Kepti Viščiukai Šilainiai: Receptai ir Istorija
Vištiena - vienas populiariausių mėsos produktų pasaulyje, o kepti viščiukai - klasika, mėgstama daugelio. Šiame straipsnyje panagrinėsime keptų viščiukų receptus, atsigręšime į istoriją ir apžvelgsime modernias tendencijas.
Vištiena Tarpukario Lietuvoje
Tarpukario Lietuvoje, modernėjančioje valstybėje, vištiena buvo populiarus patiekalas, o receptų knygose galima rasti įvairių jos paruošimo būdų. Istorikė Justina Minelgaitė-Plentienė, susipažinusi su tarpukario virtuve, teigia, jog tuo metu buvo stengiamasi įnešti modernių vėjų į lietuvių mitybą, įskaitant ir sveikos mitybos rekomendacijas.
Vištienos patiekalai ir garnyrai
Tarpukario receptų knygose rasime įvairių patiekalų iš vištienos. Pavyzdžiui, 1925 m. Jono Kvedaro knygoje „Maistas ir valgių gaminimas“ paprastiems pietums siūlytas toks komplektas: lakšiniai (makaronai), vištiena su ryžiais ir balta sunka (išsunktas skystimas) bei blyneliai su uogiene. Kitas pasiūlymas - barščiai, varškės pyragaičiai, veršienos ar vištienos katlietai (kotletai) su žirniais, kepta manų tyrė su sirupu.
1935 m. leidinyje „Ką valgome?“ tarp mėsiškų valgių patiekiami du patiekalų iš vištienos receptai: virta vištiena su baltu padažu, kurios garnyrui siūlyti sviestu aplieti makaronai ar ryžių tyrė, troškintos daržovės, pavyzdžiui, morkos ar žiediniai kopūstai. Kaip rašoma recepte, prie viščiukų tinka „žirniukai, jaunos bulvės ir šparaginės pupelės“.
Netikėti receptai
1935 metais V. Varnienės į lietuvių kalbą buvo išversta rusų autorės receptų knyga, kurioje galima atrasti ir šių dienų akiai gan netikėtų patiekalų. Vištienos receptus galima suskirstyti į tris grupes: patiekalus iš jaunų viščiukų, suaugusių vištų, penėtų vištų ir gaidžių (kastruotų kaplunų ir puliardų). Dažniausiai prie vištienos yra siūlomi tokie padažai kaip šampinjonų ar vėžių, žiedbastučių (žiedinių kopūstų), pomidorų, godūnų (bobausinių šeimai priklausantis valgomas grybas), bešamėlio ar tiesiog baltojo padažo. Taip pat siūlyta įdaryti vištą ar gaidį ne tik ryžiais ar kepenimis, bet ir kaštanais (kaštonais), godūnais.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Vištienos paruošimo būdai
Iš vištienos receptų tarpukariu susidaro įspūdis, kad vištiena dažniau buvo kepama, troškinama arba verdama ir mažiau naudota malta mėsa. Daug įdarytų vištų ar viščiukų receptų, patiekalų su padažais. Receptuose taip pat galima pastebėti, kokių šalių virtuvės buvo paveikusios vištienos valgius. „Didžiojoje virėjoje“ galima rasti gudiškais lašiniais įdarytų ar angliškai paruoštų viščiukų.
Tarpukario dvasia receptuose
Vartyti tarpukario receptų knygas yra įdomu ir dėl to, kad tai suteikia galimybę pajusti to laikotarpio dvasią, išmokti to meto terminų ir neįprastu būdu susipažinti su Lietuvos istorija. Pavyzdžiui, tarpukariu vištą reiktų įdaryti kamšalu, o vėliau ją čirškinti. Tiesa, jei norėsite pagaminti tarpukario patiekalų, prisiminkite, kad tuomet buvo kitokie ir dažniausiai gryni produktai be jokių priedų. Taip tarpukariu žmonės gamino ir pečiuose. Patys receptai dažnai aprašyti be tikslių kepimo temperatūros ar laiko nurodymų. Tam įtaką galėjo turėti istorinė kulinarinių knygų rašymo tradicija, nes anksčiau dažniausiai receptų knygas rašydavo profesionalūs dvarų virėjai savo kolegoms. Knygų autoriai turėjo supratimą, kad skaitytojas jau moka puikiai gaminti ir supranta, kaip gaminti vieną ar kitą patiekalą, o receptas tik pasufleruos ar suteiks idėjų.
Originalūs receptai iš „Didžiosios virėjos“ (1935 m.)
Vištos pudingas
- Reikės: 2 vištų, 2 šaukštų sviesto, 3 stiklinių pieno, 5 kiaušinių, muskato riešuto, sausainių (džiūvėsėlių).
- Paimti dvi nupeštas ir išvalytas vištas bei nupjauti joms galvas, sparnelius ir kojas. Iš nupjautų dalių išvirti buljoną. Vištas pakepti, ataušinti, nuimti mėsą, sumalti bei į masę įdėti bulkos (išmirkytos ir sumaltos tiek, kiek bus maltos vištienos). Pridėti 2 šaukštus sviesto, druskos, pipirų, muskato riešuto, 5 išplaktus baltymus. Viską išmaišyti, supilti į sviestu išteptą ir sausainiais pabarstytą formą. Virti ant garų apie pusvalandį. Kai bus gatavas, padėti į pusdubenį, užpilti pasirinktu padažu.
Virtų viščiukų frikasė
- Reikės: 3 viščiukų, petruškos (petražolės, žalumynų), morkos, ½ sv. keptos veršienos (200 g), 12 vėžių, 6 šparagų, 4 kiaušinių, žiedbastučio (žiedinio kopūsto), ⅓ sv. sviesto (133 g.), 6 baravykų, ½ sv. miltų (200 g), citrinos, sausainių (džiūvėsėlių), taurelės maderos (tamsus ir labai koncentruotas padažas su raudonuoju vynu. Paprastai buvo patiekiamas keptuvėje su kepta mėsa), šaukšto cukraus.
- Paimti tris išvalytus, išmazgotus viščiukus ir padalinti į keturias dalis. Tuomet užpilti vandeniu, pasūdyti, pridėti šaukštą sviesto ir šaknų. Išvirus sudėti viską į pusdubenį ir garniruoti šokiais tokiais priedais: apdėti atskirai išvirtais žiedbastučiais, vėžiais, užpilti pamidoriniu padažu ar baltu padažu pagal pasirinkimą. Viską apdėti klostyta tešla. Padaryti trikampius ir juos iškepti bei papuošti. Supjausčius lygiomis riekelėmis viską apdėti kepta veršiena. Paruošti norimą indarą, padaryti frikadėlius, kuriais taip pat apdėti viščiukus. Apdėti išvirtais šparagais ir visa tai gražiai sudėti į pusdubenį su viščiukais. Užpilti padažu ir paduoti.
Vištienos kotletai
- Reikės: 2 vištų, stiklinės pieno, pipirų, druskos, 3 šaukštų sviesto, prancūziškos bulkos, sausainių (džiūvėsėlių).
- Paimti nupeštą ir išvalytą vištą. Neriebią. Gali būti senesnė. Nuimti odą ir nuo kaulų mėsą. Sumalti ir įdėti piene išmirkytą bulką. Viską sumalti. Pridėti pusę šaukšto sviesto, druskos, pipirų. Gerai išmaišius daryti kotletus, pavolioti sausainiuose. Kepti karštame svieste. Iš kaulų, sparnelių ir kitko išvirti buljoną.
Tabaka - Vištiena Kitaip
Diana Jokimčienė, keliaudama po Sakartvelą, susižavėjo ypatingu būdu paruošta tabaka vištiena. Tabaka - tai svieste kepama marinuota vištos išklotinė, gaminama specialioje keptuvėje, uždengta lėkšte arba plokščiu dangčiu ir paslegiama sunkiu svoriu. Taip iškeptas viščiukas yra minkštas ir sultingas.
Tabaka gaminimo tradicijos
Tabaka vištiena Sakartvele yra valgoma beveik kasdien - tai tradicinis ir labai mėgstamas patiekalas. Sakartvele galima pamatyti unikalias šimtametes tradicijas. Net pavadinimas iš tiesų turėtų būti kitoks - tapaka, pagal specialią kartvelų keptuvę „tsitsila tapaka“.
Tikrasis tabaka turėtų būti kepamas specialioje keptuvėje, kuri yra negili ir vištieną uždengus, prispaudus svoriu, sudaroma reikiama terpė ir temperatūra. Mėsa ištroškinama svieste, o odelė gerai apskrunda, išsiskiria nepakartojami aromatai, atsiskleidžia geriausios prieskonių savybės. Sakartvele mėgstami aštrūs skoniai, taigi tinkami prieskoniai yra krapai, petražolės, svogūnai, česnakai, tačiau marinatas gali skirtis.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Recepto paslaptis
Kiekviena šeima Sakartvele turi savo skirtingą tabaka vištienos paruošimo būdą - gali skirtis naudojami prieskoniai, kiti ingredientai. Receptai perduodami tik dukroms, būsimoms šeimininkėms, tačiau kiekviena moteris dar šio to įdeda nuo savęs, tuos receptus metams bėgant papildo.
Vištienos pasirinkimas
Norint iškepti tabaka, pirmiausia reikia tinkamai parinkti pačią vištieną ir ją paruošti. Šiam patiekalui gaminti naudojamas dar nesuaugęs viščiukas, tinka 500-700 g svorio, kad tilptų į keptuvę ir tinkamai iškeptų. Kaimiška vištiena geriausiai tinka tabaka viščiukui pagaminti, natūraliais pašarais besimaitinantys paukščiai išlaiko visas reikalingas mineralines medžiagas ir vitaminus, yra sveikesni ir kur kas geresnio skonio.
Paruošimas kepimui
Ruošiant kepimui, viščiukas pirmiausia perpjaunamas nuo užpakalinės dalies iki kaklo per krūtinę, svarbu, kad išklotinė būtų vienodo storio - tuomet tolygiai iškepa. Prieš kepant, viščiukas dar išdaužomas, kad kaulai imtų traškėti ir išnirtų iš sąnarių, o sparneliai ir šlaunelės nestyro į viršų. Prieš kepimą viščiukas turi būti bent porą valandų marinuojamas - dedama druskos, pipirų, citrinos ir aliejaus.
Kepimo būdai
Tabaka keptuvėje: Viščiukas tabaka dažniausiai yra kepamas aliejaus ir sviesto (tiesiog šiek tiek įkaitinkite šlakelį aliejaus ir tuomet į jį įdėkite dosnų gabaliuką sviesto) mišinyje arba lydytame svieste ghi. Viščiuką į įkaitusius riebalus būtina dėti odele į apačią, t. y. kad odelė liestų keptuvės dugną, tuomet uždengti specialiu sunkiu dangčiu arba lėkšte su ant jos uždėtu puodu su vandeniu (arba kitokiu svoriu). Paslėgtas viščiukas yra kepamas ant vidutinės ugnies.
Tabaka orkaitėje: Viščiuką padėkite ant grotelių, po grotelėmis pakiškite skardą riebalams nulašėti. Viščiuką kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Tabaka ant grilio: Dabar tapo populiaru viščiuką kepti grilyje. Taip vištiena įgauna natūralaus ant atviros ugnies gaminamos mėsos skonio. Viščiuką suspauskite grotelėse ir kepkite virš žarijų.
Vištiena Sovietmečiu
Sovietmečiu lietuviška virtuvė patyrė nemažai pokyčių. Dėl nuolatinio maisto produktų trūkumo, tiek viešajame maitinime, tiek namų virtuvėse įsitvirtino tik tie patiekalai, kurių gamybai pakako produktų.
Maisto pramonės laikotarpiai
Išskiriami trys maisto pramonės laikotarpiai sovietmečiu: 1940-1955 m., 1955 m. iki 7-ojo dešimtmečio pabaigos ir nuo 8-ojo dešimtmečio pradžios iki SSRS griūties.
Pirmasis laikotarpis buvo sunkus dėl karo, pokario ir badmečių. Iki 1947 m. LSSR maistu aprūpinta centralizuotai, pagal korteles. Šio laikotarpio simboliai - pradėti kurti stambūs maisto fabrikai (kombinatai): duonos, pieno, mėsos, saldainių ir t.t.
Antrasis laikotarpis žmonių atmintyje užsifiksavęs kaip santykinai neblogas.
Trečiasis laikotarpis, švelniai tariant, buvo klaikus. Maisto produktų kokybė blogėjo, siekiant žūtbūt įgyvendinti užsibrėžtus gamybos ir pelno gavimo penkmečio planus. 8-ajame dešimtmetyje SSRS nesugebėdavo reikiamai apsirūpinti maisto žaliavomis. Trūkstamą jų dalį pirko užsienyje.
Viešasis maitinimas
Beveik visose visuomeninio maitinimo įmonėse patiekalų asortimentas buvo siauras. Patiekalai buvo nelabai skanūs, vienodi, neįvairūs. Dažnai lankytojai išvis negaudavo norimų patiekalų, nors jie ir būdavo įrašyti valgiaraštyje.
1955 m. pradžioje SSRS prekybos ministro Anastaso Mikojano įsakymu išleistas ir visoms SSRS maitinimo įstaigoms išsiųstas „Viešojo maitinimo įmonėms skirtų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinys“ - vienintelis ir privalomas visoje valstybėje.
Žuvies diena
Drauge su sovietų okupacija į Lietuvą atkeliavo ir žuvies diena, SSRS įvesta dar 1932 m. Kadangi gyvulininkystė niekuomet nebuvo stipriausia sovietinio ūkio šaka, nuolat justas mėsos ir jos gaminių trūkumas. O žuvies patiekalų asortimentas valgyklose buvo skurdus, produkcija - nelabai geros kokybės.
Šventinis stalas
1978 m. pasirodžiusioje kulinarinėje knygoje „Šventinis stalas“ trumpai apibūdinama atskirų sovietmečiu švęstų švenčių specifika. Nurodoma, kaip konkrečia proga reikėtų serviruoti stalą ir pateikiami keli valgiaraščių variantai.
Reali situacija buvo kiek kitokia. Jei vaišės būdavo didelės (pavyzdžiui, švenčiamos vestuvės), į namus kviesta šeimininkė ar pagalbininkė iš šalies. O valgiai ruošiami kiek galima iš anksto.
Duoti šaltos mėsos vyniotiniai, netikras zuikis, trijų ar keturių rūšių dešros, rūkytas ar virtas kumpis. Būtinu užkandžiu tapo žuvis - dažniausiai silkė su svogūnais (marinuota, pomidorų padaže ar rūkyta). Taip pat - žuvies konservai. Labai paplitusios buvo salotos ir daržovių užkandžiai: mišrainės su majonezu, ridikėliai, farširuoti pomidorai, marinuoti grybai. Ant vaišių stalo beveik niekada neatsidurdavo sriuba - ji laikyta kasdieniu valgiu.
Šiuolaikinės Tendencijos Viščiukų Auginime
Dabar Lietuvos paukštininkystėje irgi yra dviejų pakraipų ūkiai bei įmonės: vienos augina paukščius kiaušiniams dėti, kitos - viščiukus broilerius, skirtus mėsai.
Viščiukų auginimas
Vilniaus paukštyno generalinis direktorius Gintaras Martinkus teigia, kad mėsinius viščiukus perka ir stambesni ūkininkai, ir pavieniai kaimo gyventojai, tačiau juos augina šiek tiek ilgiau, nes užtikrinti nuolatinį lesinimą, šilumą bei apšvietimą, koks yra specialiai įrengtose paukštidėse, ne visuomet pavyksta. Taigi, vietoje 42 dienų, mėsiniai viščiukai pas juos auga apie 2-3 mėnesius.
Svarbiausia yra paukščių sveikatingumas, tinkamos jų auginimo sąlygos bei lesalas. Jei visa tai užtikriname, paukščiai išauga sveiki, o jų mėsa būna aukščiausios kokybės. Viščiukas gali užaugti per 6 savaites.
ES reglamentavimas
Europos Sąjungos direktyvoje taip pat nurodoma, kad kiekvienu auginimo ciklu paukščiams turi būti nuolat prieinami sausi ir purūs pakratai, atliekami ir fiksuojami mikroklimato matavimai, registruojami paukščių apžiūros duomenys.
ES direktyvose rašoma, kad paukščių augimą skatinantys biologiniai preparatai yra uždrausti, be to, paukščiai turi būti lesinami lesalais, kuriuose nebūtų antibiotikų, kaip pašarų priedo. Lietuvoje auginta ir vartotojams tiekiama mėsa atitinka šuos keliamus reikalavimus, t. y. galutiniame paukštienos produkte nėra draudžiamų medžiagų - tai patvirtina Europos Komisijos Maisto ir veterinarijos tarnybos auditoriai.
Kaip prižiūrėti viščiukus dedekles
Šių paukščių priežiūra nėra sudėtinga, vis dėlto reikia šiek tiek žinių, kad būtų užtikrinta, jog vištos augtų sveikos ir dėtų kokybiškus kiaušinius. Maži viščiukai turi patekti į šiltą aplinką.
Pradedant auginti viščiukus, patalpinus juos į tvartą ar fermą, ypatingai svarbu užtikrinti, kad būtų ne mažesnė nei 30 laipsnių grindų temperatūra (pačiomis pirmomis dienomis - netgi 32 laipsniai). Tačiau su kiekviena diena temperatūrą po laipsnį galima mažinti. 21 dienos amžiaus viščiukui jau užtenka 20-22 laipsnių temperatūros. Taip pat svarbu, kad kraikas (drožlės, durpės ar šiaudai) būtų sausas, nesuplėkęs, nesupelijęs. Viščiukai turi turėti švaraus vandens ir būti aprūpinti tinkamos kokybės visaverčiu subalansuotu lesalu.
Kaip lesinti vištas dedekles
Pradedant auginti mažus viščiukus jiems svarbus baltymų kiekis ir energija (riebalai). Subalansuotame lesale šių medžiagų kiekis yra subalansuotas. Taip pat jiems gali būti skiriami vitaminų papildai tais atvejais, jeigu pasireiškė kokie nors klinikiniai vitaminų trūkumo požymiai arba jeigu paukščiai patiria stresą (pavyzdžiui, gali būti skiriami ką tik patalpinus viščiukus į tvartą ar fermą).
Negalima nutukinti vištos dedeklės, nes tokiu atveju gali sumažėti kiaušinių dėslumas, pablogėti kiaušinių kokybė ar pasireikšti medžiagų apykaitos ligos. Višta dedeklė dėjimo metu turėtų vidutiniškai gauti apie 110-120 g lesalo per parą, priklausomai nuo lesalo kaloringumo.
Vištoms dedeklėms svarbu skirti subalansuotą lesalą, priklausomai nuo jų amžiaus periodo: Priešdėjiminis, pradedančioms dėti vištaitėms skirtas lesalas: nuo 17 iki 28 savaičių; Suaugusioms vištoms skirtas lesalas: nuo 29 iki 45 savaičių ir nuo 46 iki 65 savaičių.
Ką daryti, kai vištos kapojasi tarpusavyje
Vištų kapojimasis dar vadinamas kanibalizmu. Visų pirma tai vyksta dėl to, kad vištos dedeklės gauna normuotą lesalo kiekį. Tuo metu broileriai lesalo turi visada - nebelieka dėl ko kapotis. Ir vis dėlto - jeigu lesalas yra subalansuotas, kanibalizmo nebus.
Prasidėjus kanibalizmui reikėtų imtis šių veiksmų:
- Pašalinti stresą. Sužeistas vištas atskirti nuo kitų, suteikti peštukėms veiklos: pridėti druskų akmenų.
- Užtikrinti tinkamą lesalą. Lesalas turi būti subalansuotas ir skirtas tam amžiaus periodui.
- Sumažinti šviesos intensyvumą iki minimumo. Duoti daugiau nakties valandų (įprastas tamsos periodas vištoms dedeklėms yra 8 valandos).
- Esant galimybei, įprastą šviesą pakeisti raudonomis lempomis.
Ūkiai ir Įmonės, Susijusios su Paukštininkyste Lietuvoje
Lietuvoje yra nemažai ūkių ir įmonių, užsiimančių paukštininkyste. Štai keletas pavyzdžių:
- Vilniaus paukštynas - didžiausias vištienos gamintojas Lietuvoje, siūlantis platų produktų pasirinkimą. Įmonė turi unikalią gamybos grandinę nuo lauko iki stalo.
- ŽŪB “Anykščių vaismedžiai” yra tarp penkių didžiausių Lietuvos medelynų, taip pat užsiimanti ir paukštininkyste.
- Leonas Rutkauskas Širvintų rajone įkūrė modernų kalakutų auginimo ūkį.
- Gintas Cimakauskas ūkininko ūkis užsiima augalininkyste ir paukštininkyste, prekiauja gyvais kalakutais ir kalakutų skerdiena, naminiais kiaušiniais, natūraliais rudais mėsiniais viščiukais.
- Pūrų šeimos ūkis žiemą augina mėsinius viščiukus, kurie yra 70 % šeriami naminiais pašarais bei laikomi didelėje patalpoje, ant pjuvenų.
tags: #kepti #viščiukai #Šilainiai #receptas