Lengvas būdas pasigaminti ruginį raugą namuose: išsamus žingsnis po žingsnio vadovas

Ar kada nors susimąstėte, ką galima sukurti tik iš miltų, vandens ir druskos? Tai yra stebuklas! Naminės raugo duonos kūrimas yra kelias, kuris, tikėtina, niekada nesibaigs. Norint iškepti skanią raugo duoną, pirmiausia reikia pasirūpinti subrendusiu raugu. Aišku, galima eiti lengvesniu keliu ir pasiprašyti raugo iš patikimų raugo duonos kepėjų. Tačiau šiame straipsnyje pasidalinsime patarimais ir žingsnis po žingsnio instrukcijomis, kaip patiems užsiauginti ruginį raugą namuose.

Kas yra raugas ir kodėl jis svarbus?

Raugas, arba laukinės mielės, gali būti užaugintos su skirtingų rūšių miltais ar skirtingais miltų mišiniais. Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Būtent to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Šios bakterijos ir mielės minta miltais ir vandeniu, o išskiria anglies dioksidą ir pieno rūgštį. Tai padeda kepiniams iškilti ir turėti malonų rūgštų skonį. Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.

Ko reikia ruginio raugo auginimui?

Raugui gaminti, o vėliau jam maitinti gali būti naudojami skirtingų rūšių miltai. Raugas tradiciškai maišomas mediniu šaukštu, bet tinka ir šakutė ar šluotelė. Taigi, ruginio raugo auginimui reikia keturių pagrindinių dalykų:

Miltai: Raugui auginimui ir primaitinimui reikalingi miltai. Pradedant raugą, svarbu pasirinkti tinkamus miltus. Su ruginiais ir viso grūdo kvietiniais miltais paprasčiau, nes juose daugiau maistinių medžiagų bakterijoms. Rekomenduojama rinktis ekologiškus viso grūdo miltus, nes juose daugiau laukinių mielių ir bakterijų, kurios raugui labai patinka. Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Vis tik, verta žinoti, jog kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis.
Vanduo: Vanduo raugui turėtų būti filtruotas arba nusistovėjęs 30 min. Vandens temperatūra raugui turėtų būti tarp 25 ir 30 laipsnių. Galima naudoti kambario temperatūros vandenį. Jeigu savo namuose pati geriate vandenį iš krano, tai kodėl negalite jo naudoti duonos kepimui?
Šiluma: Raugas geriausiai rūgsta ~28-30° laipsnių temperatūroje. Raugas geriausai auga šiltoje, bet ne per karštoje kambario temperatūroje, tam tinkamiausia 21-29 laipsnių temperatūra. Jei auginsite vėsesnėje 21-24 laipsnių temperatūroje raugas bus vidutinio rūgštumo ir labiau subalansuoto skonio, nei auginamas aukštesnėje temperatūroje, tada skonyje dominuos rūgštumas.
Laikas: Geriausias raugo draugas yra laikas. Kai jau viską padarysite, reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau. Per daug mosikuoti rankomis ir devynių prakaitų lietu nereikės, miltus tiesiog paliksite dirbti savo darbą - stovėti, kvėpuoti ir daugintis.

Indai ir įrankiai

Raugas mėgsta „augti" stikliniuose ir moliniuose induose, bet puikiai tinka ir plastikas. Svarbu pasirinkti tokį indą, kuriame pakaktų vietos raugui augti. Jei indas bus per mažas, raugas išlips pro viršų, o to turbūt norėtumėte išvengti. Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelį būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti.

Ruginio raugo auginimo procesas: žingsnis po žingsnio

Prieš pradedant gaminti raugą, svarbu atkreipti dėmesį į tai, jog ruginio ir kvietinio raugo auginimas yra beveik analogiškas, tik ruginio raugo auginimui prireiks daugiau vandens, nei kvietiniam.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

1 diena:

50 g miltų + 100g vandens.
Pirmame stiklainyje gerai mediniu šaukštu sumaišykite ruginius miltus su vandeniu iki vientisos masės.
Palikite 24 valandoms, geriausiai, apie 20-22 šilumos temperatūroje.
Raugą uždengiame medžiaga, kad galėtų kvėpuoti, laikome šiltai. Ant stiklainio galite užmauti plaukų gumelę, ja žymėti, kiek paaugo „augintinis", kad žinotumėte, per kiek laiko jis įrūgsta.

2 diena:

50 g miltų + 100g vandens.
Sekančią dieną pašaliname 150g raugo.
Pusę raugo ruošinio iš pirmojo stiklainio perdėkite į antrąjį stiklainį ir dar kartą sumaišykite su 100 g ruginių miltų ir 150 ml vandens.
Išmaišykite iki vientisos masės ir palikite sekančioms 24 valandoms augimui.

3-4 dienos:

50g miltų + 100g vandens.
Po 24h pašaliname 150g raugo.
Procesą aprašytą 2 punkte kartokite.

5 diena:

50g miltų + 100g vandens (6-8h).
Procesą aprašytą 2 punkte kartokite, bet palikite 6-8 valandoms.
Atlikusio nuo auginimo raugo likučio neišmeskite, jį gaite kaupti ir panaudoti receptuose su raugo likučiu.

Po 7-10 dienų, priklausomai nuo temperatūros, laukinių mielių aplinkos, miltų kokybės turėtumėte būti užsiauginę ruginį raugą. Sulig kiekviena diena kvapas maloniai rūgštės ir daugės burbulų. Raugo gyvybingumas priklauso nuo aplinkos sąlygų, miltų, temperatūros. Vienų raugas bus visiškai užburbuliavęs jau 4 dieną, o kitų raugui gali prireikti dar poros dienų rūgti. Užrūgus raugui, nebepakanka maitinti jį 1 kartą per parą, maisto reikia duoti dažniau arba didesnėmis porcijomis. Kai raugas pradeda leistis ar randate nusileidusį - tai ženklas, kad raugą reikia vėl maitinti.

Pradedant rauginti ruginį raugą, jį geriau ruošti skystesnį, o užrūgus, galima sumažinti drėgmę iki 100 proc. drėgnumo standarto (pvz. 100g miltų : 100g vandens). Kuo mažiau vandens, tuo raugas lėčiau vystysis, o skystesnis raugas rūgsta aktyviau.

Kaip suprasti, kad raugas jau tinkamas naudoti?

Kokybiškas aktyvus raugas turėtų būti gerai suburbuliavęs, pilnas oro, švelniai kvepėti jogurtu, būti ne per daug rūgštus. Yra keletas požymių, kurie rodo, kad raugas yra aktyvus ir tinkamas naudoti:

Kiekis: Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti. Kad matytumėte pokyčius, galite pažymėti, koks kiekis po maitinimo ir kaip jis pakito po 4, 6, 8 valandų.
Tekstūra: Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.
Kvapas: Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus, ilgainiui perprasite savo raugą ir žinosite, jog jeigu jis atsiduoda nešvariomis kojinėmis, rūgtelėjusiais vaisiais ar daržovėmis, jį jau reikia pamaitinti. Galite jausti actą, bet nereikėtų išsigąsti, nes rauge yra acto rūgšties bakterijų, o kai raugui trūksta maisto arba per šilta, jų gali daugėti. Alkoholio kvapas taip pat rodo, jog jam nepakanka maisto.
Skonis: Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo - labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.
Plūduriavimo testas: Galite padaryti eksperimentą, ar jūsų raugas jau subrendęs, šaukštelį raugo įdėkite į vandens stiklinę - gerai subrendęs raugas plūduriuos paviršiuje ir neskęs, o dar nesubrendęs ar perrūgęs raugas nugrims į dugną. Atlikimas: jei stebite kitus aktyvumo požymius ir manote, jog jūsų raugas jau pakankamai aktyvus, į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti.

Raugo laikymas ir maitinimas

Paruoštą raugą laikykite šaldytuve, prieš duonos ar kitų raugo kepinių kepimą jį pamaitinkite tomis pat proporcijomis, kaip ir auginote. Kartais prireikia kelių raugo maitinimų, norint “prikelti” seniau naudotą raugą. Jei nekepate duonos dažnai, palaikyti šaldytuve laikomo subrendusio ruginio raugo gyvybingumą pakanka maitinant jį kas dvi savaites. Ruginiam raugui dažniausiai pakanka vieno maitinimo, kad jis „pabustų“.

Raugo „atgaivinimas“: Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, gerai viską išmaišyti, bei pastatyti šiltai, apie 8-12 val.
Raugo „pamaitinimas“: Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: Paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti, palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą.

Patarimai ir gudrybės

Temperatūra: Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.
Miltai: Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Vis tik, verta žinoti, jog kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis.
Vanduo: Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite jį iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių. Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų. Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles.
Kantrybė: Net jei gaminsite raugą remdamiesi kažkieno pateikta instrukcija, tai nereiškia, kad jis suaktyvės tada, kai nurodyta ir atrodys būtent taip, kaip ten publikuotose nuotraukose. Vienur rasite, jog raugą užauginsite per 5 dienas, kitur šis terminas ilgėja iki 7 dienų. Stebėkite, ar raugas padvigubėja ir per kiek laiko tai įvyksta, ar susidaro burbuliukai, pauostykite, kaip jis kvepia.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

tags: #kaip #pasigaminti #rugini #rauga #namuose