Kildinti duona: viskas, ką reikia žinoti apie naminės duonos kepimą

Naminės duonos kepimas išgyvena renesansą. Vis daugiau žmonių atranda šio užsiėmimo teikiamą džiaugsmą ir pasitenkinimą. Naminė duona - tai ne tik skanus, bet ir sveikas produktas, kuriame gausu skaidulų, mineralų ir vitaminų. Šiame straipsnyje rasite visą reikalingą informaciją, kad galėtumėte pradėti kepti duoną namuose - nuo raugo gaminimo iki kepimo subtilybių.

Pirmieji žingsniai: nuo ko pradėti?

Jei esate pradedantysis kepėjas, rekomenduojama pradėti nuo duonos, kuri kepama kepimo formose. Tai padės lengviau kontroliuoti tešlos formą ir kepimo procesą. Svarbu suprasti, kad duona nėra pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina specialiai subrandintas raugas.

Kas yra raugas?

Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Jį sudaro miltai, vanduo ir natūraliai apsigyvenančios mielės bei gerosios bakterijos. Mielės ir bakterijos į raugą patenka iš aplinkos, oro ir natūraliai yra miltuose. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų. Raugas iškyla greitai - per 6 valandas, padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai maždaug 12 valandų ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną.

Kaip pasigaminti raugą?

Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės. Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai. Antrą dieną veiksmą pakartokite. Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo ir pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens. Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis. Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.

Svarbu suprasti, kas apskritai yra raugas. Jį sudaro miltai, vanduo ir natūraliai apsigyvenančios rauge mielės bei gerosios bakterijos - tiek vienos, tiek kitos į raugą patenka iš aplinkos ir oro, bei natūraliai yra miltuose. Norint greitesnio rezultato, patariama naudoti ekologiškus miltus, kuriuose bakterijų lieka daugiau, nei įprastuose.

Taip pat skaitykite: Tobuli mieliniai blynai

Anot jos, be gerųjų bakterijų, aplinkoje bei miltuose galima aptikti ir kenksmingų mūsų sveikatai. Būtent dėl šios priežasties raugą reikia maitinti mažiausiai 7-ias dienas iš eilės ir susidarančių likučių nenaudoti, o tiesiog išmesti. Po 7-ių dienų, rauge nusistovės tik gerosios bakterijos ir jį bus saugu naudoti. Kasdien prieš maitinant raugą šviežiais miltais, didžiąją dalį senojo raugo reikės nuimti (pirmąsias 7-ias dienas nuimtas raugas išmetamas, vėliau jį galima naudoti kur tik norisi - maišyti į blynų, pyragų ar kitų kepinių tešlą). Tai atliekama dėl to, kad būtų išlaikomas teisingas mielių-miltų santykis ir kasdieniam maitinimui pakaktų tik trupučio miltų.

Pasirinkite indą su dangteliu, kuriame auginsite raugą. Jis turėtų būti šiek tiek didesnis už pusės litro stiklainį. Tinkamiausia medžiaga raugui augti yra stiklas, tačiau tiks ir plastikas. Pasirinktą indą pasverkite ir jo svorį pasižymėkite, taip bus paprasčiau atlikti kasdienius raugo maitinimus. Pirmąją dieną miltus ir vandenį tiesiog sumaišykite ir palikite. Vėlesnėmis dienomis nuimkite nereikalingą raugą palikdami tik parašytą kiekį (čia ir pravers žinoti stiklainio svorį!), pridėkite miltus ir vandenį ir gerai išmaišykite. Maitinimus stenkitės kasdien atlikti tuo pačiu metu ir visą laiką raugą laikykite šiltai, pridengę dangteliu (tik neužsukite!). Nuo 7-tos dienos, po maitinimo ir pilno išrūgimo raugą galima perkelti į šaldytuvą ir išimti pamaitinimui vieną kartą per savaitę - užmaišykite taip, kaip 7-tą dieną, leiskite išrūgti ir statykite atgal į šaldytuvą. Pilnai išrūgęs raugas yra tada, kai jis pakyla ir ir pradeda leistis - paviršiuje matysite įdubimą, o vėliau raugas ir visai nusės. Maitinimus tęskite tol, kol raugas rūgdamas pakils mažiausiai dvigubai (dar geriau, jei ir 3-4 kartus). Nenusiminkite, jei tam pasiekti prireiks daugiau nei 7-ių dienų - tiesiog tęskite maitinimus taip pat, kaip 7-tą dieną ir anksčiau ar vėliau norimą rezultatą tikrai pasieksite! Duonos kepimui geriausia naudoti šviežiai užmaišytą ir pakilusį raugą. Visuomet truputį raugo pasilikite ir jį pamaitinkite, kad nuolat jo turėtumėte.

Štai maitinimo grafikas, kuris padės jums užsiauginti aktyvų raugą:

  • Pirma diena: 100 g viso grūdo ruginių miltų, 150 g drungno vandens
  • Antra diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
  • Trečia diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
  • Ketvirta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
  • Penkta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
  • Šešta diena: 50 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
  • Septinta diena: 25 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens

Kvietinis ar ruginis raugas?

Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį. Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą. Kvietinei duonai rūgštus skonis nebūdingas, todėl jai labiau tinka kvietinis raugas. Rekomenduojama turėti ruginio raugo, nes jį šaldytuve galima laikyti ilgiau nei kvietinį. Tačiau nepamirškite, kad kuo jis ilgiau laikomas šaldytuve, tuo labiau rūgsta.

Pagrindinės klaidos dirbant su raugu

  • Nepamaitintas raugas: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę. Jei pamaitintas kyla - viskas gerai, jei ne - nebetinkamas kepti.
  • Perrūgęs raugas: Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau rūgsta, tuo labiau skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta būna rūgštaus skonio. Kepant duoną su perrūgusiu raugu, reikia pilti mažiau vandens. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą. Taip 48 val. dar galėsite jį naudoti duonos parauginimui, jo nereiks papildomai maitinti.
  • Ilgai laikytas raugas: Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.

Miltų pasirinkimas

Kepant duoną galite rinktis tiek viso grūdo, tiek paprastus baltuosius miltus. Lyginant su baltais miltais, viso grūdo miltai turi daugiau maistingųjų medžiagų, iš jų gaminama duona bus intensyvesnio skonio, sunkesnės konsistencijos.

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose

Kepant tradicinę lietuvišką duoną, rekomenduojama rinktis viso grūdo miltus, kadangi šie yra rupaus malimo, turi išsaugoję natūralių fermentų. Jau nuo senų laikų būtent iš rupių (viso grūdo) ruginių miltų lietuviai kepdavo ruginę duoną, o kvietiniai miltai buvo naudojami tik šventiniams kepiniams. Kepant pasaulio duonas - prancūziškąją baguette ar itališką ciabatta - rekomenduojama rinktis kvietinius miltus arba dalį jų pakeisti viso grūdo kvietiniais, arba net ruginiais miltais. Šiems gaminiams naudojamas trumpalaikiai raugai su mielėmis - biga (ciabatta) arba poolish (baguette).

Tešlos ruošimas ir kildinimas

Autolizė

Autolizė - tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimąsi, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite.

Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir didžiąją dalį vandens (išskyrus tą, kuris bus naudojamas su druska). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.

Įmaišalo (raugo) įdėjimas

Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite raugą ir išmaišykite ranka. Uždenkite ir palikite 30 min.

Druskos įdėjimas

Į tešlą berkite druską ir likusį vandenį ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.

Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką

Tešlos lankstymas

Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.

Tešlos formavimas

Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Jei kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.

Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.

Kildinimas

Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų). Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje. Prieš kepimą kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, ne mažiau kaip 2,5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti. Duonos paviršių reikia nuolat drėkinti.

Pagrindinės klaidos ruošiant tešlą

  • Per skysta tešla: Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. Kad to išvengtume, vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei jūsų naudojamas raugas yra ilgiau parūgęs, jis suskystėja, todėl vandens tešlai reikia mažiau.
  • Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Taip atsitiko tikriausiai dėl to, kad viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti. Per kietą tešlą visada galite šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu.

Duonos kepimas

Pasiruošimas kepimui

Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia. Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu.

Įpjovimas

Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Dažniausiai įpjaunama per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenkta linija.

Kepimas

Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas. Uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne. Iškildintą duoną reikia pašauti į orkaitę, esant aukštai temperatūrai (250 °C), kad susiformuotų duonos pluta. Aukštoje temperatūroje reikia kepti labai trumpai, apie 10-15 min., vėliau sumažinti iki 200 °C ir dar kepti apie 40 min. Ilgai kepant susiformuoja labai stora pluta. Kepimo metu atvėrus kepimo orkaitės dureles, orkaitėje labai greitai sumažėja temperatūra. Kepant duoną staigūs temperatūros pokyčiai nėra gerai, pradėjus kepti aukštoje (250 °C) temperatūroje, vėliau ši turi kristi palengva.

Atvėsinimas

Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti. Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.

Eksperimentai ir patarimai

  • Miltų įvairovė: Kepant duoną dažniau, galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais, grikių miltais.
  • Priedai: Duoną galima gardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais. Paeksperimentavę atrasite skaniausią. Į tešlą įmaišyti galite ir moliūgų, saulėgrąžų, sezamų, kanapių sėklų. Kad sėklos įgautų intensyvesnį skonį prieš maišant į tešlą galima jas lengvai paskrudinti sausoje keptuvėje. Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).
  • Drėgmė: Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę. Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.

Tvarkaraštis

Štai pavyzdinis tvarkaraštis, kuris padės jums susiplanuoti duonos kepimo procesą:

  • Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą.
  • Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain).
  • Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val. gamybos eiga).

tags: #kildinti #duona #kas #tai

Populiarūs įrašai: