Kaip tinkamai pjaustyti mėsą: patarimai ir gudrybės

Mėsa yra svarbi daugelio patiekalų sudedamoji dalis, o jos paruošimo kokybė tiesiogiai veikia patiekalo skonį ir tekstūrą. Tinkamas mėsos pjaustymas yra ne tik estetinis, bet ir praktinis įgūdis, leidžiantis išsaugoti mėsos sultingumą, minkštumą ir pagerinti skonines savybes. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius mėsos pjaustymo aspektus, nuo tinkamų įrankių pasirinkimo iki skirtingų mėsos rūšių pjaustymo ypatumų.

Tinkamo peilio pasirinkimas

Norint taisyklingai supjaustyti mėsą, būtina naudoti tinkamus įrankius. Vienas svarbiausių įrankių yra aštrus ir tvirtas peilis. Aštrus peilis leidžia lengvai ir tolygiai pjaustyti mėsą, o bukas peilis gali sugadinti mėsos tekstūrą ir apsunkinti darbą.

  • Mėsininko peilis: puikiai tinka storesniems mėsos gabalams pjaustyti.
  • Filiavimo peilis: skirtas smulkesniems pjūviams.

Mėsos pjaustymo principai

Pagrindinis mėsos pjaustymo principas - visada pjaustyti prieš raumenų skaidulas. Pjaustant prieš skaidulas, mėsa išlieka sultinga ir švelni, nes trumpesnės skaidulos lengviau kramtomos. Pjaustant išilgai skaidulų, mėsa tampa kieta ir sunkiai kramtoma.

Svarbu pjaustyti mėsą 45 laipsnių kampu, kad gabalėliai būtų tolygūs ir vienodo storio. Plonesni gabalėliai iškeps greičiau ir išlaikys sultingumą.

Mėsos rūšies pasirinkimas ir pjaustymo ypatumai

Šašlykams tinka įvairios mėsos rūšys, tačiau populiariausios yra:

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

  • Kiauliena: dažnas pasirinkimas dėl paprasto paruošimo ir sultingumo. Geriausia rinktis kiaulienos sprandinę, kuri turi pakankamai riebalų, kad mėsa keptų sultinga.
  • Vištiena: švelnaus skonio ir kvapo, liesesnė mėsa. Tinka krūtinėlė, šlaunelių mėsa ar sparneliai.
  • Jautiena: reikalauja daugiau įgūdžių, kad būtų tinkamai iškepta. Geriausia rinktis nugarinę, užpakalio viršutinę dalį ar kumpio išpjovą su riebalų intarpais.
  • Ėriena: turi specifinį kvapą, bet tinkamai paruošta yra labai skani. Geriausi gabalai - nugarinė ir užpakalinė kumpio dalis.

Renkantis bet kokios rūšies mėsą, atkreipkite dėmesį į jos kvapą ir išvaizdą: mėsa turi būti blizgi, neapdžiūvusi. Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos. Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti.

Kaip atpažinti jauną mėsą

Jauna kiaulaitė labai smarkiai skirsis nuo jauno ėriuko. Jaunas ėriukas - tai maždaug nuo tada, kai jis vis dar tik pieną žinda, ir jo skerdenėlė ne didesnė už didelio triušio, iki maždaug 17-20 kg nulupus ir išskrodus. Pieninių ėriukų vargu ar gausite, nebent pažįstate avių augintojų, kuriems negaila tokį jauną skersti. Jeigu gausite, jis visas bus minkštutėlis, išskyrus gal nebent karkas, šonkaulius su pilvu ir sprandą. Jo mėsa bus labai šviesi. Jeigu ėriukas truputį jau paaugęs, geriausi šašlykams tinkantys gabalai bus nugarinės ir užpakalinė kumpio dalis.

Tinkamas mėsos gabalo pasirinkimas

Jeigu ruošiate kumpį, išpjaukite storą gyslą, kuri jungiasi kiek žemiau kelio iš galinės pusės, pačiame kumpio viduryje, ir likusią užpakalinę kumpio dalį supjaustykite stambokais, 6-7 cm kubeliais. Nupjaustykite plėves, žinoma, tačiau riebalus palikite. Jeigu tik paviršius paskrudo, parudavo, o vidus sušilo ir truputį sustandėjo - viskas, traukiam lauk ir greitai valgom, kol neataušo. Nebent jeigu gabalai labai dideli, tada galima perdėti ant mažesnės ugnies ir baigti kepti taip. Bet iš kur ten pas tokį mažą gyvūnėlį dideli gabalai? Jeigu ir pakepsite ilgiau ir ant mažesnės ugnies nuo pat pradžių, juk tokio ėriuko mėsa beveik neturi jungiamojo auginio, o riebalų pačiuose raumenyse daug.

Kepant kiek vyresnį ėriuką, jau pasiekusį paauglystę, reikėtų stengtis mėsos neišdžiovinti. Iškeptos mėsos gabalai tegu per vidurį lieka rožiniai, kaip steikas, tada mėsa bus minkščiausia ir sultingiausia. Bet jeigu ji bus raudona, o ne rožinė, ji gali nemaloniai veltis ir sunkiai kramtytis. Jeigu abejojate, geriau kepti mažiau, nei daugiau.

Jeigu šašlyką kepate iš kiaulienos, tinkamiausi gabalai bus kiti. Tarkime, turim bekoniuką, na kokių iki 60-70kg. Tokius dažniausiai rasite parduotuvėse. Jų mėsa šviesiai rožinė. Kiaulienos nugarinė perkepta bus sausoka. Jeigu ją supjaustysite įprasto šašlyko dydžio gabalais, didžioji dalis gabalų bus be riebalo, tai reiškia, mėsos skonio bus žymiai mažiau. Todėl tokią nugarinę geriausia pjaustyti storais steikais, maždaug tarp šonkaulių, paliekant ant gabalų sluoksnį lašininio, ir kepti ant grotelių. Tas pats su kumpio galine dalimi, mėsa ten minkšta, bet skonio jose daug nebus dėl tos pačios priežasties. Tačiau sprandinėje arba mentėje bus kaip tik reikiamas lašinių kiekis, o kadangi gyvulys jaunas, mėsa bus minkšta. Jo nereikia papildomai minkštinti, o jeigu kiek ir perkeps bekepant, riebalai jį kažkiek išgelbės.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Jeigu tai mėsinė kaimiška kiaulė, ji gali būti ir dvigubai didesnė, nei parduotuvinis bekoniukas. Jos mėsa bus žymiai tamsesnė, nors ir ne tokia tamsi, kaip jautiena ar aviena, bet tokia labiau į bordinę. Jos sprandinės geriau nekepti, joje bus daug gyslų, ji bus sunkiau kramtoma. Tačiau šios kiaulės nugarinė šašlykams tiks kuo puikiausiai, jeigu tik ją išlaikysite nesudžiūvusią. Didelės mėsinės kiaulės nugarinė skonio turi tikrai pakankamai, net ir liesa. Tas pat su galine kumpio dalis, tiktai pasirūpinkite, kad visos plėvės būtų kruopščiai nupjaustytos.

Pats blogiausias (nors ir minkščiausias) pasirinkimas - šašlykas iš išpjovos. Taip, mėsa bus labai minkštutė, lengvai kramtoma, bet valgydamas daugiausiai jausite tik prieskonius ir padažus, natūralus mėsos skonis ten silpnas.

Jeigu tai jautiena iš parduotuvės - negaminkite iš jos šašlyko, jeigu tai ne koks nors brandintas steikas vakuuminėje pakuotėje, kurie parduotuvėse atsirado gan neseniai. „Standartinė“ jautienos nugarinė iš parduotuvės bus vis viena kietoka, sukramtoma aišku, bet šašlykai daug malonumo neduos. Išpjova? Ji turės tą pačią problemą, kaip ir kiauliena, ji minkšta, bet skonio nedaug. Bet jeigu tai jaunas mėsinis jautukas iš turgaus, atkreipkite dėmesį į jo nugarine, užpakalio viršutinę dalį, ar kumpio išpjovą. Jeigu mėsoje pilna mažų riebalinių intarpų, šašlykas iš jo gausis puikus.

Niekada netikėkite pardavėjais turguje, neva „oi štai kokia minkštutė veršienos sprandinukė, paspaudykite, tikrai labai minkšta.“ Iškepta ji bus kieta. Tikrai bus, aš jums sakau. Ją geriau troškinti baltame vyne su baravykais.

Mėsos pjaustymo technika šašlykams

Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti. Vištienos šlaunelių mėsą patariama nuimti nuo kaulo. Taip lengviau suverti ant iešmo, o ir valgyti bus patogiau. Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą. Taip pat svarbu mėsą supjaustyti daugmaž vienodo dydžio, nedideliais gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo. Taip mėsa tolygiau išsimarinuos ir tolygiau keps. Be to, nedideliais gabalėliais supjaustytus šašlykus bus labai patogu valgyti.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Marinavimas: sultingų šašlykų paslaptis

Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iš karto kepti. Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite. Atminkite, kad pagrindinė šašlykų gaminimo klaida - per anksti įdėta druska. Druska ištraukia drėgmę, todėl, įdėjus ją marinavimo metu, iš mėsos išbėgs visos jos sultys. Taip šašlykas bus nesultingas ir kietas.

Marinato komponentai

Šašlykų marinatų gali būti įvairių: su mineraliniu vandeniu, actu ir svogūnais ar majonezu.

  • Rūgštis: suminkština mėsą (citrinos sultys, kefyras, vynas, actas).
  • Prieskoniai ar šviežios prieskoninės žolelės: suteikia skonio ir kvapo.
  • Aliejus: neleidžia mėsai išsausėti.

Žinoma, svarbu išlaikyti pusiausvyrą - šių komponentų įdėti tik tiek, kiek reikia. Marinuodami mėsą, pasiruoškite pakankamai marinato. Jei marinato bus per mažai, mėsa gali ne vienodai išsimarinuoti: vieni gabaliukai bus geresnio skonio, kiti - prėski ir ne tokie aromatingi. Geriausia marinuoti šašlyką nuo 12 valandų iki paros, tačiau tai tikrai nėra taisyklė. Tinkamai paruoštą mėsą (smulkiau supjaustytą, kiek daugiau pagardintą prieskoniais ir išmaišytą intensyviai masažuojant) galima kepti ir praėjus porai valandų nuo marinavimo pradžios. Svarbu, kad mėsa pasimarinuotų bent keletą valandų - nepulkite jos kepti iškart, nes tada neatsiskleis tikrasis šašlyko skonis. Per ilgai marinuojama mėsa taip pat nėra gera, nes ji praranda savo sultingumą - rūgštis ištraukia visas jos sultis.

Marinato receptų pavyzdžiai

Marinatų receptai reikalauja atskiro straipsnio, tad šį kartą užteks pasakyti, kad juose dažniausiai naudojami svogūnai, česnakai, kefyras, mineralinis vanduo, majonezas, pomidorų sultys, alus, kai kurių vaisių sultys, įvairūs prieskoniai. Štai keli pavyzdžiai:

  • Azijietiškas marinatas: medus, sojų padažas, pipirai, imbieras, alyvuogių aliejus, cukrus, saldžiarūgštis kinietiškas padažas, vynas, krakmolas.
  • Granatų marinatas: svogūnai, prieskoniai, granatų sultys, aliejus.
  • Žolelių marinatas: petražolės, sojų padažas, medus, augalinis aliejus, česnakas, ryžių actas.
  • Pomidorų marinatas: pomidorų sultys, aitriosios raudonosios paprikos milteliai, svogūnas, česnakas.
  • Citrusinis marinatas: imbieras, žalioji citrina, raudonasis svogūnas, aitrioji paprika, česnakas, sojų padažas, augalinis aliejus.
  • Svogūnų marinatas: citrinos sultys, svogūnai.

Svogūnų ir rūgšties mitai

Jeigu tiksliau, rūgštis išties tirpdo kolageną, tačiau į mėsą prasiskverbia išskirtinai lėtai, maždaug milimetrą-du per parą. Netikite? Nupjaustykite nuo gerai išmarinuoto gabalėlio iš visų pusių po pusę centimetro, likusį gabaliuką iškepkite, ir paragaukite. Tikrai nepajusite jokios rūgšties. Tačiau išorinis rūgštesnis sluoksnelis prisidės prie bendro skonio, ir protingai paderinę galite mėsą paskaninti (bet nesuminkštinti) rūgštimi. Citrina čia labai tinka, tik nuo jos iš pradžių reikėtų nutarkuoti žievelę (tik geltoną dalį), baltą žievelę nupjaustyti peiliu, o kas liko - supjaustyti peiliu, išimti sėklytes ir sudėti į mėsą, kartu su geltona žievelės dalimi.

Svogūnai taip pat mėsos neminkština, tai dar vienas mitas. Jie net ir rūgšties jokios neturi (beveik jokios, turi 7mg vitamino C šimte gramų svogūno, kas yra mizeris). Juose daug cukraus, bet ne rūgšties. Jeigu svogūnus sumaišysite su druska, išsiskirs svogūnų sultys, kurių pagrindiniai komponentai - vanduo ir cukrūs. Vandens ir druskos, skirtingai rūgščių ar cukrų, molekulės labai mažytės ir jos nesunkiai prasiskverbia į mėsą. Todėl mėsą pasūdžius ir sumaišius su svogūnais, po kurio laiko mėsoje bus papildomo vandens, gabalėliai taps sultingesni (bet ne minkštesni).

Kaip iš tiesų suminkštinti mėsą

Geriausia, jeigu jog minkštinti nereikia. Juolab kad, atskleisiu paslaptį, rūgštis mėsos neminkština. Tai mitas. Pats buvau nustebęs, kai sužinojau, iš rimto mokslininko, ne VBS agentūros. Mėsą gniaužant rankose pažeidžiami jos jungiamieji audiniai, ir tai leidžia rūgštims prasiskverbti kiek giliau į mėsą, ir taip ją kiek paminkštinti iš vidaus. Tačiau nebent tai visai jaunučio gyvulio mėsa (kurios ir taip minkštinti nereikia), arba jūs pratęs rankose lankstyti piršto storio metalo strypus, gniaužydami rankose mėsą nieko doro neprigniaužysite. Paimkite tada jau geriau muštuką mėsai, arba geriau - specialų minkštiklį: plokštelę su daugybe styrančių adatų. Taip pridarysite mėsoje skylučių, ten pateks rūgštis, mėsa minkštės. Antra vertus, per tas skylutes kepant varvės mėsos sultys, todėl vertė abejotina.

Geriau išmuštą ir išmarinuotą mėsos gabalą užklokite lašinių griežinėliu ir viską susukite į ritinėlį, kurį supjaustykite skersai griežinėliais, ir verkite juos ant iešmo, kad neišsivyniotų. Kalcis. Kalcio jonai nesunkiai prasiskverbia giliai į mėsą, kur sąveikauja su mėsoje esančiais fermentais, ir šie tirpina mėsoje esantį pagrindinį mėsos jungiamojo audinio baltymą, kolageną. Tai patvirtintas faktas, nors mokslininkai iki šiol dar nesutaria, kodėl tai veikia. Būtent todėl marinatai su jogurtu ar kefyru minkština mėsą, o ne todėl, kad juose yra rūgšties. Paprasčiausias pienas irgi visai neprastai minkština.

Tačiau imant apskritai, geriau iš pat pradžių pasirūpinti, kad mėsa būtų minkšta, nereiks visų tų šokių su būgnais. Tada užteks tiktai pabarstyti druska, luktelti, kad įsisūdytų, ir galima kepti. Sūdyti santūriai, ne daugiau kaip valgomas šaukštas kilogramui mėsos, antraip išties druska ištrauks skystį lauk, o jūs juk ruošiatės mėsą kepti, o ne vytinti. Taip pat paderinkite prieskonius. Kiaulienai - pipirai, čiobreliai, peletrūnai, kmynai, avienai - pakepintas kuminas su kalendra ir juodaisiais pipirais, ar rozmarinas, jautienai - tiesiog tik juodieji pipirai, jeigu mėsa pati iš savęs kvapni, arba labai nedidelį kiekį cinamono, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių.

Mėsos minkštinimas plaktuku

Mėsos minkštinimas plaktuku yra dar vienas būdas pagerinti jos tekstūrą. Plaktukas padeda suskaidyti kietesnes mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė ir lengviau kramtoma.

Kaip naudoti mėsos plaktuką

Mėsos plaktukai dažniausiai turi skirtingus paviršius, skirtus skirtingoms mėsos rūšims:

  • Dantyta pusė: tinka kietesnei kiaulienai minkštinti.
  • Grioveliai: rekomenduojama jautienai, nes suskaldo skaidulas. Tinka ir kiaulienos sprandinei.
  • Lygus paviršius: geriausiai tinka minkštesnei mėsai, pavyzdžiui, nugarinei ar paukštienai.

Prieš mušant mėsą, ją rekomenduojama įdėti tarp dviejų maistinės plėvelės lakštų, kad virtuvė liktų švaresnė.

Ar mėsą būtina išmušti?

Nebūtina išmušti kiekvienos kepamos mėsos, bet daugeliu atvejų tai verta daryti, nes tai turi įtakos patiekalo kokybei, skoniui ir paruošimo greičiui. Išmuštą kepsnį bus lengviau tolygiai iškepti, o pats procesas vyks daug greičiau.

Mėsos laikymas ir šaldymas

Šviežią mėsą šaldytuve galima laikyti iki poros parų, tačiau tinkamai paruošta (pasūdyta, apiberta prieskoniais ir sudėta į sandarią dėžutę) - iki 5 dienų. Jei mėsos nusipirkote per daug ir per kelias dienas jos nesuvartosite, geriau nepjaustyti porcijomis, o dėti į šaldiklį visą gabalą.

Didžiosios klaidos laikant mėsą

  • Ta pati pjaustymo lentelė tiek mėsai, tiek daržovėms: žalia mėsa ant visų paviršių, prie kurių tik prisiliečia, palieka tikrų tikriausią bakterijų koloniją.
  • Šaldytą mėsą atitirpdote kambario temperatūroje: pavojaus zona bakterijų dauginimuisi - temperatūra nuo 5 laipsnių iki 60 laipsnių Celsijaus. Specialistai pataria šaldytą mėsą atšildyti šalto vandens vonelėje ar šaldytuve.
  • Vos tik pagaminę suskumbate mėsą pjaustyti: labai svarbu leisti mėsai kelias minutes po pagaminimo pailsėti.
  • Per ilgai šaldytuve laikote žalią mėsą: kalbant apie maltą mėsą, vištieną ir daugumą jūros gėrybių, maisto kontrolės specialistai rekomenduoja tokius produktus šaldytuve laikyti ne ilgiau nei dvi paras. Mėsa kepsniams, išpjovos ir šonkauliai šaldytuve gali išbūti ir penkias dienas.
  • Netinkamai užšaldote mėsą: ilgiau išsaugoti mėsos kokybę pavyks tik tuo atveju, jei mėsą prieš kišdami į šaldiklį kruopščiai įvyniosite į vaškinį popierių ar aliuminio foliją (ar net į abu) ir dar patalpinsite į specialų šaldymui skirtą maišelį.
  • Grūstis keptuvėje: kepamas maistas išskiria drėgmę, taigi būtina palikti vietos garams pasišalinti.
  • Mėsą pjaustote kambario temperatūroje: jei pjaustote mėsą kubeliais troškiniui ar kepimui, žymiai paprasčiau tą padarysite mėsą prieš tai atšaldę šaldytuve.
  • Mėsą pjaustote ant medinės lentelės: medyje kaupiasi bakterijos, o tai labai blogai.
  • Mėsai atšildyti naudojate šiltą vandenį: šiluma padidina bakterijų ir infekcijų riziką.

Patiekalų idėjos iš kiaulienos

  • Suktinukai (zrazai): kiaulienos nugarinės suktinukai su įdaru (svogūnais, morkomis, džiovintomis slyvomis, baravykais).
  • Guliašas: tradicinis vengrų piemenų patiekalas iš kiaulienos sprandinės su paprika, pomidorų padažu ir prieskoniais.
  • Plovas: didelis puodas garuojančio plovo su kiaulienos sprandine, ryžiais, morkomis, svogūnais ir česnakais.

tags: #kaip #pjauti #mėsą #tinkamai

Populiarūs įrašai: