Naminės duonos receptas su sausu raugu
Namuose kepta duona - tai ne tik skanus, bet ir jaukus užsiėmimas. Karantino metu išaugęs susidomėjimas duonos kepimu tapo savotišku renesansu, o duonos kepimas namuose tapo visų mėgstama veikla. Šiame straipsnyje pateikiamas išsamus vadovas, kaip pasigaminti naminę duoną su sausu raugu, pradedant nuo raugo paruošimo ir baigiant kvapniu, auksiniu kepalu.
Kodėl verta kepti duoną namuose?
Duonos kepimas namuose turi daugybę privalumų. Visų pirma, jūs kontroliuojate ingredientus ir galite būti tikri, kad į duoną nepateks jokių nereikalingų priedų ar konservantų. Be to, namuose kepta duona yra daug skanesnė ir aromatingesnė už pirktinę. Tai atpalaiduojanti veikla, kuri padeda stiprinti imunitetą ir pagerina organizmo mikroflorą. Fermentuota duona turi jau „apvirškintų“ baltymų, todėl mes geriau pasisaviname visas naudingąsias miltų medžiagas.
Raugas - duonos širdis
Raugas yra pagrindinis ingredientas, suteikiantis duonai unikalų skonį ir tekstūrą. Jį galite užsiauginti patys, naudojant tik ruginius miltus ir vandenį. Nors procesas trunka apie savaitę, rezultatas tikrai vertas pastangų. Jei neturite laiko ar noro auginti raugą patys, galite paprašyti, kad kas nors jo jums padovanotų. Duonos kepėjų bendruomenė yra labai geranoriška ir mielai pasidalins.
Kaip užsiauginti raugą?
- Pirmą dieną: stiklainyje sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai.
- Antrą dieną: pakartokite pirmos dienos veiksmą.
- Trečią dieną: nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens.
- Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis: pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis.
Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.
Kaip pamaitinti raugą?
Likus 10-12 valandų iki duonos maišymo, pamaitiname jau aktyvų raugą.
Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose
Naminės ruginės duonos receptas su sausu raugu duonkepėje
Šis receptas skirtas kepti duoną duonkepėje, naudojant sausą raugą. Tai drėgna, sėklomis turtinga duona, kuri puikiai tinka sumuštiniams ar tiesiog su medumi.
Ingredientai
Duonos tešlai:
- 500 g viso grūdo ruginių miltų
- 135 g stambių avižinių dribsnių
- 45 g cukraus
- 8 g druskos
- 50 g kviečių sėlėnų
- 18 g linų sėmenų
- 18 g kmynų
- 85 g saulėgrąžų
- 50 g moliūgų sėklų
- 170 g ruginio raugo
- 720 g vandens
Pabarstymui ir patepimui:
- 2 arb. š. sėklų ar kmynų
- 2 valg. š. alyvuogių aliejaus
Gamybos eiga
Tešlos paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
- Dėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
Tešlos kildinimas:
Taip pat skaitykite: Gira su duona ir razinomis
- Įjunkite programą „tešlos maišymas“ (skirtingų gamintojų duonkepėse programa žymima kitu numeriuku). Geriausia, tai padaryti vakare. Jeigu Jūsų duonkepė neturi programos vien tik tešlos maišymui be kepimo, tuomet sumaišykite maišinio produktus iki vientisos masės šaukštu.
- Ryte iš paraugintos tešlos paimti 70 g masės, tai bus raugas kitam kartui.
- Nepamirškite maišinio masę pamaitinti 70 g viso grūdo ruginių miltų ir 70 g šilto vandens.
Kepimas:
- Kepimo programą pasirinkti pagal duonkepės modelį. Programa gali vadintis „Borodino duona“, „Duonos su raugu kepimas“ ir pan. Šiuo atveju tinka programos, kur bendras duonos kepimo laikas daugiau kaip 3.2 valandos.
- Po pirmo tešlos maišymo, su šlapia ranką arba šaukštu palyginkite duonos paviršių ir nugraibykite sausus miltus nuo sienelių. Jeigu to nepadarysite, kepaliuko paviršius bus nelygus.
- Iškepusią duoną patepu plonu alyvuogių aliejaus sluoksniu ir dar kurį laiką palieku kepimo formoje, o atvėsusią įsuku į foliją, kurioje laikau visą laiką. Duona gerai išsilaiko savaitę ar pusantros.
Patarimai
- Jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą.
- Kepimo formas uždenkite. Patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele.
- Kepimo metu duona gali kiek sutrūkinėti, bet skonis dėl to nenukenčia.
- Prie šios duonos dera ir sumuštinio tradiciniai pagardai, o man patinka valgyti su medumi, kaip patį tikriausią desertą.
Naminės duonos receptas su sausu raugu orkaitėje
Jei neturite duonkepės, duoną galite kepti ir orkaitėje. Šis receptas šiek tiek skiriasi nuo ankstesniojo, tačiau rezultatas bus ne mažiau skanus.
Ingredientai
- 400 g miltų (naudoju 390 kvietinių ir 10 g ruginių arba tik kvietinius)
- 100 g raugo (tinka nuimtas, tiesiai iš šaldytuvo arba aktyvus)
- 260 g vandens
- 50 g sviesto
- 7 g druskos
- 25 g medaus
- 4 g sausų mielių
- 1 valg. š. sėklų pabarstymui
Gamybos eiga
Tešlos paruošimas:
- Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu, sudėkite miltus.
- Išmaišykite iki vientisumo, uždenkite ir palikite 30 minučių.
- Šaltą sviestą supjaustykite nedideliais gabaliukais ir palikite kambario temperatūroje.
- Po pusvalandžio į tešlą dėkite druską, medų ir mieles.
- Minkykite nedideliu greičiu kelias minutes, kol produktai susijungs.
- Minkant didesniu greičiu, pamažu, po gabaliuką dėkite sviestą. Šis etapas turėtų trukti 6 - 8 minutes. Jei sviestą sudėsite greičiau, paminkykite tešlą, kad atitiktų nurodytą trukmę. Tešla bus elastinga ir gana lipni.
Tešlos kildinimas:
- Uždenkite dubenį ir palikite šiltoje vietoje pakilti 1 - 1,5 val.
Kepaliuko formavimas:
Taip pat skaitykite: Picos gaminimo patarimai
- Kepimo formą, kurioje kepsite duoną, ištepkite riebalais. Naudoju 30×11 cm dydžio kepimo formą.
- Tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus ir formuokite pailgą kepaliuką. Ši tešla lips prie rankų, bet stenkitės miltų nepridėti daugiau nei reikia suformavimui. Formuoti galima tokiu būdu: išverstą tešlą paplokštinti, vieną kraštą lenkti link vidurio, kitą kraštą dėti ant viršaus. Tuomet suvynioti ritinį, kuris būtų panašaus dydžio į kepimo formą.
- Uždenkite ir palikite šiltoje vietoje pakilti apie valandą.
Kepimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių, kepimo režimas: viršus - apačia.
- Kepaliuką patepkite pienu.
- Kepkite 40 - 45 minutes, kol gražiai apskrus.
- Ištraukite iš orkaitės, 10 minučių leiskite pabūti kepimo formoje.
Patarimai
- Šią tešlą reikia minkyti apie 10 minučių, todėl patogiausia tai daryti kombaine arba naudojant mikserį su minkymo antgaliu (kabliu). Jei nei vieno prietaiso neturite, šiek tiek pailginkite minkymo laiką.
- Kadangi duona iškepa minkštutėlė, tešla limpa prie rankų.
Kvietinės raugo duonos receptas
Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išsikepti kvietinės raugo duonos.
Kaip pasigaminti įmaišą?
Įmaišas - tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą. Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.
Ingredientai
- Druska
- Miltai
- Vanduo
- Įmaišas
Gamybos eiga
- Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po vienos valandos „įjunkite“ druską, įminkydami ją į tešlą.
- Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.
- Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
- Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą „siūlėta“ puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.
- Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite.
- Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260°C laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas).
- Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250°C laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220°C laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.
- Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.
Alternatyvus ruginės duonos receptas
Šis receptas iš „Beatos virtuvės“ laidos. Duona iškepta pagal šį receptą bus tvirta, drėgna ir visiškai nerūgšti, nors į tešlą nededame JOKIO CUKRAUS.
Gamybos eiga
- Likus 10-12 valandų iki duonos maišymo, pamaitiname jau aktyvų raugą.
- Į išbrinkusias sėklas suberiame abiejų rūšių miltus, sudedame raugą ir išmaišome.
- Beriame druską ir darkart gerai permaišome.
- Dubenį uždengiame virtuviniu ranšluosčiu ir paliekame dar 1-2 valandas įrūgti.
- Įkaitiname orkaitę iki 180 laipsnių, funkcija - kaitinimas iš viršaus ir apačios.
Patarimai ir gudrybės
- Sausus duonos ingredientus galite keisti. Jei dėsite daugiau kvietinių miltų - duona bus šviesesnė ir geriau kils.
- Raugas šaldytuve gali gyventi apie 2 - 3 savaites. Jei namine duoną kepate rečiau, tuomet reikia nepamiršti ir raugą pamaitinti t. y. pabarstyti miltais ar cukrumi. Perminkyti ir palaikyti kelias valandas šiltai.
- Po pirmo tešlos maišymo, su šlapia ranką arba šaukštu palyginkite duonos paviršių ir nugraibykite sausus miltus nuo sienelių. Jeigu to nepadarysite, kepaliuko paviršius bus nelygus.
- Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250°C laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220°C laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.
- Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą.
tags: #naminės #duonos #receptas #su #sausu #raugu