Kaip derinti vyną su kepta vištiena: išsamus gidas gurmanams
Kepta vištiena - klasikinis patiekalas, mėgstamas daugelio. Tačiau norint patirti tikrą kulinarinį malonumą, svarbu parinkti tinkamą vyną, kuris papildytų ir paryškintų vištienos skonį. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius vyno ir keptos vištienos derinius, atsižvelgdami į skirtingus paruošimo būdus, padažus ir garnyrus.
Bendrieji vyno ir maisto derinimo principai
Prieš gilinantis į konkrečius derinius, verta prisiminti keletą pagrindinių vyno ir maisto derinimo principų. Svarbu, kad vynas papildytų, bet ne užgožtų maisto skonį. Baltas vynas dažniausiai derinamas su lengvais, švelnesnio skonio patiekalais, pavyzdžiui, žuvimi, kai sodrus raudonas - ragaujamas kartu išraiškingo skonio tamsios mėsos patiekalais, kepta paukštiena.
Spalvų derinimas
Viena iš natūralios harmonijos apraiškų - maisto ir gėrimų derinimas spalvomis. Baltąją mėsą galime sėkmingai užsigerti baltuoju vynu, o raudonąją - raudonuoju. Tačiau yra begalės išimčių iš šios auksinės taisyklės.
Amžiaus ir brandinimo sintezė
Brandinama mėsa ruduoja ir kartu turėtų ruduoti (ruduoja bręsdamas) prie jos derinamas vynas. Daugeliui nebrangių (kaina iki 15 eurų) butelių prireiks 3-4 metų, o geresniems - mažiausiai 6-10 metų ramaus gulėjimo vyno rūsyje, kol atsiras odos, tabako, šokolado, miško paklotės ar net fermos kvapai, sušvelnės taninai, taigi vynas taps šiek tiek panašus į brandintą mėsą.
Keptos vištienos ir vyno derinimo rekomendacijos
Pagrindiniai deriniai
Kepama mėsa įgauna skrudėsio, dūmo, saldžių prieskonių aromato, todėl ir vyno reikėtų dvelkiančio panašiai - geriausiai tam tiktų vyno brandinimo ąžuolo statinėse aromatai.
Taip pat skaitykite: Tradicinis bulvių receptas
- Ąžuolinis Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc puikiai derės su kepta vištiena, kalakutiena. Kaip atpažinti ąžuole brandintą vyną? Ieškokite etiketėse užrašų „Oak aged“, „Eleve en futs de chene“ arba pirkite geresnį vyną. Pigiau nei už 15 eurų vyno, brandinto naujose ąžuolo statinėse, kažin ar rasite.
- Su raudonuoju vynu kiek sudėtingiau, nes reikia ieškoti nebe ąžuolo, o daugiau taninų - sutraukimo pojūtį vynui suteikiančių medžiagų, kurių kiekis varijuoja priklausomai nuo vynuogių veislės ir gamybos būdo. Taniniškos vynuogės: ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Malbec’, ‘Sangovese’, ‘Tempranillo’, ‘Nebbiolo’. Mažai taninų turi ‘Grenache’, ‘Pinot Noir’, ‘Primitivo’.
Atsižvelgiant į paruošimo būdą
Atsižvelgiant į paruošimo būdą, paukštienos patiekalai gali būti derinami ir su baltuoju, ir su raudonuoju vynu.
- Vištiena, pagardinta mėlynojo sūrio įdaru, dera su nesunkaus stoto raudonuoju Valpolicella ar panašiu vynu, jei sūrio skonis nėra itin ryškus. Jei taip atsitiko, verta parinkti pusiau sauso skonio Riesling vyną. Šis patiekalas gerai dera ir su trumpai statinėse brandintu baltuoju vynu.
- Su kariu ruošta vištiena dera tik su labai daug prieskonių aromato turinčiu Gewürztraminer ar Riesling vynu.
- Višta, kepama orkaitėje ar ant grotelių, pasidengia traškia ryškaus skonio plutele. Jos skonis gerai dera su karšto klimato vynuogynuose gamintu raudonuoju vynu - Rioja ar kitu ispanišku vynu iš Tempranillo vynuogių derliaus. Tokį patiekalą verta užgerti Argentinos Malbec vynu, brandintu statinėse. Jei paprastai kepta vištiena yra švelni ir pagardinta grietinėlės padažu - rinkitės statinėse brandintą baltąjį Chardonnay vyną.
- Kijevietiškai paruošta vištiena, dar vulgariai vadinama „Kijevo kotletu“, dera su labai sodraus skonio ąžuolo statinėse brandintu vynu.
- Orkaitėje kepta višta su obuolių įdaru gerai dera su vidutinio stoto baltuoju vynu. Geriausia rinktis ne itin aromatingą, ąžuolo statinėse nebrandintą vyną.
- Raudonajame vyne troškinta vištiena (Coq au Vin „Gaidys vyne“) geriausiai dera su mažai taninų turinčiu raudonuoju vynu. Geriausiai tinka Burgundijos rūšių vynas: Gamay ir Pinot Noir.
Atsižvelgiant į padažą
Padažas gali stipriai pakeisti mėsos skonį, todėl renkantis vyną būtina atsižvelgti į jo sudėtį. Lęšiai, žirniai, pupos, pyrago, picos tešla, brandus sūris, pomidorai, bazilikai, mėtos, svogūnų laiškai, riebiosios ančių kepenėlės, trumai geriausiai dera su raudonuoju vynu, o štai grietinėlės padažai, hollandaise, citrinos rūgštis, smidrai gerai draugauja su baltuoju, putojančiu.
- Jei vištiena patiekiama su vaisių padažu, pavyzdžiui, apelsinų, derės saldus baltasis vynas iš ‘Soterno’, ‘Jurancon’ ar ‘Luaros’. Tas pats pasakytina ir apie Pekino antį, valgomą su saldžiu sojos padažu.
- Jei vištiena patiekiama su aštriu padažu, pavyzdžiui, kariu, geriausiai tiks aromatingas Gewürztraminer ar Riesling vynas.
Kiti vyno variantai prie keptos paukštienos
- Angelo Primo Nero di Troia - puikus pasirinkimas prie keptos vištienos. Jo aromate dominuoja avietės, vyšnios, juodieji serbentai, o ąžuolo brandinimas suteikia vanilės, kakavos ir skrudintos kavos natų.
- Fantini Edizione Cinque Autoctoni - unikalus raudonas vynas, pagamintas iš penkių skirtingų vynuogių veislių: Montepulciano, Sangiovese, Primitivo, Negroamaro ir Malvasia Nera. Dera su įvairiais mėsos patiekalais.
- Biscardo Enigma Sangiovese Appassimento Rubicone - raudonasis vynas iš Emilijos-Romanijos regiono Italijoje. Aromate atsiskleidžia juodųjų vyšnių, džiovintų slyvų, ir prieskonių natos, taip pat subtilus vanilės ir šokolado užuominos.
- Sebastiani Zinfandel California Red Wine - Kalifornijos vyninės „Sebastiani“ raudonas vynas, pagamintas iš 88% Zinfandel ir 12% Petite Sirah vynuogių. Šis vynas pasižymi sodria rubino spalva, intensyviu juodųjų figų, slyvų ir braškių džemo aromatu su prieskonių ir vanilės natomis.
- Intruso Garnacha Calatayud - raudonasis vynas, pagamintas iš 100% Garnacha (Grenache) vynuogių, auginamų Ispanijos Calatayud regione. Aromate dominuoja prinokusios raudonosios uogos - vyšnios, braškės, avietės - papildytos subtiliomis žolelių ir mineralinėmis natomis.
Vaisių vynas prie keptos vištienos
Iš daugelio vyno rūšių savitu skoniu ir aromatu išsiskiria uogų bei vaisių vynas, ypač tamsių uogų, tokių kaip serbentai, aronijos ar vyšnios. Gana dažnai, nors ne visada, šių uogų vynas pasižymi ne tik itin sodriu ir išraiškingu skoniu, bet ir yra saldus. Pasak M. Žymanto, toks vynas visų pirma puikiai tinka su desertiniais patiekalais. „Natūraliai saldaus skonio uogų ar vaisių vynas dera su įvairiais saldumynais. Pavyzdžiui, sodrus vyšnių vynas puikiai tiktų su šokoladu, ypač juodu, kuriam būdingas šiek tiek karstelėjęs skonis. Be to, vietinis vaisių ir uogų vynas derėtų su tradiciniais vietos desertais. Pavyzdžiui, prie tradicinio žiemos deserto - kepto obuolio - puikiai tiktų patiekti ir saldaus skonio obuolių vyno“, - sako virtuvės šefas.
Pasak jo, uogų ir vaisių vyną galima ne tik derinti prie jau pagamintų patiekalų, bet ir naudoti jų gamyboje kaip sudedamąją receptų dalį. Kaip ir vynuogių, uogų bei vaisių vynas tinka įvairiems padažams, marinatams ar užpilams gaminti. „Uogų vynas tiktų padažams prie tamsios mėsos patiekalų gaminti. Ypač prie keptos antienos ar žąsienos, su kuria derėtų sodrus ir saldus uogų vyno skonis ir aromatas. Beje, uogų vynu galima pakeisti ir portugališką Porto vyną, taip pat dažnai naudojamą įvairių mėsos patiekalams skirtų padažų ar mėsos troškinių gamyboje“, - virtuvės šefas.
Konkrečių vynuogių veislių rekomendacijos
- Montepulciano - vynuogių veislė iš Italijos. Tai antroji pagal paplitimą raudonųjų vynuogių veislė Italijoje. Dažnai raudonų uogų aromatu „Montepulciano“ primena „Merlot“. „Montepulciano“ - vienas geriausių picos draugų! Taip pat neprašausite derindami šį vyną prie jautienos mėsainių su grybais, Bolonijos padažo, Šepardo, arba Piemenų, pyrago, lazanijos.
- Carmenere - labai sena vynuogių veislė iš Prancūzijos, Bordo regiono, labai panašaus skonio į ‘Merlot‘ ir ‘Cabernet Sauvignon‘ vynuoges. Lengvesnis „Carmenere“ kvepia avietėmis, gervuogėmis, žaliosiomis paprikomis, kakava. Brandintas ąžuole - mėlynėmis, juodaisiais pipirais, šokoladu, karamele, vanile. Šis vynas puikiai tinka prie ožkos sūrio, mocarelos, fetos ar kito minkšto, šviežio sūrio.
- Malbec - vynuogių veislė kilusi iš Prancūzijos pietvakarių, tačiau šiandien ji yra viena svarbiausių veislių Argentinoje.
- Chenin Blanc - vynuogių veislė daugiausia auginama Prancūzijoje, Luaros slėnyje, ir Pietų Afrikos Respublikoje. „Chenin Blanc“ vynas puikiai tinka prie kalakutienos ar saldžiarūgščių azijietiškų patiekalų.
- Tempranillo - vynuogių veislė tai viena anksčiausiai prinokstančių veislių Ispanijoje. Jaunas „Tempranillo“ vynas kvepia gaiviomis raudonomis uogomis (vyšniomis ir braškėmis), žolelėmis ir prieskoniais. Šiek tiek pabrandintas įgauna juodų uogų (gervuogių, tamsių slyvų) džiovintų rožių žiedlapių ir kepintų prieskonių aromatų. Populiariausias „Tempranillo“ - ilgai brandintas ąžuolo statinėse.
- Gewürztraminer - „Gewürztraminer“ dažniausiai būna vienas pirmųjų vynų, išleidžiamų į prekybą pirmąjį pavasarį po derliaus nurinkimo. Sausą „Gewürztraminer“ rekomenduojame derinti su kiniškais virtiniais dim sum, Vietnamo virtuvės patiekalais, rytietišais koldūnais ar koldūnų sriuba, indiškais panyro sūrio troškiniais, marokietiškais patiekalais.
- Sangiovese - populiariausia Italijos vynuogių veislė. „Sangiovese“ vynas puikiai tinka prie itališkos virtuvės patiekalų, kuriems naudojama daug pomidorų: lazanijos, picos, makaronų su sodriu mėsos ir pomidorų padažu (Bolonijos), taip pat ėrienos ar riebesnių kiaulienos patiekalų.
- Sauvignon Blanc - populiari, daug rūgšties turinti vynuogių veislė. Klasikinis derinys su „Savignon Blanc“ - Luaros slėnyje augintų vynuogių vynas su minkštu, kreminiu, šiek tiek smardžiu tame pačiame regione auginamų ožkų sūriu (Crottin de Chavignol). Be šio klasikinio derinio, vynas puikiai dera ir su balta mėsa (vištiena, kalakutiena, kiaulienos nugarine) ir žuvimi (jūrų ar gėlavandeniu ešeriu, tilapija, menke, upėtakiu, midijomis).
- Grenache (Garnacha) - vynuogių veislė kilusi iš Ispanijos, šiuo metu daugiausia auginama Prancūzijoje, Ronos slėnyje.
- Vermentino - vynuogių veislė, daugiausiai auginama Italijoje, Sicilijos saloje. Jos stilius gana panašus į ‘Sauvignon Blanc’. Vyną derinkite prie žuvies patiekalų (oto, lašišos), aštuonkojo, krabų, midijų. Vienas geriausių šio vyno „draugų“ - česnakas! Užkandžiams rinkitės rikotos sūrį, buivolių pieno mocarelą, minkštą ožkos sūrį, fetą.
- Syrah - sodraus, galingo skonio vynuogių veislė. Prie stipraus skonio vyno reikėtų derinti ir stipraus skonio maistą: smardesnį minkštą sūrį (pavyzdžiui, su mėlynuoju pelėsiu), raudonos mėsos patiekalus (prie vyno iš šaltesnio klimato - ėrieną, avieną; iš šiltesnio - riebesnę kiaulieną).
- Mencia - vynuogių veislė, auganti tik Pirėnų pusiasalyje (Portugalija, Ispanija), dėl to gana mažai žinoma. Turi panašumo į šaltame klimate augančią vynuogių veislę ‘Merlot’.
- Garganega - svarbi itališka vynuogių veislė, auganti tik Italijoje, Veneto regione.
- Merlot - antra pagal vynuogynų plotą vynuogių veislė.
- Viognier - stipraus skonio ir aromato baltųjų vynuogių veislė, kilusi iš pietų Prancūzijos, Ronos regiono. Puikiai tiks vištienos patiekalai su egzotiškų vaisių padažais (persikų ar ananasų), žuvis su citrusinių vaisių pagardais.
- Xinomavro - nepelnytai mažai žinoma vynuogių veislė iš Graikijos. Taurėje užuosite aviečių, vyšnių, slyvų, anyžių, kvapiųjų pipirų, tabako kvapus.
- Zinfandel (Italijoje - Primitivo) - dažnai yra pirmoji vynuogių veislė, su kuria susipažįsta vyno ragautojai. Pabandykite šį vyną derinti su kalakutienos, veršienos ar ėrienos patiekalais, barbekiu padaže marinuota kiauliena. Gamindami naudokite tuos pačius prieskonius, kuriuos užuodžiate vyne - cinamoną, šalavijus, juoduosius pipirus.
- Muscat Blanc - senovinė veislė, kilusi iš Antikinės Graikijos.
- Cabernet Sauvignon - natūraliai susikryžmino su ‘Cabernet Frank’ ir ‘Sauvignon Blank‘ vynuogių veislėmis ir XVII a. buvo pradėta auginti Prancūzijoje, Bordo regione.
- Barbera - vynuogių veislė kilusi iš Italijos, Pjemonto regiono. Pirmiausia užuosite braškes, neprisirpusias vyšnias, slyvas, avietes, juoduosius pipirus.
- Riesling - vynuogių veislė rašytiniuose šaltiniuose minima dar viduramžiais. „Riesling“ rūgštis ir salsvumas gerai tinka prie aštresnių Indijos ir Azijos virtuvės patiekalų. Drąsiai derinkite prie patiekalų su kajeno ar sičuano pipirais, imbieru, ciberžole, cinamonu, sojos ar terijakio padažais, ryžių actu.
- Pinot Noir - švelnios tekstūros, negausaus alkoholio, subtilus "Pinot Noir" vynas - mėgstamas ir tų, kurios pradeda gerti raudonąjį vyną ir tų, kurios išmano daug ir ieško terroir išraiškos ženklų.
- Glera - iki 2009 metų vynuogių veislė ‘Glera’ buvo vadinama ‘Prosecco’, todėl nesuklysite ją pavadinę ir senuoju vardu. „Prosecco“ labai lengvai derinamas prie įvairaus maisto.
- Nebbiolo - vynas tinka prie riebesnio maisto, kuris subalansuos burną sutraukiančius taninus: jautienos antrekoto, riebių kiaulienos dešrelių, makaronų su maltos mėsos padažu, riebaus, kreminio sūrio: bri, fetos, ožkos pieno sūrių.
- Chardonnay - bene populiariausia baltųjų vynuogių veislė pasaulyje.
- Grüner Veltliner - svarbiausia Austrijos vynuogių veislė, iš kurios gaminama daugybė skirtingo stiliaus vynų. Dažniausiai sutinkamas - švelnus, žoliškas ir pipiriškas baltasis vynas su gaivia, burną drėkinančia rūgštimi.
- Sémillon - vynuogės vienos svarbiausių Bordo regione, naudojamos soterno gamybai. 'Sémillon' vynuogių vyną drąsiai derinkite prie prieskoningų Indijos ar Azijos patiekalų (tik nepadauginkite aštrumo!), cinamono ar net anyžių.
- Gamay - vynuogės daugiausia auginamos Božolė regione. Dėl jauno božolė gamyboje taikomos karboninės maceracijos šių vynuogių vynas kvepia kramtomąja guma, bananais, braškėmės ir vyšniomis.
- Pinot Gris (dar žinoma kaip 'Pinot Grigio') - pilkšvai rožinės vynuogės, mutavusios iš 'Pinot Noir' vynuogių veislės.
Taip pat skaitykite: Klasikiniai ir netikėti garnyrai prie keptos vištienos
Taip pat skaitykite: Garnyro idėjos prie keptos kiaulienos sprandinės: geriausi receptai
tags: #kaip #derinti #vyną #su #kepta #vištiena