Mėsos pusgaminių gamybos procesas
Spartėjant gyvenimo tempui, žmonės vis mažiau laiko praleidžia virtuvėje gamindami maistą. Todėl gamintojai ir prekybininkai siūlo įvairius mėsos pusgaminius, kad padėtų jiems. Šiame straipsnyje aptariamas mėsos pusgaminių gamybos procesas, atkreipiant dėmesį į žaliavų priėmimą, mėsos paruošimą, sudalijimą ir išpjaustymą, kokybės vertinimą bei kitus svarbius aspektus.
Įvadas
Mėsos pusgaminiai - tai mėsos gaminiai, paruošti iš maltos arba marinuotos mėsos, kurie nėra termiškai apdoroti ir skirti greitam patiekalų ruošimui. Šie gaminiai yra atskiros standartinės porcijos, higieniškai įpakuotos į permatomas plėveles. Patiekalai iš mėsos pusgaminių turi būti termiškai apdorojami (kepami, verdami, troškinami). Pramoninė mėsos pusgaminių gamyba leidžia mechanizuoti ir automatizuoti procesus, efektyviau išnaudoti įrengimus, padidinti darbo našumą, sumažinti produkto savikainą, pagerinti prekybos kultūrą ir sutrumpinti patiekalo paruošimo laiką.
Mėsos svarba ir rūšys
Mėsa - tai žinduolių ir paukščių skerdenos dalis, sudaryta iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinių su kaulais arba be jų. Maistiniu požiūriu, mėsa yra vertingas maisto produktas, nes yra visavertis baltymų, riebalų, neorganinių ir biologiškai aktyvių medžiagų šaltinis. Technologiniu požiūriu, tai žaliava, iš kurios gaminami įvairūs mėsos produktai. Kulinariniu požiūriu, mėsa - tai gyvulio raumenys arba su atitinkamam mėsos gaminiui reikalingais kaulais bei jų dalimis.
Jautiena - tai jaučių, karvių, bulių mėsa, gerai sugerianti drėgmę. Jos spalva priklauso nuo gyvulio amžiaus ir lyties. Riebalinis audinys yra šviesiai geltonas, riebalai - kieti ir trapūs, o jungiamasis audinys - standus ir sunkiai išverdamas.
Lietuvoje, kaip ir kitose ES šalyse, labiausiai auginami specialių mėsinių veislių galvijai. Populiariausi iš jų yra Limuzinai ir Herefordai, iš kurių gaunama marmurinė jautiena. Tačiau dėl didesnių supirkimo kainų užsienyje, smulkiesiems augintojams dažnai labiau apsimoka jaunus veršelius eksportuoti, o ne auginti Lietuvoje.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Žaliavos priėmimas ir vertinimas
Mėsos produktų gamyba prasideda nuo gyvulių skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo. Nuo šio proceso priklauso žaliavos ir iš jos gaminamų produktų kokybė: prekinė išvaizda, cheminės sudėties stabilumas ir sauga. Teisingas mėsos sudalijimas ir išpjaustymas pagal tolesnio jos naudojimo paskirtį leidžia racionaliau ją panaudoti ir užtikrinti optimalesnę savikainą.
Po skerdimo skerdenos atšaldomos 24-48 valandas nuo -1°C iki +4°C temperatūros patalpoje, kol skerdenų vidinė temperatūra pasiekia ne daugiau kaip +6°C. Norint pasiekti esmines mėsos savybes (skonį, sultingumą ir technologines savybes), skerdenos turi būti brandinamos, t. y. laikomos atšaldymo patalpoje nuo 0°C iki +2°C temperatūroje ne trumpiau kaip 7 paras, įskaitant atšaldymo laikotarpį. Atšaldytos mėsos pH praėjus 24 valandoms po skerdimo turi būti ne didesnis nei 5,8.
Iš vėsinimo kamerų priimta žaliava apžiūrima, įvertinama jos būklė ir kokybė pagal galiojančius standartus (nustatoma įmitimo kategorija, šviežumas), įvertinamas skerdenos tualetas (pašalinami skerdenos sumišimai, kraujosruvos, nešvarumai nuplaunami vandeniu). Skerdenos išpjaustyti ir perdirbti pateikiamos paženklintos taip, kad būtų užtikrintas atsekamumas nuo gyvulių gimimo viso gamybos proceso metu. Skerdenos pusės sveriamos ir ženklinamos. Etiketėje turi būti nurodytas galvijo identifikavimo ar partijos numeris, galvijo gimimo, auginimo ir skerdimo šalys, skerdyklos, kurioje jis buvo paskerstas, veterinarinio patvirtinimo numeris.
Skerdenų sudalijimas ir išpjaustymas
Mėsos perdirbimo įmonėse galvijų skerdenos išpjaustomos ir naudojamos mėsos produktų gamyboje, arba atskiros skerdenų dalys gali būti realizuojamos kitoms įmonėms ar prekybos tinklams. Sudalinus ir išpjausčius skerdenas, gaunami įvairūs mėsos pusgaminiai, kurių rūšis priklauso nuo tolesnio jų panaudojimo. Skirtingose mėsos perdirbimo įmonėse gali būti taikomos skirtingos skerdenų sudalijimo ir išpjaustymo schemos. Gyvulių skerdena, priklausomai nuo grupės, yra skirstoma pagal atitinkamas schemas, vadovaujantis galiojančiais standartais.
Skerdenos sudalijimas - tai skerdenos pusės, ketvirčio ar nuokartos sudalijimas į stambius gabalus, siekiant palengvinti po sudalijimo sekančią operaciją - išpjaustymą. Be to, sudalintą skerdeną lengviau transportuoti ir sandėliuoti. Pagrindinis sudalijimo tikslas yra maksimaliai realizuoti mėsą natūraliame pavidale. Galvijų skerdenos dažniausiai sudalijamos pakabintos, t. y. naudojamas vertikalus būdas.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Užpakalinė nuokarta - skerdenos pusės dalis, gaunama skersai perpjaunant per nugarkaulį tarp 5-ojo ir 6-ojo nugaros slankstelių, toliau pjaunant išilgai nugarkaulio per viršutinį šonkaulių trečdalį iki 13-ojo šonkaulio kremzlinės dalies kelio sąnario kryptimi. Nugarinė ir kumpis yra vertingiausios skerdenos dalys, naudojamos mėsos gaminiams ir pusgaminiams gaminti. Priekinė nuokarta, likusi atskyrus užpakalinę, yra mažiau vertinga ir tinka dešroms bei kitiems smulkintos mėsos gaminiams gaminti.
Analizuojant literatūrą pastebėta, kad skirtingų autorių pateikiamos jautienos skerdenų išpjaustymo schemos beveik nesiskiria. Pagal maistinę vertę galvijiena sudalijama į keturias grupes:
- I grupė - nugarinė, kumpis;
- II grupė - mentė, pomentė, krūtininė, šoninė;
- III grupė - sprandinė, paslėpsnis, kulninė, priementė;
- IV grupei priskiriama kaklinė ir kulniukai.
Kombinuotas skerdenos sudalijimas yra panašus į dešrų gamybai skirtą sudalijimą, tačiau vertingiausios skerdenos dalys - išpjova, nugarinė, kumpio dalys realizuojamos arba sunaudojamos fasuotos mėsos ir pusgaminių gamyboje.
Pagal europinius reikalavimus atitinkančią schemą, į natūralių jautienos pusgaminių asortimentą įeina užpakalinės nuokartos gaminiai, nugarinės, kumpio, išorinės kumpinės („sidabrinės“ dalies), vidurinės kumpinės, uodeginės su paslepsnine, priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės), šoninės - krūtininės dalies, mentinės dalies, priekinio ketvirčio bei užpakalinio ketvirčio pusgaminiai.
Iš užpakalinės nuokartos išpjaunamas kumpis su nugarine dar vadinamas „pistoletu“, kumpis, juosmens nugarinė su kaulu ir išpjova „Rostbifas`, trumpoji (antrekotinė) nugarinė. Iš kumpio gaunami tokie pusgaminiai: trumpoji išorinė kumpinė („sidabrinė dalis“), vidurinė kumpinė, uodeginė su paslėpsnine, išorinė kulninė, kulninė sukaulu, bekaulė kulninė. Iš nugarinės išpjaustomi tokie pusgaminiai, kaip juosmens nugarinė, antrekotinė nugarinė su kaulais, antrekotinė nugarinė, antrekotinis apvalainis. Išpjausčius išorinę kumpinę („sidabrinę“ dalį) gaunama trumpoji išorinė, apvalainoji išorinė, dar kitaip vadinama „ritinėliu“ ir plokščioji kumpinės. Vidurinė bei apipjaustytoji kumpinės gaunamos išpjausčius vidurinę kumpinę. Išskirčius uodeginės su paslepsninę stambiagabalį pusgaminį gaunama viršutinė uodeginės dalis, paslepsninė bei apvalioji uodeginė, dar vadinama „bifšteksine“. Priekinė nuokarta, krūtininė su papilve ir mentinė su šonine gaunamos išskirščius priekinės nuokartos (priekinio ketvirčio be nugarinės) pusgaminį. Šoninės - krūtininės dalies pusgaminiai išskirstomi į mažesnius šoninės su kaulais, bekaulės šoninės, priekinės papilvės krūtininės su kaulu, krūtingalio dalis. Išskirsčius mentinės pusgaminius į prekybą tiekiami mentinės, vidinės sprandinės arba dar kitaip vadinamos „mentės išpjovos“, storosios mentinės, momentinės vidurinės mentinės smulkiagabaliai pusgaminiai. Priekinio ketvirčio pusgaminiai smulkinami į krūtingalio, ilgosios sprandinės, sprandinės apvalainį, bekaulę kaklinę. Iš užpakalinio ketvirčio pusgaminių gaunama išpjovos, apipjaustytos išpjovos, antrekotinės nugarinės su kaulu pusgaminiai.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
Atsižvelgiant į padidėjusį eksportą į užsienio šalis, gaminami stambiagabaliniai natūralūs jautienos pusgaminiai.
Mėsos kokybės vertinimas
Mėsos kokybė nustatoma pagal maistinę vertę (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, makro bei mikro elementų kiekį), juslinius (išvaizda, spalva, skonis, kvapas, konsistencija, sultingumas, tekstūra), higieninius (produkto nekenksmingumą žmogui) ir technologinius (vandens ir riebalų rišlumas, emulsavimo pajėgumas, pH, jungiamojo audinio, riebalų kiekį bei būklę) rodiklius.
Maistinė, biologinė ir energetinė vertė priklauso nuo mėsos sudėties, savybių bei jų pokyčių. Mėsos maistinė vertė apibūdinama pagal drėgmės, baltymų, riebalų santykį, nepakeičiamų aminorūgščių, nesočiųjų riebalų rūgščių, B grupės vitaminų, makro ir mikroelementų kiekį, juslines mėsos savybes ir priklauso nuo jos sudedamųjų dalių santykio. Kuo daugiau raumeninio audinio mėsoje, tuo didesnė jos maistinė vertė. Biologinė vertė nusako baltyminių mėsos komponentų, susietų su baltymų įsisavinimu ir amino rūgščių subalansavimo laipsniu, sąveiką.
Apie mėsos energetinę vertę sprendžiama, atsižvelgiant į gaminio sudėtyje esančias maisto medžiagas - baltymus, riebalus, angliavandenius. Todėl šiam rodikliui reikia ištirti mėsos cheminę sudėtį ir nustatyti pagrindinių maisto medžiagų kiekį. Žinant mėsos cheminę sudėtį galima spręsti apie jos maistinę vertę, numatyti įvairių technologinių veiksnių įtaką būsimo gaminio kokybei ir savybių stabilumui laikymo metu. Mėsos gaminių kokybę lemia žaliavos sudėtis ir ypatybės, išoriniai gamybos veiksniai, taip pat vidiniai biocheminiai bei mikrobiologiniai procesai, vykstantys mėsoje.
Pagal "Galvijų skerdenų kokybės įvertinimo ir klasifikacijos techninį reglamentą", jautiena vertinama pagal tris pagrindinius rodiklius: kategoriją, raumeningumą ir riebumą. Galvijų skerdenos klasifikuojamos pagal raumeningumo klases, kurios nustatomos pagal šlaunų, nugaros, menčių ir kaklo raumenų išsivystymą. Atsižvelgiama į raumenų išsivystymą, riebalų sluoksnio storį skerdenos išorėje ir riebalų kiekį jos viduje. Riebumo klasei nustatyti įvertinamas riebalų sluoksnio storis skerdenos išorėje ir riebalų sankaupų dydis bei kiekis jos viduje.
Galvijiena yra svarbus aminorūgščių, mineralinių medžiagų ir vitaminų šaltinis, todėl ji vaidina svarbų vaidmenį žmonių mityboje. Išvystytos pieninės galvininkystės šalyse daugiausia galvijienos gaunama iš pieninių veislių galvijų prieauglio ir išbrokuotų suaugusių galvijų.
Natūralios jautienos pusgaminių asortimentas
Lietuvoje šiuo metu didžiosios mėsos perdirbimo įmonės siūlo nemažą natūralios jautienos pusgaminių asortimentą. Vartotojai produktus renkasi ne tik pagal kainą, bet ir pagal kokybę. Lietuvai įstojus į ES, pasikeitė ne tik jautienos kainos, bet ir jos asortimentas - galima užsisakyti įvairiai išpjaustytos, brandintos, marinuotos mėsos.
Dažniausiai maitinimo įmonėms ir prekybos centrams parduodamos pačios geriausios jautienos dalys, likusi mėsa keliauja į dešrų gamybą. Be to, dažniausiai jautieną iš tiekėjų įmonės gauna jau sudalintą ir išpjaustytą, ar brandintą - kiekviena operacija kelia mėsos savikainą. Tačiau galima pirkti ir mažiau apdorotą stambiagabalinę mėsą ar skerdenos dalis, kad ir tiesiai iš skerdyklų, jei ji tinkamai supakuota. Didesnės maitinimo ir prekybos įmonės gali pačios atlikti tolesnį išpjaustymą ir taip ruošiant patiekalus panaudoti įvairesnes jautienos dalis.
Reikalavimai specialistams
Kompetentingas technologas privalo planuoti technologinį procesą, valdyti ir kontroliuoti turimus materialinius išteklius, projektuoti technologinės įrangos parinkimą ir išdėstymą pagal technologinių operacijų srautą, organizuoti maisto produktų gamybos technologinį procesą maisto pramonės įmonėje ar jos padalinyje bei valdyti ir vertinti technologinį procesą.
tags: #mėsos #pusgaminių #gamybos #procesas