Kaip marinuoti mėsą kepimui ant laužo: ekspertų patarimai ir geriausi marinatų receptai
Artėjant šiltajam sezonui, daugelis mūsų planuoja iškylas gamtoje su kepta mėsa. Norint, kad kepsniai būtų sultingi, minkšti ir aromatingi, svarbu tinkamai pasiruošti - pasirinkti kokybišką mėsą ir ją gerai išmarinuoti. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip marinuoti įvairių rūšių mėsą, kad nustebintumėte savo artimuosius ir draugus puikiu skoniu.
Mėsos marinavimo pagrindai
Dažnas grilio entuziastas turi savo mėgstamą marinato receptą. Vieni mėsą marinuoja vyne ar įvairiose sultyse, kiti - mineraliniame vandenyje, treti - majoneze, o yra ir tokių, kurie mėgsta sausus marinatus, gaminamus pasitelkiant įvairiausias prieskonines žoleles, česnakus, svogūnus ir pan. Marinuojant suminkštėja net kiečiausia mėsa, ji tampa minkšta ir sultinga. Be to, marinuota kiauliena, vištiena, jautiena ir ėriena greičiau iškepa dėl marinate esančios druskos ir rūgšties - citrinos sulčių, acto ar alkoholio. Tačiau mėsa marinuojama ne tik griliui ir kepimui orkaitėje, bet ir kepimui keptuvėje. Faktas yra tas, kad marinatas ant mėsos paviršiaus suformuoja plėvelę, kurios dėka ji nepridega, o kepant neišteka mėsos sultys.
Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių - tai būtų rūgštis ir aliejus. Kodėl marinuojant rūgštis ir aliejus yra geriausia kombinacija? Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės.
Kokybiškos mėsos pasirinkimas
Kokybiškos kiaulienos spalva yra šviesiai rausva, o pati mėsa yra šiek tiek drėgna, bet ne šlapia ar atrodanti lyg su sluoksniu aliejaus. Jos riebalai turi būti baltos spalvos, oda sausa, bet jokiu būdu ne slidi ar gleivėta. Jautienai būdinga tamsiai raudona spalva. Jos riebalų spalva yra gelsvesnė. Kuo sodresnę spalvą įgavusi mėsa, tuo ilgiau ji buvo brandinama. Įsigijus tokios mėsos, namie jos papildomai brandinti nebereikia - vadovaukitės vartojimo laiko nuoroda, pažymėta ant pakuotės.
Prieskonių pasirinkimas
Mėsos parduotuvės „Mėsos broliai“ bendrasavininkis šefas Mykolas Lučiūnas sakė, kad kiekvienai mėsai, net atskiroms skerdienos dalims turėtų būti skirtingi marinatai. Štai jautienai tinka ryškesnių skonių prieskoniai, nes pati mėsa yra ryškaus skonio. Kiaulienai, anot pašnekovo, reikėtų daugiau prieskonių. Šiai mėsai tinka įvairių rūšių paprikos, skirtingos žolelės, svogūnai. Jeigu prieskoniai bus geros kokybės ir tinkamai parinkti, jais pagardintą mėsą užteks palaikyti vos porą valandų, kad visi skoniai susigertų.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Pasak dietologės, puikus būdas išlaikyti naudingąsias mėsos savybes - bent 30 minučių ją pamarinuoti. Marinatui rekomenduojama rinktis natūralias prieskonines žoleles (baziliką, rozmariną), citrinų sultis, svogūną, česnaką ar vairius prieskonius: pipirus, kuminą, kardamoną, kalendrą ar cinamoną. Marinavimui puikiai tinka ir garstyčios, medus bei balzaminis actas.
Marinavimo indas
Marinuoti tinka bet koks indas, kuriame nėra metalų: veikiant rūgštims jie oksiduojasi, todėl kebabas pasirodo neskanus. Mėsą marinuokite sandariai užsidarančiame plastikiniame inde, žiūrėkite, kad marinatas semtų mėsą. Jokiu būdu nenaudokite to paties marinato antrą kartą - skonis bus daug prastesnis. Prieš pradedant kepti mėsą marinatą reikia nuvalyti, nes šlapia mėsa neapskrunda. Tam galima naudoti tiesiog popierinį rankšluostį.
Marinavimo laikas
Marinavimo trukmė svyruoja nuo pusvalandžio iki 3 dienų, viskas priklauso nuo marinato sudėties, mėsos kokybės ir gabalo dydžio. Jei marinate yra rūgščių - acto, sauso vyno ar rūgščių sulčių, nereikėtų mėsos jame laikyti ilgiau nei 2 valandas, nes kitaip ji išdžius.
Kiekvienais metais, atėjus grilio sezonui, daugelis susiduria su tuo pačiu klausimu: kiek laiko marinuoti mėsą? Kiekviena mėsa skirtingai sugeria marinatą, todėl lengva supainioti, kuriai užtenka vos 2 valandų, o kuriai prireiks net 2 dienų. Virtuvės šefė siūlo nustatyti brandinimo laiką pagal marinato tipą. Anot jos, kuo natūralesnis marinatas, tuo trumpiau mėsa turi būti brandinama, tam, kad išlaikytų savo natūralų skonį.
„Žuviai marinuoti reikia mažiausiai laiko - užtenka 15 ar 20 minučių. Mėsos marinavimas užtrunka šiek tiek ilgiau: jautienai marinuoti reikia apytiksliai 2 valandų, vištieną marinate reikėtų brandinti apie 6 valandas, kiaulieną norėtųsi palikti nakčiai, kad ji pastovėjusi suminkštėtų, o marinato skonis susigertų. Ilgiausiai marinuoti reikia ėrieną ir veršieną, net iki 2 dienų”, - teigia L. Makovska.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Patarimai, kaip marinuoti skirtingų rūšių mėsą
Jautiena
Jeigu norite kepti didkepsnį, užteks druskos ir pipirų. „Druska turi būti beriama po kepimo, kad nesausintų mėsos, o pipirai - prieš, nes gavę karščio jie atskleidžia savo aromatą“, - pamokė M.Lučiūnas.
Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narė Galina Bovševič yra sakiusi, kad nebrandintą jautieną - nugarinę ar krūtinininę dalį - geriausia marinuoti rūgščiais pagardais. Marinatui tinka citrinų griežinėliai, vaisių sultys: obuolių, apelsinų, granatų, kivių, ananasų. Išspaustų vieno granato sulčių pakaktų užmarinuoti net pusantro kilogramo mėsos. Na, o kepant jautieną geriausia gardinti šviežiai maltais pipirais, taip pat mūsų šalyje augančiomis žolelėmis. Jautienos skonį puikiai atskleidžia ir rozmarinai, čiobreliai, mairūnai.
Rytuose jautiena šašlykams marinuojama taip. Mėsa supjaustoma mažais, maždaug 2 x 2 cm gabalėliais, o po to pamerkiama į marinatą, pagamintą iš sezamų aliejaus, sojų padažo, ryžių acto, kiaušinio trynio ir krakmolo mišinio. Kiaušinis ir krakmolas ne tik sujungia visus marinato komponentus, bet ir užsandarina sultis mėsos viduje, todėl sausa jautiena pasirodo sultinga ir minkšta. Italijoje jautiena marinuojama padaže iš ⅓ stiklinės alyvuogių aliejaus, ¼ stiklinės citrinos sulčių, 6 maltų česnako skiltelių, kelių rozmarino šakelių, 0,5 a.š. l. druskos, 1 a.š. l. juodųjų pipirų ir 0,5 a.š. l. rausvieji pipirai.
Iš tiesų jautienos didkepsnio skoninės savybės kuo puikiausiai atsiskleidžia nenaudojant jokių marinatų. Puikus jautienos marinatas, jei taip jį būtų galima pavadinti, yra druska, pipirai ir koks nors vienas vienintelis prieskonis, jautienai suteiksiantis subtilų poskonį.
Kiauliena
Kiaulienai, anot pašnekovo, reikėtų daugiau prieskonių. Šiai mėsai tinka įvairių rūšių paprikos, skirtingos žolelės, svogūnai. Supjaustykite kiaulieną mažais gabalėliais ir aptepkite Dižono garstyčiomis, tada panardinkite į marinatą. Kiauliena, marinuota su sojų padažu, augaliniu aliejumi ir kmynais, šiuo atveju pasirodo labai skani, mėsą užtenka marinuoti 3-4 valandas. Jei norite paruošti kiaulieną ypatingu būdu, pasigaminkite citrinos marinatą, naudodami citrinos sultis ir žievelę, šviežias mėtas, alyvuogių aliejų ir raudonėlį. Kiaulieną galite marinuoti aštriame granatų marinate. Tam reikės 200 ml granatų sulčių ir raudonojo vyno, 3 valg. l. augalinis aliejus, 5 šaukštai. l. citrinos sulčių, 2 galvučių smulkiai pjaustytų svogūnų, juodųjų pipirų ir suneli apynių.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Kiaulienos marinatas gali būti tiek šlapias, tiek sausas. Marinuojant kiaulieną šlapiai svarbiausia prisiminti šiuos penkis, kertinius žingsnius: pradžioje išsirinkite skystį (raudonasis vynas arba intensyvaus skonio sultys), tuomet įpilkite aliejaus, įberkite ryškaus skonio smulkintų žalumynų (svogūnų laiškai, česnakai, imbieras), pagardinkite druska, pipirais ir mėgstamiausiais džiovintais prieskoniais. Kaip ruošiamas šlapias marinatas kiaulienai? Marinuodami kiaulieną rinkitės kivius arba ananasus - jie turi daug mėsą minkštinančių enzimų. Iki vientisos masės sumaišykite šiuos ingredientus: pusę ananaso, trečdalį stiklinės sojų padažo, tiek pat medaus, ¼ stiklinės sidro acto, dvi smulkintas česnako skilteles, ketvirtį šaukštelio gvazdikėlių miltelių ir šaukštelį imbiero miltelių. Taip pat marinatas gali būti sausas - kai į mėsą įtrinamas koks nors prieskonių mišinys. Toks marinatas labiausiai tinka mėsingoms kiaulienos dalims (pavyzdžiui, šonkauliams) ir yra lengvai sukuriamas sumalant mėgstamiausius prieskonius, pavyzdžiui, puikiai tarpusavyje derėtų kuminas, rudasis cukrus, aitriųjų paprikų milteliai, Kajeno paprika, druska, garstyčios ir česnakų milteliai.
Vištiena
Vištiena, marinuota su rauginto pieno gėrimais - kefyru, jogurtu ar rūgpieniu, sumaišyta su aštriais ir saldžiais prieskoniais - pasirodo labai skani. Beje, jie Kinijoje įdomiais būdais kepa vištieną. Sumaišykite ¼ šaukštelio. šerio arba kiniško ryžių vyno, 1 arb. sojos ir austrių padažas, ¼ šaukštelio. sezamo aliejaus, 0,5 a.š. l. medaus, 3 žiupsneliai maltų baltųjų pipirų ir ¼ šaukštelio. Penkių prieskonių mišinys. Gautu marinatu aptepkite mėsą ir palikite pusvalandžiui šaldytuve.
Vištienos marinavimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio. Jei ruošiatės kepti visą vištą - ją palikite marinuotis per naktį, jei kepsite filė ar blauzdeles - marinuoti pakaktų nuo pusvalandžio iki kelių valandų. Vištiena yra pakankamai minkšta mėsa, tad jos marinatas gali būti su mažiau rūgšties. Čia galite leisti sau improvizuoti ir vietoje įprastos citrinų ar apelsinų rūgšties naudoti trintus serbentus, maišytus su aliejumi, sojų padažu, druska ir pipirais. Mėgstate rytietiškus skonius? Jūsų dėmesiui, vištienos terijakio marinatas, kuriam reikės: pusės puodelio sojų padažo, ¼ stiklinės baltojo cukraus, tiek pat vandens ir Vusterio padažo, taip pat dviejų šaukštų rudojo cukraus, baltojo vyno acto, maždaug dviejų šaukštelių trinto česnako ir tiek pat trinto imbiero. Planuojate vištieną patiekti su dzadzikio padažu? Šis marinatas bus kur kas paprastesnis variantas: smulkintuvu iki vientisos masės sutrinkite maždaug pusę stiklinės mėtų lapelių, įpilkite ¼ stiklinės aliejaus, du šaukštus smulkintų šviežių raudonėlių, vieną aitriąją papriką be sėklų, 2 ar 3 skilteles česnako, pusės citrinos sultis ir visos citrinos minkštimą. Be jokios abejonės puikus marinatas gausis ir tuomet, jei jo pagrindui naudosite natūralų arba graikišką jogurtą. Kaip paruošti? Iki vientisos masės kartu sutrinkite: jogurtą, aliejų, kelias česnako skilteles, pusės citrinos sultis, druską su šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Norisi indiškų aromatų? Naudokite kumino prieskonius, paprikos miltelius ir tarkuotą imbierą. Mėgstantys aštrumą taip pat gali pridėti kajeno pipirų miltelių.
Aviena
Avienai idealiai tiks pusiau saldaus raudonojo vyno marinatas, į kurį galima įdėti smulkiai supjaustyto česnako ir porų. Jaunos pušų šakelės, meškiniai česnakai ir anyžiai papildys marinato skonį, bet svarbiausia - nepilkite į marinatą sauso vyno, kitaip avienos pluoštai bus per birūs. Mėsos gabaliukus palikite marinate per naktį, bet ne ilgiau. Kadangi ėriena yra gana riebi mėsa, jai idealiai tinka marinatas su imbieru. Norėdami tai padaryti, sumaišykite 3 šaukštus. l. sojos padažo, 1 a.š. l. augalinis aliejus, 1 šaukštelis. druskos ir cukraus, ¼ šaukštelio. maltų juodųjų pipirų, 1 a.š. l. kmynų ir čili pipirų, pusės susmulkinto svogūno ir 2 gabaliukais tarkuoto imbiero.
Šonkauliai
G.Bovševič patarė juos kepant ant grotelių aptepti specialiai ruoštu glaistu, kuris apsaugos mėsą nuo išdžiūvimo. „Vienas populiariausių virtų barbekiu padažų - iš medaus, sojų ir Vusterio padažo, prieskonių, trintų pomidorų arba pomidorų padažo. Jis turėtų būti be krakmolo, natūralus. Mat krakmolas šonkauliams kepant gali degti“, - patikino specialistė, patarusi stebėti, kad glaistas nevarvėtų ant žarijų. Jeigu nemėgstate padažų, galite šonkaulius ruošti ir be glaisto. Be to, šonkaulių nebūtina ilgai marinuoti, pakanka prieš kepant juos ištrinti džiovintų česnakų, raudonų paprikų miltelių, kalendrų, rudojo cukraus, druskos, aitriųjų pipirų mišiniu, kadagių uogomis, kmynais bei žolelėmis: raudonėliais, rozmarinais, čiobreliais. Kai kurių prieskonių, jeigu nemėgstate, galite atsisakyti ir juos pakeisti kitais, net ir pikantiškesniais - cinamonu, gvazdikėliais, muskatu. Šie salstelėję prieskoniai kiaulienai tinka.
Marinatų receptai
Štai keletas marinatų receptų, kurie padės Jums paruošti skanią mėsą kepimui ant laužo:
- Jautienai: druska ir penkių pipirų mišinys.
- Kiaulienai: druska, juodieji pipirai, česnakai, citrina.
- Paukštienai: druska, juodieji pipirai, aitrioji paprika, česnakai, citrina.
- Vištienos terijakio marinatas: pusė puodelio sojų padažo, ¼ stiklinės baltojo cukraus, tiek pat vandens ir Vusterio padažo, taip pat dviejų šaukštų rudojo cukraus, baltojo vyno acto, maždaug dviejų šaukštelių trinto česnako ir tiek pat trinto imbiero.
- Sausas marinatas kiaulienos šonkauliams: kuminas, rudasis cukrus, aitriųjų paprikų milteliai, Kajeno paprika, druska, garstyčios ir česnakų milteliai.
Padažai prie keptos mėsos
Pomidorų padažas - neatsiejama lietuviškos iškylos gamtoje dalis. Tačiau L. Makovska siūlo paįvairinti iškylos meniu ir pasigaminti įdomesnių padažų, kurie ne tik paskanins mėsą, bet ir nustebins kiekvieną gurmaną. Vienas iš tokių - rabarbarų skonio padažas, kuris puikiai tiks prie vištienos, kiaulienos ar jautienos. Anot L. Makovskos, šio padažo skonis rafinuotas ir įdomus, o jį pasigaminti nesudėtinga. „Sudėkite į puodą 3 susmulkintus rabarbarus, užpilkite pusę stiklinės vandens ir ant silpnos kaitros pavirkite apie 10 minučių. Tada sudėkite vieną smulkiai supjaustytą svogūną, 2-3 skilteles česnako, vieną stiklinę bet kokio pomidorų padažo, pusę stiklinės rudojo cukraus, ketvirtį stiklinės obuolių sidro acto, valgomąjį šaukštą Vorčesterio padažo ir garstyčių. Viską sudėję, patroškinkite dar apie 15 minučių“, - receptu dalijosi šefė.
Jeigu norite nuo tradicinės lietuviškos virtuvės pabėgti kiek tolėliau, L. Makovska siūlo rinktis ispanų ir meksikiečių pamėgtą Salsos padažą. Šis padažas yra labai spalvingas, charakteringas, vasariškas bei lengvas. Jis taip pat yra labai sveikas - jis kupinas vitamino C, jame labai mažai riebalų. „Salsai pagaminti reikia labai susmulkintų daržovių: pomidoro, paprikos, čili pipiro. Jų mišinį pagardiname bazilikais arba kalendromis, laimo sultimis, smulkiai supjaustytu raudonuoju svogūnu, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi“, - ingredientus vardija virtuvės šefė.
Ką daryti, kad mėsa būtų sveikesnė?
„Aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, ant grotelių, kepant riebią mėsą, susidaro kancerogenai - medžiagos, galinčios sukelti DNR pokyčius, o tai didina vėžio atsiradimo riziką, - perspėja Vilniaus dietologijos centro gydytoja dietologė Eglė Kliukaitė. Raudonos mėsos reikėtų valgyti su saiku, nes per didelis jos kiekis skatina širdies ir kraujagyslių ligas bei vėžio atsiradimą. Patarčiau dažniau rinktis paukštieną, kurios rekomenduojama norma - 1-2 kartai per savaitę.“ Pasak dietologės, puikus būdas išlaikyti naudingąsias mėsos savybes - bent 30 minučių ją pamarinuoti. Marinatui rekomenduojama rinktis natūralias prieskonines žoleles (baziliką, rozmariną), citrinų sultis, svogūną, česnaką ar vairius prieskonius: pipirus, kuminą, kardamoną, kalendrą ar cinamoną.
E. Kliukaitė pabrėžia, kad turbūt pats greičiausias būdas sugadinti mėsą - marinuoti ją naudojant riebų padažą, pavyzdžiui, majonezą: „Majonezo marinatas ne tik sugadins kepsnio skonį, bet ir pakenks tiems, kurie laikosi dietos.“
Alternatyvos mėsai: vegetariški patiekalai ant grilio
Šiais laikais vegetariška mityba vis labiau populiarėja, tad, organizuojant grilio vakarėlį gamtoje ar namuose, svarbu atsižvelgti ir į mėsos nevalgančius vakarėlio dalyvius. L. Makovska siūlo išbandyti vegetariško grilio patiekalo receptą. „Vienas iš galimų variantų yra daržovių mišinys, kuriam siūlau naudoti papriką, cukiniją, baklažaną, raudonąjį svogūną, pievagrybius ar kitas jūsų mėgstamas daržoves. Kepant natūraliai, tinkamo skonio neišgausime, todėl siūlyčiau pasidaryti greitą marinatą, kurį užtenka paruošti likus 5 minutėms iki kepimo. Marinatui reikės aliejaus, šviežio baziliko, česnako, sojos ir druskos (pastarąją dėkite jau kepdami). Supjaustytas daržoves išmaišome kartu su marinatu ir dedame ant grotelių. Iškepusias rekomenduojama užbarstyti kietu sūriu, rukolos salotomis, užpilti alyvuogių aliejumi ar pagardinti riešutais“, - sako L. Makovska.
Prie daržovių virtuvės šefė siūlo patiekti ir lietuvišką tradicinį varškės sūrį. Šis pasirinkimas vis labiau populiarėja ir priskiriamas prie naujausių 2016 m. grilio kulinarijos tendencijų. Iškepus sūrį ant grotelių, apšlakstykite aliejumi, pabarstykite skirtingų rūšių pipirais ir smulkintu čiobreliu. Jeigu norisi saldumo, galite šalia išsikepti ir arbūzo riekelių. „Prieš kepant arbūzo riekeles, jas galima apšlakstyti alyvuogių aliejumi, bazilikais, citrinos sultimis ir balzamiko actu. Šis derinys tinka prie varškės sūrio, arba galima valgyti kaip užkandį, užbarsčius fetos ir raudonojo svogūno. Viskas priklauso nuo fantazijos“, - sako L. Makovska.
Desertai ant grilio
Grilyje kepti persikai, ananasai ir bananai - nuostabus delikatesas. Perpjaukite persikų puseles, pakepkite, o iškepus uždėkite rikotos sūrio ir braškių. Nustebinsite visus! L. Makovska teigia, kad mėgstantiems įprastus skonius, patiks grilyje keptas bananas ar ananasas. „Prieš kepant ananasą, reikėtų nupjaustyti žievę, o saldųjį minkštimą supjaustyti griežinėliais ar skiltelėmis. Prie kepto ananaso puikiai tinka ledai ir karamelės padažas. Na, o jeigu grilyje kepate bananą, palaukite kol žievės spalva pasikeis iš gražios geltonos į juodą.
Pagrindinės klaidos marinuojant mėsą
M.Lučiūnas pastebėjo, kad kartais marinuodami mėsą žmonės padaro klaidų, dėl kurių kepsnys nebūna toks gardus, kokio tikėjosi ir net apdega. „Žmonės kartais pasirenka netinkamus prieskonius, deda per daug druskos“, - sakė mėsos ekspertas. Paprašytas patikslinti, kokie prieskoniai, yra netinkami, M.Lučiūnas paaiškino: „Labai stambūs, kurie dega ant anglių. Taip pat klaidą daro tie, kurie deda į marinatą cukrų. Cukraus galima dėti tik kepant iki 150 laipsnių karštyje, nes aukštesnėje temperatūroje jis dega. Ir visiškai nerekomenduoju marinatui naudoti jokių majonezų, nes tai nesveika. Be to, majonezas dega. O štai mineralinis vanduo labai tinka, nes jis paminkština mėsą“.
tags: #kaip #marinuoti #mėsą #kepimui #ant #laužo