Naminė duona su raugu: receptai ir patarimai

Duona - vienas svarbiausių produktų ant lietuvių stalo. Nors parduotuvių lentynose galima rasti įvairiausių rūšių duonos, vis daugiau žmonių atranda naminės duonos kepimo džiaugsmą. Naminė duona ne tik skanesnė, bet ir sveikesnė, nes joje nėra jokių nereikalingų priedų. Šiame straipsnyje pateikiami įvairūs naminės duonos su raugu receptai ir patarimai, padėsiantys išsikepti tobulą kepalą.

Raulas - duonos pagrindas

Duona su raugu skiriasi nuo kitų duonos rūšių tuo, kad jai kildinti naudojamas natūralus raugas, o ne mielės. Raugas gaminamas iš vandens ir miltų, jį fermentuojant susidaro pieno rūgšties bakterijos ir mielės, kurios ir suteikia duonai unikalų skonį ir aromatą. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.

Kaip prižiūrėti raugą?

Norint, kad raugas būtų aktyvus ir tinkamas naudoti, jį reikia reguliariai maitinti. Maitinant raugą, į jį įdedama naujų miltų ir vandens. Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja.

Neminkoma duona su raugu: paprastas receptas

Vienas iš paprasčiausių būdų išsikepti naminės duonos su raugu - neminkoma duona. Šiam receptui nereikia daug pastangų, o rezultatas - puiki duona su traškia plutele ir minkštu vidumi.

Receptas

  • 400 g kvietinių miltų
  • 300 ml vandens
  • 100 g aktyvaus raugo
  • 10 g druskos
  • Kanapių sėklų (nebūtinai)

Gaminimo eiga

  1. Raugo paruošimas: Tą dieną, kai kepsite duoną, iš ryto pamaitinkite raugą, kad vakare jis būtų aktyvus ir tinkamas kepimui. Pasiruošęs naudojimui raugas, neskęsta vandenyje (jis plūduriuoja vandens paviršiuje).
  2. Tešlos užmaišymas: Vakare užmaišykite duonos tešlą. Į vandenį supilkite raugą ir mentele arba mediniu šaukštu išmaišykite, tada suberkite miltus, kanapių sėklas ir druską. Visus ingredientus apjunkite maišydami ta pačia mentele arba mediniu šaukštu. Ilgai maišyti nereikia, tik kol visi ingredientai apsijungs į vientisą tešlą. Šios tešlos nereikia minkyti nei tešlos maišytuvu, nei rankomis. Tešlą uždenkite rankšluosčiu ir palikite pailsėti kambario temperatūroje apie 30 minučių.
  3. Tešlos tempimas: Po pusvalandžio tešlą iš šonų apie 20 sekundžių patempkite iš apačios į viršų, kol susiformuos tešlos rutulys ir tampyti pasidalys sunkiau. Po šio proceso tešlą uždenkite maistine plėvele arba rankšluosčiu, kad neapdžiūtų, ir palikite augti kambario temperatūroje apie 8-10 valandų. Pasistenkite tešlos neperlaikyti, nes perrūgusią tešlą po to bus sunku formuoti.
  4. Tešlos formavimas: Ryte tešla bus dvigubai pakilusi. Ją ir vėl rankomis pratampykite, tik šį kartą tai darykite tešlą ištempdami aukščiau ir mažiau kartų, vėlgi apie 20 sekundžių. Po nakties tešla bus elastingesnė ir tampresnė. Tai daroma, kad į tešlą patektų daugiau oro. Po šio proceso tešlą sukrėskite ant miltais nubarstyto paviršiaus ir keliais rankų judesiais suformuokite duonos kepalą.
  5. Kildinimas: Duonos kildinimo krepšelį apibarstykite miltais ir kanapių sėklomis, guldykite tešlą gražiąja puse į apačią. Kildinimo krepšelį su tešla uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje pakilti. Po to tešlą su krepšeliu 1 valandai dėkite į šaldytuvą.
  6. Kepimas: Ketaus puodą su dangčiu statykite į 220 laipsnių karščio orkaitę, kad gerai įkaistų. Duonos tešlą išimkite iš kildinimo krepšelio apversdami jį ant kepimo popieriaus. Apverstą duonos tešlos kepalą iš šono įpjaukite aštriu peiliuku. Kartu su kepimo popieriumi paruoštą duonos kepaliuką įdėkite į ikaitintą puodą, jį uždenkite ir kepkite uždengtame puode apie 20-25 minutes, per tą laiką duona išsipūs ir iškeps. Tada puodą išimkite iš orkaitės, atidenkite dangtį, geriausiai būtų jei išimtumėte kepimo popierių ir toliau duoną statykite apkepti tame pačiame puode dar 10-15 minučių, tik sumažinus kaitrą iki 200 laipsnių karščio. Per tą laiką duona gražiai apskrus.
  7. Atvėsinimas: Iškepusią duoną atsargiai išimkite iš karšto puodo ant grotelių ir palikte valandai gerai ataušti.

Pilno grūdo duona su raugu ir sėklomis

Ši duona yra ne tik skani, bet ir labai naudinga sveikatai, nes joje gausu skaidulų ir kitų maistinių medžiagų. Duona su raugu lyginant su kitomis yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų.

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose

Receptas

  • 0,5 l vandens
  • 300 g pilno grūdo ruginių miltų
  • 200 g pilno grūdo spelta miltų
  • Sauja saulėgrąžų
  • 3 v.š. duonos raugo
  • 1 v.š. kmynų
  • 1 v.š. sezamų
  • 1 a.š. druskos

Gaminimo eiga

  1. Ingredientų sumaišymas: Visus ingredientus sumaišome kartu.
  2. Kildinimas: Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks). Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.
  3. Kepimas: Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau.

Tvarkaraštis

  • Pirmos dienos vakaras: pamaitinkite motininį raugą.
  • Antros dienos rytas: paruoškite įmaišą (levain).
  • Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val. Gamybos eiga.

Gamybos eiga

  1. Įmaišo ruošimas: Įmaišą ruoškite likus 5 - 8 val. iki tešlos ruošimo.25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g miltų. Uždenkite ir palikite 5 - 8 val.
  2. Duonos tešlos ruošimas: (procesas užtruks 5 val.):
    • Autolizė: Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.
    • Raugo dėjimas: Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Uždenkite ir palikite 30 min.
    • Druskos dėjimas: Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
    • Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min.
    • Pirmasis formavimas: Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
    • Formavimas: Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
    • Kildinimo indo paruošimas: Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms.
  3. Duonos kepimas:
    • Įkaitinkite kepimo puodą. Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
    • Įpjovimas. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną.
    • Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min.

Kvietinė duona su raugu

Kvietinė duona su raugu yra puikus pasirinkimas tiems, kurie mėgsta švelnesnį skonį.

Receptas

  • 100 g įmaišo
  • 400 g baltų kvietinių miltų
  • 100 g viso grūdo ruginių miltų
  • 380 g vandens
  • 11 g druskos

Gaminimo eiga

  1. Įmaišo paruošimas: Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
  2. Tešlos ruošimas: Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu, kol tešla sulips į vientisą. Dar po valandos įminkykite druską. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
  3. Formavimas: Po paskutinio valandos trukmės poilsio tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
  4. Kildinimas šaldytuve: Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
  5. Kepimas: Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių.

Patarimai kepant duoną su raugu

  • Raugas: Svarbu naudoti aktyvų raugą. Jei raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan.
  • Miltai: Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojame rinktis „Viso grūdo“ miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną. Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojame rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).
  • Tešla: Svarbu neperlaikyti tešlos, nes perrūgusią tešlą po to bus sunku formuoti. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona, gali susmegti po kepimo. Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
  • Kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
  • Kepimas: Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Kepant ilgai pluta susiformuoja labai stora. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra.

Klaidos, kurių reikėtų vengti

  • Raugo rūšis: Ruginei duonai patariu naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas.
  • Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio.

Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką

Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai

tags: #neminkoma #duona #su #raugu #receptas

Populiarūs įrašai: