Vėžių Virimas: Tradiciniai ir Modernūs Receptai

Vėžiai - delikatesas, vertinamas dėl savo puikaus skonio ir maistinių savybių. Lietuvoje vėžiavimo sezonas prasideda liepos 15 d., todėl pats metas išbandyti įvairius šių vėžiagyvių gaminimo receptus. Šiame straipsnyje apžvelgsime tradicinius ir modernius vėžių virimo būdus, įskaitant receptus su alumi ir vandeniu, taip pat patarimus, kaip tinkamai paruošti ir patiekti šį gardų patiekalą.

Vėžių Valgymo Tradicijos Lietuvoje ir Pasaulyje

Vėžių valgymo tradicijos turi gilias šaknis įvairiose pasaulio šalyse. Lietuvoje, kaip ir daugelyje Europos šalių, kurių teritorijoje gausu ežerų ir upių, vėžiai buvo vertinami ir patiekiami kaip užkandis. Senovėje vėžių puotos dažniausiai būdavo turtingųjų privilegija, rengiamos dvaruose ar stambių ūkininkų sodybose. Tais laikais Lietuva buvo žinoma kaip vėžius eksportuojanti valstybė, o liepos antroje pusėje čia buvo rengiamos tikros vėžiavimo ir vėžių valgymo šventės, ypač garsėjusios kalkingose Žemaitijos vietovėse bei Šiaurės Lietuvos karstiniame regione - Biržų apylinkėse. Beje, čia dar iki mūsų dienų išlikęs paprotys rengti vėžių valgymo šventes.

Kitose šalyse, pavyzdžiui, Švedijoje ir Vokietijoje, vėžiai taip pat buvo neatsiejama aristokratų ir vienuolynų valgiaraščio dalis. Ypač išpuoselėtomis ir iki šiol gyvomis vėžių valgymo tradicijomis išsiskiria Suomija, kur rengiamos didžiulės vėžių valgymo šventės po atviru dangumi.

Kodėl Vėžiai Valgomi Liepos Mėnesį?

Vėžių valgymo šventės dažniausiai rengiamos liepos mėnesio antroje pusėje dėl vėžių biologijos. Subrendę ir pavasarį išneršę vėžiai būna pakankamai įmitę, o jaunikliai, išsinėrę iš senų šarvų, vasaros antroje pusėje jau būna gerokai ūgtelėję ir suformavę naujus, tvirtus apsauginius šarvus. Lietuvos aplinkos apsaugos ministerijos nutartimi, nuo liepos 15 d. leidžiama gaudyti ne mažesnius kaip 10 cm ilgio vėžius, o kiekvienas vėžiautojas gali naudotis 5-mis gaudyklėmis.

Vėžių Rūšys Lietuvoje

Lietuvoje gyvena keturių rūšių vėžiai: plačiažnyplis, siauražnyplis, rainuotasis ir žymėtasis. Tiek Lietuvoje, tiek ir visoje Europoje labiausiai žinomas ir vartojamas maistui yra plačiažnyplis vėžys, vertinamas kaip delikatesas dėl puikių maistinių savybių.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Vėžių Maistinė Vertė

Plačiažnyplių vėžių mėsoje yra net 16-20 proc. organizmo lengvai įsisavinamų baltymų (tiek pat ar net daugiau nei galvijų mėsoje), vos 0,5 proc. riebalų, 1 proc. angliavandenių, 6,6-7,5 proc. mineralinių medžiagų (tarp jų 60mg/100 g kalcio), net 30 000 T.V. (tarptautinių vienetų) vitamino A, 0,15 mg B1, 0,13 mg B2, 60 mg C. Taip pat joje yra nedideli vitaminų D, B6 ir B12, niacino, folio, pantoteno rūgščių, biotino kiekiai.

Šarvai, kuriuose yra gausu kalcio ir kitų mineralinių medžiagų, gali būti panaudoti vėžio sviestui gaminti, taip papildant maisto racioną organizmui naudingais mineralais.

Vėžių Laikymas

Sugauti gyvi vėžiai, jei tuoj pat neverdami, paimami už nugarėlės, kad neįžnybtų, ir sudedami į drėgnomis samanomis ar šviežiais, sultingais augalų lapais išklotas dėžutes. Laikomi vėsiame rūsyje ar šaldytuve, daržovių skyriuje (+6 °C temperatūroje), kur jie užmiega. Tokiomis sąlygomis jie gyvi išlieka net 5-6 dienas. Tik juos būtina dėti pilveliais į apačią, nes apversti jie patys neatsiverčia ir greitai žūva.

Pagrindiniai Vėžių Virimo Būdai

Vėžio mėsa yra šarminės sudėties, todėl ją labai greit suardo baltymus gadinančios bakterijos, ir ji tampa nuodinga. Todėl verdami tik gyvi vėžiai. Paėmus vėžius, stiprūs jų uodegų smūgiai rodo, kad jie yra gyvi. Gyvi vėžiai yra pilkšvai žalsvi, dažnai su apnašomis, todėl prieš verdant juos reikia gerai nuplauti vandens srove ir tuoj pat galva žemyn dėti į užvirusį, pasūdytą bei prieskoniais (krapais, petražolėmis, lauro lapais) pagardintą vandenį. Galima juos virti ir giroje, alumi ar vynu praskiestame bei prieskoniais pagardintame vandenyje.

Tradicinis Lietuviškas Vėžių Virimas

Tradicinis lietuviškas vėžių virimo būdas yra išvirti juos pasūdytame vandenyje su gausybe krapų (ypač krapų galvų, su sėklomis ar jų užuomazgomis, pagal sezoną), dar galima įdėti kmynų, svogūno galvą, jei kas mėgsta. Ypač gerai, jei tai daroma tiesiai ant ežero kranto, katiliuke ant laužo.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

  • Užvirinti vandenį katiliuke.
  • Sumesti gyvus vėžius.
  • Vėl užvirinti ir nukėlus nuo ugnies, palaikyti uždengtą, kad truputį pravėstų.
  • Išvirusių vėžių uodegos lengvai atsiskiria nuo kūno, o uodegos mėsa minkšta, sultinga. Pervirusių - uodegos mėsa darosi sausoka, „kramtoma“, beveik kad ir be skonio.

Vėžių Virimas Aluje

Kitas populiarus būdas yra išvirti vėžius aluje su kvapiaisiais pipirais, gvazdikėliais, lauro lapu ar dviem.

  • Pirmiausia užverdamas vanduo su prieskoniais ir druska, supilamas alus.
  • Kai vėl užvirs, sudėti vėžius ir pavirti 7-10 min.
  • Išvirę vėžiai atvėsinami tame pačiame skystyje, kuriame virė, arba karšti patiekiami vazoje ar salotinėje, užpilti alumi, kuriame virė.

Verdant giroje, ji neskiedžiama vandeniu.

Kiti Vėžių Virimo Būdai

Išradingieji gurmanai prancūzai bei graikai vėžius mėgsta virti krapų ir kmynų sultinyje su alyvų aliejumi. Luizianoje, Pietų Karolinoje ir kitose Georgijose mėgsta gaminti aštriai: į vandenį prideda kajeno pipirų, lauro lapų, prieskonių mišinio su garstyčiomis ir kalendromis, gvazdikėliais, džiovintais mažo aštrumo pipirais, citrinos su visa žievele, taip pat kartu su vėžiais verda ir bulves, kukurūzų burbuoles gabalais, rūkytos dešros gabalus. Tada nukošia visą turinį į rėtį, o rėčio turinį pila tiesiai ant laikraščio, patiesto lauke ant stalo.

Svarbios Pastabos

  • Vėžiai turi būti švieži ir būtinai gyvi, kitaip galima sulaukti nemalonių virškinimo bėdų.
  • Prieš dedant į puodą, vėžius būtina kelis kartus perplauti vandeniu ir truputį palaikyti šaltame vandenyje.
  • Vėžių negalima pervirti, kitaip taps tarsi guminiai.
  • Vėžio mėsa yra šarminės sudėties, todėl ją labai greit suardo baltymus gadinančios bakterijos, ir ji tampa nuodinga. Todėl verdami tik gyvi vėžiai. Paėmus vėžius, stiprūs jų uodegų smūgiai rodo, kad jie yra gyvi.

Vėžių Patiekimas ir Valgymo Ritualai

Mūsų laikais virti vėžiai dažniausiai patiekiami neišdarinėti, kaip delikatesas prie ledais atvėsinto vandens ar alaus, baltojo vyno ar šampano. Taip pat jie tinka kaip priedas prie sriubų, kiaušiniams įdaryti, šaltiems užkandžiams, salotoms su baravykais bei sviesto mišiniams gaminti. Galima panaudoti ir vėžių lukštus: juos pripildyti salotomis, o ant viršaus uždėti išvalytą uodegėlės mėsą. Valgant vėžius tinka pakepinta (skrudinta) balta duona ar skrebučiai su sviestu.

Kiekvienas valgantysis vėžio mėsą iš kiauto išsiima pats. Tai suteikia jam tam tikrą pramogą. Todėl serviruojant stalą vėžių valgymo šventei, kiekvienam valgančiajam padedama speciali šakutė su dviem nedideliais riestais danteliais ir peiliukas žnyplių šarvams sutraiškyti.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Žinomas tam tikras vėžio valgymo ritualas:

  1. Pirmiausia kaire ranka laikant vėžį už liemens, dešine ranka į šonus lankstoma uodegėlė tol, kol lūžta šarvas ir uodegėlė lengvai atsiskiria nuo liemens.
  2. Skystį, kuris yra krūtinėlės šarvuose, galima išgerti.
  3. Tada su peiliuku iš apačios įpjaunamas uodegos šarvas ir išimamas minkštimas.
  4. Žnyplės nusukamos nuo kūno, suimamos kaire ranka, o dešine specialiu peiliuku sutraiškomi jų šarvai, iš žnyplių minkštimas išimamas šakute.
  5. Vėžio kojelės atlaužiamos nuo liemens ties sąnariu, jų minkštimą galima tiesiog iščiulpti.

Vėžių Sviesto Gamyba

Jeigu prisikaupė daug lukštų (kiaukutų?), jų neišmeskite. Išimkite iš jų visas minkštas dalis, lukštus išdėliokite ant skardos, ir pakepinkite orkaitėje, kad išdžiūtų ir taptų traškūs. Tada lukštus sugrūskite (geriau grūstuvėje, bet galima ir blenderyje). Keptuvėje įkaitinkite skaidrintą sviestą (t.y. sviestą, kuris buvo išlydytas ir nuo kurio buvo nugriebtos išsiskyrusios kietosios dalys. Toks švelniai riešutinio kvapo. Ilgai gali laikytis nešaldomas, skirtingai nuo šviežio).

Sugrūstus vėžių lukštus suberkite į sviestą, kiek pamaišykite, kad prisigertų skonio. Riebalai ištraukia iš lukštų aromatines ir dažines sudedamąsias dalis, kitaip tariant, sviestas tampa raudonas ir ima gan stipriai kvepėti vėžiais. Tokį vėžių sviestą, dar karštą perfiltravus per marlę, galima supilti į nedidelius indelius ir vėliau naudoti padažams, ypač prie žuvies. Analogiškai galima sunaudoti ir krevečių, krabų, omarų ir kt. lukštus. Šis sviestas dažnai sutinkamas 19 a prancūziškoje kulinarinėje literatūroje, o taip pat ir Lietuvoje leistose knygose yra minimas.

Vėžių Sviesto Receptas

  • 0,5 kg sviesto
  • 30 vėžių
  1. Vėžiai išverdami pasūdytame ir prieskoniais pagardintame vandenyje.
  2. Išlukštenti kakleliai ir žnyplių kiaukutai bei kojelės gerai sutrinami grūstuvėje.
  3. Į ištirpintą sviestą suberiami grūsti vėžio kevalai ir keletą minučių maišant paspirginami ant silpnos ugnies.
  4. Masė perkošiama per sietelį, sudedama į nedidelės talpos stiklainius. Laikoma šaldytuve.

Kiti Patiekalai Iš Vėžių

  • Lietuviški šaltibarščiai su vėžiais: Vėžius nuplauti, sudėti į puodą, užpilti vandeniu, įberti truputį druskos, smulkiai sukapotą svogūną, krapų, virti ant mažos ugnies, perkošti. Vėžius išvalyti - išlukštenti kaklelius, sudėti juos į puodą, užpilti sultiniu, kuriame virė vėžiai. Nugarėles su kojelėmis sugrūsti akmeninėje grūstuvėje, tada apkepinti pusantrame šaukšte sviesto, kol patamsės, įberti šaukštą miltų, dar pakepinti, atskiesti vėžių sultiniu, užvirinti ir perkošti per sietelį.
  • Įdaryti vėžiai: Vėžių uodegų mėsa sutrinama grūstuvėje, kartu su grietinėlėje mirkyta bandele, kiaušinio tryniu ir prieskoniais, pertrinama per rėtį, šia mase įdaromi vėžių kiaukutai (“kupros”), išverdami ant garų ir pateikiami atskirai lėkštelėje.
  • Vėžiai, troškinti vyne: Nuplautus vėžius sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti 1-2 minutes. Prieš patiekiant į stalą sudėti vėžius į salotinę ir užpilti vynu, kuriame troškinosi.
  • Vėžių kakleliai tešloje: Tešlai skirtą kiaušinį išplakti, pridėti miltų, truputį išsukto sviesto ar grietinės, druskos, viską išmaišyti. Vėžių kaklelius padažyti paruoštoje tešloje ir iškepti svieste. Iškeptus sudėti į pusdubenį ir užpilti lydytu sviestu, vėžių ar pomidorų padažu.

Užkandžiai Prie Alaus

Tradicinė užkanda prie alaus - tai įvairios jūrų gėrybės, kepti vištų sparneliai, užkandžiai ant iešmelių, tešloje kepti produktai, įvairiausi užkandiniai kukuliukai, kiaulių ausytės, kojytės ir pan. Lietuviai nuo seno vėžius virdavo ne tik prieskoniais pagardintame vandenyje, bet ir aluje arba giroje, todėl vėžiai puikiai tinka kaip užkandis prie alaus.

Štai keletas receptų užkandžiams prie alaus:

  • Vištienos užkandis: 6 vištienos filė, 50 g fermentinio sūrio, 1 stiklinė vištienos sultinio, 2 šaukštai grietinės, 3 šaukštai alaus, druskos, pipirų, muskatų, laurų lapelių, džiūvėsėlių, aliejaus.
  • Aštrus užkandis: 200 g aštraus fermentinio sūrio, 300 g rūkytos šoninės, 1 kiaušinis, džiūvėsėlių, truputis aitriosios paprikos miltelių.
  • Varškės sūrio rutuliukai: 300 g riebaus varškės sūrio, 15-20 juodųjų alyvuogių be kauliukų, įvairių mėgstamų prieskonių, susmulkintų žalumynų (krapų, petražolių ar pan.).
  • Įdarytos slyvos: 1 stiklinė džiovintų slyvų, 2 šaukštai varškės sūrio, 2 skiltelės česnako, truputis aitriųjų paprikų, pipirų, druskos, kmynų, 1 šaukštelis grietinės.
  • Pupelių užkandis: 1 stiklinė virtų pupelių, 1 riekė juodos duonos, 1 skiltelė česnako, 50 g fermentinio sūrio, 1 šaukštas majonezo, aliejaus kepimui.
  • Plikyti sūrio kukuliai: 100 g margarino, 1,5 stiklinės vandens, 200 g miltų, 100 g fermentinio sūrio, 2 kiaušiniai, riebalų kukuliams virti.
  • Svogūnų griežinėliai tešloje: 4 dideli svogūnai. Tešlai: 3 šaukštai majonezo, 1 kiaušinis, 3 šaukštai krakmolo, aliejaus, universalaus prieskonių mišinio.

tags: #kaip #virti #vėžius #aluje #ir #vandenyje

Populiarūs įrašai: