Šaltiena: Prieskoniai, gaminimo subtilybės ir patarimai
Šaltiena - tradicinis lietuvių patiekalas, šaltas mėsos drebutis, paprastai gaminamas iš mėsos ir kaulų sultinio. Tai neatsiejama švenčių stalo dalis, vertinama dėl savo skonio, maistingumo ir naudos sveikatai. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kaip tinkamai paruošti šaltieną, kada dėti prieskonius, ir pasidalinsime patarimais, kad jūsų šaltiena būtų skani ir gerai sustingtų.
Šaltienos esmė: nuo ingredientų iki virimo
Šaltienos ruošimas - tai ilgas, bet atlyginantis procesas. Jis prasideda nuo mėsos parinkimo. Dažniausiai naudojama kiauliena (kojos, karkos, ausys), jautiena arba vištiena. Svarbu atkreipti dėmesį į mėsos kokybę, nes ji tiesiogiai veikia galutinį rezultatą. Norint natūraliai stingstančios šaltienos, rinkitės daugiau odos, sparnelių ir kitų kremzlių turinčių dalių. Kuo daugiau kolageno turinčios mėsos naudosite, tuo tvirtesnė bus šaltiena.
Mėsos paruošimas
Prieš verdant mėsą, ją būtina tinkamai paruošti. Visą mėsą kelias valandas pamirkykite šaltame vandenyje. Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Mirkymui paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą, ir palikite mažiausiai 3 val., o geriausiai - per naktį. Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą. Kai kurios šeimininkės praleidžia šią procedūrą, galvodamos, kad tam, kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas. Kiaulienos kumpiuose iki pat kaulo padarykite nedidelius įpjovimus.
Virimo procesas
Šaltienos virimas - tai ilgas procesas, reikalaujantis kantrybės.
- Sudėkite visą mėsą į puodą su šaltu vandeniu ir virkite, kol susidarys daug putų.
- Išimkite mėsą iš puodo į atskirą indą, nusausinkite sultinį ir putas.
- Kruopščiai išplaukite puodą nuo putų ir tada nuplaukite mėsą.
- Sudėkite mėsą atgal į puodą ir vėl užpilkite šaltu vandeniu. Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm. Žodžiu, vandens įpilkite daugiau, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo.
- Ant didelės ugnies užvirkite mėsą, įberkite 1 valgomąjį šaukštą druskos, sumažinkite ugnį iki vidutinės.
- Kai sultinys pradės virti, sumažinkite ugnį iki mažos. Leiskite šaltienai pavirti 5 val. ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus. Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu. Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu.
- Palikite mėsą troškintis sultinyje ne visiškai uždarytu dangčiu 4 valandas.
- Po 4 valandų į sultinį įberkite lauro lapą, pipirų žirnelius, raudonėlio pipirus, gvazdikėlius, druską. Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų. Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje! Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 min.
- Prieš į sultinį suberdami daržoves, jas kelias minutes pavirkite atskirai.
- Į sultinį sudėkite morkas ir svogūnus, virkite dar 2 valandas.
Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Virimo metu nuolat nugraibomos susidariusius putos ir riebalai - jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus. Jei pirmą užvirusį vandenį nupilsime, praplausime mėsą, užpilsime antru vandeniu ir virsime, šaltiena bus skaidresnė, atrodys gražiau.
Taip pat skaitykite: Ramybės laikas pietums Lietuvoje
Prieskoniai: kada ir kokius dėti?
Prieskoniai - tai esminė šaltienos dalis, suteikianti jai nepakartojamą skonį ir aromatą. Tačiau svarbu žinoti, kada ir kokius prieskonius dėti, kad jie atsiskleistų geriausiai.
- Virimo pradžioje: Dedami svogūnai ir morkos, kurie suteikia sultiniui pagrindinį skonį.
- Virimo viduryje: Dedami lauro lapai, pipirų žirneliai, kurie suteikia aštrumo ir aromato.
- Virimo pabaigoje: Dedama druska, nes ilgai verdant nugaruoja daug skysčio, tad pasūdžius iš karto, gali būti per sūru. Česnakas dedamas likus kelioms minutėms iki virimo pabaigos arba jau į atvėsusį sultinį, kad išliktų jo aštrumas ir aromatas.
Pagrindiniai prieskoniai verdant šaltieną yra svogūnas, morka, lauro lapai, česnakas, pipirai ir aišku druska. Skonių įvairumui galima į šaltieną dėti raudonėlio pipirus, gvazdikėlius.
Mėsos apdorojimas ir formavimas
- Tada nuo sultinio nuimkite viršutinį riebalų sluoksnį, išimkite lauro lapą, pipirų žirnelius ir daržoves .
- Į sultinį atskirai sudėkite mėsą, smulkiai sukapokite česnaką.
- Nuo sultinio viršaus pašalinkite likusius riebalus.
- Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų.
- Mėsą padalijame į nedidelius pluoštus, pagal skonį pasūdome.
- Sudedame mėsą į formeles ir užpilame sultiniu, paliekame atvėsti iki kambario temperatūros.
Tolesnis procesas yra kūryba. Autentiška šaltiena yra gerai išvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų. Galima tiesiog sumaišyti išvirusią mėsą su sultiniu ir daržovėmis ir vėsiai padėti stingti, o galima gražiai supjaustyti ingredientus ir dėlioti ornamentus vienos porcijos formelėse arba didelėje formoje, paskui viską atsargiai užpilant dar šiltu sultiniu.
Šaltienos stingdymas ir laikymas
Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros. Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos.
Prisivirus daug šaltienos, ją galima laikyti šaldiklyje net apie 2 mėnesius. Tad jai ir šventė nebūtina - tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų. Jeigu plastikas - atsparus karščiui, galima šaltienos užsišaldyti ir į plastikines dėžutes. Tačiau ne visas plastikas tinkamas sąlyčiui su karščiu. Tada geriau į stiklinius, molinius indus sudėti ir sultiniu užpilti mėsą. Į iškaitintus stiklainius iki pat viršaus supilstyta, sandariai uždaryta šaltiena šaldytuve gali stovėti ir mėnesį. Į šaldytuvą stingti šaltieną dedame ne karštą, o pravėsusią iki aplinkos temperatūros.
Taip pat skaitykite: Mėnulio kalendorius ir kopūstai
Patarimai, kaip užtikrinti gerą stingimą
Kai kurios šeimininkės, ruošdamos šaltieną, bijo kad ji nesustings. Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių. Jeigu virdami šaltieną įdėsime koją, daug kolageno turinčią ausį, karkos ir pan., tikrai sustings. Tačiau jei virsime iš vištienos, įdėsime kitos mažiau jungiamojo audinio turinčios mėsos, standumui pasitarnaus želatina.
Jei matote, kad sultinys natūraliai nelabai stingsta (jei buvo naudojamos liesos dalys), želatiną užpilkite nedideliu kiekiu šalto vandens ir palikite išbrinkti pagal pakuotės nurodymus. Jei šaltiena nesustingsta, galite įdėti šiek tiek želatinos. Ištirpinkite želatiną nedideliame kiekyje šalto vandens ir įpilkite į šiltą sultinį.
Šaltienos skaidrumas ir riebalų pašalinimas
Kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas. Norint ypatingai skaidrios šaltienos, nukoškite sultinį per kelis sluoksnius marlės. Jei sultinys gavosi neskaidrus, galima padėtį bandyti gelbėti skaidrinant kiaušinių baltymais. Sultinys užverdamas, į jį supilami išplakti baltymai, iš kart išjungiama ugnis ir puodas paliekamas ramybėje.
Ant šaltienos susidariusią riebalų plutelę vertėtų pašalinti tik nuo tų indų kuriuos pradedat valgyti. Be paprasto būdo nuo sustingusios šaltienos viršaus prieš valgant nuimti riebalus, yra dar keli. Į pravėsusią, kažkiek dar šiltą šaltienos sultinį metamas ledukas, kurį aplipusį riebalais galima išimti. Dar paprastesnis - nugraibyti ant paviršiaus iškilusius riebalus šaukštu ir dėti stingti tuomet.
Šaltienos variacijos: nuo vištienos iki burokėlių
Šaltiena - tai patiekalas, kuris leidžia improvizuoti ir pritaikyti jį pagal savo skonį. Tradiciškai nuo seno gaminama šaltiena būdavo riebus patiekalas, tačiau besikeičiantis žmonių gyvenimo būdas atsispindi ir patiekaluose - meistrų gaminama šaltiena nėra riebi.
Taip pat skaitykite: Kaip rauginti kopūstus
Vištienos šaltiena
Vištienos šaltiena - vienas tradiciškiausių lietuviškų užkandžių, dažnai ruošiama šeimos šventėms, didesnėms vaišėms ar net kasdieniam pasilepinimui. Dažnai vadinama ir „vištienos drebučiais“, šiame patiekale subtiliai dera švelni vištiena, natūralus sultinys, šviežios ar marinuotos daržovės, aromatingi prieskoniai.
Vištienos šaltiena pavyks gardesnė, jei naudosite natūraliai daugiau kremzlių turinčias dalis: sparnelius, kakliukus, šlauneles.
Šaltiena su burokėliais
Šis receptas ne tik suteikia patiekalui sodrią spalvą, bet ir praturtina skonį. Į mėsą įdėkite tarkuotus burokėlius ir smulkintą česnaką.
Kitos variacijos
Vietoje klasikinės vištienos šaltienos galite išbandyti šaltojo užkandžio variacijas: naudoti kalakutieną, žąsieną ar net triušieną, derinti paukštieną su jautiena ar kiauliena. Norėdami modernesnių skonių, papildomai dėti konservuotų žirnelių, virtų bulvių kubelių, želėtą želmenų ar smulkintų česnako galelių.
Šaltienos nauda sveikatai
Šaltiena labiausiai vertinama dėl savo maistingumo bei naudingumo - organizmą papildo itin reikalingu sanariams kolageno baltymo, kuris ilgai verdant skyla ir virsta želatina. Be to šaltiena naudinga ir odai, nagams bei plaukams. Šaltiena yra geras glicino šaltinis, kuris gerina miegą ir mažina stresą.
Šaltienos virimas greitpuodyje
Šaltiena - tradicinis lietuviškas patiekalas, dažnai patiekiamas per šventes ar ypatingas progas. Nors tradiciškai šaltiena verdama ilgai, naudojant didelį puodą, greitpuodis gali gerokai sutrumpinti šį procesą.
Virimo laikas
Nustatykite aukštą slėgį ir virkite 2,5-3 valandas. Virimo laikas priklauso nuo greitpuodžio tipo ir mėsos kiekio. Jei naudojate senesnį greitpuodžio modelį, gali prireikti ilgesnio virimo laiko.
Slėgio sumažinimas
Pasibaigus virimo laikui, leiskite slėgiui sumažėti natūraliai (tai gali užtrukti apie 20-30 minučių). Nenaudokite greito slėgio sumažinimo metodo, nes tai gali paveikti šaltienos tekstūrą.
tags: #šaltiena #prieskoniai #kada #dėti