Desertai: nuo tradicijų iki modernumo
Desertai - tai neatsiejama šventinio stalo dalis, gardus akcentas po sočios vakarienės ar tiesiog malonus pasilepinimas prie popietės kavos. Tačiau kas iš tiesų yra desertas? Ar tai tik saldus valgis, skirtas smaližiams? O gal tai kulinarijos meno kūrinys, turintis savo istoriją ir tradicijas? Šiame straipsnyje panagrinėsime desertų pasaulį iš įvairių perspektyvų - nuo jų istorijos ir rūšių iki patiekimo būdų ir naujausių tendencijų.
Deserto istorija: nuo antikos iki šių dienų
Deserto istorija siekia labai gilią senovę. Antikos laikais valgis baigdavosi šviežių arba džiovintų vaisių, riešutų, medaus, patiekalų iš pieno arba sūrio patiekimu. Vėliau, XVII amžiaus pabaigoje, saldžių patiekalų sąrašą papildė ledai.
Sąvoka „desertas“ mums įprasta prasme buvo išgryninta maždaug 1850 metais. Kitas žingsnis deserto istorijoje - tai visų patiekalų, ypač saldžių, puošyba. Tam didelę įtaką turėjo puošnieji baroko ir rokoko stiliai.
Kas yra desertas? Rūšys ir klasifikacija
Desertai yra labai įvairūs. Juos galima klasifikuoti pagal įvairius kriterijus, pavyzdžiui, temperatūrą, sudėtį ar patiekimo būdą.
- Pagal temperatūrą: desertai skirstomi į šaltus ir karštus. Karšti desertai gali būti kepami orkaitėje, verdami riebaluose ar ruošiami ant grotelių. Prie jų priskiriami ir kompotai, kisieliai, saldžiosios sriubos. Užšaldytų desertų grupei priklauso ledai, šerbetai, granitos - sušaldyti vaisių ar net daržovių skanumynai.
- Pagal sudėtį: išskiriami vaisiniai desertai, gaminami iš vaisių, uogų ir desertinių daržovių. Taip pat populiarūs desertai iš pieno ir kiaušinių, pavyzdžiui, įvairūs kremai.
- Pagal patiekimo būdą: desertai gali būti patiekiami taurėse, porcijos dydžio indeliuose arba stiklinaitėse. Desertai, tiekiami antrųjų patiekalų lėkštėje, vadinami išskirtiniais. Jie turi konkretų autorių - vieną žymiausių Europos virėjų austrą Eckardą Witzigmanną. Išskirtiniai desertai - tai įvairių desertų rūšių kombinacijos, patiekiamos didelėse lėkštėse. Desertai dar skirstomi į smulkiuosius (šiai grupei priskiriami net torto gabalėliai, pyragaičiai) ir išskirtinius. Pastarieji - tai lėkštėje patiekiami desertai, kuriuos turi sudaryti mažiausiai trys dalys: pagrindinė (dažniausiai kepinukas), vaisiai ir padažas.
Desertų patiekimas: nuo paprastumo iki įmantrumo
Desertų patiekimas - tai atskiras menas. Serviruojant desertinį stalą, galima pažaisti, pasiduoti fantazijai ir koketiškai nuotaikai. Desertams patiekti sugalvota įvairiausių būdų. Desertai serviruojami mažuose porcijiniuose indeliuose, lėkštėse, taurėse, „bufeto stiliumi“ (kai svečias pats renkasi iš gausaus asortimento).
Taip pat skaitykite: Kur Palangoje skaniausi desertai?
Per furšetus dabar ypač mėgstama vaišinti desertais, patiektais mažuose indeliuose. Tai įvairiausių skonių maži pyragėliai ar vaisiai, suverti ant iešmelių ir pagardinti desertiniais padažais. Didelėse lėkštėse vyrauja minimalizmas. Desertą populiaru patiekti ir su papildomu indeliu pačioje lėkštelėje - jis gali būti įvairiausių formų: žiedo, laivelio, ovalo, pagamintas iš stiklo, keramikos ar krištolo. Papildomas deserto akcentas gali būti patiektas specialiame šaukšte.
Tačiau reikėtų nepamiršti ir valgančiojo. Kartais gardumynai būna patiekti taip įmantriai, su tokiais nenusakomais bokšteliais, kad svečiai net nebežino, kaip valgyti, o padavėjas tokio torto net negali gražiai atpjauti, kad gabalėlis nesuirtų ir visi ant jo esantys bokšteliai nesugriūtų. Renginiui pagyvinti desertai kartais baigiami ruošti stebint svečiams. Pavyzdžiui, prie atskiro staliuko uždegami paruošti vaisiai užpylus alkoholio („flamber“ išvertus iš prancūzų kalbos reiškia „degti, liepsnoti“).
Konditerijos menas: nuo Italijos iki pasaulio
Žodis „konditeris“ kilęs iš itališko veiksmažodžio „candire“, kuris reiškia „virti cukruje“. O lotyniškai žodžiu „conditor“ (meistras) romėnai vadindavo virėjus. Šis sutapimas ir nulėmė, kad XVII a. Europoje saldumynų gamintojus pradėta klaidingai vadinti ne kandirais, o kanditoriais, arba konditeriais, mat virėjams jau kiekviena tauta buvo suradusi nacionalinį žodžio atitikmenį.
Konditerijos menas gimė Italijoje, Venecijoje, kai pasirodė cukrus, - XV a. pabaigoje. Iki to laiko europiečiai saldumynus pirkdavo iš arabų, seniausių pasaulio konditerių, kurie cukrų naudojo jau nuo 850 metų. Tad Europos konditeriai labiausiai plėtojo pyragaičių ir sausainių gamybą, o arabai pirmieji atkreipė dėmesį į tai, kad verdant cukrų galima paruošti įvairiausių saldžių, desertinių, konditerinių gaminių. Pirmieji produktai, kuriuos pradėta virti cukruje, buvo uogų ir vaisių sultys, taip pat uogos ir vaisiai.
Legendos apie desertus: nuo Mesopotamijos iki Prancūzijos
Kai kurie mums įprasti desertai apipinti įvairiausiomis legendomis. Sakoma, kad ledais jau buvo smaližiaujama prieš 4000 metų karštojoje Mesopotamijoje. Egiptiečių faraonams ledus atplukdydavo Nilo upe jau V a. pr. m. e. Jie mėgo sniego kamuolėlius gardinti medumi ir uogomis. Neronui rinkdavo sniegą nuo kalnų viršūnių ir patiekdavo su medumi, riešutais ir vaisiais.
Taip pat skaitykite: Desertai be kaltės
Vienas garsiausių itališkųjų desertų - tiramisu, išvertus į lietuvių kalbą, reikštų „pakylėk mane“. Pasakojama, kad pirmą kartą jis buvo pagamintas XVII a. vieno Toskanijos hercogo garbei ir tuo metu vadintas „hercogo sriuba“. Ir tik XX a., kai į šį desertą buvo pradėta dėti espreso kavos, pavadinimas pasikeitė.
„Tartin“ - tai garsus obuolių pyragas, ypač populiarus Paryžiuje. Patys prancūzai pasakoja, kad čia praėjusio šimtmečio pradžioje seserys Tartin turėjo labai gausiai lankomą restoranėlį. Vieną vakarą, kai buvo didžiulis žmonių antplūdis, vienai iš seserų nešant pyragą jis iškrito iš rankų ir apsivožė tešla į viršų, tad ji nusprendė patiekti apverstą kepinį.
Desertų tendencijos: nuo molekulinės virtuvės iki minimalizmo
Desertų mados nesikeičia taip sparčiai, kaip drabužių mada. Tačiau ir desertų pasaulyje atsiranda naujų tendencijų. Pastebima, kad šiuolaikinėje desertų gamyboje vis dažniau naudojamos molekulinės virtuvės technikos: galima paragauti šokoladinių arba mėtų ikrų, apelsinų spagečių, mango sferų. Technologijos taip pat neaplenkė desertų pasaulio: populiarėja desertai, pagaminti sudėtingomis technologijomis, taip pat įvairių priedų naudojimas gamyboje (pvz., lecitinas ir kiti priedai, kurie leidžia sukurti lengvos ir purios struktūros desertus, desertus be miltų ir t. t.).
Taip pat labai madinga, nors tai ir ne naujiena - naudoti aukso ar sidabro foliją arba šių tauriųjų metalų miltelius. Vokietijoje vykusioje olimpiadoje eksponuojami desertai buvo patiekti mažuose porcijiniuose indeliuose ir atrodė tokie mažučiai, kad juokavome, jog greit reikės naudoti didinamąjį stiklą. Be to, nereikia pamiršti, kad kai kurie desertai, sveriantys vos 10 g, buvo pagaminti bent iš 10-ies sudedamųjų dalių. Desertai, patiekti didelėse lėkštėse, buvo papuošti cukruota žaluma, tai yra cukruotais čiobreliais, petražolėmis, mėtomis, kalendromis. Tai galima išskirti kaip tendenciją - kulinarijos akcentai pradėti naudoti ir konditerijoje. Nebeliko gausių papuošimų - cukruotos žalumos šakelės visiškai užtenka bet kokiam desertui. Vadinasi, didžiausias dėmesys skiriamas pačiam skanumynui, o ne jo puošybai. Taigi išskirčiau dar vieną - minimalizmo tendenciją.
Sveiki desertai: ar tai įmanoma?
Visuomenėje vis dar vyrauja nuomonė, kad desertai turėtų būti laikomi išimtimi, o ne taisykle, jei norite palaikyti sveiką gyvenimo būdą. Tačiau ar tai tiesa? Kaip matome iš šių pavyzdžių, desertai gali tapti jūsų sveikatingumo dalimi, jei tik pasirinksite tinkamus ingredientus.
Taip pat skaitykite: Saldūs patiekalai be kaltės jausmo
Sveiki desertai ne tik išlaiko jus energingus, bet ir padeda išvengti to „cukraus šoko“, kuris dažnai pasireiškia po įprastų, per saldžių desertų. Tai gali būti puikus sprendimas tiems, kurie nori reguliuoti savo cukraus kiekį kraujyje, tačiau nenori atsisakyti saldumynų.
Vienas populiariausių sveikų desertų - chia pudingas. Chia sėklos yra praturtintos omega-3 riebalų rūgštimis, kurios naudingos širdies sveikatai, be to, jose daug skaidulų, kurios padeda reguliuoti virškinimą. Keto šokoladinis musas įrodo, kad angliavandenių mažinimas nereiškia, kad reikia atsisakyti skanaus deserto. Šis šokoladinis musas yra pagamintas be cukraus ir turi labai mažai angliavandenių, bet jo tekstūra yra tokia kreminė, kad vargu ar pastebėsite skirtumą su tradiciniais musais.
Desertai stiklainiuose dažnai yra gaminami iš natūralių ir šviežių ingredientų, tokių kaip jogurtas, uogos, riešutai ar avižos, todėl jie tampa ne tik patogūs, bet ir sveiki. Pavlova su miško uogų tyre yra lengvesnė ir sveikesnė šio deserto versija. Miško uogų tyrelė ne tik suteikia desertui malonaus rūgštumo, bet ir yra pilna naudingų medžiagų, kurios padeda stiprinti imunitetą, gerina odos būklę ir virškinimą.
Tradiciniai desertai skirtingose šalyse
Kiekviena šalis turi savo tradicinius desertus, kurie atspindi jos kultūrą ir istoriją. Pietryčių Azijos šalys garsėja egzotiškais desertais, kurių daugelis tikriausiai net nesate ragavę.
- Khao Niaow Ma Muang - Tailande itin populiarus lipnių ryžių ir mangų desertas. Prinokę mangai supjaustomi skiltelėmis ir atšaldomi. Šalia jų patiekiami dar garuojantys lipnūs ryžiai ir visa tai apipilama kokosų pienu, kuris prieš tai paverdamas su žiupsneliu druskos ir cukrumi.
- Chè - itin populiarus desertas Vietname, kuris turi galybę skirtingų variacijų. Desertas gaminamas iš vaisių, želė gabalėlių, kokosų pieno, pupelių, lipnių ryžių, skirtingų sėklų - žmonėms dažniausiai siūloma išsirinkti jiems patinkančius priedus patiems.
- Leche flan - tai filipinietiška karamelinio pudingo versija. Desertas gaminamas iš pieno, cukraus, kiaušinių, vanilės, kondensuoto pieno. Iškepamas lengvos konsistencijos karamelinis pyragas/pudingas, kuris patiekiamas atvėsintas.
- Martabak Manis - tai Indonezijos gyventojų itin mėgstamas desertas, kurį galėtume įvardinti kaip vietinę saldžių, storų ir purių blynelių versiją su skirtingais įdarais. Patys blyneliai gaminami iš miltų, kiaušinių, cukraus, kepimo sodos, vandens ir kokosų pieno. Bene populiariausias įdaras - šokoladas ir sūris.
- Turon - filipinietiškas desertas, kuriam pagaminti reikia vos kelių ingredientų - plantano (arba banano), stambiojo duonmedžio vaisiaus, rudojo cukraus ir kvietinės tešlos. Vaisiai kiek pasmulkinami ir apvoliojami cukruje. Tada - suvyniojami į kvietinę tešlą, kuri įprastai naudojama pavasarinių suktinukų (spring rolls) gamyboje. Paskui - viskas kepama aliejuje.
- Halo-Halo - Filipinuose itin populiarus ledų desertas. Beje, Halo-Halo, išvertus į lietuvių kalbą, reiškia „sumaišyti, sumaišyti“.
- Klepon - tai desertas, kuris kilęs iš Indonezijai priklausančios Javos salos. Desertas gaminamas iš palmių cukraus ir virtų ryžių. Suformuojami nedideli rutuliukai, kurie nudažomi pandano lapų ekstraktu, tam, jog įgytų žalią spalvą.
- Buko pyragas - filipinietiškas pyragas, kurio tešla gaminama gana įprastai. Jai reikalingi tokie ingredientai kaip miltai, cukrus, kiaušinio tryniai, druska, vanduo, citrinų sultys arba actas. Įdaras - kiek labiau intriguojantis. Jis ruošiamas iš kokosų pieno, karvės pieno, cukraus, smulkinto kokoso bei kukurūzų krakmolo.
- Es teler - desertas-gėrimas, kuris itin mėgstamas Indonezijos gyventojų karštą vasaros dieną. Jis gaminamas išties paprastai: nedideliais gabalėliais supjaustomas avokadas, duonmedžio vaisius ir kokosas ir sudedami į taurę. Taip pat į ją dedamas pandano lapų minkštimas, želė gabaliukai, cukrus ir žiupsnelis druskos. Viskas užpilama atvėsintu kokosų pienu bei kondensuotu pienu. Beje, būtent šis gėrimas yra laikomas nacionaliniu Indonezijos gėrimu.
- Dadar Gulung - tradicinis ir labai populiarus užkandis, kokosinis blynelio suktinukas. Dažniausiai šis užkandis būna ryškios, žalios spalvos, o jo viduje slepiasi tarkuoto kokoso ir palmių cukraus įdaras. Šio deserto gali paragauti Indonezijoje, Malaizijoje.
- Picarones - savotiška spurgų versija, kurios pagrindiniai ingredientai - moliūgai, saldžios bulvės, miltai, cukrus ir anyžiai. Gerai iškeptos Picarones yra patiekiamos apipilant jas gardžiu sirupu.
- Mochi - ryžių pyragėlis. Ryžiai, iš kurių jis gaminamas, auga pietryčių ir rytų Azijoje. Jie yra sugrūdami, kol tampa panašūs į pastą, iš kurios vėliau daromos apvalios ar stačiakampės pyragėlių formos.
- Brigadeiro - rutuliukus, kurie gaminami iš kakavos, kondensuoto pieno ir sviesto, galima papuošti įvairiausiomis spalvomis ir raštais. O pagardinus mėgstamu įdaru…
- Drakono barzda - šis desertas gaminamas iš cukraus, maltozės sirupo, riešutų, sezamo sėklų ir kokoso, suvyniotų tarytum į kokį kokoną.
- Gulab Jamun - rutuliukai, gaminami iš sukrešėjusio pieno, džiovintų riešutų (pavyzdžiui migdolų), tradiciškai kepami ghi - indiškame lydytame svieste. Dažniausiai jis valgomas per įvairias šventes, gimtadienius, vestuves.
- Yakgwa - sausainukų, tradiciškai gaminamų iš medaus, sezamų aliejaus ir kvietinių miltų. Dabar juos pagardina ir įvairiais kitais ingredientais, kad jie įgautų dar ryškesnį skonį.
Lietuviški desertai: nuo medaus iki šakočio
Persikėlus atgal į Lietuvos kultūros virtuvę, ne vienas lietuvis įvardytų desertų, kurie tapatinami būtent su Lietuva. Kaip tradicinių lietuvių desertų pavyzdžius galima nurodyti medų, varškės sūrį su medumi, obuolių sūrį, tinginį.
Labai dažnai nuvertiname šiuos senas tradicijas turinčius desertus. Pavyzdžiui, obuolių sūris kilęs iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Kadangi jo gamybai buvo naudojami dideli kiekiai cukraus arba medaus, o produktai buvo brangūs, desertas buvo prieinamas tik didikams.
Dažnai kaip vienas svarbiausių lietuvių desertų įvardijamas mėgstamas ir užsieniečiams kaip suvenyras vežamas šakotis, tačiau jo kilmė siejama su Vokietija, o variacijų esama ir kitose šalyse. Šakotis yra sluoksniuotas vokiškas kepinys. Į Lietuvą jis atkeliavo XIX a. pabaigoje ir XX a. pradžioje, pradėtas kepti vienuolynuose. Jis gavo „baumkuchen“ pavadinimą (vokiškai - „medis - pyragas“), taip pat dar buvo vadinamas raguočiu, ragočiumi, raguotiniu, ragiumi, raguoliu. Šakočiai kepami ir kitose šalyse: Latvijoje, Baltarusijoje, Lenkijoje, Vokietijoje, Rumunijoje, Vengrijoje, Portugalijoje, Švedijoje ir Japonijoje.
Kalbant apie lietuvių desertų gaminimo ir valgymo įpročius, pastebima, kad lietuviai nors ir plečia savo desertų asortimentą, vis dar išlieka gana konservatyvūs. Pas mus vis dar išlieka populiarūs kaloringi desertai (tortai, daug kremų turintys desertai, sausainiai ir t. t.). Mėgavimosi desertais įpročius keičia alergijos, kurios apriboja tam tikrų ingredientų naudojimą ir skatina mąstyti kūrybiškai. Vis platėja ratas žmonių, kurie yra alergiški tam tikriems maisto produktams arba jų sudedamosioms dalims, pavyzdžiui, pienui, riešutams, glitimui, kiaušiniams. Tada pradedama ieškoti kitų būdų ir žaliavų pakeisti pamėgtiems desertams: vis dažniau naudojama soja, chia sėklos, kepiniuose kvietiniai miltai keičiami kitais.
Desertai kiekvienam: nuo paprastų iki sudėtingų receptų
Nesvarbu, ar esate patyręs konditeris, ar tik pradedantysis, desertų pasaulyje rasite ką nors tinkamo. Vieni desertų gaminimas trunka iki 10 minučių, o kitiems reikia ir kelių valandų. Tačiau visiškai nesvarbu kiek laiko užtruksite, jis dings akimirksniu, nes kaip jau kiekvienas žinome - desertus mėgsta visi.
Jei ieškote paprasto ir greito deserto, galite pasigaminti vaisių salotas, chia pudingą ar mango desertą. Jei norite išbandyti ką nors sudėtingesnio, galite kepti tortą, pyragą ar pasigaminti sudėtingą desertą su molekulinės virtuvės elementais.
Svarbiausia - nebijoti eksperimentuoti ir atrasti savo mėgstamiausius desertus.