Kaip paruošti tobulus karbonadus: receptai, patarimai ir gudrybės

Kiaulienos karbonadas - tai klasika, kuri visada randa vietą ant mūsų stalų. Nuo šeimos vakarienės iki šventinio stalo, šis patiekalas yra mėgstamas dėl savo paprastumo, skonio ir universalumo. Šiame straipsnyje aptarsime viską, ką reikia žinoti, norint paruošti sultingus ir skanius karbonadus, nepriklausomai nuo to, kokią mėsą pasirinksite.

Kas yra karbonadas? Istorinis ir kultūrinis kontekstas

Jei, įpratę prie tradicinės virtuvės, karbonado paprašysite, pavyzdžiui, tokį patį sovietmetį išgyvenusioje Rusijoje, jums atneš kažką panašaus į „Panevėžio filė“. Mūsiškis karbonadas ten vadinasi muštiniu. Pas kaimynus lenkus, jei norėsite gero mėsos gabalo, tai vadinsis Kotlet scabowy, švabiškas kotletas. Tai pas mus kotletas - mėsos maltinis, o Europoje, prancūziška maniera, - nugarinės gabaliukas su kauliuku. Jei be kaulo - tada šnicelis. Vienos šnicelis, jei tiksliau, tradiciškai kepamas iš veršienos ir tiekiamas su citrinos skiltelėmis, bet dabar jau gaminamas ir iš kiaulienos. Nors jei visai tiksliai - iš kiaulienos be kauliuko kepamas Milano kotletas.

Bet, kaip sako išmanios lietuvės šeimininkės, kaip pavadinsi - koks skirtumas, todėl mes šį patiekalą vadinkime lietuvišku karbonadu. Kada jis tokiu tapo, išsiaiškinti sunku, nes 1935 metais išleistoje „Didžiojoje virėjoje“, visų dorų šeimininkių kelrodyje, yra kotletai ir šniceliai, bet karbonado - nė padujų. Ir net 1956 metais pasirodžiusioje jau sovietinių šeimininkių biblijoje „Valgių gaminimas“ minimi kiaulienos pjausniai (šnicelis) ir kiaulienos muštiniai (natūralus kotletas, taip ten rašo) ir tik prie kiaulienos muštinių džiūvėsėliuose recepto pagaliau atsiranda papildomas pavadinimas - (karbonadas).

Mėsos pasirinkimas: nuo klasikos iki eksperimentų

Tradiciškai karbonadai gaminami iš kiaulienos, ypač sprandinės arba nugarinės. Šie mėsos gabalai pasižymi geru riebalų kiekiu, kuris kepant suteikia patiekalui sultingumo. Tačiau niekas nedraudžia eksperimentuoti ir naudoti kitas mėsos rūšis: vištieną, kalakutieną, jautieną ar net avieną. Svarbiausia - pasirinkti tinkamą gabalą ir tinkamai jį paruošti.

Kiauliena: sprandinė, nugarinė ir kiti variantai

Kiaulienos sprandinė yra vienas populiariausių pasirinkimų karbonadams. Jos riebumas užtikrina, kad net ir kepant aukštoje temperatūroje mėsa išliks sultinga ir minkšta. Kiaulienos nugarinė yra liesesnė, todėl ją kepant reikia būti atsargesniam, kad neperkeptų ir nesudžiūtų. Kiti tinkami kiaulienos gabalai karbonadams - mentė (reikia ilgiau marinuoti) ir kumpis (tinka liesesniems karbonadams). Jei be kauliuko, geriau būtų, kad karbonadą dengtų nestoras lašinių sluoksnelis, jis sudrėkina mėsą. Karbonadą supjaustome maždaug 1,5 cm storio gabalėliais.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Vištiena: filė, šlaunelės be kaulų

Vištienos filė yra greitai paruošiamas ir dietinis pasirinkimas. Tačiau, kad vištienos karbonadai būtų sultingi, svarbu jų neperkepti ir naudoti tinkamą marinatą. Vištienos šlaunelės be kaulų taip pat puikiai tinka karbonadams, nes jos yra riebesnės už filė ir išlieka sultingos kepant.

Jautiena: nugarinė, antrekotas

Jautienos karbonadai yra sodraus skonio ir puikiai tinka ypatingoms progoms. Geriausiai tinka jautienos nugarinė arba antrekotas.

Marinavimas: skonio paslaptis

Marinatų naudojimas yra puikus būdas pagerinti karbonadų skonį ir tekstūrą. Marinate esančios rūgštys (citrinų sultys, actas, jogurtas) suminkština mėsos skaidulas, o prieskoniai ir aliejus suteikia jai papildomo skonio ir drėgmės. Marinavimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalo storio. Kuo mėsa kietesnė, tuo ilgiau ją reikia marinuoti.

Pagrindiniai marinato ingredientai

  • Rūgštis: citrinų sultys, actas, jogurtas, kefyras, vynas.
  • Aliejus: alyvuogių aliejus, saulėgrąžų aliejus.
  • Prieskoniai: druska, pipirai, česnakai, svogūnai, paprika, kario milteliai, žolelės (rozmarinai, čiobreliai, petražolės).
  • Saldikliai (nebūtina): medus, cukrus, klevų sirupas (nedideliais kiekiais, norint suteikti karamelizacijos).

Marinato pavyzdžiai

  • Klasikinis marinatas: alyvuogių aliejus, citrinų sultys, druska, pipirai, česnakai.
  • Jogurto marinatas: natūralus jogurtas, česnakai, imbieras, kario milteliai, druska, pipirai.
  • Azijietiškas marinatas: sojos padažas, sezamų aliejus, imbieras, česnakai, medus.

Marinuoti - kiek laiko?

  • Vištienos filė pakanka marinuoti 30 minučių - 1 valandą.
  • Kiaulienos sprandinę ar jautienos nugarinę galima marinuoti 2-4 valandas, o kietesnius mėsos gabalus - per naktį šaldytuve.

Paruošimas kepimui: nuo mušimo iki apvoliojimo

Prieš kepant karbonadus, svarbu juos tinkamai paruošti. Pirmiausia, mėsą reikia gerai nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Tada, priklausomai nuo mėsos rūšies ir storio, ją reikia lengvai pamušti. Mušimas padeda suminkštinti mėsos skaidulas ir išlyginti gabalo storį, kad jis tolygiai iškeptų. Galiausiai, karbonadus reikia apvolioti miltuose, kiaušiniuose ir džiūvėsėliuose (arba tik miltuose ir kiaušiniuose), kad susidarytų traški plutelė.

Mušimas: kada ir kaip?

Vištienos filė ir kiaulienos nugarinę reikia lengvai pamušti, kad jie būtų plonesni ir greičiau iškeptų. Jautienos nugarinės dažniausiai mušti nereikia, nebent ji būtų labai stora. Mėsą reikia mušti tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių, kad ji neplyštų ir nepriliptų prie muštuko. Juos švelniai - kartoju, švelniai, kad mėsą tik suminkštintumėme, bet nesuardytumėme jos struktūros - pamušame kulinariniu kūjeliu. Jei kepsnį gaminate iš veršienos, pakaktų mėsą paplakti atvirkščia peilio geležte, bet kiauliena standesnė.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Apvoliojimas: miltų, kiaušinių ir džiūvėsėlių magija

Apvoliojimas miltuose padeda sukurti pagrindą, prie kurio geriau priglunda kiaušinis. Kiaušinis suteikia drėgmės ir padeda džiūvėsėliams prilipti prie mėsos. Džiūvėsėliai sukuria traškią ir apetitą keliančią plutelę. Galima naudoti paprastus džiūvėsėlius arba panko džiūvėsėlius, kurie suteikia dar daugiau traškumo. Taip pat galima į džiūvėsėlius įmaišyti prieskonių, tarkuoto sūrio ar smulkintų žolelių.

Plakiniui dubenyje sumaišome du kiaušinius, įpilame du šaukštus vandens (senosios šeimininkės sako - pieno, bet man vanduo labiau tinka), įberiame žiupsnį druskos, žiupsnį maltų juodųjų pipirų, o nuo savęs dar įmaišau kelias grūstas skilteles česnakų, nes česnakai myli kiaulieną, ir atvirkščiai. Šiame plakinyje iš abiejų pusių pavoliojame išmuštus kiaulienos gabalėlius. Paliekame tame pačiame plakinyje skoniams įsigerti maždaug 10 minučių. Į lėkštę suberiame džiūvėsėlius.

Cituoju senovinę „Didžiąją virėją“: „Paimti jau paskirstytus veršienos kotletus, išmušti, padailinti, pasūdyti, pamirkyti kiaušiniuose, paskui sausainiuose; padėti į pakaitintą sviestą, pakepinti iš abiejų pusių, kad būtų gražiai paraudę.“ Matote čia miltus? Teisingai, nematote, vadinasi, jų nereikia. Taigi, iš kiaušinių plakinio ištrauktus mėsos gabaliukus pavoliojame džiūvėsėliuose.

Kepimas: temperatūra, laikas ir paslaptys

Karbonadus reikia kepti įkaitintoje keptuvėje su aliejumi. Temperatūra turėtų būti vidutinė arba aukšta, kad plutelė greitai apskrustų, o mėsa išliktų sultinga. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir storio. Vištienos filė iškepa per 3-5 minutes iš kiekvienos pusės, kiaulienos sprandinė - per 5-7 minutes, o jautienos nugarinė - per 3-4 minutes (jei norite medium rare). Svarbu neperkepti mėsos, kad ji nesudžiūtų.

Aliejus: pasirinkimas ir kiekis

Kepimui geriausiai tinka aliejus, kuris atlaiko aukštą temperatūrą, pavyzdžiui, rafinuotas saulėgrąžų aliejus, rapsų aliejus arba žemės riešutų aliejus. Alyvuogių aliejus taip pat tinka, bet reikia rinktis rafinuotą, kuris turi aukštesnį dūmų tašką. Aliejaus reikia pilti tiek, kad jis padengtų keptuvės dugną plonu sluoksniu. Jokiu būdu ne aliejuje - geriau lydytame svieste, kurį aš sumaišau su kiaulienos taukais. Kiekvienų riebalų po nepilną šaukštą į keptuvę.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Kepimo temperatūra ir laikas

Kepimo temperatūra turėtų būti vidutinė arba aukšta. Jei keptuvė bus per karšta, plutelė greitai sudegs, o mėsa liks žalia. Jei keptuvė bus per šalta, mėsa sugers daug aliejaus ir bus riebi. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir storio. Svarbu stebėti mėsą ir patikrinti, ar ji iškepė, įbedus peilį į storiausią vietą. Išbėgęs skaidrus skystis rodo, kad mėsa iškepė.

Kepimo paslaptys: traški plutelė ir sultinga mėsa

  • Neperkraukite keptuvės: kepkite karbonadus partijomis, kad keptuvės temperatūra nenukristų.
  • Neliesti mėsos kepant: leiskite plutelę susidaryti prieš apverčiant karbonadus.
  • Leiskite mėsai pailsėti: iškepusius karbonadus palaikykite 5-10 minučių prieš patiekdami, kad sultys pasiskirstytų tolygiai.

Karbonadus kepame nesugrūsdami, maždaug po dvi minutes iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai tampa „gražiai paraudę“, tai yra, šiek tiek apskrunda. Tada kepsnius perdedame ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir dar maždaug 15 minučių pašildome iki 100-120 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Žemoje temperatūroje mėsa subręsta, jos sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį, ir karbonadas iškepa itin sultingas.

Pateikimas: garnyrai ir padažai

Karbonadai puikiai dera su įvairiais garnyrais ir padažais. Klasikiniai pasirinkimai - bulvių košė, keptos bulvės, ryžiai, šviežios salotos arba troškintos daržovės. Prie karbonadų tinka grietinės padažas, grybų padažas, pomidorų padažas arba tiesiog citrinos skiltelė.

Garnyrai

  • Bulvių košė: klasikinis ir universalus pasirinkimas.
  • Keptos bulvės: puikiai tinka prie jautienos karbonadų.
  • Ryžiai: tinka prie vištienos arba kiaulienos karbonadų.
  • Šviežios salotos: lengvas ir gaivus priedas.
  • Troškintos daržovės: sveikas ir skanus pasirinkimas.

„Didžioji virėja“ sako aiškiai: „Paduodant apdėti keptomis bulvėmis, gabaliukais citrinos, agurkais, keptais grybais ir pan.“ arba „duoti į stalą su žaliais žirniukais ir šutintomis morkomis“.

Padažai

  • Grietinės padažas: klasikinis padažas prie kiaulienos karbonadų.
  • Grybų padažas: sodraus skonio padažas, puikiai tinkantis prie jautienos arba kiaulienos karbonadų.
  • Pomidorų padažas: universalus padažas, tinkantis prie visų rūšių karbonadų.
  • Citrinų skiltelė: paprastas ir gaivus priedas prie vištienos arba žuvies karbonadų.

Receptas su sūriu ir džiūvėsėliais

„Kasdien sukame galvą, ką greito ir gardaus pagaminti pietums ar vakarienei savo šeimai. Štai jums ir idėja - kiaulienos nugarinės karbonadai. Karbonadai, tai patiekalas, kuris kaži ar gali kam nepatikti, traški plutelė, o dar su bulvių koše… nemari klasika!“, - sako tinklaraščio „Gamink su Audrone“ autorė.

Reikės:

  • ~ 0,5 kg kiaulienos nugarinės
  • 2-3 kiaušinių
  • Tarkuoto kieto sūrio
  • Miltų
  • Džiūvėsėlių
  • Paprikos miltelių
  • Pipirų ir druskos
  • Aliejaus kepimui

Paruošimas:

  1. Kiaulienos nugarinę išmušiau (paploninau) ir pagardinau prieskoniais.
  2. Reikės trijų dubenėlių. Į vieną subėriau miltus, į kitą dubenėlį suplaktus kiaušinius ir į trečiame dubenėlyje sumaišiau džiūvesėlius su tarkuotu sūriu.
  3. Kiekvieną gabaliuką apvoliojau miltuose, paskui kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose su sūriu (aš džiūvėsėliuose su sūriu pamaišiau du kartus).
  4. Kepiau karbonadus keptuvėje su aliejumi, juos apverčiant ir apkepant iš abiejų pusių iki iškeps (ar iškepę karbonadai galite patikrinti bakstelėję peiliu į kepsnį. Labai lengvai suprasite, kada mėsytė minkšta ir iškepusi, svarbiausia jų neperkepti!).
  5. Garnyrui ruošiau bulvių košę su burokėliais.

Tradicinis karbonado receptas

Gerai pažįstamas, nostalgiškas, visų mėgstamas karbonadas. Pasiilgote? Štai receptas, kuriuo vadovaudamiesi iškepsite tikrai sultingą, traškų, sotų tradicinį kepsnį.

Reikės:

  • ~1,5 cm storio kiaulienos nugarinės su kauliuku
  • 1 kiaušinio
  • Druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų
  • 1 šaukšto miltų
  • 2 šaukštų baltos duonos džiūvėsėlių
  • Aliejaus (kepti)
  • Kopūstų arba burokėlių salotų, bulvių košės (patiekti)

Paruošimas:

  1. Mėsą gerai nusausinkite ir lengvai pamuškite.
  2. Išplakite kiaušinį su druska ir pipirais - neišsigąskite, plakinys pasidarys labiau permatomas ir tamsesnis.
  3. Apvoliokite išmuštą mėsą miltuose, po to - kiaušinio plakinyje ir galiausiai džiūvėsėliuose.
  4. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, dėkite karbonadą ir kepkite 5 min. iš vienos pusės ir 5 min. iš kitos.
  5. Po to sudėkite į skardelę ir dar pakepkite įkaitintoje iki 180 °C orkaitėje apie 5 min.
  6. Iškeptą muštinį dėkite ant popierinio rankšluosčio.
  7. Muštinį patiekite su kopūstų arba burokėlių salotomis bei bulvių koše.

Patarimai ir gudrybės

  • Naudokite termometrą: norėdami užtikrinti, kad mėsa iškepė, naudokite mėsos termometrą. Paruoštus karbonadus rekomenduojama laikyti šaldytuve iki 3 dienų.
  • Ar galima naudoti kitą mėsą? Taip, galite naudoti vištieną arba kalakutieną, tačiau kepimo laikas gali skirtis.
  • Ką patiekti su karbonadais? Puikiai tinka bulvių košė, keptos daržovės arba šviežios salotos.

tags: #kaip #paruošti #karbonadus #kepimui #receptas

Populiarūs įrašai: