Kiaulienos kepsnių marinatai ant laužo: receptai ir paslaptys
Kiaulienos kepsnys - tai puikus patiekalas, tinkantis tiek kasdienai, tiek šventėms. Svarbiausia - tinkamai paruošti mėsą ir pasirinkti skanų marinatą. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius kiaulienos kepsnių marinavimo receptus ir kepimo būdus, kad jūsų kepsniai visada būtų sultingi, minkšti ir aromatingi.
Mėsos pasirinkimas: pirmas žingsnis į sėkmę
Norint išsikepti skanų kepsnį, svarbiausia pasirinkti geros kokybės mėsą. Kepimui grilyje ar kepsninėje rekomenduojama rinktis minkštesnių dalių mėsą - jautienos išpjovą, nugarinę, kiaulienos sprandinę, mentę. Šios dalys turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp raumenų, todėl iškepusi mėsa būna sultingesnė. Jei rinksitės kiaulieną, kepti kepsninėje tinka daugybė jos dalių: sprandinė, šonkauliai, mentė, išpjova, šoninė. Mėsa turi būti jaunų gyvulių ar paukščių, kad iškepusi būtų minkštesnė.
Pasak D.Bartošiaus, mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
Kaip nenusipirkti "antro šviežumo" mėsos?
Pasak D.Bartošiaus, mėsos spalva turi būti nuo kiaulienos šviesiai rausvos iki jautienos tamsiai rausvos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį.
Marinato svarba: skonio ir minkštumo paslaptis
Gardžiam kepsniui svarbiausia marinatas. Gerai paruošta mėsa ypač svarbi, kai laukiame svečių ir nesinori rizikuoti nepavykusiais kulinariniais bandymais. Marinatas ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai skonio bei aromato.
Taip pat skaitykite: Paprastas kiaulienos troškinio receptas
Pirmiausia reikėtų apsispręsti dėl marinato pagrindo. Tai gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, kefyras, įvairūs gazuoti gėrimai, kurie dar ir paminkština mėsą. D.Bartošius sako, kad pagrindinės marinato sudedamosios dalys turėtų būti aliejus, prieskoniai ir šiek tiek druskos, taip pat gali būti naudojami produktai, turintys daug rūgšties, minkštinančios mėsą: citrinos, obuolių actas, vynas.
Marinatas - tai tarsi raktas į sultingą ir aromatingą kepsnį. Jis ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai įvairių skonių bei aromatų. Marinato pagrindą dažniausiai sudaro rūgštis (pvz., actas, citrinos sultys, jogurtas), aliejus ir prieskoniai. Rūgštis padeda suskaidyti mėsos baltymus, todėl ji tampa minkštesnė. Aliejus sulaiko drėgmę, o prieskoniai suteikia skonio.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Nemaišykite bet ko „Iki“ mėsos ekspertų teigimu, marinavimas turėtų prasidėti nuo tinkamai pasirinktų ir proporcijomis subalansuotų ingredientų, todėl į marinatą maišyti bet ko nerekomenduojama. „Pagrindinis marinato ingredientas yra rūgštis, o vėliau jau - prieskoniai ir šiek tiek aliejaus, kuris kepant neleidžia mėsai išdžiūti. Marinuojant yra populiaru naudoti actą, citrinų sultis ar citrusinius vaisius bei svogūnus, kurie suminkština mėsą, tačiau reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis, todėl jei ruošiatės marinuoti ilgiau nei keletą valandų, rūgštį patariama pilti artėjant marinavimo pabaigai“, - pataria mėsos technologas Vitold Fedaravičius. Renkantis prieskonius, pasak eksperto, nereikėtų persistengti, mat skirtinga mėsa reikalauja ir skirtingų prieskonių. „Pavyzdžiui, tradiciniam steikui užtenka tik druskos ir pipirų. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Tuo metu marinuojant šašlykus - galima sau leisti daugiau laisvės: įvairūs pipirų mišiniai, druska, bazilikas, petražolės, paprikos. Na, o štai vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai“, - vardija mėsos ekspertas. Jei nepasitikite savo jėgomis, pašnekovas pataria rinktis jau gatavus prieskonių mišinius, tačiau jei ieškote egzotiškų ir įdomesnių skonių - visada galima išbandyti ir kiek keistai skambančius, tačiau tikrai puikiai mėsos marinavimui tinkančius ingredientus. „Galima išbandyti ir skirtingus skonius, pavyzdžiui, marinatui naudoti jogurtą, kivių ar miško uogų tyrę. Mėsos paminkštinimui puikiai tinka ir gazuotas mineralinio vanduo, kurį tiesiog reikėtų įpilti į marinatą“, - sako mėsos technologas.
Marinavimo patarimai: ką svarbu žinoti?
Marinuojant mėsą, svarbu laikytis tam tikrų taisyklių:
- Įsitikinkite, kad marinatas visiškai apsemia mėsą.
- Marinuokite mėsą šaldytuve, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi.
- Marinuokite mėsą pakankamai ilgai, bet ne per ilgai. Paprastai, nugarinei pakanka 2-4 valandų, sprandinei - 4-8 valandų, o išpjovai - 1-2 valandų. Per ilgai marinuota mėsa gali tapti per minkšta ir prarasti savo tekstūrą.
- Jei trūksta laiko marinatui paruošti, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir kepkite.
- Tik įsidėmėkite, kad naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet ji bus per minkšta.
Netinkamas marinavimo laikas
Viena iš dažniausių klaidų, kurią, kaip sako mėsos ekspertas, daro mažiau patyrę - netinkamai pasirinktas marinavimo laikas. „Vis dar yra manoma, kad kuo ilgiau marinuosiu mėsą - tuo ji taps minkštesnė ir įgaus daugiau skonio. Tačiau, tiesa ta, kad kuo ilgiau mėsa yra marinuojama, tuo daugiau naudingų savybių ji praranda, o taip pat netenka ir savo natūralios tekstūros. Todėl geriausia mėsą marinate laikyti nuo 2 iki 24 val., tačiau tikrai ne keletą dienų, kaip vis dar daro nemaža dalis žmonių“, - sako Fedaravičius. O jei planuojate mėsą marinuoti tik valandą, pasak eksperto, druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio. „Druska iš mėsos ištraukia sultis, todėl ji tampa sausa ir ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos“, - aiškina. Na, o jeigu mėsa yra marinuojama ilgiau nei valandą, tai ją reikėtų laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau prieš kepimą būtina mėsą atšildyti iki kambario temperatūros. „Pamarinavus mėsą, iš šaldytuvo ar kitos šaltos patalpos ją reikėtų ištraukti likus apie 40 minučių iki kepimo ir per tą laiką leisti jai atšilti. Kambario temperatūros mėsa kepdama tampa minkšta ir sultinga“, - sako mėsos ekspertas.
Taip pat skaitykite: Tradicinis šaltienos receptas
Kiaulienos kepsnių marinatų receptai
Štai keletas receptų, kurie padės jums pagaminti skanius ir minkštus kiaulienos kepsnius:
Klasikinis kiaulienos nugarinės kepsnys
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė - 500 g
- Alyvuogių aliejus - 3 šaukštai
- Citrinos sultys - 2 šaukštai
- Česnakas - 2 skiltelės
- Druska - pagal skonį
- Pipirai - pagal skonį
- Rozmarinas - pagal skonį
Paruošimas:
- Sumaišykite alyvuogių aliejų, citrinos sultis, smulkintą česnaką, druską, pipirus ir rozmariną.
- Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 2-4 valandas.
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių.
- Sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį.
Kiaulienos sprandinės kepsnys su garstyčiomis
Ingredientai:
- Kiaulienos sprandinė - 500 g
- Garstyčios - 3 šaukštai
- Alyvuogių aliejus - 2 šaukštai
- Česnakas - 2 skiltelės
- Druska - pagal skonį
- Pipirai - pagal skonį
Paruošimas:
- Sumaišykite garstyčias, alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus.
- Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 4-8 valandas.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių Celsijaus.
- Kepkite mėsą orkaitėje 30-40 minučių, kol ji pasieks norimą iškepimo lygį.
Azijietiškas kiaulienos kepsnys
Ingredientai:
- Kiaulienos nugarinė - 500 g
- Sojų padažas - 4 šaukštai
- Imbieras - 1 šaukštelis (smulkiai tarkuotas)
- Česnakas - 2 skiltelės (smulkiai tarkuotas)
- Medus - 1 šaukštelis
- Sezamų aliejus - 1 šaukštelis
- Aitrioji paprika (nebūtinai) - pagal skonį
Paruošimas:
- Sumaišykite sojų padažą, imbierą, česnaką, medų, sezamų aliejų ir aitriąją papriką (jei naudojate).
- Užpilkite marinatu mėsą ir marinuokite šaldytuve 2-4 valandas.
- Įkaitinkite keptuvę su aliejumi ir kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių.
- Sumažinkite ugnį ir kepkite dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį.
Marinatas pagal Nerijų Ižganaitį
Nerijus Ižganaitis, „BBQ Legiono“ lyderis, siūlo pabūti originalesniais - iš sprandinės pasiruošti ne šašlykus, o kepsnius. Nors recepte naudojami kasdieniniai, kone kiekvienoje virtuvėje esantys ingredientai, paruošti paprasta, bet rezultatas - fantastiškas! Kiaulienos sprandinę supjaustykite 2-2,5cm storio kepsniais. Į indą sudėkite ir sumaišykite susmulkintus čiobrelius, medų, rūkytos paprikos miltelius, susmulkintą česnaką, pipirus, garstyčias, aliejų ir druską. Šiuo marinatu įtrinkite sprandinės kepsnius ir palikite šaldytuve 4-6 valandoms.
Kepsnių marinavimo receptas ant laužo
Šis nuostabus receptas gimė visiškai ne mano dėka. Mano vyras (o pas jį idėjų nors vežimu vežk, tik suspėt iš paskos sunku:)) kartą nusprendė, kad mūsų mėsiniam grilio repertuarui reikia naujo recepto, nes kiek gi galima tuos šašlykus kepti - laikas išbandyti kažką naujo! Įvairiausių tų pasvarstymų buvo: steikas - labai gerai, puiki mėsa, atidus kepėjas ir tiek žinių, vištiena - puiku, bet labiau į vaikišką meniu traukia, tai reikia kažko įdomiau. Aš nieko prieš ir naujos idėjos man patinka, tik kuomet įgyvendinimas nugula ant vieno žmogaus pečių, tai mažumėlę slegia:). Bet, kaip mėgsta sakyti mano vyras, problemų mes neturim - mes turim iššūkių:). Rezultatas buvo stulbinančiai geras - sultinga, burnoje tirpstanti mėsa, o marinatas tobulai atlikęs savo darbą ir nenustelbiantis natūralaus mėsos skonio. Nieko geriau ir nesugalvosi. Po pirmo bandymo mes dar kokius septynis kartus kepėme taip paruoštą sprandinę ir kiekvieną kartą - šventė! Kažkokių ypatingų patarimų šiam patiekalui kaip ir neturiu, nes viskas labai paprasta iki banalybės. Vienintelis pastebėjimas: jeigu norėsite išsikepti 4 arba 6 kepsnius - marinato kiekį palikite tokį, koks nurodytas recepte, bet jeigu ruošite 8 ar 10, tuomet visus marinatui skirtus produktus dauginkite iš dviejų. Prie šių kepsnių labai rekomenduoju paprikinį „aioli” padažą (tikrai labai geras), kurį pasiruošti galite prieš dieną ar dvi ir sandariai uždengę laikyti šaldytuve, kol prireiks.
Ingredientai:
- 6 kiaulienos sprandinės kepsnių su kaulu (kiekvienas po 250-300 g.)
- 100 ml. sojų padažo
- 1 šaukštas aliejaus
- 1 šaukštas medaus
- 1 šaukštas garstyčių
- 2-3 v.š. smulkiai tarkuoto česnako
- 1 a.š. džiovinto čiobrelio
- 1 a.š. juodųjų pipirų
Paruošimas:
- Kiaulienos kepsnius nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
- Į dubenėlį supilkite sojų padažą, 1 šaukštą aliejaus, sudėkite medų, garstyčias, smulkia tarka įtarkuokite česnako skilteles, suberkite džiovintą čiobrelį bei juoduosius pipirus ir labai gerai viską išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
- Į didelį dubenį sudėkite sprandinės kepsnius, užpilkite marinatu ir labai švelniai rankomis paskirstykite jį tarp mėsos gabalėlių.
- Kepsnius su visu marinatu perdėkite į sandarų plastikinį maišelį ir spausdami pasistenkite maksimaliai pašalinti jame esantį oro kiekį. Maišelį uždarykite arba užriškite ir įdėkite į didelį dubenį. Jeigu neturite maišelių, tuomet kepsnius su marinatu sudėkite į dubenį, stipriai paspauskite (kad liktų kuo mažiau oro), paslėkite sunkesne lėkšte, apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą.
- Kepsnius šaldytuve marinuokite nuo 12 iki 24 valandų, bet ne ilgiau, nes mėsa gali per daug įsisūryti nuo sojos.
- Kepsnius iš šaldytuvo išimkite valandą prieš kepant (išpilkite su visu marinatu į dubenį ir nuimkite maistinę plėvelę, jeigu marinavote ne maišelyje) kad įgautų kambario temperatūrą. Marinato neišpilkite!
- Kepsninę įkaitinkite iki 240' C. Groteles aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir sudėkite kepsnius. Kepkite iš vienos pusės apie 4 minutes. Apverskite, dosniai aptepkite likusiu marinatu ir kepkite dar apie 4 minutes. Dar kartelį apverskite, vėl aptepkite marinatu ir kepkite dar po 1 minutę iš abiejų pusių, kol paviršius gražiai apskrus ir truputį karamelizuosis.
- Iškeptus kepsnius sudėkite į kepimo skardą, uždenkite folija ir leiskite 5 minutes "pailsėti", kad tolygiai pasiskirstytų mėsos sultys.
Paprikinis „aioli” padažas
Ingredientai:
- Česnakas
- Druska
- Grietinė
- Majonezas
- Pipirai
- Rūkyta paprika
- "Sriracha" padažas
Paruošimas:
- Česnaką truputį pasmulkinkite ir su žiupsneliu druskos sutrinkite grūstuvėje iki pastos konsistencijos (tą galite padaryti ir plokščia peilio dalimi), tuomet sumaišykite su grietine bei majonezu ir leiskite 10 minučių pastovėti.
- Praėjus laikui, įberkite žiupsnelį pipirų, suberkite rūkytą papriką, supilkite "sriracha" padažą, dar kartelį viską išmaišykite ir paragaukite ar netrūksta druskos (man dažniausiai pritrūksta).
- Paruoštą padažą laikykite šaldytuve, kol prireiks, bet išimkite 5-10 minučių prieš tiekiant, kad įgautų daugiau skonio.
Kepimo būdai: pasirinkimas priklauso nuo jūsų
Kiaulienos kepsnius galima kepti įvairiais būdais: keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar grilyje. Kiekvienas būdas turi savo privalumų ir trūkumų.
Kepimas keptuvėje
Kepimas keptuvėje yra greitas ir patogus būdas. Tačiau, norint iškepti tolygiai, svarbu naudoti tinkamą keptuvę ir teisingą temperatūrą. Geriausiai tinka keptuvė su storu dugnu, kuri gerai įkaista ir tolygiai paskirsto šilumą. Prieš kepant, keptuvę reikia gerai įkaitinti su aliejumi. Mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Tada ugnį reikia sumažinti ir kepti dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neperdžiūtų.
Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?
Kepimas orkaitėje
Kepimas orkaitėje yra patogus būdas, nes nereikia nuolat stebėti proceso. Orkaitė turi būti įkaitinta iki 180-200 laipsnių Celsijaus. Mėsą reikia kepti ant kepimo skardos arba grotelių. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos storio ir norimo iškepimo lygio. Paprastai, nugarinei pakanka 20-30 minučių, sprandinei - 30-40 minučių, o išpjovai - 15-20 minučių. Norint patikrinti, ar mėsa iškepusi, galima naudoti termometrą. Vidaus temperatūra turi būti 70-75 laipsnių Celsijaus.
Kepimas ant grotelių ar grilyje
Kepimas ant grotelių ar grilyje suteikia mėsai ypatingą skonį ir aromatą. Prieš kepant, groteles reikia gerai įkaitinti ir patepti aliejumi. Mėsą reikia kepti ant vidutinės ugnies, kol ji apskrus iš abiejų pusių. Tada ugnį reikia sumažinti ir kepti dar kelias minutes, kol mėsa pasieks norimą iškepimo lygį. Svarbu neperkepti mėsos, kad ji neperdžiūtų. Kepant ant grotelių, galima naudoti marinatą, kad mėsa būtų sultingesnė.
Kepimas laužo žarijose
Toks mėsos kepimas laužo žarijose yra vienas iš seniausių ir sveikiausių būdų paruošti mėsą. Mėsos sultys neprarandamos, jose mėsa išsitroškina, perduodama skonį ir aromatą daržovėms, bei perima prieskonių ir daržovių aromatą, skonius. Mėsą supjaustome 2 centimetrų storio pjausniais. Ištiesiame foliją, ant jos dedame sluoksnį žiedais pjaustytų svogūnų, žiupsnelį prieskonių ir pjaustytų česnakų. Uždedame druska ir pipirais pagardintą kepsnį. Ant viršaus dedami česnakai, prieskoniai ir svogūnai. Idealus variantas mėsą suvynioti į varnalėšos, krieno, šalpusnio, vynuogės lapą vienu ar keliais sluoksniais. Suvyniota mėsa į laužą dedama jam dar degant, bet jau esant dideliam žarijų kiekiui ir pradedant ugniai blėsti. Žarijos ir malkos išsklaidomos, iškasama duobutė, į kurią paberiamas nedidelis sluoksnis žarijų, ant jų dedama folijoje suvyniota mėsa. Dalį žarijų dar sumaišau su iškasta šilta žemę ir užberiu 2-3 centimetrų sluoksniu ant kepsnių. Likusios žarijos užberiamos ant viršaus, sudedami neišdegę pagaliai ir kelios naujos plonos malkos. Troškinasi apie 30-45 minutes, priklausomai nuo buvusio žarijų kiekio, viršutinio sluoksnio. Išimama po vieną, leidžiant kitiems pakepti.
Patarimai: kaip pasiekti tobulą rezultatą
- Prieš kepant, išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30 minučių, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės jai kepti tolygiau.
- Kepant keptuvėje, neperkraukite jos mėsos gabalais. Geriau kepti mažesnėmis porcijomis, kad mėsa gerai apskrustų.
- Kepant orkaitėje, galite naudoti kepimo rankovę arba foliją, kad mėsa būtų sultingesnė.
- Leiskite mėsai "pailsėti" 5-10 minučių po kepimo, prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti tolygiai ir mėsa bus sultingesnė.
- Eksperimentuokite su prieskoniais ir marinatais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį.
- Naudokite termometrą, kad užtikrintumėte, jog mėsa iškepusi iki norimo lygio.
Kepsninės priežiūra: patarimai ir gudrybės
Išsikepę kepsnių, kartais patingime išvalyti kepsninę ir grilio įrankius, atidedame tai rytojui, o kartais ir visai pamirštame. Jei atėjus grilinimo sezonui pirmą kartą užkursite kepsninę, iš grilio išpilkite visas senas anglis ir pelenų likučius, kruopščiai ją išvalykite ir apžiūrėkite, ar nėra įtrūkimų. Taip ne tik galėsite lengviau reguliuoti temperatūrą ar pajusti gaminimo ypatybes, bet ir susipažinsite su pagrindiniais kepimo principais. Pažengusiems kepėjams renkantis kepsnines svarbiausia atsigręžti į savo poreikius: populiarieji keraminiai griliai yra tik vienas iš daugybės galimų grilio variantų. Nereikėtų pamiršti, kad yra ir metalinių, ir dujinių kepsninių. Norintiems dūmo aromato mėsoje, derėtų rinktis tik anglimi kūrenamus grilis, o jo nenorintiems - dujinius.
Taip pat svarbu įsitikinti, kad kepate ant pilkšvų žarijų, kepsninėje nėra atviros liepsnos. Kepimo temperatūra turi būti ne mažiau 200 laipsnių, jei neturime termometro, patikrinkite kitaip - ištieskite ranką apie 15 cm virš žarijų, turėtume ją išlaikyti kelias sekundes.
Garnyrai: papildykite skonį
Kiaulienos kepsnius galima patiekti su įvairiais garnyrais. Populiariausi garnyrai yra bulvės (virtos, keptos, bulvių košė), ryžiai, daržovės (šviežios, keptos, troškintos), salotos ir padažai. Prie klasikinių kiaulienos kepsnių puikiai tinka bulvių košė, keptos bulvės arba šviežios daržovės. Prie azijietiškų kepsnių tinka ryžiai ir troškintos daržovės.
tags: #kiaulienos #kepsnių #marinatai #ant #laužo #receptai