Mėsos Terminis Apdorojimas: Temperatūros Skalė ir Saugumo Aspektai
Dešrelės - produktas, sulaukiantis nemažai diskusijų. Nors gausus raudonos ir stipriai perdirbtos mėsos vartojimas gali turėti įtakos vėžiniams susirgimams, prekybos centruose matome, kad jos yra perkamos ir net labai. Jos patenka į ligonines, mokyklas, darželius. Tačiau, kaip išsirinkti geriausią produktą?
Mėsos Gaminių Apibrėžimas ir Rūšys
Mėsos gaminiai - tai maisto produktai, kurie gali būti vartojami be papildomo apdorojimo. Termiškai apdoroti mėsos gaminiai - virtos, virtos rūkytos, karštai rūkytos, sterilizuotos, keptos dešros, dešrelės, vyniotiniai, subproduktinės dešros ir kiti mėsos gaminiai, kurie vienu ar kitu būdu buvo apdoroti aukštesnėje kaip plius 35 °C temperatūroje.
Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kas dedama į mėsos gaminius. Baltyminis mėsos pakaitalas - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro ne mėsos kilmės baltymai (sojos baltymų izoliatas, kviečių baltymų koncentratas, kiaušinių milteliai, kraujo plazma, lieso pieno milteliai ir kt.). Mėsos gaminių užpildas (toliau - užpildas) - į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją technologines funkcijas atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro angliavandeniai (kukurūzų krakmolas, kviečių miltai, bulvių skaidulos ir kt.).
Aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti kraujo (išskyrus kraujines ir subproduktų dešras), užpildų bei mechaniškai atskirtos mėsos. Pirmos rūšies mėsos gaminių gamyboje neleidžiama naudoti sojos baltymų miltų ir daugiau kaip 3 proc. Virtos daktariškos dešros, virtos pieniškos dešros ir virtų pieniškų dešrelių gamyboje juslinėms savybėms pagerinti leidžiama naudoti iš viso ne daugiau kaip 3 proc.
Terminis Apdorojimas ir Temperatūros Svarba
Terminis apdorojimas yra esminis žingsnis siekiant užtikrinti mėsos gaminių saugumą. Temperatūra, kurioje mėsa yra apdorojama, turi didelę įtaką galutiniam produktui, įskaitant skonį, tekstūrą ir saugą.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Elnienos Terminis Apdorojimas: Temperatūros Dilema
Elnienos atveju situacija yra kiek kitokia nei su jautiena. Yra tik dvi galimybės: arba elnieną kepsite žemoje temperatūroje, kad išsaugotumėte skonį ir aromatą, arba aukštoje temperatūroje, kad užtikrintumėte teisiškai rekomenduojamą saugumą.
JAV Ligų kontrolės ir prevencijos centrai rekomenduoja visus gabalus ir maltą žvėrieną virti iki 71 laipsnio Celsijaus vidinės temperatūros. Sveikatos apsaugos ministerija taip pat vienareikšmiškai teigia, kad triušiai ir elniena, tiek laukiniai, tiek ūkyje užauginti, turi būti kepami arba kepami iki 71 laipsnio vidinės temperatūros.
Tačiau virėjai, kurie specializuojasi žvėrienoje, turi savo nuomonę apie temperatūrą, kurioje jie turėtų būti virti. Michaelas Pendley, medžiotojas, virėjas ir kompanijos žaidimų kulinarijos knygos autorius Nekilnojamasis medis, mano, kad optimali temperatūra yra nuo 51,5 iki 54,5. Brooksas Hansenas, medžiotojų ir įmonės ryšių su žiniasklaida vadovas Stovyklos šefas Beveik sutinku su Pendley. „Jei gaminate minkštą mėsą su mažai jungiamojo audinio, tuomet ją reikia kepti greitai ir aukštoje temperatūroje. Asmeniškai aš jį įkaitinu iki 49 laipsnių, o tada palieku nuo ugnies 10-15 minučių. Taip, tai neatitinka pareigūnų rekomendacijų, tačiau geriausi vidutinio retumo jautienos šonkauliukai būna lygiai 49 laipsnių šilumos.
Pasak Hanseno, elniena jau seniai turėjo prastą reputaciją, buvo vadinama „kieta, neįspūdinga ir savotiška atšiauria“. Ir viskas dėl to, kad buvo tiesiog perkepta, bijant bet kokių galimų pavojų.
Pagrindinė priežastis, kodėl mėsą apskritai reikia virti, yra bakterijos. Jos pradeda daugintis jos paviršiuje esant aukštesnei nei 4,5 laipsnių Celsijaus aplinkos temperatūrai. Pasak Pendley: „Kai kepate ar kepate elnieną, jos viduje nėra bakterijų - tik paviršiuje. Elnienos dešrelės. „Tačiau su malta mėsa situacija kitokia - malimo proceso metu mikrobai iš išorinio paviršiaus lengvai patenka į vidų, todėl, siekiant užtikrinti saugumą, ji turi būti kepama aukštesnėje temperatūroje. Ir štai Pendley pritaria Sveikatos apsaugos ministerijos rekomendacijoms, pagal kurias malta jautiena turi būti pašildyta iki 63 laipsnių Celsijaus, o bet kuri kita - iki 71. Na, beveik sutinka. Anot jo, savo elnienos kotletus jis atneša iki 63 laipsnių - kaip jautieną.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Kiti Saugumo Aspektai
Svarbu mokėti tinkamai pjaustyti, atvėsinti ir supakuoti mėsą. Tik tai užtikrins normalų pristatymą į virtuvę. Supjaustytą, atvėsintą ir supakuotą mėsą atitirpinti galima tik prieš pat gaminimą. Ir, pageidautina, natūraliu būdu, bet švarioje virtuvėje.
Kai kurie žmonės yra visiškai tikri, kad bet kokių laukinių gyvūnų mėsoje tiesiog gausu įvairių parazitų. Hansenas: „Jei mėsoje yra parazitų, juos pamatysite dar gerokai prieš pradėdami gaminti. Dažniausiai - tiesiogiai pjovimo proceso metu. Vieną dieną aptikau elnią, kurio gale ropoja baltos lervos. Žinoma, aš jo nevalgiau, bet kitos dalys buvo visai normalios.
Vis dėlto, kai kurių parazitinių kirminų cistos plika akimi nematomos. Be to, pjovimo metu jis nepjausto absoliučiai kiekvieno gabalo į mažus gabalėlius, todėl viduje gali sėdėti net kas nors didesnis. Yra ir toksoplazmozė. Jie taip pat gali būti užkrėsti nuo laukinių gyvūnų mėsos, nes mikroorganizmai nėra matomi plika akimi, o elnias gali neturėti klinikinių apraiškų. Vienintelis dalykas, kuris gali sumažinti šią riziką, yra tinkamas temperatūros apdorojimas. Norint nužudyti toksoplazmą, pakanka pakelti vidinę mėsos temperatūrą iki 63 laipsnių Celsijaus. To pakanka ir daugeliui kitų įprastų parazitų.
Tačiau Trichinella randama plėšrūnų ar visaėdžių gyvūnų, tokių kaip juodasis lokys ar šernas, mėsoje. Ir ji tikrai atkakli. Todėl dirbant su mėsa, įtariama trichinelioze, būtina vadovautis Sveikatos apsaugos ministerijos rekomendacijomis. Tai yra, mažiausiai 71 laipsnis vidinė temperatūra gana ilgą laiką.
Lėtinė Išsekimo Liga (Zombie Deer Disease)
Lėtinę išsekimo ligą, dar vadinamą Zombie Deer Disease, sukelia prionai, pakitę baltymai. Tai yra, tai net ne virusai, jie yra kažkas dar primityvesnio ir tikrai „negyva“ pagal šiuolaikinę biologinę klasifikaciją. Teoriškai, kaip ir bet kuris kitas baltymas, juos gali denatūruoti aukšta temperatūra. Kita vertus, dar nebuvo užregistruotas nė vienas atvejis, kai Hib perduotas žmonėms nuo sergančio elnio. Todėl pareigūnų rekomendacijos paprastos: draudžiama valgyti gyvūnų, įtariamų sergant Hib, mėsą.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Žalios Mėsos Vartojimas
Yra patiekalų, tokių kaip karpačio ar elnienos tartaras. Žinoma, nuo tinkamai apdoroto. Taigi kokiame nors gerame restorane galite jų paragauti praktiškai nekeldami pavojaus sveikatai.
„Niekam nerekomenduoju valgyti žalios elnienos.“, - sako Hansenas. „Bet asmeniškai kiekvieną kartą, kai pjaustau tinkamai paruoštą ir išdžiovintą elnią, į burną įsidedu porą gabalėlių. Įskaitant todėl, kad noriu tiksliai žinoti, koks yra mėsos, su kuria turiu dirbti, skonis. Aš tai darau daugelį metų ir niekada neapsinuodijau maistu.
Pendley taip pat nerekomenduoja valgyti žalios mėsos saugumo sumetimais. Tačiau norintiems išbandyti, jis pataria taip. „Yra toks dalykas - kepsnių tartaras. Reikia paimti labai karštą keptuvę ir greitai ant jos apkepti mėsos paviršių. Tai užmuš viską, kas pavojinga išorėje, tačiau saugi šerdis bus drėgna.
tags: #mesos #terminis #apdorojimas #temperaturos #skale