Naminio vynuogių vyno gamybos procesas
Ar nuimant vaisių bei uogų derlių kyla minčių, kur juos panaudoti? Nespėjus suvartoti jų šviežių ar susikonservuoti, iš kai kurių vaisių ir uogų galima pasigaminti nuostabaus skonio, spalvos ir aromato namų gamybos vyno. Naminio vyno gamyba apima kelis etapus ir procesus, pradedant vaisių paruošimu, baigiant vyno išpilstymu į butelius, bet pasigaminti vyno namuose reikia tik kelių nebrangių priemonių ir ingredientų. Kiekvieno vyno paruošimo bazė yra vienoda, tačiau skiriasi jų receptūra ir savybės.
Vyno gamybos sudedamosios dalys ir ingredientai
Norint pradėti vyno gamybą, pirmiausia reikia įsigyti tam tinkamą įrangą. Gali pasirodyti, jog vyną gaminti yra pakankamai brangu, tačiau kiekvienam mėgėjui įrangos kaina bus prieinama. Labai svarbu įsigyti tinkamą ir komfortišką įrangą darbui, nes ją naudosite kasmet. Norint pagaminti 25 litrus vyno, jums pakaks 50 eur pradinės investicijos. Jos negalima skaičiuoti kaip vyno savikainos, nes kokybiška įranga jums tarnaus mažiausiai dešimtmetį.
Pagrindiniai vyno gamybos ingredientai:
Vaisių ar uogų sultys: Be sulčių vyno išgauti neįmanoma. Skirtingi vaisiai ir uogos savyje turi įvairių medžiagų su nevienodu cukraus, taninų, rūgščių kiekiu. Jos vynui suteikia unikalų skonį, spalvą, kvapą.
Vyno mielės: Kai kurie vaisiai ar uogos ant odelės turi tam tikrą kiekį mielių, dar vadinamų laukinėmis mielėmis. Tokioms uogoms kaip vynuogės, ruošiant vyną papildomai dėti mielių beveik ir nereikia, tačiau yra tam tikrų niuansų. Laukinės mielės gali lemti greitą vyno sugedimą, su jomis nepavyks išgauti stipraus vyno. Labai dažnai stabilesniam procesui gauti naudojamos kultūrinės vyno mielės, su kuriomis labiau kontroliuojamas fermentacijos procesas, tolygiau rūgsta sultys, greičiau išskaidrėja vynas, labiau toleruojama žemesnė temperatūra ir didelis cukraus kiekis. Renkantis vyno mieles, atkreipiamas dėmesys į būsimo vyno savybes: vyno spalva, vyno stiprumas, kokios sultys panaudojamos gamybai. Dažnai iš vyndarių mėgėjų girdžių tokį teiginį: „Aš gaminu tik natūralų vyną be mielių, dirbtinių nenaudoju“. Be mielių jūs vyno NEPAGAMINSITE.
Cukrus: Kadangi lietuviškos uogos ir vaisiai savyje neturi prikaupę pakankamai daug cukraus, todėl papildymas cukrumi yra būtinas, nes mielės neturėtų kuo misti. Cukrumi subalansuojamas rūgštumas, jo kiekis lemia ir vyno stiprumą: kuo daugiau cukraus, tuo daugiau alkoholio susidaro. Vyno gamybai naudojamas paprastas granuliuotas cukrus, tik jį reikėtų ištirpinti ir pašildyti atskirai nuo viso bendro „katilo“. Pirminei fermentacijai naudojama pusė viso cukraus kiekio, o perpilant vyną papildoma kita puse. Vynuogių vyno galima pasigaminti ir patiems. Abejotina ar pavyks pasiekti vynuogininkystės kraštų meistriškumo, bet kažką panašaus į vyną galima gauti. Tai dažniausiai dideli krūmai apraizgę kokią nors namo sieną. Ant vieno krūmo auga keli ar net daugiau kibirų uogų. Antra problema tai, kad vynui gaminti Lietuvoje nėra atrinktos tinkamiausios veislės. Mes dar nežinome kokius skoninius ir aromato akcentus galima išgauti iš vienos ar kitos vietinės vynuogių veislės. Tačiau gerai bent tai, kad pastaruoju metu atsirado daugybė naujų, mūsų klimate gerai augančių vynuogių veislių.
Taip pat skaitykite: Tradicinis alus
Vanduo: Dažniausiai vynui papildomai vandens naudoti nereikia, tačiau bene būtinas kai kurioms rūgščioms ar tirštoms sultims (pavyzdžiui, serbentų, agrastų, slyvų). Tokiu atveju naudojamas švarus, nevirintas vanduo iš čiaupo.
Priedai: Priedų naudojimas vynui gaminti nėra privaloma opcija, tačiau pagerina, pagreitina ar stabilizuoja procesus.
Vynui gaminti reikalingos priemonės
Indai: Patirtis rodo, kad plastikiniu indu ar kibiru naudotis žymiai paprasčiau, nes jį išplauti yra lengviau, jis pats sveria mažai. Svarbu, kad toks indas tiktų maisto gamybai (turi specialų ženklinimą). Stikliniai indai ar buteliai nemažai sveria, o siauras kakliukas pasunkina išplovimą. Rekomenduoju 30 litrų talpos plastikinę tarą fermentacijai be kranelio. Ji patogi darbui, nebrangi, labai sandari, ilgaamžė ir nedūžta. Jas lengva sandėliuoti, patogi raugiant iš uogų ar vaisių masės. Plastikiniai vyno fermentacijos kibirai yra pigiausia ir vien aiš patogesnių tarų vyno fermentacijai. Tai specialus vyno fermentavimo metu susidarančiai agresyviai aplinkai atsparus plastikas. Jis patogus tuo, kad yra lengvai plaunamas, turi kranelį, vožtuvą. Taip pat plastikinė tara pigesnė nei stiklinė tara. Didesnių kiekių fermentacijai rentabiliausias nerūdijančių plieno statinių variantas. Jos turi plaukiojančius dangčius, dėl to nereikia tiksliai derinti sulčių kiekio prie talpos tūrio.
Fermentacijos vamzdelis: Tai prietaisėlis (dar vadinamas oro vožtuvu, alsuokliu, sifonu, vandens užrakto sistema), kurio veikimo paremtas sifono principu, leidžiantis susidariusioms dujoms išeiti iš indo, bet neleidžia orui iš aplinkos patekti į fermentacijos indą. Fermentacijos vamzdelis yra labai svarbus, nes proceso metu reikia palaikyti bedeguonę aplinką inde.
Hidrometras: Hidrometras reikalingiausias matavimo prietaisas, privalomas turėti kiekvienam vyndariui. Dažnai vyndariai prašo patarimų, ką daryti tokiu atveju, jeigu pasigaminti vyno visgi nepavyko. Bet jeigu vyndarys nenaudojo hidrometro, padėti dažniausiai nebeįmanoma, nes yra reikalingi matavimo rezultatai. Ar vynas išrūgo ar ne. Kiek reikia dėti cukraus norint pasigaminti tam tikro stiprumo vyną. Kiek cukraus yra misoje ar sultyse. Kiek liko nesurauginto cukraus vyne. Kokio stiprumo pagamintas vynas yra. Visuomet užsirašinėkite Hidrometro parodymus, pirminis parodymas labai svarbus norint apskaičiuoti vyno stiprumą.
Taip pat skaitykite: Naminio kečupo privalumai
Papildomi priedai: Papildomai galima įsigyti rinkinius ar atskirus priedus, kurie palengvintų darbą.
Kokios sąlygos reikalingos, norint gaminti vyną?
Aplinka be deguonies: Fermentacija yra toks procesas, kuomet bedeguoninėje aplinkoje mielės skaido cukrų į etilo alkoholį ir CO2 dujas. Tokiai aplinkai palaikyti į indą negali patekti jokio oro iš aplinkos, tad indas turi būti itin sandarus. Be kita ko, susidariusios dujos iš indo turi išeiti, kad nepradėtų nuodyti pačių mielių.
Temperatūra: Visą fermentacijos darbą atlieka mielės, kurios yra gyvi organizmai. Mielės geriausiai dauginasi auga ir „dirba“ gana šiltoje aplinkoje, idealiausia 18-20 °C. Fermentuojama apie 20 laipsnių temperatūroje. Po savaitės aktyvios fermentacijos vynas ima skaidrėti, mielės gula ant dugno. Vynas nupilamas, pravėdinamas maišant ir įmaišoma dar viena dozė cukraus.
Apsauga nuo tiesioginių saulės spindulių: Vynas turi būti laikomas tamsioje vietoje.
Laikas: Kas be ko, bet sekančią dieną pasigaminto vyno dar tikrai neturėsite.
Taip pat skaitykite: Lečo receptas: tradicijos ir patarimai
Kaip gaminti vyną?
Vaisių ar uogų paruošimas: Atrenkami gražūs, be pažeidimų, be kotukų vaisiai ir uogos, kurie traiškomi ir iš jų išsunkiamos sultys. Gautos sultys supilamos į švariai išplautą fermentacijos indą. Dažnai manę klausia ar reikia uogas ir vaisius plauti? Taip reikia, ir net būtina. Ant jų paviršiaus nusėda dulkės, nutupia vabzdžiai ar yra nupurškti chemikalais. Dar labai svarbu, kad uogos ar vaisiai būtų pilnai prinokę ir nesugedę. Uogas ar vaisius traiškykite ar malkite, blenderio naudoti nepatariu, kad nepadarytu košės. Na ir dar svarbu, smulkinant nepažeiskite sėklų (svarainiai, obuoliai, vyšnios).
Ingredientų supylimas: Į pašildytas sultis supilamos vyno mielės, cukrus (pusė viso reikiamo kiekio) ir turinys, jeigu reikia, papildomas vandeniu bei priedais. Skystis sumaišomas. Svarbu, kad fermentacijos indas nebūtų visiškai pripildytas. Dėl proceso metu atsirandančio putojimo, reikia palikti bent penktadalį neužpildyto indo tūrio.
Pirminė fermentacija: Indas sandariai uždaromas guminiu kamščiu arba dangčiu ir uždedamas vandeniu papildytas fermentacijos vamzdelis. Indas su būsimo vyno mišiniu pastatomas sausoje, šiltoje, tamsioje vietoje. Stebima ir įsitikinama, ar po kelių valandų per vamzdelį išeina burbuliukai. Paruoštas mišinys laikomas apie mėnesį laiko. Jei indas gavosi ne pilnas pripilkite 20 ˚C vandens. Jei netelpa padalinkite į kelis indus. Kai misos temperatūra nukrenta iki 45˚C (ne aukščiau) supilkite paruoštą pektino fermentą ir gerai išmaišykite. Palikite ramiai stovėti 2 val. Po 2 valandų (kai leidžia temperatūra) supilkite paruoštas vyno mieles su maistingosiomis medžiagomis ir gerai išmaišykite. Fermentacinį indą sandariai uždarykite ir įstatykite rauginimo vamzdelį su vandeniu. Pastatykite indą šiltoje 20-23˚C patalpoje.
Perpylimas ir antrinė fermentacija: Kai baigiasi aktyvi fermentacija (burbuliukai išeina tik kas kelias minutes) ir susidaro nuosėdų sluoksnis, reikia perpilti skystį į kitą fermentavimui skirtą indą. Perpilant reikia vengti nuosėdų patekimo į naują indą, todėl tam galima panaudoti perpylimo žarnelę arba kai kuriuose fermentavimo induose įtaisytus kranelius. Šiuo etapu supilama antra dalis viso reikiamo cukraus kiekio. Kai kurie vyndariai perpylimo metu rekomenduoja vyną prisotinti deguonimi ir jį „vėdinti“ t. y. daug kartų skystis pilstomas iš vieno indo į kitą arba intensyviai maišomas. Po perpylimo indas sandariai uždaromas ir uždedamas fermentacijos vamzdelis. Šį kartą indas pripildomas beveik pilnai. Indas paliekamas ramybėje mažiausiai 6 savaitėms, o galima ir pusei metų. DĖMESIO! Vynui pilnai išsifermentavus reikia jį pravėdinti nes fermentacijos metu vynas prisisotino angliarūgštės. Tai atliekame papilstant iš indo į indą apie 10 kartų arba naudoti orapūtę. Labai daug duoti deguonies nerekomenduoju, kad neprasidėtu oksidacija. Pilnai vynui išsifermentavus ir pravėdinus reikia vyną išskaidrinti.
Trečia fermentacija: Šio etapo dažnai ir nereikia. Dar vienas perpylimas atliekamas, jeigu po poros mėnesių antrinės fermentacijos vynas neskaidrėja.
Vyno išpilstymas: Pastebėjus, kad vynas išskaidrėjo, jau galima ruoštis jo išpilstymui. Vynas gerai „išvėdinamas“ ir išpilstomas į švarius (dar geriau ir iškaitintus) stiklinius butelius, kurie sandariai uždaromi bei uždedamos naminio vyno etiketės. Vynas buteliuose laikomas vėsioje, tamsioje vietoje. Geriausiai, jeigu buteliuose vynas išsilaiko dar bent dvi savaites, o tada jau galima vartoti. Na o jei norite mėgautis vynu anksčiau naudokite skaidrinamąsias priemones. Po vyno išskaidrinimo paragaukite ir nuspręskite ar priimtinas skonis. Jis turėtu būti rūgštokas (sausas) ne visiems jis priimtinas ypač jei mėgstate saldesnius vynus. Jei mėgstate sausesnius vynus ir toks skonis priimtinas galima pereiti prie sulfitavimo. Na o jei norite saldesnio reikia pasisaldinti. Vynas saldinamas cukrumi, fruktoze ar dekstroze. Vaisių ar uogų vynus saldinkite cukrumi arba fruktoze, o vynuoginius vynus cukrumi arba dekstroze. Panašiai saldinimui užtenka iki 1.5 kg. cukraus ar iki 1 kg. fruktozės 23 litrams vyno pasaldinti. Bet tai kiekvieno skonio reikalas galima naudoti ir mažiau ir daugiau, dar priklauso nuo uogų ar vaisių bei rūgštingumo. Subalansavus vyno skonį ir jį pasisaldinus (jei reikėjo) reikia vyną sulfituoti. Tai yra dedame konservantą, kad vynas galėtu stovėti ir negestų. Galite jų nedėti bet tokiu atveju vynui reikia užtikrinti laikymo sąlygas. Tokius vynus laikyti reikia žemesnėje nei 10˚C temperatūroje kitu atveju jie gali pradėti rūgti buteliuose. Tada iššaudo kamščius arba vynas surūgsta. Vynų nesulfituojant jie tampa pažeidžiami įvairių ligų. Aš pats naudoju SORBOSOL konservantą. Konservantas išbarstomas vyno paviršiuje ir lengvai išmaišome. Vyną pasulfitavus reikia jį dar brandinti prieš išpilstant į butelius. Nebent gaminate jauną vyną kuris bus suvartotas per 3 mėnesius. Jauni vynai nebrandinami o iš karto supilstomi į butelius. Jei norite vyną išlaikyti ilgiau reikia jį brandinti talpose. Geriausiai yra brandinti stiklinėje taroje , bet jei jos neturite galite brandinti ir toje pačioje fermentacinėje talpoje. Svarbu, kad indai būtų pilni, su minimaliu oro tarpo su įstatytu rauginimo vamzdeliu kaip ir fermentacijos metu. Deguonis dabar vyno priešas. Po fermentacijos indai būna nebe pilni, kad būtu pilni galite įleisti talpą kuri padidintu tūrį pvz. 5 ltr.
Vynuogių vyno gamybos ypatumai
Vynuogių vyno gaminimas yra sudėtingesnis nei vaisių. Vynuogių vyno skonis atspindės auginimo savybių ir sąlygų, o ne fermentacijos proceso ir receptūros įtaką. Vynuogėse yra tinkama cukraus, rūgšties, taninų ir maistinių medžiagų pusiausvyra, kuri idealiai atsiskleidžia vyne. Jeigu norėtumėte pasiruošti tikro vynuogių vyno, jo ruošimui papildomai dėti nereikėtų nei vandens, nei mielių, nei cukraus.
Vynuogių auginimas
Vynuogės sodinamos apsaugant krūmą nuo šiaurinių vėjų. Dažniausiai vynuogės sodinamos prie pietinės namo sienos. Šiuolaikinės vynuogių veislės jau pakankamai atsparios augti atviroje vietoje, pietiniuose šlaituose. Vynuogę reikėtų genėti, kad riboti kekių kiekį, neužtankinti krūmo. Kuo vynuogių krūmas senesnis tuo vertingesnis. Vynui naudojamos maksimaliai subrendusios uogos sukaupusios maksimalų cukraus kiekį. Prieš skinant reikėtų, kad bent 3 - 4 dienas nelytų. Tada ant uogų bus daugiau natūralių mielių.
Vynuogių paruošimas
Uogos suminkomos ir dedamos į indą maceracijai. Kuo ilgiau laikoma, tuo sodresnę spalvą turės vynai, skonyje labiau jausis taninai, jie bus aštresni. Šviesesni vynai beveik nelaikomi su odelėmis. Jei uogas atskirti nuo kotelių, vynas bus švelnesnio skonio.
Cukraus kiekis
Vynui pagaminti reikia apie 250 - 270 g/l cukraus. Nuo cukraus kiekio priklausys susidariusio alkoholio kiekis, su nurodytu cukraus kiekiu pasiekiamas 12- 13 laipsnių stiprumas. Galima skaičiuoti 100 g/l x ( 0.45 - 0,55) = alkoholio procentai. Dalis cukraus yra natūraliai vynuogėse, jis gali būti išmatuotas hidrometru. Tinkamai auginant net ir Lietuvoje galima pasiekti 20 procentų cukringumo kiekį. Perkant vynuoges iš karto galima išsirinkti žinant vynuogės pasiekiamą cukringumo kiekį. Nors auginant netinkamai, net geros veislės pasiekia mažesnį, 8- 12 procentų cukraus kiekį sultyse. Likusi cukraus dalis pridedama.
Fermentacija
Vynuogės suminkomos ir keletui dienų laikomos uždengtame inde. Vyndarystės regionuose vynuogių sultys neskiedžiamos, kokybiškiems vynams nenaudojamas papildomas cukrus. Visą cukrų turi subrandinti vynuogė. Į sultis pilama nuo trečdalio iki pusės paskaičiuoto cukraus kiekio, išmaišoma ir išpilstoma į didelius stiklainius.
Įvairių vaisių ir uogų vyno ruošimo ypatumai
Įvairių vaisių ir uogų ar jų mišinių vyno ruošimo receptūros labai nevienodos ir nėra universalaus metodo. Sultims pasiruošti vaisiai ir uogos įvairiai paruošiami. Visgi, didžiausią naudą turi raudonas vynuogių vynas. Raudonose vynuogėse esanti medžiaga resveratrolis veikia kaip „jaunystės eliksyras“. Tokiame vyne gausu vitaminų P, PP, B1, B2, B6, B12 , rauginių medžiagų, organinių rūgščių, mineralų, angliavandenių. Nustatytas raudonojo vyno antioksidacinis, priešuždegiminis, priešvėžinis, antitrombozinis, antiaterogeninis, antimikrobinis, antivirusinis ir kitas poveikis. Kas be ko, bet nuneigti vyno žalos negalima. Dienos normų rekomendacijos dėl vyno kiekio įvairiuose šaltiniuose varijuoja. Moterims rekomenduoja neviršyti 1,5 taurės vyno per dieną, o vyrams - 2-3 taurių.
Obuolių vynas: Sulčių gamybai obuolius reikia rinktis tik sveikus ir kokybiškus, o gautas sultis pasterizuoti. Kai kurie vyndariai nurodo gėrimą gaminti iš obuolių išspaudų, nes būtent iš jų gaunasi subtilus vyno skonis. Tokiu atveju naudojami pektino fermentai. Obuoliai puikiai dera su cinamonu, tad daugelyje receptų nurodoma į vyną įberti šio prieskonio.
Kiaulpienių vynas: Tokiam vynui pasigaminti naudojami švieži ryte rinkti kiaulpienės žiedai be žaliosios dalies. Žiedai užpilami verdančiu vandeniu ir palaikomi 2-3 dienas. Iš gauto ekstrakto išimami žiedai, į jį sudedami vynui reikalingi priedai ir fermentuojama kaip ir bet koks kitas vynas.
tags: #naminio #vynuogių #vyno #gamybos #procesas