Kaip Kepti Kiškio Mėsą: Patarimai ir Receptai

Kiškiena - dietinė, skani ir itin maistinga mėsa, vertinama dėl savo specifinio skonio ir naudingų savybių. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai paruošti ir kepti kiškio mėsą, kad ji būtų minkšta, sultinga ir skani. Pateiksime įvairių receptų, nuo tradicinių iki labiau rafinuotų, taip pat naudingų patarimų, kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų.

Kiškienos Savybės ir Paruošimas

Kiškiena yra tamsiai raudona, standi ir liesa mėsa. Jaunų kiškių (iki 8 mėn. amžiaus) mėsa yra šviesesnė ir kokybiškesnė, o senesnių - tamsesnė. Kiškienos cheminė sudėtis: vanduo (75,34%), baltymai (23,19%), riebalai (1,12%), mineralinės medžiagos (1,16%). Kiškio mėsa pasižymi dideliu nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekiu, ypač Omega 3, kurios yra naudingos širdies ir kraujagyslių sistemai, regėjimui ir atminčiai.

Mėsos Brandinimas ir Pirmasis Apdorojimas

Sumedžioto kiškio skrodimas ir nukraujinimas turi didelę reikšmę mėsos skoniui ir kokybei. Kiškio mėsa, nukraujinta praėjus daugiau nei 1 val. po sumedžiojimo, gali įgauti stipresnį kvapą, netgi šlapimo kvapą. Todėl gyvūną reikia nulupti ir išskrosti kuo greičiau.

Nudyrus kiškiui kailį ir išėmus vidaus organus, jį reikėtų pakabinti 0-7 laipsnių temperatūros patalpoje, kad mėsa subręstų. 0-2 laipsnių temperatūroje mėsa bręsta 5-6 dienas, aukštesnėje temperatūroje šis terminas trumpėja. Svarbu atminti, kad sumedžioto kiškio negalima laikyti pakabinus galvą žemyn, neva „mėsa subręstų“, nes tai gali pabloginti mėsos kokybę.

Prieš kepant kiškieną, ją reikia tinkamai paruošti:

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

  1. Praskalaukite triušį acte.
  2. Pakaitinkite jį ant sausos keptuvės, kad išbėgtų sultys, kurias išpilkite.
  3. Marinuokite kiškį vyne su svogūnais ir žolelėmis dvi dienas, retkarčiais pavartydami mėsą.

Kiškienos Marinavimas

Marinavimas yra svarbus žingsnis, siekiant suminkštinti ir pagerinti kiškienos skonį. Štai keletas marinavimo būdų:

  • Svogūnų marinatas: Sumalkite daug svogūnų per mėsmalę, kad inde apsemtų mėsą. Dėkite svogūnų tyrės sluoksnį ant dugno, įvairių prieskonių (šakniniai prieskoniai nemaišomi su stiebeliniais), nedėkite druskos. Dėkite mėsą ir berkite ant jos prieskonių, viską užpilkite svogūnų tyre. Palaikykite parą.

  • Vyno ir prieskonių marinatas: Žvėrienoje padarykite įpjovas ir prikaišiokite česnako. Užpilkite vynu, apelsinų sultimis, sudėkite stambiai pjaustytus svogūnus, česnakus, citrinų žievelę, garstyčias ir visus likusius prieskonius. Marinuokite tris dienas.

  • Acto marinatas: Šernienai tinka marinatai su actu, svogūnais, laurų lapais, šviežiu imbieru, taip pat galima įdėti morkų ir petražolių šaknų. Ypatingą prieskonį suteiks kadagių uogų marinatas - tam reikės dar raudono sauso vyno, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, bazilikų bei peletrūnų.

  • Paprikos ir vyno marinatas: Paprikas ir svogūną susmulkinkite smulkintuvu. Įpilkite aliejaus, sojos padažo, įberkite pipirų, druskos. Įpilkite baltojo vyno. Šiuo padažu užpilkite mėsą ir marinuokite 2 valandas.

    Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

  • Klasikinis marinatas:

    • 0. 5 arbatinio šaukštelio cukraus
    • Šiek tiek juodųjų pipirų
    • Šiek tiek laurų lapų
    • 150 gramų kiaulės lašinių (rūkytų)
    • 0. 5 stiklinės acto
    • 2 stiklinės raudonojo vyno
    • 0. 5 arbatinio šaukštelio druskos
    • 1 valgomasis šaukštas aliejaus

    Nupjaunama kiškio priekinės kojos ir šonkauliai, paliekant nugarinę ir užpakalines kojas. Kiškis užpilamas marinatu (actas su vynu, druska, cukrus, lauras, pipirai) ir laikomas šaltoje vietoje 2 dienas.

Kiškienos Kepimo Būdai

Kepta Kiškiena Orkaitėje

  1. Nusausinkite mėsą, apvoliokite miltuose ir apskrudinkite riebaluose, naudodami puodą (keptuvę), tinkantį orkaitei.
  2. Kai mėsa paskrus, įpilkite marinatą, užvirinkite (galite pakaitinti marinatą atskirai, kol mėsa kepa), ir įdėkite puodą į 175 laipsnių karštumo orkaitę.
  3. Kepkite, mėsą apšlakstydami skysčiu, kad neišdžiūtų.

Arba:

  1. Išėmę mėsą iš marinado, ją špikuokite užšaldytomis lašinukų juostelėmis, morkų juostelėmis, česnako gabaliukais.
  2. Kepkite apie 2 val. orkaitėje po folija, padėję ant odos nuo lašinių, arba ištepę dugną riebalais, įpilkite truputį vandens.
  3. Prieš kepimo pabaigą nuimkite foliją, kad mėsa apskrustų.

Arba:

  1. Įtrintą kiškį užpilkite stikline balto sauso vyno, sumaišyto su trupučiu aliejaus.
  2. Įberkite pipirų žirnelių, lauro lapą vieną kitą.
  3. Kad kiškis nebūtų sausas, gerai iškepa kepimo maišuose arba susuktas į foliją.

Kiškienos Troškinimas

  1. Susmulkinkite svogūną su keliais šalavijo ir rozmarino šakelės lapeliais ir pakepinkite šį mišinį, kol svogūnas taps aukso spalvos.
  2. Įdėkite mėsą ir paskrudinkite, po to pasūdykite ir supilkite baltą vyną.
  3. Sumažinkite ugnį, dalinai uždenkite puodą ir troškinkite triušį, kol jis suminkštės ir sąnariuose nebeliks kraujo.
  4. Įpusėjus virimui įdėkite riešutus ir alyvuoges. Galite naudoti vien tik alyvuoges, ar vien tik riešutus. Druska.

Arba:

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

  1. Pupelės pamerkiamos šiltame vandenyje.
  2. Kitą dieną žvėriena apkepinama riebaluose, sudedama į greitpuodį, ant viršaus išbrinkintos pupelės, griežinėliais supjaustytos bulvės, svogūnas, morka, obuolių skiltelės, pasūdoma, sudedamas sviestas, kadagio uogos, užpilama karšto vandens, kad vos apsemtų.
  3. Sandariai uždaroma ir ant silpnos ugnies troškinama 30-40 min.

Kiti Kiškienos Kepimo Būdai

  1. Pakaitinkite aliejų ir sviestą keptuvėje, kai sviestas ištirps ir pradės traškėti, sudėkite žalumynus ir kokią minutę pamaišykite.
  2. Įdėkite mėsą ir kepkite pavartydami, kol paruduos iš visų pusių.
  3. Pasūdykite mėsą, uždenkite ir sumažinkite ugnį, kepkite apie 2 valandas. Retkarčiais patikrinkite, jei mėsa labai sausa, įpilkite kelis šaukštus vandens ar sultinio.Šis lėto kepimo būdas Toskanoje vadinamas “arrosto morto” - “mirtinas kepimas”, kuris vyksta puode, priešingai nei “gyvas”, kur mėsa sukasi ant iešmo.

Arba:

  1. Susmulkinkite dvi česnako skilteles ir paskrudinkite jas ¼ stiklinės alyvų aliejaus, kartu su šviežio rozmarino šakele; kai česnakas paruduos, dėkite mėsą.
  2. Pagal skonį pabarstykite druska ir pipirais, uždenkite ir kepkite mėsą ant vidutiniškos ugnies, kartais pavartydami.
  3. Paskui į tą patį puodą įpilkite stiklinę sauso raudono vyno ir, kai jis pradės garuoti, pridėkite apie 300 g nuluptų, išimtomis sėklomis, susmulkintų pomidorų (galite naudoti konservuotus ar pomidorų padažą) ir 200 g konservuotų juodųjų alyvuogių.
  4. Virkite ant mažos ugnies, dalinai uždengę, maždaug 45 minutes. Prieš patiekdami triušį į stalą, išgriebkite ir išmeskite česnaką bei rozmariną.

Arba:

  1. Po 2 valandų apkepkite iš abiejų pusių.
  2. Sudėkite į indą, suberkite česnakus, morkas ir užpilkite marinatu ir sultiniu.

Kiškienos Patiekimas

  • Kai mėsa iškeps, perkelkite ją į lėkštę ir laikykite šiltai; nusunkite skystį ir virkite jį iki kol sutirštės. Užpilkite jį ant skrudintos duonos ir patiekite su mėsa.
  • Išimkite iš marinado, aptepkite paruoštu mišiniu ir apkepkite iš visų pusių. Užpilkite marinatą ir sudėkite džiovintus obuolius. 160°C temperatūros orkaitėje kepkite 2,5 valandos.
  • A La Royale: Kiškis patinas, pageidautina, kad būtų prancūziškos kilmės, apie ką byloja galvos ir kojų nervinga elegancija, turėtų būti 2-2,5 kg svorio, nušautas kalnuotoje vietovėje taikliu vienu švariu šūviu, kad kuo mažiau ištekėtų kraujo. Patiekiamas tik su sidabriniais šaukštais.

Receptai su Kiškiena

Provanso Stiliaus Kiškis

  • Išdorotas laukinis kiškis (2,5-4 kg)
  • Svogūnai
  • Česnakai
  • Morkos
  • Rozmarinas
  • Šalavijas
  • Kadagio uogos
  • Aliejus
  • Kiškio taukai (apie 0,15 l)
  • Šoninė
  • Garstyčios
  • Čiobreliai
  • Pjaustytas pankolis
  • 0,3 l sultinio
  • Sidras
  • Grietinėlė
  1. Įkaitinkite aliejų, sudėkite kiškio taukus. Spirgus atidėkite.
  2. Kepinkite supjaustytą šoninę.
  3. Šoninei paskrudus ir išsiskyrus taukams, dėkite pusę česnako ir pjaustytus svogūnus.
  4. Svogūnams apskrudus ir pasidarius peršviečiamiems, sudėkite pjaustytas morkas. Galima svogūnus atidėti į troškinimo indą, tada morkos gražiau apskrus. Morkas galima kepinti ant kiškio taukų.
  5. Sudėkite į troškinimo puodą, įdėkite rozmarino šakelę, garstyčias, čiobrelio, pjaustytą pankolį, supilkite 0,3 l sultinio.
  6. Per tą laiką apkepinkite aliejuje arba kiškio taukuose kiškio mėsą. Paskaninimui apvertus mėsą galima įmesti kiek rozmarino spyglių ir kelis česnako gabalėlius. Reikia žiūrėti, kad rozmarinas ir česnakas nesudegtų.
  7. Troškintas daržoves sumalkite su blenderiu ir į pasidariusį padažą supilkite sidrą.
  8. Sumaišykite, keletą minučių patroškinkite.
  9. Maišydami pilkite grietinėlę.

Kiškienos Paštetas

  • Visa kiškio mėsa, išskyrus karbonadą
  • Prieskoniai: druska, šiek tiek cukraus, malti juodieji pipirai, kadagių uogos, laurų lapai, mairūnai ir čiobreliai
  • Petražolių ir krapų koteliai
  • Morka
  • Svogūnas
  • Česnako skiltelės
  • 250-300 ml grietinėlės
  • Sviestas
  1. Padalytą mėsą virkite su prieskoniais, druska ir cukrumi 3-4 valandas. Virti reikia viską, kas liko atskyrus karbonadą, t. y. visus kaulus ir mėsą, širdį, kepenis ir inkstus. Įdėkite petražolių ir krapų kotelių.
  2. Kai sultinys pusiau gatavas, apkepkite nenuluptą morką, svogūną ir česnako. Įdėkite į sultinį daržoves ir virkite dar 2 valandas.
  3. Sultiniui išvirus, išimkite mėsą ir kauliukus, o skystį nukoškite. Palikite jį šilti ant visiškai menkos ugnies.
  4. Tuo tarpu puode lėtai pašildykite grietinėlę ir sudėkite į ją sviestą.
  5. Mėsą atskirkite nuo kaulų ir sumalkite mėsmalėje smulkiausiu 2 mm skersmens sieteliu. Jeigu tokio neturite, galite mėsą permalti du kartus. Kartu su mėsa sumalkite ir išvirtą svogūną, česnaką ir tą pačią morką, tik pirmiau nulupkite.
  6. Į maltą mėsą supilkite grietinėlę su ištirpusiu sviestu ir išmaišykite. Jeigu masė atrodo per sausa, galite įpilti sultinio.
  7. Kai konsistencija jau panaši į kremo, paštetą suplakite.
  8. Paskui supilkite į indelius ir padėkite į šaldytuvą atvėsti.

Puodelyje Su Juoda Rugine Duona Troškinta Kiškio Nugarinė

  • Vienas brandintas kiškis
  • Miltai kepimui
  • 20 g sviesto
  • 20 g alyvų aliejaus
  • 1 svogūnas
  • 2 morkos
  • Riekė juodos ruginės duonos su kalendrų sėklomis
  • 250 g šviežios kietos grietinės
  • Gabalėlis sviesto
  • 3 kvapieji ir 5 juodieji pipirai
  • 2 laurų lapai
  • Malti juodieji pipirai
  • Druska
  1. Kiškį išdarykite, atpjaukite nugarinę ir atidėkite, o iš kitų kiškienos gabalų su morkomis, svogūnais, česnako skiltele, laurų lapeliu, keliais kvapaisiais pipirais ir kadagio uogomis išvirkite sultinį.
  2. Nuo nugarinės atpjaukite abu mėsos gabalus, juos skersai supjaustykite griežinėliais, apvoliokite miltuose ir apkepinkite iš abiejų pusių, kad susidarytų traški luobelė. Kepkite 20 g svieste ir 20 g alyvų aliejuje.
  3. Į ketinius (dabar galima ir molinius) indelius įdėkite 20 g sviesto, sudėkite morkų griežinėlius, keptus kiškienos griežinėlius, pagardinkite druska, maltais juodaisiais pipirais.
  4. Po to sudėkite kubeliais supjaustytą duoną, svogūnų griežinėlius, laurų lapelius ir pipirus.
  5. Viską užpilkite karštu kiškienos sultiniu taip, kad sudėti ingredientai būtų apsemti. Sultinio turėtų būti daugiau nei įprastuose troškiniuose, kadangi duona sutirštins padažą.
  6. Indelį uždenkite ir troškinkite 200 laipsnių orkaitėje 45 min.
  7. Po to indelį išimkite, sudėkite grietinę ir dar pusvalandį troškinkite.
  8. Patiekite su puria bulvių ir salierų koše.

Kiškis, Troškintas Obuolių Acte Su Džiovintomis Slyvomis

  • Vienas brandintas kiškis
  • Du šaukštai alyvų aliejaus
  • 3 čiobrelių šakelės
  • 2 laurų lapai
  • 2 šaukštai obuolių acto
  • 400 g džiovintų slyvų be kauliukų
  • 200 g raudonojo sauso vyno
  • Pundelis petražolių
  • 5 česnako skiltelės
  • Maltų juodųjų pipirų
  • Druska
  1. Kiškį išdarykite, surinkite visą kraują (kad kraujas nesukrešėtų, jį išmaišykite su trupučio sauso džino), nuplaukite ir supjaustykite į šešias dalis: 2 priekines kojas, dvi šlauneles, nugarą atpjaukite į dvi dalis taip, kad prie jų liktų po inkstą. Kaklą, širdį, plaučius ir riebalus atidėkite.
  2. Britvone (troškintuve) įkaitinkite aliejų ir apskrudinkite kiškienos gabalus, po to sudėkite smulkiai supjaustytą širdį, plaučius, riebalus bei kaklą, užpilkite karštu obuolių actu, britvoną uždenkite ir troškinkite 200 laipsnių orkaitėje 1 val.
  3. Po to britvoną išimkite, iš jo išimkite kaklą, supilkite vyną, sudėkite džiovintas slyvas, išspaustas preseliu česnako skilteles, smulkiai sukapotas petražoles, čiobrelių šakeles, laurų lapelius, pipirus, pagardinkite druska, maltais juodaisiais pipirais, gerai išmaišykite ir, uždengus dangčiu, dar troškinkite 10 minučių.
  4. Kiškieną patiekite su džiovintomis slyvomis ir susidariusiu padažu.

Pipirinis Kiškis

  • 1-1,5 kg kiškio
  • 1 a.š. druskos
  • 2 kartus ant peilio galo karčiųjų pipirų
  • 1 a.š. karčiųjų raudonųjų pipirų
  • 2 svogūnai
  • 3 šaukštai aliejaus
  • 6 baltieji pipirai
  • 1/8 l sauso raudonojo vyno
  • 1 v.š. miltų
  1. Iš mėsos išpjaunami kaulai, kiek pasmulkinami ir apsemti vandeniu 2 val. lėtai verdami ant mažos ugnies.
  2. Mėsa rūpestingai nuplaunama šaltu vandeniu, nusausinama, supjaustoma maždaug 4 cm gabalėliais ir apibarstoma druska su pipirais ir raudonųjų pipirų milteliais.
  3. Svogūnai nulupami ir smulkiai supjaustomi.
  4. Dideliame troškintuve įkaitinamas aliejus, kiškiena rudai apkepinama iš visų pusių, sudedami svogūnai ir pipirų grūdeliai.
  5. Sultinys nukošiamas nuo kaulų.
  6. 1/8 l užpilama ant mėsos, kuri 40 min. troškinama ant mažos ugnies. Per tą laiką į kiškieną po truputį supilamas vynas, ji kelis kartus apvartoma.
  7. Kai mėsa baigia kepti, miltai išsukami vandenyje ir supilami į padažą. Troškinys dar kelias minutes pavirinamas.

Flamandiškas Laukinis Triušis Aluje

  • 100g rūkytų lašinių su mėsos ruoželiais
  • 3 vidutinio dydžio svogūnai
  • 1 didelė česnako skiltis
  • 1 didelė morka
  • 60 g sviesto
  • 1,1 kg svorio laukinio triušio
  • Druska, pipirai
  • 0,5 l tamsaus alaus
  • 4 gabalėliai prancūziškos bandelės
  • 1 valgomasis šaukštas garstyčių
  • 100 g grietinės
  1. Nupjauti lašinių odą, supjaustyti smulkiais kubeliais. Svogūną, česnaką ir morką nulupti, supjaustyti kubeliais.
  2. Didelėje keptuvėje su dangčiu ištirpinti pusę sviesto. Apkepinti lašinius ant vidutinio stiprumo ugnies, nuolat maišant, kol atsiras traški plutelė. Pridėti daržovių ir truputį apkepinti. Išimti lašinius ir daržoves ir padėti šalia.
  3. Laukinį triušį supjaustyti spec. žirklėmis paukščiams.
  4. Likusi sviestą ištirpinti keptuvėje ir apkepti triušį iki gražiai rudos spalvos. Pabarstyti druska ir pipirais.
  5. Vėl sudėti lašinius ir daržoves, užpilti alumi.
  6. Duonos riekeles aptepti garstyčiomis ir uždėti aptepta puse ant laukinio triušio.
  7. Uždengti dangčiu ir troškinti ant vidutinio stiprumo arba silpnos ugnies, kol mėsa bus išsitroškinusi. Tai truks apie 1h 15 min. Retkarčiais mėsą apversti ir per visą troškinimo periodą papildomai pripilti 250 ml karšto vandens.
  8. Išimti triušį ir pastatyti šiltoje vietoje.
  9. Išimti daržoves ir išplakti mikseriu arba sutrinti pro sietelį.
  10. Įpilti grietinėlės, šildyti padažą, pasūdyti ir papirinti, apipilti triušį.

tags: #kaip #kepti #kiskio #mesa

Populiarūs įrašai: