Kepimo ir duonos mielių skirtumai: viskas, ką reikia žinoti
Apie mieles sklando daug gandų, todėl svarbu suprasti jų rūšis ir poveikį sveikatai. Straipsnyje aptariami kepimo ir duonos mielių skirtumai, jų naudojimas, nauda ir galimas žala.
Mielės: kas tai?
Mielės - tai vienaląsčiai grybeliai, kurių yra apie 300 rūšių. Jos gausiai aptinkamos aplinkoje ir žmogaus organizme - žarnyne, gleivinėse. Mielės atlieka svarbius procesus, pavyzdžiui, fermentaciją.
Kepimo mielės
Kepimo mielės - tai vienaląsčiai grybeliai, kurie maitinasi cukrumi. Norint, kad mielės veiktų tešloje, reikalingos trys sąlygos: drėgmė, šiluma ir maistas (cukrus). Suaktyvėję fermentai suskaido tešloje esantį cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą, todėl tešla kyla.
Šviežios ir sausos mielės: skirtumai
Šviežios ir sausos mielės skiriasi tik drėgmės santykiu - šviežiose mielėse yra apie 70 proc. vandens. Sausos mielės yra tos pačios presuotos mielės, tik susmulkintos ir išdžiovintos.
Sausos mielės aktyvios išlieka iki dvejų metų, todėl yra praktiškesnis pasirinkimas kepant rečiau. Šviežios mielės turi trumpą galiojimo laiką - šaldytuve laikomos išlieka aktyvios apie porą savaičių.
Taip pat skaitykite: Juodos duonos paslaptys
Jei recepte nurodyta naudoti šviežias mieles, o turite tik sausų, drąsiai jas naudokite. Sausų mielių reikia maždaug perpus mažiau nei šviežių.
Kaip naudoti mieles kepimui?
Visą mielių kiekį, kurį naudosite tešlai, įdėkite į nedidelį indelį, įpilkite šilto vandens (27-29 ⁰C), truputėlį cukraus ir šiek tiek miltų, viską išmaišykite iki grietinės konsistencijos masės. Palikite pastovėti kambario temperatūroje apie 20 min. Mielių kiekis priklauso nuo to, kokią tešlą ruošiate.
Patarimai, kaip paruošti mielinę tešlą:
- Prieš ruošdami tešlą, produktus palaikykite kambario temperatūroje.
- Skystį - pieną ar vandenį - pašildykite iki 24-25 ⁰C.
- Minkyti tešlą rekomenduojama vidutiniškai 15 min.
- Miltus patariama persijoti.
- Optimali temperatūra tešlos laikymui - 27-28 ⁰C.
- Užmaišytą tešlą būtinai užklokite ir laikykite šiltoje vietoje.
- Kildinimo metu tešla turi padvigubėti (tam reikės apie 1-1,5 valandos).
- Tešlai iškilus, patariama suformuoti gaminius ir prieš kepant dar 1 valandą palaikyti.
Duonos mielės (raugas)
Duonos mielės, dar žinomos kaip raugas, yra natūralus kildinimo būdas, naudojamas duonos gamyboje.
Raugas: kas tai?
Raugui reikia vos dviejų ingredientų - miltų ir vandens. Dar būtinos kelios sąlygos - laikas ir tinkama temperatūra, kurioms susijungus, miltų ir vandens mišinys ima rūgti. Rūgimo arba fermentacijos metu susidaro gerosios lactobacillus bakterijos ir dauginasi laukinės mielės. Šios į raugą patenka kartu su miltais - laukinės mielės natūraliai auga ant grūdų, kurie vėliau yra sumalami.
Raugo nauda
- Gerosios bakterijos: Rauge esančios gerosios bakterijos gamina įvairių junginių, kurie teigiamai veikia mūsų mikroflorą, padeda jai atsikurti.
- Lengviau virškinami: Fermentacijos metu raugo bakterijos suskaido miltuose esančius baltymus į lengviau pasisavinamus junginius, todėl tokį maistą mūsų organizmas virškina lengviau.
- Maistingumas: Jame esančios pieno rūgštys padeda išsaugoti daugiau naudingų medžiagų: vitaminų ir mineralų, esančių miltuose, o fermentacijos procesas leidžia organizmui geriau pasisavinti maistingąsias medžiagas.
- Sotumas: Duona su raugu yra sotesnė nei duona su kepimo mielėmis.
- Skonis ir šviežumas: Duona su raugu pasižymi savitu skoniu ir ilgiau išlieka šviežia.
Raugas: kaip jį užsiauginti?
Raugą reikia kantriai prižiūrėti, kol užaugs ir subręs, laikyti tinkamoje temperatūroje, “pamaitinti” ir nuolat su juo užsiimti, kad išliktų šviežias ir vis stiprėtų.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti ploną picos padą
Mielės ir sveikata
Vienareikšmio atsakymo, naudingos ar žalingos mielės, nėra. Mat mieliagrybių - vienaląsčių grybų - yra apie 300 rūšių ir jų poveikis organizmui yra skirtingas. Jų gausu aplinkui mus ir mūsų viduje: žarnyne, gleivinėse. Be vienų neįmanomi kai kurie būtini organizmo procesai, o kiti sukelia tokius nemalonius susirgimus kaip nagų grybelis.
Mielės: kurias vartoti, kurių vengti?
Iš su maistu suvartojamų mielių rūšių geriausiai žinomos alaus ir kepimo mielės. Nors kepimo mielėse yra D, C, B grupės vitaminų, kai kurių žmogui naudingų biologiškai aktyvių medžiagų, daugelis jų žūva duoną kepant - norint gauti akivaizdžios naudos reiktų valgyti žalią tešlą, kas nėra skanu. Be to, besidauginančios kepimo mielės gali sukelti nemalonius pojūčius pilve.
Kepyklose naudojamos pramoniniu būdu gaminamos mielės, į kurias pridedama įvairių sveikatai kenksmingų maisto priedų ir net sieros rūgšties. O štai dėl alaus mieliagrybių - Saccharomyces cerevisiae - naudos neabejojama.
Mielės ir žarnyno mikroflora
Rauginimo ekspertė Vanessa Kimbell teigia, kad valgydami ne greitai pramoninėmis mielėmis kildintus, o lėtai fermentuotus kepinius, mes papildome savo žarnyno mikroflorą gerosiomis bakterijoms.
Duonos pasirinkimo kriterijai
Pagal galiojančius teisės aktus - duona tai kepinys iš ruginių, kvietinių, kvietruginių miltų arba jų mišinių ir (arba) kitų grūdų produktų tešlos, kuri maišoma, formuojama ir (arba) kildinama mielėmis ir (ar) pieno rūgšties bakterijomis.
Taip pat skaitykite: Rūgštingumas ir kepimo mielės: ryšys
Pagrindiniai kriterijai renkantis duoną:
- Cukraus kiekis duonoje turėtų būti ne daugiau nei 5 g 100 g produkto.
- Skaidulų kiekis duonoje turėtų būti ne mažiau nei 6 g/100 g produkto.
- Druskos kiekis iki 1 g/100 g.
- Jeigu teikiame pirmenybę ruginiai duonai, tai joje rugių grūdų produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 90 proc. viso grūdų produktų kiekio.
- Jei teikiame pirmenybę viso grūdo duonai, tai viso grūdo dalių produktai turi sudaryti ne mažiau kaip 50 proc.
tags: #mieles #kepimo #ir #duonos #mieles #skirtumai