Tyras alyvuogių aliejus kepimui: mitai, faktai ir pasirinkimo gidas
Alyvuogių aliejus yra vienas populiariausių aliejų pasaulyje, plačiai naudojamas maisto gaminime. Jis spaudžiamas iš šviežių alyvuogių, dažniausiai Viduržemio jūros regione - Italijoje, Ispanijoje ir Graikijoje, tačiau gaminamas ir kituose regionuose. Jo kokybę veikia klimatas, dirvožemis, derliaus nuėmimo ir spaudimo būdai. Šiame straipsnyje išnagrinėsime alyvuogių aliejaus rūšis, jų tinkamumą kepimui, savybes ir kaip išsirinkti kokybišką produktą.
Alyvuogių aliejaus klasifikacija
Alyvuogių aliejus klasifikuojamas pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus. Pagal IOC standartus, tiek tyras, tiek ypač tyras alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų.
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin Olive Oil, EVOO): Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, neturintis defektų, pasižymintis vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %. Šis aliejus išgaunamas iš pirmojo šalto spaudimo metodu, kad aukšta temperatūra nepakeistų natūralaus aliejaus turinio ir išlaiko natūralų skonį ir aromatą.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil): Gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %. Tai yra nerafinuota aliejaus forma, išgaunama šalto spaudimo būdu ir išlaikanti natūralų aromatą ir skonį, tačiau jo skonis yra kiek švelnesnis, palyginus su ypač tyru aliejumi.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil): Netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil): Gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light): Tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui. Grynas alyvuogių aliejus - tai yra itin tyro arba tyro alyvuogių aliejaus mišinys su rafinuota alyvuogių aliejaus forma. Šis maišymo metodas dažnai būna naudojamas tada, kai ekstrahavimo kokybė nebūna tokia gera, kaip tikėtasi.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil): Išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį. Kadangi išspaudų aliejus išgaunamas tik iš likučių, jis būna maišomas su kitu aliejumi, siekiant pagerinti gaminio kokybę.
Alyvuogių aliejus ir kepimas: mitai ir tikrovė
Nors ilgą laiką buvo manoma, kad ypač tyras alyvuogių aliejus netinka kepimui dėl jautrumo aukštai temperatūrai, iš tikrųjų tai yra klaidinga nuomonė. Daugelis vartotojų tiki, kad tik rafinuotas alyvuogių aliejus tinkamas kepimui, o ypač tyras skirtas tik salotoms. Tačiau kokybiškas ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui!
- Dūmų taškas: Tai temperatūra, kurioje aliejus pradeda dūmyti ir skaidytis, prarasdamas naudingas savybes. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus dūmų taškas siekia apie 190-210°C. Tai reiškia, kad jį galima naudoti tiek kepimui, tiek troškinimui ar net grilinimui.
- Rūgštingumas: Alyvuogių aliejaus rūgštingumas tiesiogiai veikia jo dūmo tašką. Mažesnis rūgštingumas reiškia aukštesnį dūmo tašką ir geresnes aliejaus savybes kepimui. Svarbu rinktis aliejų, kurio rūgštingumas yra mažas, iki 0,40 proc. Kuo mažesnis rūgštingumas, tuo aukštesnė yra dūmų taško (aliejaus degimo) temperatūra.
- Polifenoliai: Daug polifenolių turintis alyvuogių aliejus yra atsparesnis oksidacijai! Aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje.
- Kaip naudoti: Ypač tyras alyvuogių aliejus puikiai tinka daržovėms, žuviai, paukštienai, lengvam mėsos kepimui ar troškiniams ruošti. Siekiant išvengti klaidų, svarbu kontroliuoti temperatūrą ir neviršyti rekomenduojamo dūmo taško.
Kaip pasirinkti kokybišką alyvuogių aliejų kepimui?
Renkantis alyvuogių aliejų kepimui, rekomenduojama atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Ženklinimas: Ieškokite „extra virgin“ žymėjimo, nurodyto rūgštingumo (<0,8 %), kilmės sertifikato (pvz., Kalamata P.D.O.).
- Rūgštingumas: Kuo rūgštingumas žemesnis - tuo alyvuogių aliejus kokybiškesnis. Didžiausias leistinas kiekis ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijoje yra 0.8%, tačiau pačios aukščiausios kokybės alyvuogių aliejuje šis rodiklis yra mažesnis nei 0.3%.
- Derliaus nuėmimo arba išspaudimo arba išpilstymo ir galiojimo datos: Tai padės įsitikinti, kad aliejus yra šviežias.
- Gamintojas: Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki.
- Pakuotė: Venkite plastikinių butelių! Aliejaus laikymui geriausiai tinka tamsaus stiklo ir nerūdijančio metalo indai.
Graikiškas alyvuogių aliejus: kodėl jis toks ypatingas?
Graikija nuo senų laikų garsėja aukštos kokybės alyvuogių aliejumi. Graikiški aliejai yra universalūs, dažniausiai turintys žolelių ir vaisių poskonį, o kartais ir pipirų.
Taip pat skaitykite: Faktai apie kiaulieną ir kiaulių marą
- Kilmė: Visi gurmanai alyvuogių aliejus yra gautas iš nedidelių ūkių Graikijoje (Kalamata ir Sparta apylinkių), kur pirmenybė teikiama kokybei. Smulkieji ūkininkai stengiasi išlaikyti savo platintojus, kad nereikėtų bendradarbiauti su stambiais gamintojais. Todėl alyvuogių aliejus yra pats natūraliausias - nefiltruotas, turintis visas naudingąsias savybes ir neperpilstytas daug kartų didelėse pramoninėse linijose.
- Koroneiki veislė: Koroneiki alyvuogės natūraliai turi vieną aukščiausių polifenolių koncentracijų tarp visų alyvuogių veislių.
- Skonis: Aitrumas gali sukelti lengvą kutenimą (ar graužimą) gerklėje ar net kosulį - tai ženklas, kad aliejuje gausu polifenolių, kurie pasižymi priešuždegiminėmis savybėmis. Jeigu aliejus yra beskonis, be kartumo ar aitrumo, tai rodo, kad jis yra prastos kokybės arba jau pradėjęs gesti. Arba jei veliasi burnoje - tai seno aliejaus požymis.
Kaip laikyti alyvuogių aliejų?
Norint kuo ilgiau išlaikyti alyvuogių aliejaus kokybę, svarbu jį tinkamai laikyti:
- Atidarytą alyvuogių aliejaus talpą geriausia suvartoti per 3-6 mėnesius nuo atidarymo.
- Laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, toliau nuo karščio šaltinių, tokių kaip viryklė ar orkaitė.
- Laikyti sandariame inde.
Alyvuogių aliejaus nauda sveikatai
Alyvuogių aliejus - tai ne tik puikus priedas prie įvairių patiekalų, bet ir sveikas pasirinkimas.
- Alyvuogių aliejaus nauda atsiskleidžia tuo, kad jis padeda mažinti blogojo cholesterolio kiekį kraujyje ir turi priešuždegiminių savybių.
- 2020 m. žurnale „Journal of the American College of Cardiology“ publikuotas tyrimas atskleidė, kad kasdien suvartojant bent pusę šaukšto ypač tyro alyvuogių aliejaus (EVOO), širdies ligų rizika sumažėja 14 %.
- Moksliniai tyrimai įrodė, kad alyvuogių aliejai su aukštu polifenolių kiekiu turi stipriausią priešuždegiminį poveikį.
Suklastotas alyvuogių aliejus: kaip apsisaugoti?
Iki 80 % alyvuogių aliejaus rinkoje gali būti suklastota. Kai kurie gamintojai maišo alyvuogių aliejų su pigesniais augaliniais aliejais arba naudoja cheminius apdorojimo būdus, siekdami imituoti tikro Extra Virgin alyvuogių aliejaus skonį ir kokybę. Todėl svarbu būti atidiems ir rinktis aliejų iš patikimų šaltinių.
Taip pat skaitykite: Trečiųjų šalių mėsos ir pieno draudimas
Taip pat skaitykite: Ar saugu valgyti tešlą?
tags: #tyras #alyvuogiu #aliejus #kepimui