Mėsos rūšys: išsamus gidas
Šis straipsnis skirtas išsamiai apžvelgti įvairias mėsos rūšis, jų savybes, klasifikaciją ir vartojimo ypatumus. Siekiama pateikti informaciją, kuri būtų suprantama tiek mėsos pramonės profesionalams, tiek eiliniams vartotojams, besidomintiems sveika ir subalansuota mityba.
Raudona ir balta mėsa: pagrindiniai skirtumai
Gastronominiu ir kulinariniu požiūriu, raudona mėsa apibūdinama kaip rausvos arba raudonos spalvos produktai, gaunami iš žinduolių, tokių kaip karvės, buliai, šernai, elniai, ir kai kurių paukščių rūšių, pavyzdžiui, balandžių. Rausvą mėsos spalvą lemia mioglobinas - baltymas, randamas žinduoliuose ir susijęs su deguonies perdirbimo būdu. Kiaulienoje ir jautienoje šio baltymo koncentracija svyruoja nuo 0,1 iki 0,3 %, o baltoje mėsoje, pavyzdžiui, vištienoje, jo kiekis yra gerokai mažesnis.
Baltos mėsos spalva yra mažiau rausva, ir ji dažniausiai gaunama iš ne žinduolių. Ispanijos širdies fondas (FEC) baltą mėsą laiko sveikos mitybos sąjungininke dėl vidutinio riebumo ir baltymų kiekio.
Pagrindinis skirtumas tarp raudonos ir baltos mėsos yra mioglobino kiekis, tačiau skiriasi ir jų maistinė vertė bei poveikis sveikatai. Harvardo universiteto sveikos mitybos piramidė rekomenduoja riboti raudonos mėsos vartojimą, o baltą mėsą vartoti dažniau, laikantis subalansuotos mitybos principų.
Populiariausios mėsos rūšys pasaulyje
Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, pasaulyje dažniausiai vartojama kiauliena (36 %), paukštiena (33 %), jautiena (24 %), o ožkiena ir aviena - vos 5 %.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Kiauliena
Kiauliena yra viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje. Įvairūs kiaulienos gabalai naudojami skirtingiems patiekalams gaminti. Pavyzdžiui, kiaulienos kumpis, nugarinė, filė arba sprandinė gali būti sūdomi, termiškai apdorojami ir rūkomi.
"Porc du Sud-Ouest" kiaulienoje, lyginant su standartine prancūziška kiauliena, yra didesnis vitamino E kiekis (15 % daugiau).
Be mėsos, kiaulienos produktuose gali būti ir kitų ingredientų. Pavyzdžiui, "Pâté de Campagne Breton" paštete, be privalomų sudedamųjų dalių, kitos dalys ne iš mėsos sudaro ne daugiau kaip 15 % masės (neskaičiuojant svogūnų). Į šią kategoriją patenka vanduo, sultinys, cukrūs, švieži kiaušiniai, miltai, krakmolas, askorbo rūgštis, kiaulienos drebučiai, želatina, druska, pipirai, prieskoniai, sidras, obuolių alkoholis, Chouchen ir natrio arba kalio nitritas.
Jautiena
Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Kepsniai būna skirtingų formų ir dydžių, kiekvienas pasižymi savitomis savybėmis, kurios turi įtakos skoniui ir mėsos minkštumui. Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (marmurinė mėsa) ir/arba išorėje (riebalų sluoksnis). Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos.
Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus - tai populiarios jautienos rūšys. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu. Galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Žole šeriamų gyvulių mėsa pasižymi grynesniu, natūralesniu skoniu. Judėjimo laisvė taip pat turi įtakos mėsos kokybei - jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Brandinant drėgnai mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką, be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė. Brandinant sausai mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio.
Tam tikros skerdienos dalys gerai tinka kepsniams. Antrekoto didkepsnis be kaulo - tai minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galima greitai pačirškinti kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu. Antrekotas su kaulu - puikus kepsnys ruošti kepsninėje, išpjaunamas iš nugaros priekio, vadinamosios šonkaulinės dalies. Išpjova - tai minkščiausia jautienos dalis, turinti labai smulkią struktūrą, nes gyvuliai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų.
Paukštiena
Paukštiena yra dar viena populiari mėsos rūšis, apimanti vištieną, kalakutieną, antieną ir kitus paukščius. Ji vertinama dėl liesos mėsos ir didelio baltymų kiekio.
Aviena ir ožkiena
Aviena ir ožkiena yra mažiau populiarios nei kiauliena, jautiena ir paukštiena, tačiau jos taip pat turi savo vietą pasaulio virtuvėse. Šios mėsos rūšys dažnai naudojamos tradiciniuose patiekaluose.
Mėsos apdorojimas ir konservavimas
Mėsa gali būti apdorojama įvairiais būdais, siekiant pailginti jos galiojimo laiką, pagerinti skonį ar tekstūrą. Populiariausi mėsos apdorojimo būdai yra sūdymas, rūkymas ir džiovinimas.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Sūdymas
Sūdymas yra vienas seniausių mėsos konservavimo būdų. Mėsos sūdymas padeda ištraukti drėgmę ir slopina bakterijų augimą. Sūdyta mėsa gali būti laikoma ilgiau nei šviežia.
Rūkymas
Rūkymas yra dar vienas populiarus mėsos apdorojimo būdas. Rūkant mėsą, ji įgauna specifinį skonį ir aromatą, be to, rūkymas padeda apsaugoti mėsą nuo gedimo. Rūkyta mėsa gali būti šaltai arba karštai rūkyta.
"Lapin Poron kylmäsavuliha" (šaltai rūkyta šiaurinių elnių mėsa iš Laplandijos) gaminama iš rūkyto viso raumens arba raumenų gabaliukų.
Džiovinimas
Džiovinimas yra mėsos konservavimo būdas, kurio metu pašalinama drėgmė. Džiovinta mėsa gali būti laikoma ilgą laiką be gedimo.
Mėsos klasifikacija ir ženklinimas
Mėsos klasifikacija ir ženklinimas yra svarbūs siekiant užtikrinti produkto atsekamumą ir informuoti vartotojus apie mėsos kokybę ir kilmę.
Europos Sąjungoje galioja griežtos mėsos ženklinimo taisyklės. Etiketėse turi būti nurodyta mėsos rūšis, kilmės šalis, skerdimo data ir kita svarbi informacija.
Taip pat, siekiant užtikrinti kiaulienos atsekamumą, kiauliena, pagaminta iš kiaulių, kilusių iš ūkių, kuriems suteikta leidžianti nukrypti nuostata, turi būti paženklinta specialiu ženklu.
Mėsos vartojimo rekomendacijos
Mėsos vartojimas turėtų būti subalansuotas ir atsižvelgti į individualius poreikius bei sveikatos būklę. Rekomenduojama riboti raudonos mėsos vartojimą ir pirmenybę teikti liesai baltai mėsai.
Svarbu rinktis kokybišką mėsą iš patikimų šaltinių ir tinkamai ją paruošti. Mėsa turi būti gerai iškepta arba išvirta, kad būtų sunaikintos galimos bakterijos.
tags: #mėsos #rūšys #angliškai