Duonos rūšys ir gamyba: nuo tradicijų iki šiuolaikinių pasirinkimų

Nuo seno duona užėmė svarbų vaidmenį lietuvių gyvenime, pradedant įvairiais papročiais apipintomis duonos kepimo tradicijomis ir baigiant nuoširdžia pagarba net mažiausiai duonos kriaukšlelei. Duona - vienas iš pagrindinių, kasdienių maisto produktų, lietuvių vartojamų nuo seno. Lietuvių liaudies kalboje bei dainose žodis duona vartojamas ir viso maisto prasme. Vasario 5-ąją per Šv. Agotos liturginę šventę Lietuvoje minima Duonos diena.

Šiandien duona išlieka svarbi mūsų mitybos dalis, o platus jos asortimentas leidžia kiekvienam atrasti savo mėgstamiausią skonį. Straipsnyje apžvelgsime įvairias duonos rūšis, jų gamybos ypatumus, maistinę vertę ir patarimus, kaip išsirinkti sveikatai palankiausią variantą.

Duonos reikšmė ir tradicijos Lietuvoje

Svarbi duonos reikšmė atsispindėjo ir papročiuose: suformavus pirmąjį kepalą, prieš šaunant į krosnį jo paviršiuje ranka įspaudžiamas kryželis, jis peržegnojamas, iškeptas valgomas paskutinis. Duona naudota vestuvių, rugiapjūtės, pirmojo gyvulių išginimo apeigose, jos gabalėlis dėtas į statomo namo pirmojo vainiko kertę. Duona branginta ir gerbta: netyčia nukritusį gabalėlį reikėjo pakelti, pabučiuoti, tai yra atsiprašyti, ir suvalgyti.

Pagrindiniai duonos ingredientai ir jų įtaka

Renkantis duoną, svarbu atkreipti dėmesį į miltus, kurie yra pagrindinis šio gaminio komponentas. Ženklinimo etiketėse miltų pavadinimų galima rasti pačių įvairiausių:

  • Gemalų miltai - malti grūdų gemalai, naudojami kaip priedas duonos ir pyrago kepinių maistinei vertei didinti.
  • Kvietiniai miltai - gaunami smulkiai sumalus kviečių grūdus ir iš dalies pašalinus sėlenas ir gemalus.
  • Kvietruginiai miltai - iš smulkiai sumaltų kvietrugių grūdų su iš dalies pašalintomis sėlenomis ir gemalais.
  • Ruginiai miltai - gaunami sumalus rugių grūdus ir iš dalies pašalinus sėlenas ir gemalus.
  • Rupūs kvietiniai miltai - stambiai sumalti kviečių grūdai, iš kurių pašalinta dalis arba visai nepašalintos sėlenų.
  • Rupūs kvietruginiai miltai - gaunami stambiai sumalus kvietrugių grūdus ir pašalinus nedidelį kiekį arba visai nepašalinus sėlenų.
  • Rupūs ruginiai miltai - produktas iš stambiai sumaltų rugių grūdų ir su sėlenomis ar nedideliu jų kiekiu.
  • Speltų miltai - gaunami smulkiai sumalus speltų grūdus ir iš dalies pašalinus gemalus ir sėlenas arba visai jų nepašalinus.
  • Smulkintos maistinės sėlenos - iš perdirbtų grūdų gaunamo antrinio produkto, sudaryto dažniausiai iš smulkintų luobelių ir aleurono sluoksnio, naudojamo kaip duonos ir pyrago kepinių priedas skaidulinėmis medžiagomis papildyti.
  • Visų grūdo dalių produktai - gaunami perdirbus, t. y. susmulkinus, sutrupinus ar termiškai apdorojus valytus sveikus grūdus. Juose yra visos grūdui būdingos sudedamosios dalys: endospermai, gemalai, luobelės, tam tikromis proporcijomis, būdingomis sveikam grūdui.

Norint valgyti kokybišką ir sveikatai naudingą duoną, reikėtų atsižvelgti į miltų rūšį, kadangi šio kepinio skonis, kaip ir kitos juslinės bei maistinės savybės priklauso būtent nuo to. Kadangi aukščiausios ir antros rūšies kvietiniai miltai yra valomi, tad ir naudingų medžiagų (pavyzdžiui, mineralinių medžiagų ir amino rūgščių) tokioje duonoje du ar net tris kartus mažiau nei iškeptoje iš rupaus malimo miltų.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Į duoną gali būti dedama įvairių nesmulkintų grūdų, dėl to labai padidėja jos maistinė vertė. Pavyzdžiui, grikiuose yra daug baltymų, vitaminų, mineralų, amino rūgščių, skaidulinių medžiagų ir antioksidantų, tokių kaip rutinas, taninas, katechinas, tad organizmas su duona gauna dar daugiau vertingųjų komponentų.

Lietuvoje labiausiai paplitusi yra ruginė, kvietinė ir kvietruginė duona. Šios duonos rūšys yra savaip vertingos. Ruginėje - kur kas daugiau ląstelienos, vitaminų ir mikroelementų, 30 proc. daugiau geležies, dvigubai kalcio ir trigubai magnio.

Nors vartotojai dažnai kelia klausimą, kokią duoną vertėtų rinktis - juodą ar baltą, reikėtų nepamiršti, jog būtent ruginė duona yra sveikiausia. Ruginė turi mažiau glitimo, priešingai nei šviesi duona.

Duonos rūšių palyginimas

Duonos rūšisPrivalumaiYpatybės
Ruginė duonaMažiau kalorijų, daugiau ląstelienos, vitaminų ir mikroelementųGana rūgšti, padeda lengviau virškinti kitus maisto produktus
Kvietinė duonaTinka esant padidėjusiam skrandžio rūgštingumuiŠvelnesnio skonio
Pilno grūdo duonaGausu skaidulų, vitaminųTinka diabetikams

Įvairios duonos rūšys ir jų savybės

  • Pilno grūdo duona. Ši duona yra gaminama iš rupaus malimo nevalytų (nerafinuotų) miltų. Šie miltai yra puikus B grupės vitaminų ir ląstelienos šaltinis. Taip pat ši duona tinka žmonėms, kurie serga diabetu, nes joje yra mažiau cukraus nei pilno kviečio duonoje.
  • Pilno kviečio duona. Sveikų kviečių sėlenos ir gemalai rafinavimo proceso metu yra pašalinami, tačiau būtent sėlenose ir gemaluose yra daugiausia vitaminų, kurių nebelieka perdirbimo metu. Pilno kviečio duonoje jie išlieka.
  • Įvairiagrūdė duona. Šioje duonoje galima rasti nuo 3 iki 5 rūšių grūdų, kartais net 12 rūšių. Reikia turėti omenyje, kad įvairiagrūdė duona ne visada yra gaminama iš pilno grūdo: dažnai pasitaiko, kad šioje duonoje naudojami rafinuoti grūdai.
  • Sodos duona. Tai populiariausia duonos rūšis Airijoje ir geriausiai žinoma airiška duona pasaulyje. Sodos duona ruošiama iš kepimo miltelių, ji puikiai atstoja mielinius gaminius.
  • Duona be gliuteno. Ši duona skirta netoleruojantiems gliuteno - baltymo esančio kviečiuose, miežiuose ir rugiuose.
  • Duona be miltų. Baltuose miltuose, kaip ir baltame cukruje bei baltuose ryžiuose, gausu rafinuotų angliavandenių. Miltai sukelia maistinių medžiagų trūkumą, o tai veda nutukimo ir degenaracinių ligų link.
  • Duona be raugo. Tai duona, kurios sudėtyje nėra kepimo miltelių, sodos ir mielių. Nerauginta, o pagaminta iš sudygusių grūdų ar riešutų, ši duona turi mažiau miltų ir neturi mielių.
  • Duona su raugu. Raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duona yra naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų.
  • Becukrė duona. Cukrus dedamas į fasuotą duoną tam, kad ją suminkštintų ir suteiktų švelnaus saldumo. Cukrus, kaip ir baltieji miltai, yra rafinuotas angliavandenis, kuris skatina tukimą.
  • Bemielė duona. Ją kildina ne kepimo milteliai, o raugas. Tikras raugas gaminamas iš miltų ir vandens, be dirbtinių priedų. Tokia duona turi mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Su mielėmis kepta duona netinka žmonėms linkusiems į grybelius ar turintiems tam tikrų kepenų ligų. Natūralus raugas lemia tai, kad duona yra mažiau puri, tankesnė, tačiau tuo pačiu metu ir sotesnė.

Taip pat duona skirstoma į pagerintų rūšių duonas (jose gausu skaidulinių medžiagų ir maistingumas didesnis). Rupi duona kepama iš ruginių ar kvietinių rupinių arba jų mišinio. Traški duona sausa, mažesnio kaip 10 % drėgnio, plokščios formos duona.

Duonos gamybos procesas

Duona kepama iš tešlos, kuri maišoma iš miltų, druskos ir vandens, kai kada dar dedama salyklo, kmynų, cukraus, pieno, išrūgų ar kitų priedų. Tešla dažniausiai rauginama duonos raugu arba keliama mielėmis. Iš neraugintos tešlos kepama švediškoji traškioji duona, maca, paplotėliai.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Ruginės duonos tešla maišoma iš ruginių miltų ir vandens su mišriu raugu, kuriame yra mielių ir daug pieno rūgšties bakterijų, ir rauginama 1-3 h. Plikytos duonos plikinys daromas iš miltų, salyklo, kmynų ir karšto vandens. Kvietinės duonos tešla keliama dažniausiai mielėmis. Tešlai rūgstant mielių fermentai skaido cukrų į anglies dioksidą ir alkoholį. Miltų baltymai, sudarantys tešlos glitimą, sulaiko anglies dioksidą ir kelia tešlą. Išrauginta ruginė ir kvietinė tešla minkoma, daromi kepalai (padinė duona) arba dedama į formas. Kepama krosnyse ant metalinių plokščių ar tinklinio konvejerio, ruginė duona 230-280 °C, kvietinė duona 200-240 °C temperatūroje. Iškepusi duona yra 40-47 % drėgnio. Po 10-12 h duonos skonis ir aromatas keičiasi, ji žiedėja, sensta.

Duonos rūšių įvairovė pasaulyje

Duona kepama iš skirtingų miltų įvairiose šalyse. Kinijoje ir Japonijoje duona kepama iš ryžių, Indijoje - iš sorų, Brazilijoje - iš maniokų (tapijoka), Škotijoje - iš avižinių ir miežinių, Jungtinėse Amerikos Valstijose - daugiausia iš kvietinių, Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Rusijoje - iš ruginių ir kvietinių, Lietuvoje - daugiausia iš ruginių miltų.

Duonos rūšys visame pasaulyje:

  • Afganistanas: paplotėliai bolani (iš mielinės tešlos su bulvių, špinatų arba lęšių įdaru).
  • Armėnija: lavašas (plonas paplotis, įtrauktas į UNESCO nematerialųjį paveldą).
  • Australija: duonutės (kepamos tiesiog pelenuose, ketaus keptuvėje ar ant laužo).
  • Bangladešas: pūsti papločiai luchi (vartojami su bulvių kariu).
  • Brazilija: tapijokų bandelės (gaminamos iš manijokos šaknų miltų).
  • Kanada: Monrealio riestainiai (sodraus, salsvo skonio, apverdami vandenyje su medumi).
  • Čilė: traškios pynutės (iš kvietinės duonos, su minkštu vidumi ir traškia plutele).
  • Kinija: sluoksniuoti paplotėliai shaobing (su saldžiais ar aštriais įdarais).
  • Kuba: suvožtinių duona pan Cubano (pikantiško skonio, su lydytais taukais).
  • Egiptas: paplotis libba (kepamas tiesiai ant žarijų).
  • Salvadoras: kukurūziniai paplotėliai pupusas (su sūrio, kiaulienos arba pupelių įdaru).
  • Etiopija: papločiai injera (rūgštūs, kepami iš tefo grūdų).
  • Prancūzija: prancūziškas batonas (tapęs prancūziškos kultūros simboliu).
  • Gruzija: chačapuriai (papločiai su imerulio ir sulugunio sūriais, įtraukti į nematerialiojo Gruzijos paveldo sąrašą).
  • Vokietija: ruginė duona „Pumpernickel“ (iš grynų ruginių miltų, kepama visą parą).
  • Honkongas: pyragas pai bao (ypatingai minkšta duona, gaminama pagal Tangzhong metodą).
  • Islandija: ruginė duona dokkt rugbraud (kepama įkasta į šiltą žemę šalia geoterminių šaltinių).
  • Indija: parata (sluoksniuoti kvietinių miltų paplotėliai).
  • Indonezija: roti gambang (saldi duona su palmių cukrumi ir cinamonu).
  • Iranas: sangak paplotėliai (kepami tiesiai ant karštų akmenėlių).
  • Airija: sodos duona (kildinama su geriamąja soda).
  • Izraelis: chala (bet kuri per žydų ritualus naudojama duona).
  • Italija: čiabata (iškepta 1982 metais).
  • Jamaika: bami duona (keptuvėje kepami tapijokos paplotėliai).
  • Japonija: duona su kariu (kepta duona su kariu įdaru).

Patarimai renkantis duoną

Parduotuvių lentynose siūloma išties daug duonos rūšių, tačiau šio produkto maistinė vertė gali skirtis priklausomai nuo kepinyje esančių sudedamųjų dalių. Tad, dėl didelio asortimento vartotojams išsirinkti sveikatai palankesnę duoną gana nelengvas uždavinys. Renkantis reikėtų atkreipti dėmesį į sudedamųjų dalių kiekį, kuris etiketėje pateikiamas mažėjančia tvarka.

Anot „Gardėsio“ duonos produktų vystymo vadovo Tado Aleknavičiaus, ne kiekvienas geba atskirti skirtingas duonos rūšis. Anksčiau populiarus duonos skirstymas į šviesią ir tamsią tikrai nebegalioja. Kur kas svarbiau atsižvelgti į kitus kriterijus: duonos sudėtyje esančius miltus, skaidulinių medžiagų, cukraus ir baltymų kiekį. Tai rodikliai, kurie padės nustatyti kokybę ir maistinę vertę. Žinoma, renkantis duoną svarbi ne tik maistinė vertė, bet ir skonis. Todėl tinkamai išmanant duonos rūšis ir gamybos bei sudėties principus, galima išsirinkti sveikatai palankiausią, bet tuo pačiu metu ir gardžiausią duoną.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Pagrindinės duonos rūšys ir jų esminiai skirtumai:

  • Visų grūdo dalių kvietinė duona: Miltai yra gaminami iš kviečių grūdų, turinčių tris maistinių medžiagų dalis: sėlenas (išorinis sluoksnis), gemalą (vidinė dalis) ir endospermą (tarp jų esanti krakmolinga dalis). Pilno grūdo miltai perdirbami taip, kad visos šios trys dalys išliktų. Todėl juose daugiau vitaminų B6 ir E, magnio, cinko, folio rūgšties ir chromo. Be to, renkantis pilno grūdo kvietinę duoną, padidinsite ir suvartojamų maistinių skaidulų kiekį.
  • Raugo (angl. sourdough) kvietinė duona: Mineralų įsisavinimą mūsų organizme riboja fito rūgšties junginiai. Tačiau natūralaus raugo duonoje esančios pieno rūgšties bakterijos sumažina duonos pH, tai padeda šiuos junginius skaidyti, o tuo pačiu - gerinti mineralų įsisavinimą. Tai yra viena iš priežasčių, kodėl „sourdough“ duona arba kitaip žinoma raugo duona, yra maistingesnė nei įprasta, nors kepama iš tų pačių miltų.
  • Visų grūdo dalių dribsnių duona: Grūdų dribsniai - dar pakankamai naujas terminas, kuris ne visiems vartotojams pažįstamas. Tačiau tai tie patys viso grūdo javai, tik kitaip apdirbti - ne malami kaip miltai, o spaudžiami. Maistiniu požiūriu jie nuo miltų skiriais nedaug, tačiau keičia duonos struktūrą ir skonį - dribsnių dėka duona būna drėgnesnė.
  • Kvietinė sėklų duona: Mėgstantiems minkštą ir purią duonos struktūrą, tačiau vertinantiems pridėtinę maistinę vertę, kvietinė duona su sėklomis galėtų būti kompromisas. Nors kvietiniuose gaminiuose esančios sėklos daro įtaką gaminio struktūrai, nes jos yra sunkesnės už miltus, tačiau gaminys vis tiek pakankamai iškyla ir išlieka minkštas bei purus. Be papildomų skaidulų, gerųjų riebalų, tokia duona turtinga ir baltymais - ši rūšis turi net 12 g baltymų šimte gramų.
  • Duona su daržovių miltais: Sveikos gyvensenos tendencijos diktuoja madas atsisakyti pridėtinio cukraus, tad daržovinės duonos - išeitis tiems, kurie ieško natūralaus saldumo. Be to, ši duona turi daugiau baltymų, skaidulinių medžiagų.
  • Raugo (angl. sourdough) ruginė duona: Raugo fermentacijos procesas padeda išryškinti geriausias ruginių miltų savybes. Rugiai pasižymi subtiliu rūgštumu ir vaisiškumu, kuriems raugas padeda tik dar geriau atsiskleisti. Ruginių miltų minkštimas yra labai tankus, o fermentacijos procesas iš dalies jį sumažina, todėl duona tampa puresnė. Be to, tokia duona dar ir geriau virškinama, turi žemesnį glikeminį indeksą.
  • Tamsi duona: Šios duonos sudėtyje dominuoja ruginiai miltai. Jie paprastai būna tvirtesni ir kvapnesni nei kviečiai, tad kuo daugiau rugių naudojama, tuo duona bus tamsesnė ir sodresnė. Taip pat neatsiejama šios duonos dalis - salyklas, suteikiantis ne tik sodrų skonį, bet ir spalvą. Salyklas - tai miltai, gauti iš sudaigintų ir išdžiovintų grūdų.
  • Visų grūdo dalių tamsi duona: Visų grūdo dalių ruginė duona įvardijama kaip viena palankiausių sveikatai. Be to, 100 gramų šios duonos turi sąlyginai nedaug - 186 kalorijas. Visų grūdo dalių ruginė duona padeda kontroliuoti cukraus kiekį kraujyje, joje yra daug tirpių skaidulų. Manoma, kad būtent dėl didelio tirpiųjų skaidulų kiekio ši duona padeda ilgam užtikrinti sotumo jausmą.
  • Tamsi sėklų duona: Didelis kiekis moliūgų, saulėgrąžų ir linų sėmenų duonai suteikia savitą riešutinį poskonį, taip pat puikią tekstūrą. Ši sėklų įvairovė lemia ir didesnį baltymų bei gerųjų riebalų kiekį. Beje, tuo pačiu metu tai reiškia, kad kalorijų ji taip pat turi daugiau nei kitos duonos rūšys.

Visose duonos rūšyse gausu skaidulinių medžiagų. Daugelyje šalių duona yra naudojama net kaip pagrindinis maistinių skaidulų šaltinis kasdieniniame racione. Skaidulos yra gaunamos iš užauginamų grūdų, pvz. - kvietinių miltų. Skaidulinių medžiagų kiekis priklauso nuo naudojamų rafinuotų miltų kiekio, kuo mažiau rafinuoti - tuo daugiau skaidulų. Taip pat skaidulų kiekį duonoje galima padidinti įtraukiant daug skaidulų turinčius nesmulkintus grūdus ir valgomasias sėklas. Baltoje duonoje paprastai yra mažiau skaidulinių medžiagų negu tamsioje ar pilno grūdo duonoje. Tačiau balta duona taip pat gali tūrėti daug maistinių skaidulų, įdedant į ją maistinių skaidulų turinčių priedų.

Nors visos duonos rūšys gali būti sveikos ir subalansuotos mitybos dalis, sveikiausios duonos rūšis yra - 100% pilno grūdo duona. Kiekviena grūdų rūšis turi savo išskirtines maistines savybes. Pavyzdžiui, senoviniuose grūduose, tokiuose kaip bolivinėse balandose ar iš actekų laikų kildinamose burnočio sėklose, yra daugiau baltymų, tuo tarpu tradiciniuose rugių ir kviečių grūduose yra daugiau skaidulų. Taip pat ir sėklos duonai suteikia papildomos naudos, nes jose gausu vitaminų ir mineralų.

Buvo įrodyta, kad kai kurios duonos rūšys yra nepaprastai naudingos sveikatai. Dėl didelio skaidulų kiekio pilno grūdo ruginė duona gerina žarnyno veiklą ir apsaugo nuo vidurių užkietėjimo. Duona, kurioje yra didelis kiekis avižų beta-gliukano, tam tikros rūšies skaidulų, gali padėti sumažinti blogojo cholesterolio kiekį, gerai žinomą, kaip širdies ligų rizikos veiksnį. Kai kurie tyrimai taip pat rodo, kad natūralaus raugo ir daigintų rugių duona mums suteikia dar daugiau naudos - šios turtingos A, E, C, B grupės vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, mikroelementais.

Kaip ilgiau išsaugoti duonos šviežumą?

Duonos šviežumui palaikyti daugiausiai įtakos turi aplinkos temperatūra ir drėgmė. Patartina duoną laikyti duoninėje, o šią - reguliariai plauti, po to gerai išdžiovinti.

Vis daugiau žmonių nori įsigyti pačią šviežiausią, vietoje keptą, dar vadinamą vienadienę duoną. Dėl sudėtinių angliavandenių teikiamos energijos tai labai geras pasirinkimas pusryčiams.

tags: #duonos #rūšys #ir #gamyba

Populiarūs įrašai: