijų laboratorijų vedėjas Tomas Brazauskas aiškina, kad karštai rūkytų dešrelių gamybos procesas priklauso nuo norimos dešrelės struktūros. Tradiciškai, gamybos procesas susideda iš kelių etapų:

  1. Žaliavos paruošimas: Mėsa sumalama ir dedama į maišyklę.
  2. Maišymas: Maišyklėje sumaišomos visos receptūroje numatytos žaliavos, įskaitant vandenį ir nitritinę druską.
  3. Formavimas: Suformuojamos dešrelės, įkemšant masę į apvalkalus (natūralius arba dirbtinius).
  4. Išlaikymas: Dešrelės išlaikomos tam tikrą laiką, kad nitritas sureaguotų su mėsos baltymu.
  5. Džiovinimas: Dešrelės džiovinamos.
  6. Rūkymas: Dešrelės rūkomos 50-60 laipsnių temperatūroje.
  7. Virimas (nebūtinas): Po rūkymo dešrelės gali būti verdamos. Jei virimo proceso nėra, dūmo temperatūra keliama, kol gaminio viduje temperatūra pasiekia 72 laipsnius, kad produktas būtų saugus vartoti.

Nitritinės druskos vaidmuo dešrelių gamyboje

Nitritinė druska, arba natrio nitritas (E250), yra konservantas, naudojamas mėsos produktuose, įskaitant dešreles. Jis atlieka kelias svarbias funkcijas:

  • Spalvos fiksavimas: Nitritinė druska reaguoja su mėsos pigmentais, išsaugodama rausvą spalvą, kuri vartotojams asocijuojasi su šviežumu ir kokybe.
  • Apsauga nuo bakterijų: Natrio nitritas slopina Clostridium botulinum bakterijų, sukeliančių botulizmą, augimą. Tai ypač svarbu gaminant mėsos produktus dideliais kiekiais, kai sunku užtikrinti visišką sterilumą.
  • Skonio formavimas: Nitritinė druska prisideda prie specifinio mėsos produktų skonio formavimo.
  • Riebalų apsauga: Nitritas apsaugo riebalus nuo apkartimo.

Nitritinės druskos pavojai sveikatai

Nepaisant teigiamų savybių, nitritinė druska kelia susirūpinimą dėl galimo neigiamo poveikio sveikatai. Didžiausią nerimą kelia nitrozaminų susidarymas.

Nitrozaminai

Esant aukštesnei nei 120°C temperatūrai (pvz., kepant ar grilinant), nitritai mėsoje reaguoja su aminais ir gali virsti nitrozaminais. Nitrozaminai yra kancerogeninės medžiagos, siejamos su padidėjusia vėžio rizika. Plaučių vėžiu sergantys rūkantys žmonės taip pat suserga dėl nitrozaminų, įkvepiamų su cigarečių dūmais, poveikio. Vaikams TAI VIENAS IŠ PRIEDŲ, KURIO NETURĖTŲ BŪTI MAISTE, KURĮ VALGO VAIKAI.

Taip pat skaitykite: Tradicinė Duona ir Druska Lietuvoje

Kitos galimos problemos

  • Alerginės reakcijos: Natrio nitritas gali sukelti alergines reakcijas jautriems asmenims.
  • Galvos skausmai ir migrena: Kai kuriems žmonėms nitritai gali sukelti galvos skausmus ir migreną. Vengti sergantiems astma, alergija, turintiems polinkį jausti galvos skausmus ir sirgti migrena.
  • Kraujotakos problemos: Nitritai, patekę į kraują, gali pakeisti raudonuosius kūnelius, nešiojančius deguonį. Dėl šio sutrikdymo, pablogėja savijauta, galimi kvėpavimo sutrikimai, galvos svaigimas ir skausmas. Vaikai labiau linkę į tokį negalavimą.
  • Žarnyno disbakteriozė: Mokslininkų įrodyta, kad anaerobinių (gyvenančių be deguonies) bakterijų naikinimas gali iššaukti žarnyno disbakteriozę.
  • Anemija ir inkstų uždegimas: Ilgą laiką vartojamas mažais kiekiais konservantas gali sukelti anemiją ar inkstų uždegimą. Kalio nitratas žarnyne virsta kalio nitritu, o šis, patekęs į kraujo sistemą, gali paveikti hemoglobiną taip, kad raudonieji kraujo kūneliai negalėtų tinkamai pernešti deguonies.

Kaip sumažinti nitrozaminų susidarymą?

Gamintojai bando sustabdyti nitrozaminų susidarymą, naudodami, pvz., askorbo rūgštį (vitaminą C). Vartotojai taip pat gali sumažinti nitrozaminų poveikį, laikydamiesi šių rekomendacijų:

  • Venkite kepti ir grilinti dešreles, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos: Aukšta temperatūra skatina nitrozaminų susidarymą. AB „Vilniaus paukštynas“ mėsos gaminių cecho vadovė Irena Juozapavičienė pataria, kad karštai rūkytos dešrelės netinkamos kepti grilyje, grilinti galima kepamąsias dešreles, kurių sudėtyje nėra nitritinės druskos, tad vartotojams visada patariama nuodugniai skaityti etiketėje nurodytą produkto sudėtį ir rekomendacijas apie paruošimo būdą. Karštai rūkytų dešrelių ženklinime yra nurodytas vartojimo būdas - virti 2-3 minutes.
  • Valgykite daugiau produktų, kuriuose yra vitamino C: Vitaminas C gali padėti neutralizuoti nitrozaminus.
  • Rinkitės dešreles su mažesniu nitritinės druskos kiekiu: Kai kurie gamintojai naudoja mažesnius nitritinės druskos kiekius arba ieško alternatyvių konservavimo būdų.

Alternatyvos nitritinei druskai

Nors nitritinė druska yra efektyvus konservantas, ieškoma ir alternatyvių būdų, kaip užtikrinti mėsos produktų saugumą ir kokybę. Kai kurie gamintojai naudoja natūralius konservantus, tokius kaip jūros druska, salierų sultys arba vyšnių ekstraktas, kurie turi nitratų. Tačiau svarbu pažymėti, kad nitratai taip pat gali virsti nitritais, todėl poveikis sveikatai gali būti panašus.

Kiti alternatyvūs metodai apima:

  • Aukštą slėgį: Aukštas slėgis gali sunaikinti bakterijas ir prailginti galiojimo laiką.
  • Pakavimą vakuume: Pakavimas vakuume pašalina deguonį, kuris reikalingas daugeliui bakterijų augti.
  • Šaldymą: Šaldymas sustabdo bakterijų augimą.

Tačiau šios alternatyvos gali būti brangesnės ir ne visada užtikrina tokį patį efektyvumą kaip nitritinė druska.

Ką dar reikėtų žinoti renkantis dešreles?

Renkantis karštai rūkytas dešreles, T. Brazauskas pirmiausia akcentuoja rūšingumą - ar tai aukščiausios, pirmos ar antros rūšies gaminys. „Kaip visada, visi geriausi mėsos gaminiai turėtų būti aukščiausios rūšies. Tokiuose gaminiuose negali būti naudojami jokie mėsos pakaitalai, t.y. turintys augalinės kilmės baltymą sudėtyje, pavyzdžiui, soja, ir užpildai - medžiagos, neturinčios augalinės kilmės baltymo, pavyzdžiui, krakmolas, įvairios skaidulos. Taip pat neleidžiama dėti ir mechaniškai atskirtos mėsos. Antros rūšies gaminiuose ribos labai plačios“, - paaiškina specialistas.

Taip pat skaitykite: Jaunųjų sutikimas

Taip pat jis ragina atkreipti dėmesį į atskiras sudedamąsias dalis. Tai ypač svarbu vasaros metu, kai būtina pasirūpinti tinkamu produktų išlaikymu. Pašnekovas pateikia pavyzdį: jei dešrelės be jokio konservanto ir antioksidanto, o mes norime jas nusivežti į gamtą, pusę dienos šiltai pasivežioję mašinoje, kyla grėsmė apsinuodyti ar pan. Jei sudėtyje įdėta konservantų ar antioksidantų, didesnė tikimybė, kad dešrelės liks saugios vartoti.

Vaikams nerekomenduojama valgyti gaminių, kurių sudėtyje yra aromato ir skonio stipriklių - jie skatina hiperaktyvumą, alergijas.

Gamintojų pozicija

Gamintojai teigia, kad nitritinė druska naudojama griežtai laikantis nustatytų normų ir yra būtina siekiant užtikrinti produkto saugumą ir kokybę. UAB „HKScan Lietuva“ rinkodaros specialistė Goda Dominauskaitė teigia, kad nitrito mėsos produktuose galima maksimaliai naudoti 150 mg/ kg, įmonė į savo gaminius jo deda perpus mažiau. UAB „Arvi kalakutai“ KŪB rinkodaros vadovė Marija Jasiūnaitė taip pat pažymi, kad naudojamo natrio nitrito kiekis yra itin mažas ir, pasak jos, net nesiekia reglamentuojamų leistinų normų.

Taip pat skaitykite: Tradicijos gyvybingumas

tags: #nitritinė #druska #salietra #gamyba

Populiarūs įrašai: