Mėsos kepimo prie laužo ar židinio patarimai
Kepimas virš žarijų - tai ne tik skanus, bet ir senas maisto gaminimo būdas. Šiame straipsnyje aptarsime mėsos kepimo prie laužo ar židinio ypatumus, įvairius įrenginius, saugos reikalavimus ir naudingus patarimus, kad Jūsų kepsniai būtų tobulai iškepti.
Kepimo ant žarijų istorija ir privalumai
Kepimas virš žarijų - vienas seniausių maisto gaminimo būdų, atsiradęs tada, kai žmogus išmoko valdyti ugnį. Šis būdas ypač vertinamas dėl to, kad nereikalauja papildomų riebalų, o iš mėsos netgi pasišalina dalis riebalų. Daugelis gurmanų pripažįsta, kad virš žarijų kepta mėsa yra skaniausia.
Kepsninės: nuo senovės iki šių dienų
Šiuolaikinės kepsninės leidžia be didelių rūpesčių paruošti puikų kepsnį. Griliai - viena iš naujausių kepsninių formų. Šiuo metu populiariausias yra mobilus, sferinės formos grilis su dangčiu, kurį XX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje išrado amerikietis Džordžas Stivenas, garsios grilių gamintojos „Weber“ įkūrėjas. Dangtis padeda išlaikyti karštį ir tolygiai paskirstyti jį po visą kepinio paviršių.
Renkantis tokį grilį, svarbu atkreipti dėmesį į metalą, iš kurio pagaminta kepsninė. Storesnės sienelės užtikrina geresnį karščio išlaikymą, todėl verta rinktis grilius, kuriuose žinomos kompanijos naudoja kokybiškesnį metalą. Jei renkatės plonasienį grilį, įsitikinkite, kad jis kuo mažiau kontaktuoja su karštomis anglimis ir kad jame nereikėtų deginti malkų. Norint greičiau įžiebti anglis, rekomenduojama rinktis plonasienį grilį su specialiu starteriu - metaliniu siaurėjančiu vamzdžiu su rankenėlėmis, į kurio apačią dedamas popierius, ant kurio sudedamos anglys.
Dangtis palengvina ir pagreitina maisto ruošimą, nes mėsą reikia apversti tik vieną kartą. Tolygiai pasiskirstęs karštis apkepina paviršių, neleisdamas skysčiams pasišalinti iš kepsnio vidaus, todėl kepsnys tampa minkštesnis ir sultingesnis.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Renkantis mobilų grilį, įvertinkite kojelių patikimumą. Jei planuojate gaminti maistą didelėje kompanijoje, rinkitės didesnio paviršiaus grilį. Didesnis paviršius leis vienu metu paruošti ne tik mėsą, bet ir daržoves garnyrui. Be to, didesniame paviršiuje galima geriau kontroliuoti kepimą, keičiant kepimo vietą nuo karštesnių zonų centre į mažesnio karščio zonas šonuose. Gurmanams verta pagalvoti apie grilį su temperatūros matuokliu, kuris leis tiksliai nustatyti mėsos pagaminimo stadiją.
Jei gyvenate tankiai apgyvendintoje vietovėje, tinkamesni elektriniai arba dujiniai griliai. Dujiniai griliai leidžia labai tiksliai kontroliuoti temperatūrą ir kepsnio kepimą. Panašų rezultatą galima pasiekti naudojant elektrinį grilį, kurį galima naudoti net kambaryje ant stalo.
Barbekiu: amerikietiška tradicija
Maisto gaminimas ant barbekiu mažai skiriasi nuo kepimo ant mangalų (šašlykinių). Kepama karščiu apdorojant kepsnio apačią ir vartant mėsą. Barbekiu idealiai tinka kepti kietesnę mėsą, lėtai ir esant nedidelei temperatūrai. Kepsnys ant barbekiu sunkiai įsivaizduojamas be barbekiu padažo, kuris savo dabartinę formą įgavo XIX amžiuje, kai pomidorai buvo pripažinti valgomomis daržovėmis.
Barbekiu gaminimas yra svarbi amerikiečių kultūros dalis. Rengiamos šventės, konkursai, kuriuose renkami geriausi barbekiu gamintojai. Politikai dažnai rengia barbekiu vakarėlius per rinkimų kampanijas. Nėra vieningo susitarimo, kas turi būti gaminama per barbekiu. Skirtingai nuo Stivenso grilių, barbekiu dažniausiai būna keturkampiai, tiek stacionarūs, tiek mobilūs. Barbekiu atveju svarbesnis kepimo aukštis nuo žarijų, todėl verta rinktis modelius su priedais, leidžiančiais reguliuoti grotelių aukštį. Kadangi mėsą ant barbekiu gali tekti vartyti dažniau, praverčia dvipusės grotelės.
Šašlykinė (Mangalas): rytietiška alternatyva
Rytietiškas barbekiu atitikmuo - mangalas, arba šašlykinė, mažai kuo skiriasi nuo barbekiu. Renkantis šį įrenginį, kaip ir grilinės ar barbekiu atveju, svarbu rinktis kokybišką, storesnio metalo gaminį su stabiliomis ir tvirtomis kojelėmis. Dažniausiai mėsa kepama suvėrus ant iešmelių. Kepti šašlykinėje - tai menas, nes teisingai iškepti mėsą galima tik įgudus.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Šoninio kepimo kepsninės: sprendimas riebalų problemai
Didžiausia visų grilių problema - riebalų lašėjimas ant anglių. Šio proceso metu susidaro kancerogeninių medžiagų, kurios su dūmais patenka ant kepsnių ir į kepėjo plaučius. Šią problemą išsprendžia šoninio kepimo kepsninės. Karštį tokio ruošimo metu gali duoti tiek žarijos, tiek degančios malkos. Kepti galima nelaukiant anglių, o tuo pačiu ir pasimėgauti arbata. Lietuvoje šoninis kepimas dažnai įsivaizduojamas kaip kebabinė, kur ant besisukančio iešmo suverta mėsa kepa, o iškepęs paviršius palaipsniui nupjaustomas. Mėsa būna sultinga ir sveikai pagaminta.
Lauko židiniai: funkcionalumas ir estetika
Turint didesnį sklypą, dažnai naudojami lauko židiniai. Kepimo principas yra tarp mangalo ir grilio - įkaitusios sienelės leidžia kepti ne tik iš apačios, bet ir iš šono ar viršaus. Lauko židiniai panašūs į Balkanuose naudojamą sača. Jie yra platesni nei įprasti židiniai, nes dažniausiai pritaikyti kepti visą ėriuką. Ėriukas kabinamas ant stacionaraus iešmo, kuris sukamas vienodu greičiu. Senoviniuose sača iešmą galėdavo sukti vandens malūno principu dirbantis mechanizmas.
Gražiai įrengtas lauko židinys ne tik išnaudojamas kepimui, bet ir papuošia sklypą, sukuria puikią vietą pasišildyti kompanijai vėsų vakarą. Kaip ir mangaluose, kepti lauko židinyje reikia įgūdžių, tačiau jame puikiai išeina troškiniai uždaruose induose.
Kepsninės iš virbų: paprastas sprendimas
Labai patogus kepsninės variantas - konstrukcija iš kelių suvirintų virbų. Ją galima pasidaryti lauko sąlygomis iš kelių šakų arba susivirinti iš plieninių strypelių. Norint padidinti karštį, atidaromos ventiliacinės angos, anglys surenkamos į krūvą ir iškeliamos virš pelenų.
Malkų pasirinkimas ir paruošimas
Vienas iš tradicinių šilumos šaltinių kepimui yra malkos. Jeigu namų katilui malkos turėtų būti džiovinamos sezoną ar idealu - du sezonus, tai kepimui skirtos malkos gali būti ir šiek tiek drėgnesnės. Labai sausos malkos greitai sudegs ir nesuteiks tiek šilumos, kiek norėtumėte. Tačiau malkos visgi turi būti labiau sausos, nei drėgnos. Drėgnesnės malkos skleis mažiau šilumos, prasčiau degs, smilks, jų reikės daugiau, dūmai bus aitresni, bus išskiriama daugiau dervų.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Šašlykams rekomenduojamos šių rūšių malkos: beržas, juodalksnis, baltalksnis, liepa, įvairių vaismedžių malkos, jeigu negaila - ir ąžuolinės. Anglys kepimui, kurias galite nusipirkti prekybos centre, dažniausiai būna pagamintos iš beržinių malkų. Nerekomenduojama dėti spygliuočių, dėl jų sakuotumo, taip pat atsargiai elgtis su uosinėmis malkomis, nes jos labai įkaista. Prisiminkite, kad maisto ruošimui negalima naudoti šalutinių produktų. Statyboje panaudotos lentos gali būti padengtos įvairiomis cheminėmis medžiagomis (dažais, laku, impregnantais), todėl iš tokių medžiagų nevalia kurti laužo jūsų maistui ruošti.
Mėsa ir žuvis rūkoma specialiose rūkyklose. Čia dūmo aromatas išties svarbus, tad būtina pasirinkti tinkamą medieną. Rūkymui ypatingai tinka vaismedžių mediena, kadangi tokios malkos yra kaitrios ir suteikia maistui savito kvapo. Į rūkyklas galima dėti ir ne tik malkas, o ir minkštųjų lapuočių pjuvenas, lapuočių trūnėsius, tačiau reikia būtinai pašalinti žievę.
Šašlykams ir kitokiam mėsos kepimui geriausiai tinka smulkios malkos. Visuomet rekomenduojama nulupti medžio žievę, o malkas skaldyti smulkiomis, iki 20 centimetrų storio pliauskomis ir padžiovinti. Katilui malkos džiovinamos iki 15-20 %, tačiau kepimui ant laužo jos gali būti drėgnesnės - gali pakakti ir poros mėnesių džiovinimo. Džiovinant malkas, jas reikėtų uždengti nuo kritulių, tiesioginės saulės šviesos, tačiau labai svarbu, kad būtų tinkamas vėdinimas. Malkų dengti plėvelėmis ar kitais panašiais metodais nerekomenduojama, nes tai sutrikdys natūralią ventiliaciją.
Saugumas kepant lauke
Saugumas yra svarbiausias aspektas kepant maistą lauke:
- Vaikai neturėtų būti šalia kepsninės be suaugusiųjų priežiūros.
- Kepsninės stovai turi būti tvirti, o pati kepsninė - stabili.
- Vieta kepsninei parenkama tokia, kad nekeltų gaisro pavojaus.
- Grilyje užsidegusi ugnis, ypač nuo riebalų, neturėtų būti gesinama vandeniu - geriau ją prislopinti kuo nors uždengus.
- Groteles reikia reguliariai valyti nuo riebalų ir maisto likučių.
- Prieš ilgesnį saugojimą pašalinkite pelenus.
- Įkaitinkite groteles ant didelės ugnies, užsidėkite karščiui atsparias pirštines ir nuimkite groteles nuo ugnies, apdorokite kulinariniu aerozoliu arba ištrinkite augaliniu aliejumi.
- Dėdami kepsnius, įsitikinkite, kad grotelės yra karštos ir švarios.
- Smulkius kepinius nuo įkritimo į vidų apsaugosite uždėdami dar vienas groteles skersai esamų grotelių.
- Daržoves tolygiai iškepsite supjaustę jas panašaus dydžio gabaliukais.
- Nepradurkite mėsos šakute, kad neišbėgtų sultys ir kepsnys nebūtų sausas.
Mėsos paruošimas ir marinavimas
Kepsnio kokybę itin lemia marinavimas, padažai ir ekstraktai. Nedidelis kiekis augalinio aliejaus ant kepsnio apsaugos jį nuo pridegimo ir apsvilimo. Alus ir padažai padeda suformuoti traškią plutelę. Kiekvienas save gerbiantis kulinaras turi savo firminį marinato receptą. Prieš kepant, kepsnys turi būti pilnai išdžiovintas.
Atskirų gaminamų patiekalų gabalus laikykite ne mažesniame kaip 2,5 centimetrų atstumu, o ant iešmų atstumas tarp gabalėlių turėtų būti 0,6 cm. Storus mėsos gabalus reikėtų perpjauti išilgai, ne storesniais kaip 5 centimetrų storio gabalais. Žuvis, kalakuto krūtinėlė, avies kojos pjaunamos išilgai ir atveriamos kaip knyga. Gaminant visą žuvį, daromos diagonalinės įpjovos 5 centimetrų atstumu storiausioje vietoje iš abiejų pusių, įpjaunant iki kaulo, bet jo neprapjaunant.
Vietos kepimui lauke
Iškylą galite surengti buvusioje Radvilų rezidencijoje - XVI amžiaus Taujėnų dvaro parke. Stovyklavietėje Vinetu kaime, gyvosios Amerikos indėnų istorijos muziejuje po atviru dangumi, nuomojamos kepsninės, iešmai, iškylautojams įrengtos pavėsinės. Kupiškio marios - ketvirtas pagal dydį dirbtinis vandens telkinys Lietuvoje, garsus Uošvės liežuvio sala. Bagdonių poilsiavietėje rasite ne tik laužavietę, suoliukus, vietos palapinėms, prieplauką valtims, bet ir pontoninį plaustą. Muiželėnų miško rekreacinė zona įkurta prie Baltosios rožės tilto. Stovyklavietėje prie pat Alytaus piliakalnio įrengtos pavėsinės su sėdimomis vietomis ir stalais, yra laužavietės, tereikia atsivežti kepimo įrangą. Išbandžius laipiojimo medžiais trasas Taurų nuotykių parke, didžiausiame Žemaitijoje ir garsėjančiame nameliais medyje, laikas pasistiprinti atsineštas gėrybes parko pavėsinėse. Prie jų yra laužavietė bei grotelės, administracijoje galima įsigyti malkų.
Apribojimai ir taisyklės
Ne paslaptis, kad reikalavimai laužavietėms yra itin griežti - jas kurti galima tik tam skirtose vietose, laikantis 30 metrų atstumo nuo pastatų dėl liepsnų keliamo pavojaus. Vis tik kepsninės, šašlykinės ar rūkyklos taip pat turi būti kūrenamos bent 6 metrai nuo pastato. O, jei nuosavas kiemas - nedidelis ir tokio atstumo laikytis nėra galimybių, dešreles tenka keptis keptuvėje.
Priešgaisrinės apsaugos ir gelbėjimo departamento duomenimis, kepsninių, šašlykinių, rūkyklų, židinių, kūrenamų kietuoju kuru, negalima kurti arčiau kaip 6 metrai nuo pastatų. Dujinius kepimo įrenginius galima naudoti ir arčiau pastato. Laužus leidžiama kūrenti tik tam tikslui numatytose laužavietėse. Patys žmonės savavališkai negali įsirengti laužavietės, nebent savo sklype, jeigu tai leidžia vietos savivaldos teisės aktai. Be to, laužavietė neturi būti arčiau nei 30 metrų nuo pastatų. Departamento atstovė pabrėžė, kad kepsninių ir šašlykinių negalima kūrenti balkonuose, lodžijose, erkeliuose, terasose, nebent tai leidžia gaminio instrukcija (šašlykinės ar kepsninės gamintojas).
tags: #mėsos #kepimas #prie #laužo #ar #židinio