Šviežios Mėsos Kokybės Rodikliai
Mėsos kokybė - tai kompleksinis rodiklis, apimantis daugybę veiksnių, pradedant gyvūno auginimo sąlygomis ir baigiant mėsos apdorojimu bei laikymu. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius šviežios mėsos kokybės rodiklius, įskaitant mėsos minkštumą, sultingumą, spalvą, maistinę vertę ir kitus svarbius aspektus.
Mėsos Minkštumas ir Sultingumas
Mėsos minkštumas ir sultingumas yra vieni svarbiausių veiksnių, lemiančių vartotojų pasitenkinimą. Šie rodikliai priklauso nuo daugelio faktorių, įskaitant gyvūno rūšį, amžių, raumens tipą ir apdorojimo būdą.
Raumeninio Audinio Struktūra
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus.
Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino.
Veiksniai, Įtakojantys Minkštumą ir Sultingumą
- Gyvūno rūšis, amžius ir fiziologinis aktyvumas: Laukinių gyvūnų mėsa dažnai būna kietesnė nei naminių gyvulių, pavyzdžiui, paukštienos, jautienos, kiaulienos ar avienos, nes laukiniai gyvūnai gyvena aktyvesnį gyvenimą. Senesnių gyvūnų mėsa taip pat būna kietesnė dėl padidėjusio jungiamojo audinio kiekio.
- Apdorojimo būdai: Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo. Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių. Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius. Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas. Jo metu (šildymo metu) raumeninės skaidulos traukiasi.
Mėsos Maistinė Vertė
Mėsa yra svarbus maisto produktas, turintis daug naudingų medžiagų, reikalingų žmogaus organizmui.
Taip pat skaitykite: Mėsos produktų analizė
Baltymų Šaltinis
100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos. Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga. Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui. Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis. Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais. Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.
Vanduo ir Angliavandeniai
Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%. Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių. Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.
Ekstraktinės Medžiagos
Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą. Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje. Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai. Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.
Vitaminai ir Mineralinės Medžiagos
Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų. Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko. Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų. Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi. Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų. Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį. Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį. Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą. Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.
Mėsos Riebalai
Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo. Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų. Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties. Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.
Taip pat skaitykite: Rodikliai mėsos produktuose
Mėsos Spalva
Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje. Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas. Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu.
Mėsos Virškinamumas
Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama. Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai). Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio. Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.
Mėsos Klasifikacija
Aukščiausios rūšies mėsos gaminiai - jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos. I rūšies mėsos gaminius - gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų.
Mėsos Kokybė ir Gyvulininkystė Lietuvoje
Lietuvoje kiaulininkystė turi senas ir gilias tradicijas. 2008 m. pradžioje Lietuvoje buvo laikoma 923,2 tūkst. kiaulių. Didžiausios jų grupės yra sukoncentruotos stambiuose kompleksuose ir veislynuose. Bendroje mėsos gavyboje kiauliena sudaro per 50 proc. Per paskutiniuosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg vienam gyventojui per metus. 2007 m. Lietuvoje pagaminta mėsos buvo 252,3 tūkst. tonų, o iš jos jautienos, veršienos pagaminta 65 tūkst. tonų, kiaulienos 114,2 tūkst. tonų, avienos 0,8 tūkst. tonų, paukštienos 72,2 tūkst. tonų.
Lietuvoje auginama labai daug skirtingų pasaulio šalių selekcijos kiaulių veislių. Siekiant įvertinti šias populiacijas, nustatyti jų efektyvumą ir konkurencingumą vykdomas veislininkystės darbas. Šalyje yra sukurtas aukštos gamybos koncentracijos ir specializacijos kiaulininkystės kompleksų tinklas, kuris didžioji dalis prisitaikė prie naujų ūkininkavimo sąlygų. Lietuvoje turimi 33 pramoniniai įvairaus pajėgumo kiaulių kompleksai. Iš jų visu pajėgumu ar dalinai mėsos gamybą vykdo 22. Didžioji dalis stambių kompleksų atliko rekonstrukciją, modernizavo technologijas vykdo rentabilią kiaulienos gamybą. Pramoninė gamybos technologija kelia naujus, griežtesnius reikalavimus kiaulių produktyvumo ir veislinėms ypatybėms. Aukštas kiaulių produktyvumas, geros penėjimosi ir mėsines savybės, neriebios kiaulienos paklausa - tai pagrindiniai reikalavimai šiuolaikinei kiaulininkystei. Kiaulių veislininkystės darbą šalyje vykdo 49 kiaulių veislynai, kuriuose laikoma apie 6000 paršavedžių. Svarbiausias veislyno uždavinys - gerinti savo bandos produktyviąsias savybes, išauginti ir platinti aukštos veislinės vertės grynaveislių kiaulių prieauglį. Kiaulių veisimas šalyje vykdomas piramidės principu.
Taip pat skaitykite: Dešrelės orkaitėje
Lietuvos Baltosios Kiaulės
Veislės kūrimas buvo ilgas ir sunkus darbas. Šios kiaulės (2 m.), ekstensyvaus ūkininkavimo sąlygomis savo reikmėms, nes rinkos nebuvo. Jų gerinimui (XIX a. šios trumpaausės ir ilgaausės veislės kuiliai, jų laikymui steigiami kergimo punktai Vilniaus ir Kauno gubernijose. Po karo susidarė palankios sąlygos kiaulienos eksportui. Iki 1923 m. riebios kondicijos 150- 180 kg svorio lietuviškos kiaulės buvo eksportuojamos į Vokietiją. 1923 m. dėl kiaulių maro eksportas į Vokietiją buvo uždraustas. Anglijos rinka pareikalavo nedidelio svorio bekoninių kiaulių.
Pirmajame veislės kūrimo etape iki 1923 m. buvo neplaningai įvežamos Anglijos didžiosios ir vidutinės baltosios, berkšyrai, didžiosios juodosios, Vokietijos trumpaausės ir ilgaausės bei Danijos ilgaausės veisliniai kuiliai. Ieškota tinkamiausios veislės lietuviškos kiaulės gerinimui. Planingas veislės gerinimo darbas pradėtas antrajame etape nuo 1926 m. Ši veislė ir leista platinti ir auginti Lietuvos ūkiuose. Netrukus jos buvo auginamos 122 ūkiuose. Nemažą vaidmenį suvaidino 1926 m. 1932 m. pradėjo veikti Kvietiškio kiaulių tyrimo stotis ir patvirtinti nuostatai Lietuvos baltosios veislei pripažinti. Gerinimas buvo rezultatyvus. 1931- 1933 m. 1934 m. išryškėjo Lietuvos baltosios gerosios produktyvumo savybės (produktyvumu nenusileido ir didžiosioms baltosioms) ir buvo leista eksportuoti veislinę medžiagą į Rusiją ir naudoti vietinis kiaulis gerinimui.
Antrojo pasaulinio karo metais buvo sunaikinta daug veislinių gyvulių ir atstatomasis veislininkystės darbas ilgai užtruko. 1962 m. Baisiogaloje pradėjo veikti pirmoji kiaulių kontrolinio penėjimo stotis. Atsirado galimybė įvertinti kuilius ir paršavedes pagal palikuonis penėjimosi ir mėsines savybes, išryškinti produktyviausius gyvulius ir juos maksimaliai panaudoti selekcijoje. Nuo 1932 iki 1967 m. buvo Lietuvos baltosios veislinis kiaulių grupė su teise pardavinėti veislinį kiaulių prieauglį. Lietuvos baltosios kiaulių veislė savistovia pripažinta 1967 m., jos autoriais laikomi R. Makoveckas, J. Šveistys, A. Malinauskas ir kt. Savo laiku daug veislinio prieauglio kasmet buvo parduodama ( ~ 80 tūkst. vnt. ) į Rusiją, Kazachiją, Ukrainą, Kaukazo respublikas. Lietuvos baltosios kiaulių veislynai 2003 m. į Lietuvą importavo didžiosios baltosios veislės kuilius. Tai pagrindinė kiaulių veislė Lietuvoje. Ji suskirstyta į 3 tipus: grynaveislį, bekoninį (LB - B1) ir mėsinį (LB- M1). Šis tips kiaules laiko apie 65 proc. visų kiaulių veislynų. LB-B1 tipas sukurtas, panaudojant Švedijos ir Suomijos jorkšyrus, o LB-M1 tipas - Vokietijos landrasus. Tai visli (10-12 paršelių), pieninga(50-60kg), nelabai jautri stresams, tinkama auginti kompleksuose ir gerai prisitaikiusi vietinėms sąlygoms kiaulių veislė. 2000m. kontrolinio penėjimo duomenimis, grynaveislės Lietuvos baltosios per parą priaugo vidutiniškai po 751 g. Kilogramui priaugti sunaudojo 3,36 pašarinius vienetus. Šios prastesnės jų mėsines savybės. Raumens kiekis jų skerdenoje siekia vidutiniškai 50-51 proc. Palyginti su grynaveislėmis, LB-B1 ir LB-M1 tips kiaulės yra ilgesnio liemens, labiau raumeningos. Šios: kuiliai vidutiniškai sveria 320 kg, kūno ilgis - 175- 180 cm., paršavedės atitinkamai sveria 250 kg., kūno ilgis 160- 165 cm., vidutinis vislumas 11 paršelių, 57 kg. pieningumas. Šio, kumpiai vidutinio dydžio. Kiaulių kontrolinio penėjimo duomenimis, vidutinis 2005 m. pagerintos Lietuvos baltosios kiaulės priaugimas per parą buvo 784 g, 100 kg svorį jos pasiekė per 187 dienas sunaudodamos 2,94 p. v. Jų lašalinis storis už paskutinio šonkaulio buvo 16,9 mm. Veislės struktūroje buvo 14 kuilių linijų ir virš 30 paršavedžių šeimų. Labiausiai paplitusios Baravyko, Imperatoriaus, Bajano, Granito, Karaliaus, kuilių linijos ir Rūtos, Smilgos, Likėnų, Drąsuolės paršavedžių šeimos.
Landrasai
Tai pasaulinį pripažinimą pelniusi bekoninio tipo kiaulių veislė įvesta XIX a. pabaigoje Danijoje (aut. P. Merkebergas). XVIII a. pabaigoje Danijoje buvo veisiamos stambiosios ilgaausės Jutlandijos (pusiasalio) ir smulkiosios, trumpaausės salos (Zelandijos) kiaulės. Šios rinkos reikalavimams. Šis ir gero mėsingumo kiaulių poreikis. XIX a. pirmojoje pusėje vietinis kiaulis gerinimui buvo įvežamos kiaulės iš Anglijos, Vokietijos, Ispanijos, Indijos ir Kinijos, įtakojusios vietinis kiaulis gerinimą, ir po ilgalaikės selekcijos- landrasų veislės įvedimą. Antroji šio amžiaus pusė buvo esminio pertvarkymo Danijos kiaulininkystėje, planinio veislės formavimo darbo pradžia. Šios, pagerėjo jų kokybė. Apie 1850 m. Danija į Hamburgą ir kitus šiaurės Vokietijos miestus eksportavo 2 mln. gyvų kiaulių, 900 t skerdienos. Bekoninę kiaulieną pardavinėjo Anglijai, riebią- Švedijai, Norvegijai, Vokietijai, Šiaurės Afrikai. 1887 m. Vokietija dėl maro uždraudė kiaulis įvežimą, o Anglijos rinkoje buvo paklausi bekoniena. Tokiomis savybėmis pasižymėjo Anglijos didžiosios baltosios, todėl jas pradėjo įvežti į Daniją kryžminimui su daniškomis kiaulėmis. Šiau besisteminio kryžminimo neužteko, reikėjo planinio veislininkystės darbo. 1896 m. pradėjo steigtis valstybės subsidijuojami ir kontroliuojami veislininkystės centrai, veislininkystės darbui vadovavo Daniškasis kiaulininkystės komitetas, jis vykdė veislininkystės centrs darbo kontrolę (atranką, ženklinimą, registraciją, įvertinimą, pardavimą). Išskirtinį vaidmenį landrasų veislės formavime suvaidino daniškasis kontrolinio penėjimo metodas kontrolinio penėjimo stotyse. Pirmoji kontrolinio penėjimo stotis įsteigta 1907 m. buvo 5 stotys - joms vadovavo Valstybinė eksperimentinė laboratorija Kopenhagoje. Veislės genetiniam konsolidavimui buvo panaudotas inbrydingas. Ilgą laiką pagal vyriausybės nutarimą nuo 1915 iki 1973 m. nebuvo leidžiama gyvs landrasų įvežti į kitas šalis, kol Danija netapo bendrosios rinkos šalimi. Netn anglai negavo pirkti veislinio landrasų prieauglio, nors danai iš Anglijos vežėsi jorkšyrus. Eksportas buvo draudžiamas norint išsaugoti nekonkurencinę rinką aukštos kokybės kiaulienai. 1953 m. anglai landrasų veislės prieauglį įsivežė iš Švedijos (nes iki 1915 m. Danija eksportavo kiaules į daugelį šalių - JAV, Kanadą, Švediją, Norvegiją, Prancūziją, Vokietiją, Belgiją). 1978 m. Danijos landrasai buvo įvežti į Lietuvą. Tai - bekoninio tipo kiaulės. Sėkmingai suderintos geros reprodukcinės savybės su išskirtinai geru penėjimusi bei mėsingumu. Šios ant akis, oda balta, plona, lygi, be pigmentinių dėmių, apaugusi vidutinio tankio baltais šeriais. Suaugę kuiliai sveria 350- 360 kg., kūno ilgis 180-185 cm., paršavedės sveria 260 kg., kūno ilgis- 165 cm., vislumas 11-12 paršelių, pieningumas 52- 55 kg.. Landrasai ilgą laiką buvo selekcionuojami augimo apartos ir mėsingumo didinimo kryptimi, todėl šios veislės kiaulės gerai panaudoja pašarų azotą (vieną pagrindinių mėsos baltymų elementą). Baltymų sintezė žymiai intensyvesnė nei didžiosios baltosios ar kitų veislių kiaulės. Lietuvoje auginami Norvegijos landrasai iki 100 kg svorio gali priaugti per 145 dienas, nes jų prieaugis per parą 962 g, 1 kg prieaugio sunaudojant 2,1 kg pašarų. Šiau tokios raumeningos kiaulės yra lepios. Veislės autorius P. Merkeburgas buvo parengęs veislės sukūrimo programą. 1899 m. atlikus landrasų ir didžiosios baltosios veislių kiaulių lyginamuosius tyrimus, landrasų veislė pripažinta tinkamiausia ir paplito Europos ir Amerikos šalyse.
Didžiosios Baltosios Kiaulės
XVII - XVIII a. Anglijos teritorijoje veisiamos senosios kiaulės buvo Europos šerno palikuonys. Tai buvo nulėpaausės, grubaus sudėjimo, stiprios konstitucijos kiaulės, įvairios spalvos: tamsios, baltos ir rusvos, gerai prisitaikiusios prie vietinis laisvo laikymo sąlygos, bet išskirtinai lėto augimo, vėlyvo fiziologinio ir ūkinio brendimo ir prastos mėsinių savybių. Šios rinkos reikalavimams. Šis ir gero mėsingumo kiaulių poreikis. Vietinės kiaulės buvo gerinamos laikymo ir šėrimo sąlygos pagerinimui, atranka bei paranka. Gers rezultats pasiekė R. Bekvelas 1750 m. Šis gyvulininkystės vystymosi reikalavims.Svarbiu faktoriumi masiniame kiaulis ūkio pertvarkyme ir gerinime tapo kryžminimas su įvežtinėmis kiaulis veislėmis. Iš pradžių buvo įvežamos romans kiaulės, įvestos iš europietiškos ir azijietiškos kiaulis. Lemiamą įtaką padarė kryžminimas su kins ir siamo veislis kiaulėmis, kurios pradėtos įvežti 1730-1740 m. Kryžmininmas buvo efektyvus ir 1810 m. buvo aprašytos 17 įvairis mišrūns gruois ( veislis ) iš jų 7 kiniškos. Šiais neigiamais reiškiniais: pernelyg švelnkūs, greitai bręstantys ir smulkkūs gyvuliai (mažoji baltoji kiaulis veislė). Mažosios baltosios kiaulis veislė įvesta XVIII a. pabaigoje - XIX a. pradžioje, kuri buvo panaudota vidutinės baltosios veislės sukūrimui, o ši dalyvavo Anglijos didžiosios baltosios kiaulis veislės įvedime. Didžiosios baltosios kiaulis veislės atsiradimas sutapo su kapitalizmo išsivystymu Anglijoje, pramonės augimu, darbininks klasės gausėjimu, pramonės gamybos koncentracija, gyventojs miestuose ir darbininks gyvenvietėse gausėjimu. Visa tai didino gyvulinis maisto produkts paklausą. Šios riebios kiaulienos gamybą, svarbaus baltyms ir energijos šaltinio metalurgams, kalnakasiams, audėjams ir kits profesijs žmonėms, dirbantiems sunkų fizinį darbą. Šios ilgą laiką ir penimos iki riebios kondicijos. Didžiausius laimėjimus šioje srityje pasiekė audėjas J. Tulūjus, 1851 m. pristatęs į Karališkąją parodą Vindzore grupę kiaulis, atkreipusių lankytojs dėmesį savo stambumu ir tvirtu kūno sudėjimu. J. Šios geromis mėsinių savybėmis. Ši kiaulis grupė, įvesta Jorkšyrs grafystėje, buvo pripažinta nepriklausoma didžiosios jorkšyrs kiaulis veisle, o 1868 m. 1852 m. registracijai pristatęs vidutinę baltąją kiaulis veislę, J. Šiu aukšto produktyvumo gyvulius kitiems veislynams Jorkšyre ir kitose grafystėse. 1885 m. Vietinis pagerints kiaulis kryžminimas su romans kiaulėmis bei azijietiškomis kiaulėmis ir XIX a.
Galutinis veislės formavimas 20 a. pradžioje ir tolesnis tobulinimas, atsižvelgiant į rinkos reikalavimus ir vartotojs pageidavimus, vyko tarpveislinės selekcijos, efektyvesnis veisimo metods naudojimas, šėrimo ir laikymo sąlygos gyvuliams gerininmas. Veislę galutinai susiformavo 1900-1910 m. Po Antrojo pasaulinio karo didžiosios baltosios veis…
tags: #šviežios #mėsos #kokybės #rodikliai