Vynas virtuvėje: patarimai ir gudrybės

Vynas - ne tik puikus gėrimas prie vakarienės stalo, bet ir nepamainomas ingredientas gaminant įvairiausius patiekalus. Nuo lengvų padažų iki prabangių desertų, vynas gali suteikti patiekalams gilumo, sudėtingumo ir nepakartojamo aromato. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai naudoti vyną gaminant, kokie vynai geriausiai tinka skirtingiems patiekalams ir pasidalinsime keliais klasikiniais receptais su vynu.

Vyno ir maisto derinimo principai

Virtuvėje, kaip ir prie valgomojo stalo, galioja tie patys vyno ir maisto derinimo principai. Vyno pasirinkimas priklauso nuo patiekalo tipo ir skonio:

  • Baltasis vynas: Sausas baltasis vynas puikiai tinka ruošiant lengvus padažus, žuvies ar daržovių patiekalus.
  • Raudonasis vynas: Sodresnio skonio raudonasis vynas suteikia ypatingą skonį mėsos, riebios paukštienos, žvėrienos patiekalams.
  • Stiprintas vynas: Stipresnis portas ar šeris pilamas į tirštas sriubas ir troškinius.
  • Šampanas ir saldus vynas: Šampanas bei saldieji vynai naudojami desertų gamyboje.

Šefai rekomenduoja gaminimui naudoti šiek tiek pigesnius vynus, nes subtilūs prabangių vynų poskoniai gaminimo metu dažnai išnyksta. Tačiau svarbu rinktis tokį vyną, kurį patys mielai gertumėte. Paruoštą patiekalą patiekite su panašaus skonio, bet šiek tiek tauresniu vynu. Atminkite, kad pilti gaminimui naudotą vyną į taures - blogas tonas.

Kaip vynas naudojamas gaminant

Vynas maisto gaminime gali būti naudojamas trejopai:

  • Marinate: Vynas puikiai minkština mėsą.
  • Skystis virimui ar troškinimui: Vynas užtikrina ingredientų sultingumą.
  • Pagardas: Vynas papildo ir pabrėžia patiekalo skonį.

Drąsiai eksperimentuokite su įvairiais vynais ir skoniais, tačiau, jei neturite tikslaus recepto, naudokite juos saikingai, nes per didelis kiekis vyno gali užgožti kitų ingredientų skonį.

Taip pat skaitykite: Gidas po San Paulą

Rekomenduojamas vyno kiekis gaminant:

  • Sriubos: 2 šaukštai vyno 1 stiklinei skysčio.
  • Užpilai, skysti padažai: 1 šaukštas vyno 1 stiklinei skysčio.
  • Tiršti padažai: 2 šaukštai vyno 1 stiklinei skysčio.
  • Mėsa ir troškiniai: 1/2 stiklinės vyno 1 kilogramui mėsos ar daržovių.
  • Troškinant arba verdant žuvį: 1/2 stiklinės vyno 1 litrui skysčio.

Alkoholis ir terminis apdorojimas

Daugelis mano, kad karštyje alkoholis greitai išgaruoja, todėl patiekalai su vynu yra tinkami ir abstinentams. Tiesa, spiritas garuoja esant 78 laipsnių pagal Celsijų temperatūrai ir iš patiekalo pasišalina gana greitai, tačiau ruošdami maistą su vynu alkoholio nevartojantiems žmonėms, atsižvelkite į gaminimo laiką.

  • Supylus vyną į garuojantį skystį, lieka 85% buvusio alkoholio.
  • Po 15 minučių virimo ar troškinimo alkoholio sumažėja iki 40%.
  • Po valandos - 25%.
  • Po dviejų ar daugiau valandų išlieka vos 5% buvusio alkoholio.

Vynas nėra stiprus alkoholinis gėrimas, tad ilgiau termiškai apdoroti patiekalai paprastai nepakenks.

Klasikiniai receptai su vynu

Štai keli tradiciniai patiekalai su vynu, kuriuos galite išbandyti namuose:

Midijos su baltuoju vynu

Jums reikės:

  • 1 kilogramo šviežių midijų
  • 1 stiklinės sauso baltojo vyno (pvz., Sauvignon Blanc)
  • 4 skiltelių česnako
  • 2 šaukštų smulkintų žalumynų (petražolių, čiobrelių, laiškinių česnakų)
  • 2 šaukštų sviesto
  • 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
  • Žiupsnelio nutarkuotos citrinos žievelės
  • Druskos, pipirų

Gaminimas:

  1. Midijas nušveiskite po tekančiu šaltu vandeniu ir 15 min. pamirkykite pasūdytame vandenyje. Kartokite du kartus.
  2. Į keptuvę pilkite aliejaus, įkaitinkite ir sudėkite smulkiai pjaustytus česnakus, pakepinkite iki kol pasklis kvapas, o česnakai ims ruduoti.
  3. Sudėkite midijas ir maišant pakepinkite apie minutę. Trumpam nukelkite nuo ugnies.
  4. Supilkite vyną, suberkite citrinos žievelę ir grąžinkite ant ugnies dar minutei arba iki kol midijos prasivers. Neprasivėrusias midijas ištraukite ir išmeskite.
  5. Nukelkite nuo ugnies, įdėkite sviesto ir smulkintus žalumynus, permaišykite ir pagal skonį pagardinkite druska bei pipirais.
  6. Tiekite su skrudintu batonu, kurį galima dažyti į gardų vyno padažą.

Burgundiška jautiena su raudonuoju vynu (Boeuf Bourguignon)

Jums reikės:

  • 1,5 kilogramo riebesnės jautienos ar jautienos šonkaulių
  • 200 g rūkytos šoninės
  • 1 stiklinės sultinio
  • 1 butelio sauso raudonojo vyno (pvz., Pinot Noir)
  • 500 gramų morkų
  • 2 didesnių svogūnų
  • 500 gramų pievagrybių
  • 2-3 šaukštų miltų
  • Aliejaus kepimui
  • Druskos, pipirų, čiobrelių

Gaminimas:

  1. Miltus sumaišykite su druska ir pipirais ir juose apvoliokite kąsnio dydžio gabaliukais pjaustytą jautieną.
  2. Storadugniame ketaus puode, kurį galima statyti į orkaitę, įkaitinkite aliejų ir dalimis apkepinkite mėsos gabaliukus, juos atidėkite į lėkštę.
  3. Tame pačiame puode apkepinkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, tuomet sudėkite stambiai pjaustytas morkas, pavalytus ir pusiau perpjautus pievagrybius, grąžinkite mėsos gabaliukus, suberkite kubeliais pjaustytą šoninę, supilkite vyną ir pilkite tiek sultinio, kiek reikia visam puodo turiniui apsemti. Galiausiai įberkite šiek tiek čiobrelių.
  4. Puodą kaitinkite iki kol užvirs ir leiskite pavirti dar 5-10 minučių, o tuomet uždenkite ir statykite į iki 160 laipsnių pagal Celsijų įkaitintą orkaitę 1,5-3 valandoms. Troškinti reikia iki tol, kol mėsa tiesiog tirps burnoje, tad gamybos laikas labai priklauso nuo jautienos kokybės.
  5. Šį sodraus skonio prancūzišką patiekalą tiekite su bulvių koše ar skrudintu batonu.

Kriaušės raudonajame vyne

Jums reikės:

  • 4 sunokusių, kietesnių kriaušių
  • 2 stiklinių sauso raudonojo vyno (pvz., Cabernet Sauvignon)
  • 1/4 stiklinės cukraus
  • 1 apelsino
  • 1 cinamono lazdelės
  • 2 gvazdikėlių

Gaminimas:

  1. Daržovių skustuku nuskuskite ploną apelsino žievelės juostelę, o iš vaisiaus išspauskite sultis.
  2. Vyną ir apelsino sultis pilkite į storadugnį, nesvylantį puodą, įdėkite apelsino žievelę, cinamono lazdelę ir gvazdikėlius. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir kaitinkite dar 5 minutes.
  3. Kriaušių odelę nulupkite, tačiau kotelio nepažeiskite. Jų apatinę dalį nupjaukite, kad vaisius būtų galima dailiai pastatyti ant lėkščių.
  4. Kriaušes atsargiai perdėkite į puodą su vynu, uždenkite ir jas vis apsukant virkite 15-20 minučių.
  5. Dangtį nukelkite, palaukite, kol atvės ir visą puodą pastatykite į šaldytuvą bent 3 valandoms (galima laikyti pernakt). Šaldymo metu kriaušes pageidautina kelis kartus apversti, kad vynas susigertų tolygiai.
  6. Tiekiant kriaušes pastatykite į lėkštes, palaukite, kol jos sušils iki kambario temperatūros.
  7. Puodą su likusiu vynu vėl kaitinkite iki kol nugaruos maždaug pusė skysčio, o vyno sirupas ims vos tirštėti.
  8. Kiekvieną kriaušę apliekite 2 šaukštais šilto sirupo ir tiekite.

Vyno pasirinkimas prie patiekalo: patarimai

Tinkamai prie patiekalo priderintas vynas gali daryti stebuklus - papildyti jo skonį ir kartu su juo sukurti visumą. Svarstant apie platų vyno asortimentą, kuris puikuojasi parduotuvių lentynose, svarbu savęs paklausti - kokį patiekalą reikėtų patiekti prie ketinamo įsigyti alkoholio? Yra kelios lengvai įsimenamos taisyklės, padedančios priimti geriausią sprendimą.

Taip pat skaitykite: Aviena prieš ožką: mėsos analizė

  • Vyno stiprumas ir patiekalo riebumas: Lengvi vynai tiks prie vaisių ir desertų, o stiprūs vynai - prie keptų, riebių patiekalų.
  • Mėsa ir taninai: Mėsoje esantys gyvuliniai riebalai puikiai dera su vyno taninais, todėl jų skonį sustiprins labai sausas gėrimas.
  • Augaliniai riebalai ir rūgštis: Augalinių riebalų, tirpstančių rūgščioje aplinkoje, skonį išryškins rūgštūs vynai.
  • Daržovės ir rūgštūs vynai: Su rūgščiais vynais geriau derės įvairių rūšių daržovės.

Baltasis ar raudonasis?

  • Prie keptos ėrienos ar jautienos reikia rinktis stiprų, aksominį raudonąjį vyną, pavyzdžiui, klasikinį Bordo.
  • Žvėriena džiugins gomurį, jei bus patiekiama su aštraus, šiek tiek pipirų aromato vynais - nors raudonieji yra geresni, puikiai tiks ir kai kurie baltieji.
  • Kieti sūriai daug geriau dera su stipresniu raudonuoju vynu, o minkšti ir švelnūs sūriai - su švelniais ir baltaisiais vynais. Pavyzdžiui, „Camembert” ir „brie” sūriai tirps burnoje, jei juos lydės rūgšties turtingas „Riesling”.
  • Desertus reikėtų papildyti saldžiu ir subtiliu likeriu, dažniausiai baltuoju.

Tik baltasis vynas prie žuvies? Ne visada!

  • Prie paukštienos ir žuvies paprastai reikėtų patiekti baltąjį vyną, nors yra ir išimčių; viskas priklauso nuo priedų.
  • Vištiena su parmezanu geriau tiks su lengvu raudonuoju vynu.
  • Prie anties puikiai tinka gilaus skonio baltasis burgundiškas vynas.
  • Žuvį ir jūros gėrybes reikia paryškinti sausu baltuoju vynu, o prie jau riebios lašišos geriau tiks raudonasis „Pinot Noir” veislės vynas.

Vyno patiekimo etiketas

Vynas ant stalo gali būti tiekiamas butelyje, tačiau daug geresnis sprendimas tiek akims, tiek skonio receptoriams būtų supilti jį į elegantišką dekanterį.

Dekanteris ar butelis?

Naudojant specialų dekantavimo rinkinį, vyną galima supilti į tradicinį indą, pavyzdžiui, krištolinę dekanteriją. Tradiciniam dekantavimo procesui idealiai tinka profesionalus dekanteris. Be vizualinio patrauklumo, toks dekanteris pasižymi savybėmis, padedančiomis optimaliai prisotinti vyną deguonimi. Raudonajam vynui paprastai reikia daugiau deguonies, o baltajam vynui deguonies perteklius gali pakenkti. Dėl šios priežasties dekanteriai lengviems gėrimams turėtų būti su kamščiu.

Kai kurių vynų dekantuoti nebūtina, o kai kurių senesnių vynų net nerekomenduojama! Tokius vynus ant stalo reikėtų statyti buteliuose, pageidautina naudoti specialius stalinius stovus, kurie juos laiko šiek tiek pasvirusioje padėtyje. Baltojo vyno butelis geriausiai jausis šaldytuve arba kibire, kad gėrimo temperatūra išliktų pastovi. Taip pat svarbu nepamiršti, kad butelio negalima palikti ilgai atidaryto - tai ypač aktualu baltiesiems vynams, kuriems dėl per didelio deguonies kiekio susilpnėja skonis ir aromatas. Dėl šios priežasties privalomas kiekvieno vyno mėgėjo aksesuaras yra hermetiški butelių kamščiai, kurių galima rasti vyno aksesuarų skyriuje.

Kurios taurės kokiam vynui?

Pasirinkti tinkamą taurę prie patiekiamo vyno rūšies yra tikras menas. Šiuo metu kai kurie gamintojai siūlo stiklines, pritaikytas kiekvienai vynuogių veislei ir vyno regionui. Tačiau vyno gurmanui be didelės žalos prireiks tik kelių rūšių taurių. Jei norite spindėti, rinkitės, pavyzdžiui, krištolines taures!

Raudonojo vyno taurės turėtų būti didesnės nei taurės baltajam vynui, su platesniu ir žemesniu kakleliu. Gerai, jei taurės kraštas yra siauresnis už vidurinę dalį - taip galima surinkti ir visapusiškai įvertinti tauriojo gėrimo aromatus. Baltojo vyno taurės, kurios yra mažesnės ir ne tokios talpios, gali būti tulpės formos. Tikri vyno žinovai turėtų įsigyti ir taurių, skirtų sodriam raudonajam burgundiškam vynui, kurios yra gana didelės, nemažo pločio ir aukštos kojelės. Tai leidžia gėrimui atskleisti visą savo skonį. Taip pat būtinos specialios šampano taurės, kurių plonas ir siauras kaklelis ilgiau išlaiko putojančius burbuliukus. Verta pasirinkti nuoseklų taurių rinkinį, kuris gražiai atrodys ant stalo.

Taip pat skaitykite: Antarkties peizažai

Nors taurių forma ir dydis nėra griežtai apibrėžti jokiomis taisyklėmis, tam tikros taisyklės taikomos vyno patiekimo būdui:

  • Taurės turėtų būti plaunamos vandeniu be ploviklio, kad dulkės ir cheminės medžiagos nepakenktų vyno skoniui.
  • Kai patiekiamas skirtingų rūšių vynas, atitinkamos taurės kiekvienai rūšiai turi būti pastatytos 45° kampu, vartojimo eilės tvarka iš dešinės į kairę.
  • Jos turėtų būti pripildytos tik maždaug iki 1/3 aukščio, kad svečiai galėtų „suvirpinti vyną”. Taip bus galima atskleisti visą gėrimo puokštę ir ją visapusiškai įvertinti.
  • Geriant taurę reikia laikyti už kotelio, o ne už viršaus, kad taurė be reikalo neįkaistų.

Jei laikysimės šių kelių pagrindinių taisyklių, turėsime galimybę mėgautis visomis kilnaus gėrimo savybėmis nepažeisdami bendrų gyvenimo taisyklių.

Vyno temperatūra

Kuo sodresnis vyno skonis, tuo aukštesnė turi būti patiekimo temperatūra!

Labai svarbu vyną patiekti tinkamos temperatūros, nes tam tikri vyno komponentai išsiskiria tik tam tikroje temperatūroje. Jaunuose baltuosiuose ir raudonuosiuose vynuose paprastai būna gėlių ir vaisių aromatų, kurie geriausiai atsiskleidžia žemesnėje temperatūroje.

  • Baltieji vynai turėtų būti patiekiami maždaug 8-13 °C temperatūros. Jų atšaldymo laipsnis priklauso nuo vyno rūšies: lengvi ir vaisiniai vynai turi būti patiekiami žemesnėje temperatūroje nei sodrūs ir sausi vynai. Saldūs vynai turėtų būti atšaldyti iki temperatūros, atitinkančios alkoholio procentą, bet ne aukštesnės kaip 12 °C. Tuo tarpu statinėse brandintus pilnavidurius baltuosius burgundiškus vynus galima patiekti aukštesnėje, net 14-16 °C temperatūroje.
  • Raudonieji vynai skonio pilnatvę atskleidžia šiek tiek aukštesnėje, maždaug 14-19 °C temperatūroje, nes juose yra taninų, kurie per daug atšaldyti sukelia aštrų skonį. Čia taip pat galioja principas, kad kuo pilnesnis vynas, tuo aukštesnė temperatūra jam patiekti. Taigi, lengviems raudoniesiems vynams, pasižymintiems vaisių aromatu, reikia maždaug 12-14 °C temperatūros, vynams su didesniu taninų kiekiu - maždaug 15-17 °C temperatūros, o išsivysčiusių taninų vynų skonis geriausiai atsiskleis maždaug 18-19 °C temperatūroje.

Prieš atidarant butelį ir patiekiant vyną, jo temperatūra turi būti optimali. Ilgą laiką tai buvo galima padaryti tik atidarius butelį, tačiau dabar rinkoje pasirodė vyno termometrai, kurie leidžia išmatuoti gėrimo temperatūrą jo neatidarius. Jie tvirtinami prie butelio, o skaitmeninis ekranas rodo tikslią gėrimo temperatūrą.

Vyno atidarymas ir dekantavimas

Kai gero vyno butelis pasiekia reikiamą temperatūrą, jį galima atidaryti. Tačiau, prieš ištraukdami kamštį, turite susitvarkyti su aliuminio folija ant kaklelio. Svarbu nuimti visą foliją - bet kokie likę likučiai, kurie gali netyčia patekti į gėrimą pilstymo metu, labai kenkia jo skoniui ir apsunkina nuosėdų stebėjimą dekantavimo metu. Folijai pašalinti naudojami specialūs peiliai ir pjaustytuvai, kuriuos galima nusipirkti atskirai arba kurie yra integruoti į kamščiatraukį. Geras kamštelis yra labai svarbus, nes vyno butelį reikia atidaryti itin švelniai, kad nebūtų išjudintos dugne esančios nuosėdos, o kamštis būtų pašalintas visas.

Atidaryti atsargiai ypač svarbu raudoniesiems vynams, kuriuos prieš patiekiant paprastai reikia dekantuoti. Jokiu būdu neleiskite vyno butelio dugne esančioms dalelėms patekti į taurę, nes jos neigiamai veikia ne tik vyno skonį, bet ir skaidrumą. Norint profesionaliai dekantuoti vyną, prieš kelias valandas butelį reikia išimti iš lentynos ir pastatyti vertikalioje padėtyje, kad nuosėdos nugrimztų į dugną. Tada, atsargiai nuėmus foliją ir kamštį, būtina supilti turinį į specialų dekanterį, kad visos nuosėdos liktų butelyje. Tam reikia tvirtos rankos ir didelio susikaupimo, todėl daugelis žmonių dekantavimą laiko neįveikiamu menu! Turėdami specialų dekanterių rinkinį, šią užduotį gali įveikti net ir labiausiai nepatyrę vyno žinovai.

Pilant vyną į dekanterį gali kilti problemų dėl butelio pakreipimo, kad būtų išvengta garsiųjų „purslų”. Todėl patogu prie butelio kaklelio pritvirtinti specialų vyno pilstymo įtaisą.

Ką daryti su likusiu vynu?

Atkimšus vyno butelį iškart prasideda oksidacija, kuri vos per keletą dienų negrįžtamai sugadina gėrimo skonį, pakeičia jo spalvą ir sumenkina puikų aromatą. Raudonieji, brandinti vynai savo skonines savybes išlaiko šiek tiek ilgiau - šaldytuve juos galima saugoti apie savaitę, tačiau jaunesni, baltieji vynai sugenda jau po poros dienų. Džiugina tai, kad neišgerto vyno išpilti tikrai nereikėtų - jį galima sunaudoti gaminant gardžius patiekalus, tvarkantis buityje ir net puoselėjant savo grožį!

  • Gaminkite gardžius patiekalus: Vynas puikiai tinka gardžių patiekalų gamyboje. Šis gėrimas įeina į mėsą minkštinančių marinatų sudėtį, naudojamas kvapnių troškinių ir sriubų bei gardžių padažų gamyboje. Vynai suteikia patiekalams sodresnio skonio bei nuostabaus aromato.
  • Paruoškite karštą vyną: Ilgiau pastovėjusio vyno skonį nesunkiai pagerinsite jį pakaitinę su prieskoniais ir vaisiais. Dažniausiai kaitinamas raudonasis vynas, tačiau karštas baltasis vynas yra labai populiarus Vokietijoje, taip pat Elzaso regione, Prancūzijoje.
  • Sušaldykite vyno kubelius: Vyno likučius galima supilstyti į ledukų formelę ir sušaldyti vyno kubelius. Sušaldytas vynas ilgai neges, o kubelius bus galima panaudoti tiek gaminant įvairius patiekalus, tiek ir atšaldant vyno kokteilius, pavyzdžiui, sangriją.
  • Nuvalykite vaisius ir daržoves: Vaisius ir daržoves galima nuvalyti trupučiu raudonojo vyno, kuris ne tik pašalins nenatūralias medžiagas, bet ir sunaikins mikrobus, grybelius, pelėsį. Žinoma, prieš vartojimą juos reikėtų kruopščiai nuskalauti po tekančiu vandeniu.
  • Išvalykite riebalų dėmes: Įsisenėjusios riebalų dėmės lengvai pašalinamos pagaminus valymo priemonę iš baltojo vyno ir sodos.
  • Pagerinkite kompostą: Truputį savo skonį praradusio vyno vertėtų įpilti į komposto dėžę. Gėrimas pagreitins komposto susidarymą, pagerins jo kokybę, praturtindamas papildomomis mineralinėmis medžiagomis.
  • Pasimėgaukite vyno vonia: Raudonajame vyne gausu antioksidantų, flavonoidų, mineralinių medžiagų, druskų, jis pasižymi antibakterinėmis savybėmis, tad šis gėrimas - puiki odos priežiūros priemonė. Vynas jaunina ir skaistina odą, sumažina raukšleles, padeda kovoti tiek su pavieniais spuogais, tiek su varginančia akne.
  • Pasigaminkite veido kaukę: Vyno kaukė veido odai suteiks skaistumo, šviežumo ir elastingumo.
  • Pasigaminkite vyno šveitiklį odai: Šlakelį vyno galite panaudoti natūralaus šveitiklio gamyboje.

tags: #koks #vynas #naudojamas #kepimui #patarimai

Populiarūs įrašai: