Kulinarijos gaminių mėginių atrinkimo taisyklės
Įvadas
Maistas yra pagrindinis energijos ir augimo šaltinis, o žmogaus poreikis maistui yra neatsiejamas nuo fiziologinių, socialinių, ekonominių ir kultūrinių reikmių. Tinkama mityba yra neatsiejama nuo maisto kokybės, kuri apima maisto fizikines ir mikrobiologines savybes, skonį, tapatybę, sudėtį ir savybes, kurios teigiamai veikia sveikatą. Šiuolaikinės maisto pramonės ir viešojo maitinimo įmonių uždavinys yra maisto produktų kokybė ir sauga.
Maisto saugos svarba
Kokybiškas ir saugus maistas būtinas organizmo optimaliam augimui, vystymuisi bei funkcionavimui. Skirtingo amžiaus bei profesijos žmonėms maisto poveikis nevienodas, todėl turi būti atsižvelgiama į ašias reikmes. Visos Europos Sąjungos šalys narės privalo vartotojams garantuoti saugaus maisto pasiekiamumą. Lietuvoje tuo tikslu įsteigta Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kuri, vykdydama savo funkcijas, gina vartotojų interesus, vadovaudamasi Lietuvos Respublikos vartotojų teisių gynimo įstatymu ir kitais teisės aktais. Bendradarbiaujant su valstybės įstaigomis ir institucijomis, įgyvendinama pareiga užtikrinti maisto saugą, kad rinkai būtų teikiami tik saugūs ir kokybiški maisto produktai, o maisto tvarkymo įmonės laikytųsi naujų, su ES normomis suderintų reikalavimų.
Kulinarijos gaminių gamybos ir realizavimo vietos
Restoranai, kavinės, barai, ikimokyklinio ugdymo įstaigos, mokyklos, asmens sveikatos priežiūros, socialinės globos ir rūpybos įstaigos, vaikų vasaros stovyklos bei kitos įstaigos maisto tvarkymo skyriai, kuriuose gaminami ir (ar) realizuojami maisto patiekalai, skirti žmonių maitinimui, turi griežtai vadovautis normatyviniais, produkto gamybos ir jos kontrolės techniniais dokumentais (standartai, techninės sąlygos, technologinės instrukcijos), maisto nekenksmingumo reglamentais, direktyvomis, aplinkosauginiais reikalavimais ir kt. Visa tai turi būti subalansuota taip, kad gaminamas produktas ir jo gamybos būdas būtų saugūs (be žmogui kenksmingų medžiagų, pašalinių prieskonių ir kvapų, patogeninių mikroorganizmų ir pan.) vartotojui ir aplinkai.
Maisto saugos problemos Lietuvoje
Šiuo metu tiek televizijoje, tiek žiniasklaidoje yra daug kalbama apie maisto tvarkymo subjektų - kavinių, valgyklų, vaikų ugdymo įstaigų (mokyklų, lopšelių/darželių) - būklę, bei jų tiekiamo maisto kokybę ir saugą. Temos aktualumas pagrįstas tuo, jog didelė dalis Lietuvos žmonių, tiek suaugę, tiek ir vaikai, maitinasi viešojo maitinimo įmonėse, o maisto saugos ir kokybės garantas vartotojui yra Lietuvos ir kitų ES šalių bendras siektinumas. Šis viešojo maitinimo įmonių tyrimas atskleidžia viešojo maitinimo įmonių pateikiamų patiekalų kokybę ir saugą bei galimą riziką sveikatai. Nagrinėjant ir vertinant valstybinės maisto kontrolės efektyvumą Vilniaus miesto viešojo maitinimo įmonių maisto tvarkymo subjektuose apsinuodijimus maistu atvejais, naudoti mokslinės literatūros šaltiniai, loginės analizės ir sintezės, palyginimo, grafinio vaizdavimo metodai. Šis tyrimas Vilniaus mieste buvo pasirinktas neatsitiktinai.
Maisto apibrėžimas ir reikšmė
Maistas - kiekviena medžiaga ar produktas, apdorotas, pusiau apdorotas, ar žaliava (neapdorotas produktas), skirti žmogaus mitybai. Maistas turi didžiulę reikšmę tiek kultūrai ir civilizacijai, tiek ekonomikai ir visuomenės sveikatos apsaugai. Maistu tenkinamos ne vien fiziologinės reikmės, bet garantuojamas ir organizmo optimalus augimas, vystymasis bei funkcionavimas. Maisto fizinės savybės turi atitikti žmogaus virškinimo organų galimybes, nes įvairaus amžiaus ir sveikatos, įvairių profesijų žmonių fiziologinės reikmės yra nevienodos, todėl svarbu garantuoti, kad visi Lietuvos gyventojų vartojami maisto produktai pasižymėtų sveikumu, saugumu ir kokybiškumu.
Taip pat skaitykite: Tradicijos ir egzotika „Maxima“ virtuvėje
Maisto kokybė ir sauga
Kokybė - tai objekto savybių visuma, leidžianti tenkinti įareikštus ar numatomus vartotojo poreikius. Kokybės specialistai yra linkę išplėsti kokybės sampratą ir susieti ne tik su vartotojų poreikiais, bet ir su žmonių sveikatos išsaugojimu, teigiamu poveikiu aplinkai ir žmonių visuomenei. Tai aukštas vartotojų apsaugos lygis. Taip pat teisės aktuose apibrėžta, jog nesaugus maistas yra toks, kuris kenkia sveikatai arba netinka žmonėms vartoti. Nesaugus maistas į rinką nėra įleidžiamas, nors pasitaiko priešingai. Šios klasės arba to paties aprašo maisto partijos, siuntos ar krovinio daliai, daroma prielaida, kad visas tą partiją, siuntą ar krovinį sudarantis maistas yra nesaugus, nebent po išsamaus įvertinimo nebūtų rasta įrodymų, jog likusioji partijos, siuntos ar krovinio dalis yra nesaugi.
Maisto tvarkymo higienos svarba
Netinkama maisto tvarkymo higiena gali sukelti apsinuodijimus maistu. Infekcinis ligos sukėlėjas maisto produktuose dažniausiai nesidaugina, bet gali ilgai išsilaikyti ir būti virulentiški. Infekcija nuo sergančiojo sveikam nepersiduoda. Mikroorganizmai, apsinuodijimus maistu sukėlėjai, dauginasi maisto produktuose ir, gamindami toksinus, sukelia infekcijas, kurias sąlygiškai galima skirstyti į toksines infekcijas, intoksikacijas, mišrias etiologijas. Apsinuodijimo maistu nustatymas grindžiamas epidemiologijos principais: mėginys tyrimui, prielaidos ir požymiai, kad maistas buvo netinkamai tvarkomas, dėl ko maistas galėjo tapti nesaugus. Įvertinus gautą informaciją apie apsinuodijimą, nustatomi apsinuodijimo epidemiologiniai ryšiai: laikas, vieta, žmonės. Sergantysis ligos sukėlėjus gali plisti. Pagrindinis apsinuodijimo maistu požymis - viduriavimas, pasireiškiantis gastrito, enterito ar kolito simptomais. Dažniausiai infekcinės kilmės viduriavimo metu pasireiškia gastroenterito simptomai. Maisto vertinimas gamybos atžvilgiu atliekamas tada, kai yra prielaida, jog identifikuotas sukėlėjas, nesaugus maistas sukėlė protrūkį, atsirado dėl netinkamo maisto tvarkymo (nesaugi žaliava, netinkama temperatūra, technologinis paruošimas, personalo higiena, užteršta gamybos aplinka).
Apsinuodijimų maistu priežastys
Apsinuodijimai maistu plinta per maistą. Dauguma jų yra infekcinės kilmės, kitos - įvairūs apsinuodijimai, kuriuos sukelia žalingi toksinai (mikroorganizmų išskirti egzotoksinai) ar cheminės medžiagos. Mikrobinius apsinuodijimus maistu, kmines virškinimo trakto ligas, sukelia mikroorganizmai, priklausantys skirtingoms grupėms - virusams, bakterijoms, grybams ir pirmuonims. VMVT dokumentacijoje yra įvardijamos tik kelios pagrindinės apsinuodijimų maistu priežastys: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus, Shigella, Clostridium, Yersinia, Listeria, Escherichia coli. Oficialios statistikos duomenimis, Vilniaus mieste bakterinės kilmės sukėlėjai sudarė 31.5 proc. vaikų kūmių žarnyno infekcijų. Maistinis apsinuodijimas rodo, kad etiologijos yra nevienodas - šigeliozės pasižymėjo tendencija mažėti, o tendencija didėti pasižymėjo jersiniozės, kampilobakteriozės, eašerichiozis. Tai žarnyno infekcijų priežastimi.
Higienos ir technologinių pažeidimų įtaka apsinuodijimams
Analizuojant 2007-2009 m. laikotarpį, nustatyta, kad per maisto apsinuodijimo protrūkius maisto tvarkyme buvo nustatyti tokie pažeidimų tipai: higienos pažeidimai sudarė 87 proc., technologiniai - 47 proc., savikontrolės - 67 proc., o produkto - 73 proc. Palyginus Vilniaus miesto vyriausybės maisto ir veterinarijos kontrolės rezultatus 2007-2009 m. laikotarpiu, matyti, kad bendras higienos produktų ir nepažeidimų skaičius pasikeitė nežymiai (P>0,05), o technologiniai pažeidimai sumažėjo reikšmingai (P d" 0,05). Nustatyta, kad visi maisto apsinuodijimo atvejai, kurie buvo tiriami, buvo sukelti nesaugumo viešojo maitinimo įmonėse akcijų, kurios yra netinkamo terminio apdorojimo arba kryžminio užteršimo buvo naudojami gaminant ir po vartojimo produktas sukėlė maisto apsinuodijimo protrūkius.
Salmoneliozė
Lietuvoje 2006 m. užregistruota ypatingai daug salmoneliozės atvejų. Tai pat aukšti rodikliai Švedijos infekcinių ligų kontrolės instituto duomenimis užregistruoti: Lietuvoje užregistruota 93,1 atvejai, Latvijoje - 56,5 atvejai, Estijoje - 48,2 atvejai, Lenkijoje - 25,2 atvejai, Danijoje - 66,58 atvejai. Pažymėtina, jog 2006 - 2009 m. laikotarpiu kai kuriose Europos šalyse pagal kasmet užregistruotus sergamumo salmonelioze atvejus matyti, kad Lietuvoje sergamumo rodikliai keitėsi atitinkamai panašiai kaip ir kitose Europos šalyse. Ši kūmi infekcinė liga, paprastai pasireiškia kūmiu gastroenteritu. Pasireiškia neprabėgus dienai nuo užsikrėtimo. Esant sunkesnei ligos formai bakterijos gali patekti į kraują, kitus organus, negydant tokia infekcija gali baigtis mirtimi. Šiai ligai yra jautresni maži vaikai, vyresnio amžiaus žmonėms ir žmonės sergantys lėtinėmis ligomis, ar turintys nusilpusią imuninę sistemą.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos studija Vilniuje: „Gian Luca Demarco“
Maisto saugos užtikrinimo priemonės
Siekiant sumažinti apsinuodijimų maistu atvejus, būtina:
- Švietimas ir mokymas: Didžiausio maisto apsinuodijimo būdingas Vilniaus miesto valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos kontroliuojamai teritorijai, siekiant parengti ir įgyvendinti maisto platinimo protrūkio prevencijos programas ištisus metus, siekiant parengti ir stiprinti trūkstamus maisto verslo operatorių požiūrius į saugaus maisto platinimą, visuomenės sveikatos specialistams organizuoti seminarus apie bendruosius ir specialiuosius higienos reikalavimus, kaip svarbu laikytis ir galimas rizikas.
- Teisinio pagrindo stiprinimas: Nustatyti griežtus reikalavimus, apribojimus dėl netinkamo maisto tvarkymo maitinimo operatoriams, patvirtinti gautą informaciją apie maisto platinimo ligų formatus Vilniaus valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai, kad gautų kuo tikslesnę ir skaidresnę informaciją.
- Materialinės bazės stiprinimas: Siekiant, kad Vilniaus miesto maitinimo įstaigos su aukštesnės kokybės ir išsamesne maisto ir žaliavų higieninės būklės patikra ir kokybės vertinimu būtų naudojami laboratoriniai tyrimai, kontroliuojama maisto, siekiant padidinti maksimalų laboratorinių mėginių skaičių, nes tik mėginys gali padėti išspręsti įmonės higieną.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos mokyklos motyvacinio laiško pavyzdys
tags: #kulinarijos #gaminių #mėginių #atrinkimo #taisyklės