Kaip Virti Šaltieną Su Želatina: Receptai ir Patarimai
Šaltiena - tai ne tik tradicinis lietuviškas šventinis patiekalas, bet ir puikus būdas panaudoti įvairias mėsos dalis, o tinkamai paruošta ji gali būti netgi naudinga sveikatai. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip virti šaltieną su želatina, atskleisime keletą paslapčių, kad ji būtų skaidri ir tvirtai sustingtų, bei pateiksime įvairių receptų, pritaikytų skirtingiems skoniams.
Šaltienos Istorija ir Nauda
Šaltiena - išties senas kulinarines tradicijas turintis patiekalas. Ji jau buvo gaminama viduramžių Europoje kaip mėsos konservavimo priemonė. Pirmasis šaltienos receptas buvo aprašytas XIV a. parašytoje Viduramžių receptų knygoje „Le Viandier“, tačiau, manoma, šaltiena buvo verdama gerokai anksčiau. Taupūs ir maisto dažnai stokodavę žmonės stengėsi panaudoti kiekvieną paskersto galvijo dalį bei kuo ilgiau išlaikyti jų šviežumą. Šaltienai buvo galima sunaudoti galvas, kojas, kanopas, įvairias kremzles, nuopjovas. Ilgai verdant mėsoje esantis kolagenas skyla ir virsta želatina, sustingdančia gaminį ir neleidžiančia į jį įsiskverbti orui ir bakterijomis, tad jis ilgiau nesugenda. XIX a. paprasta šaltiena buvo ištobulinta prancūzų, sugalvojusių chaud froid (liet. karštas šaltas) technologiją, kuomet karštas patiekalas atvėsinamas ir tiekiamas šaltas, sustingęs. Pradėtos gaminti labai dailios šaltienos su įvairiomis daržovėmis, taip pat išpopuliarėjo liesos paukštienos ar žuvies drebučiai, sustingdyti mėsos sultinyje.
Šaltiena - neabejotinai vienas seniausių ir dažniausiai matomų patiekalų ant lietuviško švenčių stalo.
Šaltienoje yra itin gausus kiekis kolageninių medžiagų, kurios padeda ląstelėms atsinaujinti, suteikia odai elastingumą, stangrumą ir yra labai naudingas sąnariams bei sausgyslėms. Šaltienoje rasite kalcio, magnio, fosforo, ji naudinga su virškinimo problemomis susiduriančiais žmonėms, o natūrali želatina sustiprins kaulus, dantis, nagus bei plaukus.
Pagrindiniai Šaltienos Ruošimo Principai
Šaltiena gaminama dviem būdais: natūraliu, kai verdant gyvūnų kaulus išsiskiria natūrali stingdanti medžiaga, arba moderniuoju, pridedant želatinos. Patyrusios šeimininkės žino, kad, norint natūraliai stangrios šaltienos, svarbiausias ingredientas - kojos.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Tinkama Mėsa ir Laikas
Šaltieną galima virti iš įvairios mėsos mišinių, tačiau svarbu, kad juose būtų pakankamai odos, kremzlių, kaulų, riebalų. Šiose galvijų ir paukščių dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina, natūraliai sustingdančia išvirusią šaltieną.
Tradicija Lietuvoje ir Rytų Europoje šaltienai naudojamos kiaulių kojos (jose kolageno ypač daug), karkos (geriau rinktis priekines, jose daugiau odos, kremzlių), galvos, ausys, o papildomai, siekiant įdomesnės struktūros, gražesnės spalvos, geresnio skonio, įdedama ir truputį liesesnės mėsos - paukštienos ar jautienos.kitose šalyse, pavyzdžiui, Korėjoje šaltienai naudojamos karvės kojos su kanopomis, karvės galva, tačiau, norint, kad sultinys natūraliai sustingtų dedama ir kiaulės galva. Amerikoje ir Danijoje populiarios liesos šaltienos - drebučiai su trupučiu mėsos ir įvairiomis daržovėmis, jiems sustingdyti papildomai dedama želatina.
Šaltiena verdama 4-7 valandas ant silpnos ugnies, kol mėsa pradeda atsiskirti nuo kaulų. Šaltieną greitpuodyje virkite 40-50 minučių, priklausomai nuo naudojamos mėsos.
6 Svarbiausios Taisyklės Gaminant Šaltieną:
- Tinkamai pasirinkite mėsą. Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka. Geriau, kad mėsa būtų su gyslomis ir oda - tai taip pat prisideda prie tinkamo šaltienos sutingimo.
- Prieš virdami mėsą, būtinai ją užmerkite. Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Be to, išankstinis mėsos mirkymas minkština odą, o tai reiškia, kad ją po to bus lengviau nuvalyti.
- Nupilkite pirmą kartą užvirusį vandenį.
Kaip Pagaminti Skaidrią Šaltieną
- Mėsą reikia ne tik nuplauti, bet ir keletą valandų pamirkyti šaltame vandenyje.
- Būtina nuimti putas.
- Išvirus nupilti pirmąjį vandenį.
- Paruoštą sultinį teks kelis kartus filtruoti.
Kiek Laiko Stingsta Šaltiena?
Šaltiena vidutiniškai pilnai sustingsta per 2-6 valandas. Jei taip neatsitiks, įpilkite želatinos.
Sveikatai Palankesnė Šaltiena
Šaltiena - išties senas kulinarines tradicines turintis patiekalas: ji jau buvo gaminama viduramžių Europoje kaip mėsos konservavimo priemonė. Dabar tai - dažnas švenčių patiekalas, tad artėjančių Velykų proga verta pasidomėti, kaip ją paruošti sveikatai palankesniu būdu, mat gausios vaišės gali tapti nemažu iššūkiu kiekvieno skrandžiui. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad šaltieną verta ruošti iš liesesnės mėsos, taip bus galima mėgautis mažiau riebiu patiekalu.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Gydytoja dietologė dr. „Šaltienos pagrindinis komponentas - tai tos mėsos dalys, kurios turtingos jungiamuoju audiniu, t. y. kiaulių uodegos, kanopos, kojos, šnipas ar ausys. Esant ilgam šaltienos virimo laikui mėsos jungiamasis audinys skyla ir susidaro medžiaga, patiekalui suteikianti želatinos efektą. Tačiau taip pat galima gaminant šaltieną nuimti nuo mėsos viršutinį riebalų sluoksnį - ji bus turtinga baltymais ir paįvairins mitybos racioną“, - aiškina dr. E. Taip pat gydytoja dietologė sako, kad be baltymų, šaltienoje gausu kolageninių medžiagų: jos padeda atsinaujinti organizmo ląstelėms bei sausgyslėms. Vis dėlto, sveikatai palankios mitybos ekspertės teigimu, toks patiekalas būna turtingas ir sočiaisiais riebalais. „Dar verta pridurti, kad šis patiekalas yra lėtai virškinamas, todėl tam tikri pagardai kaip krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą“, - pataria dr. E.
Kaip Pagaminti Sveikatai Palankesnę Šaltieną:
- Pradėkite nuo daržovių sultinio.
- Rinkitės augalinės kilmės želatiną.
- Nepagailėkite įvairių spalvingų daržovių.
- Naudokite saikingai liesus mėsos baltymus, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę.
- Pagerinkite skonį šviežiomis žolelėmis ir prieskoniais.
Šaltienos Patiekimas
Šaltieną patariama valgyti su krienais, garstyčiomis ar padažais turinčiais acto, kad pagreitintumėte virškinimo procesą.
Šaltienos Receptai
Štai keletas šaltienos receptų, pritaikytų skirtingiems skoniams ir ingredientams:
Tradicinė Šaltiena su Kiaulienos Kojomis ir Želatina
Ingredientai:
- 1 kg kiaulės kojų (kad užtikrintumėte gerą šaltienos stingimą)
- 500 g kiaulės karkos (arba jautienos karkos)
- 300 g vištienos krūtinėlės arba šlaunelių mėsos
- 2 morkos
- 1 svogūnas
- 2-3 česnako skiltelės
- 2 lauro lapai
- 8-10 juodųjų pipirų žirnelių
- 1 šaukštelis druskos (pagal skonį)
- Šviežios petražolės arba krapai papuošimui
- Želatina (jei reikia papildomam stingimui)
Paruošimas:
- Paruoškite mėsą. Kiaulės kojas ir karką nuplaukite po tekančiu vandeniu. Sudėkite į didelį puodą.
- Virkite sultinį. Užpilkite mėsą šaltu vandeniu, kad apsemtų apie 3 cm virš mėsos lygio. Užvirinkite, nugriebkite putas ir sumažinkite ugnį.
- Pridėkite daržoves ir prieskonius. Į sultinį įdėkite visą svogūną (nereikia lupti - jis suteiks spalvos), morkas, lauro lapus, pipirus ir druską. Virkite ant silpnos ugnies 4-5 valandas, kol mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulų. Jei reikia, įpilkite daugiau vandens.
- Paruoškite vištieną. Likus maždaug 1 valandai iki virimo pabaigos, įdėkite vištienos gabaliukus - mėsa suminkštės ir gerai sugers sultinio skonį.
- Nukoškite sultinį. Kai mėsa išverda, išimkite ją iš puodo ir palikite atvėsti. Sultinį perkoškite per marlę arba smulkų sietelį, kad pašalintumėte kaulų, daržovių ir prieskonių likučius.
- Sutvarkykite mėsą. Atvėsusią mėsą atskirkite nuo kaulų, pašalinkite riebalus ir kremzles. Smulkiai supjaustykite arba suplėšykite vidutinio dydžio gabalėliais.
- Sukomponuokite šaltieną. Pasiruoškite norimus indus (pvz., formeles). Dugną galite papuošti plonais virtos morkos griežinėliais arba žalumynais, kitomis apvirtomis ar pakepintomis daržovėmis. Sudėkite mėsą į formeles.
- Užpilkite sultiniu. Perkoštą ir skaidrų sultinį užpilkite ant mėsos, kad pilnai ją apsemtų. Jei naudojate želatiną, paruoškite ją pagal instrukcijas ir įmaišykite į sultinį prieš pilant ant mėsos.
- Atvėsinkite ir sustingdykite. Palikite šaltieną atvėsti kambario temperatūroje, o vėliau perkelkite į šaldytuvą bent 6 valandoms (geriausia - per naktį), kol sustings.
- Patiekite. Prieš patiekdami, šaltieną išverskite iš formelių (jei naudojate didesnį dubenį, galite tiesiog pjaustyti porcijomis). Patiekite su šviežiomis petražolėmis arba krapais, o šalia - tradiciniai garnyrai: tarkuoti krienai, garstyčios arba acto ir česnako užpilas.
Šaltiena iš Vištienos su Želatina
Šis receptas yra lengvesnis ir greičiau paruošiamas, puikiai tinka tiems, kurie nemėgsta riebios šaltienos.
Ingredientai:
- 4 vnt. vištienos sparnelių
- 2 vnt. vištienos blauzdelių
- 1 vnt. svogūno
- 1 vnt. morkos
- 2 vnt. lauro lapų
- 3 vnt. pipirų
- 2 vnt. česnakų
- Želatina (pagal poreikį)
- Druska (pagal skonį)
- Šiek tiek pasirinktinų prieskoninių žolelių
Paruošimas:
- Nuplaukite vištienos sparnelius ir blauzdeles.
- Jas sudėkite į puodą, užpilkite su šaltu vandeniu ir užvirkite.
- Užvirus, nugriebkite putas, sumažinkite viryklės kaitrą iki žemiausios ir uždenkite puodą.
- Mėsai išvirus, ją išimkite iš puodo ir palikite pravėsti.
- Į likusį sultinį suberkite daržoves, prieskonines žoleles, lauro lapus, pipirus, česnakus ir viską užvirkite.
- Pabaigus virti sultiniui, jį perkoškite ir supilkite atgal į puodą.
- Į jį sudėkite nukaulintą vištieną, daržoves, galite pasūdyti druska.
- Jei reikia, įmaišykite želatiną, paruoštą pagal instrukcijas.
- Viską vėl užvirkite ir būsimą šaltieną supilstykite į pasirinktus indelius.
- Juos palikite atvėsti kambario temperatūroje, paskui įdėkite į šaldytuvą.
Šaltiena iš Kiaulienos Mentės
Ingredientai:
- 1 kg kiaulienos mentės
- 500 g kiaulienos be kaulų ir be riebalų
- 1 svogūnas
- 2-3 lauro lapai
- Druskos pagal skonį
- 5-6 kvapiųjų pipirų žirneliai
- 2-4 skiltelės česnako
Paruošimas:
- Mėsą gerai nuplaukite.
- Į puodą supilkite 2,5 litro vandens ir įdėkite mentę bei likusia mėsą.
- Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies 5 valandas.
- Į sultinį suberkite svogūną, lauro lapą, druską, pipirus ir virkite dar valandą.
- Išimkite mėsą iš sultinio ir sudėkite į kiaurasamtį, kad sultinys sutekėtų į puodą.
- Iš kiaulienos pašalinkite kaulus ir odą, mėsą sudėkite į lėkštę.
- Česnaką sutarkuokite smulkią tarka ir sumaišykite su mėsa.
- Skystį nukoškite per marlę.
- Mėsą sudėkite į vieną didelį indą arba kelis mažus ir apliekite sultiniu.
- Atvėsinkite ir atšaldykite, kad susidarytų želė.
Šaltiena iš Jautienos
Ingredientai:
- 2 jautienos blauzdos
- 1 svogūnas
- 1 morka
- 1 petražolės arba pastarnoko šaknis
- 3-4 šakelės saliero
- 3-4 petražolių šakelės
- Keli žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų
- 1 kg jautienos filė
- Druska, pipirai - pagal skonį
- 1 česnako galva
Paruošimas:
- Po tekančiu vandeniu išplaukite jautienos blauzdas.
- Sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu (reikia apie 5 l).
- Užvirinkite ant vidutinės ugnies, pašalinkite putas ir sumažinkite temperatūrą iki minimumo.
- Visas daržoves ir žoleles stambiai supjaustykite (iš petražolių paimkite tik stiebus, lapelius atidėkite) ir sudėkite į sultinį. Suberkite pipirų žirnelius į puodą.
- Virkite be dangčio 3-4 valandas.
- Jautienos filė nuplaukite ir supjaustykite dideliais gabalėliais, užpilkite verdančiu vandeniu 3-5 minutėms.
- Išimkite mėsą iš vandens ir perkelkite į puodą su likusiais ingredientais.
- Virkite dar 3-4 valandas, jei reikia, nugriebkite putas. Vanduo turėtų išgaruoti maždaug per pusę.
- Pusvalandį prieš nukėlus nuo ugnies, pagardinkite druska.
- Paruoštą sultinį perkoškite per marlę, leiskite atvėsti.
- Blauzdų mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų ir kartu su likusia mėsa suplėšykite į pluoštus arba supjaustykite gabalėliais.
- Sumaišykite juos su smulkiai pjaustytais petražolių lapeliais. Gausiai pagardinkite druska ir pipirais.
- Sudėkite mėsą į formą.
- Kiaurasamtį išklokite marle arba audiniu, susmulkinkite česnaką ir sudėkite jį ant audinio.
- Grižkime prie sultinio: pašalinkite riebalų perteklių nuo paviršiaus, pakaitinkite ir įberkite druskos.
- Sultinį nukoškite per marlę su česnaku ir užpilkite ant mėsos.
- Atvėsinkite ir šaldykite, kol sustings.
Šaltiena iš Vištienos
Ingredientai:
- 1 riebi višta (apie 2 kg)
- 1 svogūnas
- 1 morka
- 3 skiltelės česnako
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 5 juodųjų pipirų žirneliai
- 4 lauro lapai
Paruošimas:
- Nuimkite nuo vištienos odą, kruopščiai nuplaukite.
- Įdėkite ją į puodą ir užpilkite vandeniu, kad mėsą apsemtų 5 centimetrus.
- Vandenį užvirinkite ant stiprios ugnies ir nuimkite putas.
- Virkite 4 valandas. Jei reikia, pašalinkite putas ir riebalus.
- Kai sultinys išgaruos per pusę ir mėsa pradės lengvai atsiskirti nuo kaulų, suberkite svogūnus, morkas, česnaką ir virkite dar 30 minučių.
- Į puodą suberkite druską, pipirus ir lauro lapą, palikite dar pusvalandžiui.
- Mėsą ir daržoves išimkite, sultinį nukoškite ir atvėsinkite.
- Atskirkite mėsą nuo kaulų, suplėšykite arba supjaustykite mažais gabalėliais, kuriuos tada dėkite į formą ant morkų (jei norite) ir užpilkite atvėsusiu sultiniu.
- Įdėkite šaltieną į šaldytuvą.
Šaltiena iš Žuvies
Ingredientai:
- 1,8 kg žuvies (tinka lašiša, eršketas, karpis, lydeka, upėtakis, menkė)
- 1 žuvies galva
- 1 žuvies uodega
- 2 svogūnai
- 2 morkos
- Druskos pagal skonį
- 10 g prieskonių mišinio žuviai
- 8 juodųjų pipirų
- 1 lauro lapas
Paruošimas:
- Žuvį gerai nuplaukite, pašalinkite vidurius ir žiaunas, bet nenuvalykite žvynų.
- Supjaustykite dideliais gabalėliais.
- Perkelkite žuvį, galvą bei uodegą į puodą, suberkite svogūnus ir morkas ir užpilkite vandeniu, kad visiškai apsemtų.
- Vandenį užvirinkite, nugriebkite putas ir pagardinkite druska.
- Virkite dar 20 minučių.
- Mėsos gabalėlius išimkite iš sultinio, atskirkite nuo kaulų ir atidėkite į šalį.
- Odą ir kaulus grąžinkite į puodą. Suberkite žuvies prieskonius, pipirų žirnelius ir lauro lapus.
- Toliau virkite ant mažiausios ugnies.
- Po 40 minučių iš sultinio išimkite visus ingredientus ir gerai nukoškite.
- Žuvies mėsą sudėkite į formą, papuoškite pagal pageidavimą ir užpilkite sultiniu.
- Atvėsinkite ir šaldykite, kol sustings.
Šaltienos Gaminimo Variacijos ir Patarimai
- Šaltiena su vištiena: Vištieną nuplaukite, supjaustykite gabalėliais, įpilkite vandens ir užvirkite. Kai vanduo užvirs ir surinksite visas putas, sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir troškinkite vištieną 2 - 2,5 valandos. Išimkite mėsą, atvėsinkite ir supjaustykite. Į šiltą sultinį išspauskite česnaką ir pagal skonį įberkite druskos. Palikite 15 minučių, kad česnakai išskirtų aromatą. Sudėkite mėsą į indus ir užpilkite sultiniu.
- Šaltienos dekoravimas: Skoniui, tekstūrai ir estetiniam grožiui kurti, drebučiuose stingdyti galite ne tik mėsą, bet ir morkas, porus, salierus, kornišonus, citrinos gabalėlius.
- Paskutinis patarimas: Tad jai ir šventė nebūtina - tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų. Svarbiausia žinoti pagrindinius šio patiekalo ruošimo principus, kuriais dalijamasi.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
tags: #kaip #virti #šaltieną #su #želatina #receptas