Kepimo ant grotelių pagrindai: nuo tradicinių metodų iki sveikesnių alternatyvų
Kepimas ant grotelių - vienas populiariausių maisto gaminimo būdų pasaulyje. Jis suteikia maistui unikalų skonį ir aromatą, tačiau svarbu žinoti, kaip tai daryti saugiai ir sveikai. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius kepimo ant grotelių aspektus, pradedant tradiciniais metodais ir baigiant patarimais, kaip sumažinti kancerogenų poveikį.
Big Green Egg kepsninės universalumas
Viena iš geriausių Big Green Egg kepsninės savybių yra jos universalumas. Joje galima kepti ant grotelių tiesiogiai, netiesiogiai arba kaip orkaitėje. Skirtingiems maisto gaminimo būdams reikia skirtingai išdėstyti kepsninės detales.
Tiesioginis kepimas ant grotelių
Tai paprasčiausias maisto gaminimo būdas Big Green Egg kepsninėje. Dauguma žmonių moka naudotis anglimis kūrenamomis kepsninėmis, o Big Green Egg šią užduotį atlieka labai gerai. Tiesiog įkurkite anglis, ant degimo žiedo uždėkite kepimo groteles ir pradėkite kepti! Temperatūrą lengva reguliuoti apatine sklende, o kaminą dažniausiai reikia palikti beveik arba visiškai neuždengtą.
Netiesioginis kepimas
Šis maisto gaminimo būdas yra mėgstamiausias, kadangi jo rezultatai labiausiai stulbina. Malonumo suteikia ir lėtai kepant augantis nekantrumas. Niekas neprilygsta lėtai ir žemoje temperatūroje pagamintų mėsų sultingumui bei skoniui. Šiam būdui reikia šiek tiek daugiau laiko nei kitiems, bet rezultatai jūsų nenuvils. Naudojant netiesioginį kepimą, užtikrinama vienoda temperatūra, maisto nereikės sukti, be to, jis kaskart tolygiai iškeps. Kepimo grotelės dedamos tiesiai ant plokščių laikiklio. Naudojant laikiklį taip pat atsiranda vietos vonelei, kuri surinks kepimo metu išsiskyrusias mėsos sultis. Jei gaminate maistą žemoje temperatūroje, galite uždegti labai mažai anglių, kurios kelias valandas pamažu degs visoje ugniadėžėje.
Kepimas kaip orkaitėje
Big Green Egg kepsninė veikia panašiai kaip mūrinė krosnis arba tradicinis indiškas kepimo indas, vadinamas tandoor. Tokio plonapadžių ir perlenktų picų bei duonų skonio neišgausite kepdami elektrinėje arba dujinėje orkaitėje. Be to, EGG kepsninė įkaista iki gerokai aukštesnės temperatūros nei orkaitė jūsų virtuvėje, taigi išgausite tikrą mūrinės krosnies aromatą. Picos ar kepimo akmuo nebūtinas, bet rekomenduojama jį įsigyti geresniems rezultatams pasiekti. Jei turite kepimo akmenį, dėkite jį ant grotelių. Būtinai iš anksto pašildykite akmenį - tam gali prireikti apytiksliai pusvalandžio. Plokščių laikiklis akmenį pakels iki apatinės EGG kepsninės dalies krašto. Dėl to bus lengva įdėti ir išimti picas ir kitus kepinius su picos liže arba kitu įrankiu.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Papildomos grotelės
Papildomos grotelės - paprastas priedas. Iš esmės tai kepimo grotelės su kojelėmis. Papildomos grotelės dedamos ant standartinių grotelių - taip atsiranda antras kepimo aukštas ir dvigubai padidėja kepimo plotas.
Ketaus priedai kepimui ant grotelių
Grotelės, puodai, keptuvės ir kiti kepsninių priedai dažnai gaminami iš ketaus. Ketus turi labai daug privalumų. Visų pirma, ši medžiaga greitai ir lengvai sugeria karštį, kurį po to tolygiai spinduliuoja. Būtent todėl jis dažnai pasirenkamas gaminant kepsninių priedus, pvz., groteles.
Ketaus grotelės
Iš ketaus pagamintos grotelės tinka daugeliui produktų kepti. Tokios grotelės skleidžia tiesioginį karštį, todėl kepamų produktų paviršiuje įsirėžia dailios grotelių žymės. Visa tai - dėl Majaro reakcijos. Tai cheminė reakcija, kurios metu produktuose natūraliai esantys cukrūs ir baltymuose esančios aminorūgštys reaguoja į karštį. Dėl šios reakcijos maistas įgauna papildomo skonio ir aromato, ryškesnės spalvos.
Kokiais patarimais vertėtų vadovautis kepant maistą ant ketaus grotelių? Neskubėkite kepamų produktų apversti, antraip jie gali prilipti prie grotelių. Be to, groteles visada dėkite siaurąja skersinių puse į viršų. Nepaisant ketaus privalumų, nebūtina visus produktus kepti tik ant grotelių, pagamintų iš šios medžiagos. Nerūdijančio plieno grotelės taip pat nepakeičiamos turint kepsninę. Jos dažniau naudojamos gaminant maistą netiesioginėje kaitroje, naudojant convEGGtor laikiklį ir kepant trapesnius ingredientus, pvz., žuvies filė. Tuo tarpu ketaus grotelės tinka kepsniams, smulkintoms daržovėms ir tvirtos tekstūros žuvims kepti. Dar vienas svarbus skirtumas - palyginti su nerūdijančiu plienu, ketus yra trapesnė medžiaga. Todėl įdedant ir išimant ketaus groteles iš kepsninės vertėtų naudoti specialų kėliklį. Ketaus grotelės neretai yra gana sunkios, o kėliklis padės jas tvirčiau suimti.
Ketaus puodas
Big Green Egg keraminėms kepsninėms papildomo privalumo suteikia ne tik ketaus grotelės, bet ir kiti iš šios medžiagos pagaminti priedai. Vienas universaliausių - ketaus puodas. Jame galima virti, troškinti, kepinti, skrudinti. Puodą taip pat galima panaudoti kaip kepimo indą duonai arba pyragui kepti. Šiuo atveju taip pat praverčia ketaus gebėjimas efektyviai akumuliuoti karštį. Jei ketaus puodą naudojate kamado kepsninėje, patariama gaminant maistą jo neuždengti bent dalį gaminimo laiko. Vienareikšmio atsakymo į šį klausimą nėra - viskas priklauso nuo asmeninio pasirinkimo. Kadangi ketus yra porėtas, iš neemaliuoto ketaus pagamintas puodas kaskart gaminant sugers šiek tiek maisto skonio ir aromato. O štai emaliuoto ketaus gaminius truputį paprasčiau naudoti ir labai lengva prižiūrėti. Emaliuoto ketaus puodus galima drąsiai plauti muiluoti vandeniu, nereikia papildomai ištepti aliejumi. Be to, emaliuotas ketus nesugers maisto skonio.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Kiti ketaus priedai
Grotelės ir puodai - ne vieninteliai kepsninių priedai, gaminami iš ketaus. Norintiesiems patvarių ir gerai karštį spinduliuojančių priedų verta apsvarstyti galimybę įsigyti dvipusę ketaus plokštę, ant kurios galima kepti trapius maisto produktus arba net pyragus. Daug nuveikti galima ir su ketaus keptuve, turinčią neaukštą kraštelį. Ši savybė praverčia ketaus prikaistuvyje gaminant įvairius padažus. Iš ketaus pagamintas prikaistuvis ilgą laiką išlaiko maistą šiltą. Ne ką mažiau puikus priedas - ketaus grotelės vėrinukams. Jei mėgstate kepti ant iešmų sumautus patiekalus, šios grotelės tikrai patiks.
Ketus kepsninių priedams ne visada pasirenkamas tik dėl gebėjimo spinduliuoti kaitrą. Štai Big Green Egg kepsninės dangtelis rEGGulator ir atskirai parduodamas gaubtas nuo lietaus iš ketaus pagaminti todėl, kad šios medžiagos neveikia temperatūrų skirtumai, ji neišsikraipo. Net aukštoje temperatūroje kepant picą arba kepsninę naudojant labai ilgą laiką šie ketaus priedai nepakeis formos.
Ketaus priežiūra
Galbūt manote, jog valyti ketaus gaminius yra sudėtinga. Nieko panašaus! Visų pirma, atminkite, kad emaliu nepadengtam ketui nepatinka drėgmė, ypač šiltas muiluotas vanduo. Porėta medžiaga gali sugerti ne tik maisto, bet ir muilo skonį ir aromatą. Todėl grotelių negalima plauti muiluotu vandeniu - pakanka jas dar šiltas nušveisti specialiu šepečiu. Po to beliks ištepti groteles augaliniu aliejumi, pvz., saulėgrąžų. Tiesiog pamirkykite lapelį popierinio rankšluosčio aliejuje ir suėmę kepsninės žnyplėmis įtrinkite groteles. Tuo tarpu ketaus puodus galima plauti vandeniu, tik nenaudojant indų ploviklio. Išplovę puodą šiltu vandeniu būtinai kruopščiai nusausinkite, po to ištepkite augaliniu aliejumi ir uždėkite ant dar šiltos kepsninės grotelių. Emaliu arba kita danga nepadengtas ketus gali surūdyti, todėl tokius gaminius reikia tinkamai prižiūrėti. Tačiau priežiūra nesunki - pakaks kaskart pagaminus maistą gaminus atidžiai nuvalyti ir ištepti augaliniu aliejumi. O kad ketaus gaminiai tarnautų kuo ilgiau, patartina juos retkarčiais paruošti.
Ketaus priedų paruošimas
Ketaus priedų paruošimas - lengvas, bet ilgokai trunkantis procesas. Jei norite paruošti groteles, įkurkite keraminę kepsninę, į vidų įdėkite ketaus groteles ir įkaitinkite iki 180-200 °C. Po to uždarykite traukos angą ir rEGGulator dangtelį ir palaikykite groteles kepsninėje daugmaž valandą. Per tą laiką grotelės pakeis spalvą. Tuomet groteles atidžiai ištepkite augaliniu aliejumi. Kepsninę dar kartą įkaitinkite iki 180-200 °C, uždarykite traukos angą ir rEGGulator ir palaikykite groteles kepsninėje dar valandą. Tokiu pat būdu galite paruošti visus emaliu nepadengtus kepsninių priedus.
Duonos kepimas ant grotelių
Pastaruoju metu visas pasaulis grįžta prie duonkepystės šaknų: socialinius tinklus tiesiog užplūdo įvairiausių duonos ir kepinių receptų nuotraukos: cinamoninės bandelės, fokačija ir visas jas vainikuojanti - natūralaus raugo duona. Tinklaraščio „Kasdienės mūsų duonos“ autorė Viktorija Kordiukova teigia, kad ši tendencija neaplenkė ir Lietuvos - duonos kepimo populiarumas auga kaip ant mielių. Anot V. Kordiukovos, šis netikėtas duonos kepimo fenomenas tapo įmanomas tik šiandienos sąlygomis.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
„Iš savo patirties galiu pasakyti, kad pabandžius keletą kartų ir pasimėgavus duonos kepimo procesu, sustoti tiesiog nesinori. Todėl tikiu, kad duoną kepsime ir po karantino. Jeigu nusprendėte išbandyti duonos kepimą namuose, V. Kordiukova rekomenduoja:
- Kepant tradicines lietuviškas duonas namuose, rekomenduojama rinktis viso grūdo miltus. Šie yra rupaus malimo, pasižymi išraiškingu skoniu bei savyje turi išsaugoję natūralius fermentus ir kitas maistingas medžiagas, naudingas žmogaus organizmui.
- Tinkamai įvertinkite, kuo kildinsite duonos tešlą - mielėmis ar raugu? Mielės pravers tada, jeigu turite mažiau laiko ir duoną planuojate kepti iš vakaro. Tačiau raugas - kur kas sudėtingesnis ir laikui imlus ingredientas. Tai miltų ir vandens mišinys, kurį kasdien maitinant, pažadinamos laukinės mielės, padedančios duonai fermentuotis ir iškilti.
- 2-oji diena: pasilikite 70 g pirmąją dieną sumaišyto raugo ir pamaitinkite jį: 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g vandens.
- 4-oji diena: Pasilikite 70 g raugo ir pamaitinkite jį: 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g vandens.
- 7-oji diena: Pasilikite 25 g raugo ir pamaitinkite jį: 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų. 100 g vandens.
„Svarbu tiksliai sverti ingredientus, nes kepimas - tai ne kulinarija, negalime įdėti žiupsnelio to ir žiupsnelio ano, norėdami tikslių rezultatų.
Kepant duoną, labai svarbu naudoti šviežias mieles. Jei jūsų spintelės gale tūno pakelis senų mielių, geriau jas išmeskite, nes tokios mielės gali būti nebeaktyvios ir kepalo neiškildinti. „Jūsų raugas turi kvepėti - vaisiškumu, galbūt kažkiek priminti mėlynių, jogurto kvapą su citrusinėmis natomis.
Pradėjus dirbti su tešla, labai svarbu stebėti šios konsistenciją: jeigu ji labai skysta, slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. „Jei tešla priešingai - yra per kieta - duona kepa lėtai, o iškepta taip pat gali susmegti. Taip nutinka dėl to, kad raugui nesuteikiama pakankamai laiko pastovėti, o tešlai iškilti. Jeigu ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti - tešlą galite praskiesti vandeniu.
„Labai nuoširdžiai noriu patarti, kad svarbiausia - mėgautis procesu. Gal skamba kiek magiškai, bet raugo duona jaučia kepėjo nuotaiką ir nusiteikimą. Geriausi kepalai visuomet pavyksta tada, kai kepu geros nuotaikos. Tad pozityvumas ir pasitikėjimas savimi - svarbūs elementai, siekiant geriausių rezultatų“, - teigia V. Kordiukova.
„Jeigu nedrįstate pradėti savo raugo duonos kelionės arba tiesiog laukiate, kol jūsų raugas užaugs, kviečiu išbandyti itin mažai pastangų reikalaujantį fokačijos receptą su viso grūdo miltais“, - teigia V. Kordiukova.
Jums reikės: 8 g sausų mielių, 5 g cukraus, 340 g drungno vandens, 25 g alyvuogių aliejaus, 250 g visų grūdo dalių kvietinių miltų, 200 g baltų kvietinių miltų, 13 g druskos. Maišytuvo su tešlos kabliu dubenyje (ar tiesiog dideliame dubenyje, jei tešlą minkysite ranka) sumaišykite mieles, cukrų ir vandenį. Palikite keletui minučių, kad mielės aktyvuotųsi. Dubenį ištepkite alyvuogių aliejumi, perdėkite tešlą, uždenkite maistine plėvele ir dėkite į šaldytuvą 8-12 valandų. Įkaitinkite orkaitę iki 220 temperatūros. Ištepkite kepimo skardą aliejumi, perkelkite savo tešlą ir švelniai ištempkite ją iki norimo dydžio arba skardos kraštų. Uždenkite tešlą skardoje drėgnu rankšluostėliu ir palikite 30 minučių kambario temperatūroje. Tuomet apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pirštais įspauskite į tešlą duobutes, paviršiuje išdėliokite norimus pagardus, pabarstykite druska. Dideliame dubenyje sumaišykite raugą ir vandenį, suberkite miltus. Išmaišykite ranka ir šiek tiek paminkykite. Uždenkite ir palikite pastovėti 1 valandą. Po to ant tešlos berkite druską su šlakeliu vandens ir paskirstykite ją po visą tešlą. Uždenkite ir palikite pastovėti 30 min. Išverskite tešlą ant švelniai miltuoto paviršiaus ir suformuokite į kepalėlį. Tešlai pastovėjus, įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros kartu su puodu. Jiems įkaitus, išverskite savo kepaliuką į įkaitusį puodą, paviršių įpjaukite aštriu peiliuku ir kepkite uždengtame puode 30 min. Atidenkite dangtį, sumažinkite temperatūrą iki 235 laipsnių ir kepkite atidengtą dar 10 min.
Kepimo ant grotelių saugumas ir vėžio rizika
Kepant ant atviros ugnies dėl heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH) susidarymo labai padidėja vėžio rizika. Šie kancerogenai susidaro baltymams reaguojant su aukštesne nei 65 °C temperatūra, ypač kai mėsa suanglėja arba riebalai laša ant liepsnos. Tyrimais nustatyta, kad reguliariai vartojant ant grotelių keptą maistą padidėja storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio rizika. Nesudėtingi kepimo ant grotelių būdų pakeitimai gali iki 90 % sumažinti kancerogenų poveikį ir kartu išsaugoti skonį.
Aukštos temperatūros kepimo ir kancerogenų susidarymo moksliniai pagrindai
Kepant maistą aukštoje temperatūroje, ypač aukštesnėje nei 149 °C, vyksta cheminės reakcijos, kurių metu gali susidaryti potencialiai kenksmingi junginiai. Pažangiosios glikacijos galutiniai produktai (AGE) susidaro, kai baltymai karštyje susijungia su cukrumi. Tyrimai rodo, kad šie junginiai gali pažeisti DNR ir sukelti ląstelių pokyčius, susijusius su vėžio vystymusi. Kancerogenų koncentracija didėja su kepimo trukme ir temperatūra, ypač kai maistas sudega.
Dažniausiai šiuolaikinėse virtuvėse naudojami su vėžiu susiję maisto ruošimo būdai
Keletas šiuolaikinėse virtuvėse paplitusių maisto gaminimo metodų yra susiję su padidėjusia vėžio rizika dėl kancerogeninių junginių susidarymo. Kepant grilyje ir ant atviros ugnies susidaro heterociklinių aminų (HCA) ir policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH), ypač tada, kai riebalai laša ant ugnies ir dūmai padengia maistą. Kepant aukštoje temperatūroje krakmolinguose maisto produktuose susidaro akrilamidas, o kepant keptuvėje - ir akrilamidas, ir HCA. Rūkant mėsą PAH patenka tiesiai į maistą, o kepant ant grotelių susidaro panašūs junginiai kaip ir kepant ant grotelių dėl intensyvaus tiesioginio karščio. Dėl ilgalaikio mikrobangų krosnelės kaitinimo plastikiniuose induose kenksmingos cheminės medžiagos gali prasiskverbti į maisto produktus, o tai gali kelti dar vieną pavojų.
Atlikus išsamius epidemiologinius tyrimus nustatyta, kad tam tikri su maisto ruošimu susiję kancerogenai yra susiję su padidėjusia vėžio rizika žmonėms. Tyrimai atskleidė, kad policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH) ir heterocikliniai aminai (HCA), susidarantys ruošiant maistą aukštoje temperatūroje, labai padidina storosios žarnos, kasos ir prostatos vėžio riziką. Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra šiuos junginius priskiria „tikėtinai kancerogeniniams žmonėms”. Laboratoriniai tyrimai rodo, kad keptuose krakmolinguose maisto produktuose esantis akrilamidas ir degintoje mėsoje esantis benzopirenas pažeidžia ląstelių DNR, todėl gali pradėti vystytis navikai. Kontroliuojami tyrimai rodo, kad reguliariai vartojant maisto produktus, kuriuose yra šių junginių, vėžio rizika gali padidėti 17-29 %, palyginti su mityba, kai šių junginių poveikis yra minimalus.
Saugesnės alternatyvos: Sveikesni maisto ruošimo būdai
Kaip vartotojai gali sumažinti su maisto ruošimu susijusių kancerogenų poveikį ir kartu mėgautis gardžiais patiekalais? Yra keletas įrodymais pagrįstų metodų. Gaminant garuose, verdant ir troškinant išvengiama tiesioginio maisto sąlyčio su didelio karščio šaltiniais. Marinuojant mėsą antioksidantų turtinguose mišiniuose, kurių sudėtyje yra žolelių, citrusinių vaisių arba alyvuogių aliejaus, HCA susidarymas gali sumažėti iki 90 %. Jei reikia kepti ant grotelių arba skrudinti, palaikykite žemesnę nei 149 °C temperatūrą, kad kuo mažiau susidarytų kancerogenų. Dažnai apverčiant maistą, išvengiama jo apanglėjimo, o iš anksto ruošiant didesnius gabalus mikrobangų krosnelėje prieš baigiant kepti ant grotelių, sumažėja HCA susidarymas. Galiausiai ant grotelių keptą maistą derinant su kryžmažiedėmis daržovėmis galima neutralizuoti galimus kancerogenus.
Praktiniai patarimai, kaip sumažinti kancerogenų poveikį mėgaujantis mėgstamu maistu
Įgyvendinus tam tikrus maisto gaminimo pakeitimus kasdienėje veikloje, galima gerokai sumažinti su maisto gaminimu susijusių kancerogenų poveikį neprarandant skonio ar malonumo. Marinuojant mėsą antioksidantų turtinguose mišiniuose, kurių sudėtyje yra žolelių, citrusinių vaisių arba acto, HCA susidarymą galima sumažinti iki 90 %. Prieš kepant maistą mikrobangų krosnelėje, kenksmingi junginiai pasišalina. Apanglėjusių dalių pašalinimas, dažnas mėsos apvertimas ir mažesnė nei 163 °C kepimo temperatūra sumažina policiklinių aromatinių angliavandenilių išsiskyrimą. Ant grotelių keptą maistą derinant su kryžmažiedėmis daržovėmis, pavyzdžiui, brokoliais ir briuseliniais kopūstais, gaunama apsauginių junginių, kurie neutralizuoja galimus kancerogenus.
tags: #kepimo #ant #grotelių #pagrindai