Bona Sforca įtaka Lietuvos virtuvei: ingredientai ir tradicijos
Kulinarija, kaip civilizuoto pasaulio dalis, apima ne tik maisto gaminimo procesą, bet ir tautos istoriją, etnologiją, žemės ūkio raidą, prekybą, kultūrą, moralę ir etiką. Lietuvių virtuvė, turinti gilias šaknis, patyrė įvairių kultūrų įtaką, o vienas reikšmingiausių asmenų, formavusių jos raidą, buvo karalienė Bona Sforca.
Lietuvos virtuvės ištakos: nuo baltų iki Žygimanto Augusto
Archeologiniai tyrimai liudija, kad baltai jau prieš 2000 metų augino įvairius grūdus: rugius, kviečius, miežius, avižas, lęšius, soras, žirnius, pupas, o vėliau ir grikius. Taip pat baltai pirmieji Europoje prijaukino galvijus ir arklius, kurie buvo naudojami ne tik žemės ūkyje, bet ir maistui.
XVI amžiuje metraštininkai aprašė Lietuvos valdovų Šventųjų Velykų pietus, kurių metu ant stalo būdavo dedamas keptas avinėlis, simbolizuojantis Dievo avinėlį. Stalo kampuose puikuodavosi keturi kepti šernai, simbolizuojantys keturis metų laikus, o dvylika keptų elnių su paauksuotais ragais vaizduodavo dvylika mėnesių. Aplink šiuos patiekalus būdavo sudėlioti 365 ragaišiai, žemaitiški kopūstais, grybais ir kiaušiniais įdaryti pyragai, mozūrai (saldūs pyragai), žemaitiški papločiai, papuošti meduje mirkytais džiovintais vaisiais.
Karaliaus Žygimanto Augusto Vilniaus rūmų inventorinėse knygose minimi įvairūs miltai, kruopos, grikiai, ryžiai, burokai, česnakai, grybai, džiovinti baravykai, kopūstai, melionai, morkos, pastarnokai, petražolės, svogūnai, figos, razinos, migdolai, riešutai, cukrus, silkė, įvairių įvairiausios žuvys, žvėriena ir laukinė paukštiena, avys, kiaulės, paršiukai, jaučiai, lašiniai, kumpiai, dešros, įvairūs aliejai, 246 statinės sviesto, įvairūs sūriai, kiaušiniai, cukrus, kanapės, sėmenys, cinamonas, gvazdikėliai, imbieras, kadagių uogos, laurų lapai, muskatų riešutų žiedai, pipirai, įvairūs vynai, įvairios prieskoninės žolės, kurios buvo auginamos Valdovų Žemutinių rūmų daržuose, raugalai duonai, raugpieniui, putroms. Vilniaus didikai kunigaikščiai Radvilos įsiveždavo ne tik vynus, anglišką alų, itališkus makaronus, alyvų aliejų ir vaisius, bet ir šviežias citrinas, ispaniškas sardines, kavą, marinuotas ir šviežias austres.
Bonos Sforcos indėlis į Lietuvos virtuvę
Bona Sforca, karaliaus Žygimanto Augusto motina, turėjo didelę įtaką Lietuvos virtuvės raidai. Ji prie Valdovų Žemutinių rūmų (dabar Sereikiškių parkas) liepė įsteigti daržus, kuriuose buvo auginama daug iš Italijos atvežtų daržovių ir prieskoninių žolelių, kuriuos maisto gaminimui ir gardinimui naudojo rūmų kulinarai. Šie daržai praturtino lietuvišką virtuvę naujais skoniais ir ingredientais.
Taip pat skaitykite: Maitinimo įstaigų meniu Marijampolėje
Tradiciniai lietuviški produktai ir jų apdorojimas
XVIII amžiaus užrašai rodo, kad vien Luokės turguje buvo parduodami ne tik galvijų, bet ir arklių, avių bei ožkų pieno produktai. Iš šių užrašų matyti, kad žemaičiai mokėjo gaminti rūgpienį ir raugpienį, gaminamą su specialaus raugo pagalba, gamino grietinėlę, grietinę ir smetoną, kuri savo skoniu, kvapu, konsistencija ir išvaizda skyrėsi nuo grietinės, o iš smetonos gamintas sviestas būdavo ypač perkamas užsienio pirklių ir gabenamas tik karališkosioms Europos šeimoms.
Lietuvoje taip pat buvo gausu medžioklės turtų: taurų, stumbrų, briedžių, elnių, stirnų, meškų, opšrų, bebrų, kiškių, einių, kurtinių, tetervinų, karvelių, strazdų, gulbių, žąsų, ančių, laukių, slankų, perkūno oželių ir t.t., ir pan. Upėse ir ežeruose buvo gaudomi eršketai, šamai, lydžiai, mekšrai ir šapalai, karšiai ir plakiai, lašišos ir upėtakiai, kiršliai ir seliavos, aibės visokiausių ežerų ir upių ungurių ir šiaip kitokių žuvų žuveliokų. Taip pat buvo renkami medus, prieskoninės žolelės, grybai, uogos ir vaisiai.
Puotos ir maisto kainos senovės Lietuvoje
1428 m. sausio mėn. 6 d į Volynės sostinę Lucką suvažiavo daugybė svečių iš įvairių šalių. Visus išlaikė Vytautas, gausiai viskuo aprūpindamas. Kas dieną buvo pjaunama po septynis šimtus jaučių, po tūkstantį keturis šimtus avinų, po šimtą stumbrų, briedžių ir kitokių žvėrių, o išgeriama po septynis šimtus statinių midaus, neskaitant kitų gėrimų.
1588 m Lietuvos Statute nurodomos kai kurių maisto produktų kainos. Pavyzdžiui, kalakutas kainavo 20 grašių, naminė gulbė ir povas - tris kapas grašių, kaplūnas (kastruotas gaidys) - 6 grašius, žąsis ir višta - 3 grš, antis ir gaidys - 2 grš. Rugių, kviečių, miežių statinė - 20 grš, žirnių -10 grš, sorų ir pupų - 8 grš, grikių - 6 grš, aguonų - 50 grš, sėmenų - 40 grš, kanapių -30 grš, šviežų agurkų - 6 grš, raugintų agurkų - 20 grš, burokų, kopūstų, morkų, pastarnokų, ropių, ridikų - 6 grš, česnakų - 30 grš, svogūnų - 20 grašių. Medaus ir sviesto dubuo kainavo 12 grašių, visas kumpis - 2 grš, sūris - 2 grš, lašinių paltis -15 grš, mėsos paltis - 12 grš. Arklys ir jautis kainavo dvi kapos grašių, karvė - 100 grš, kiaulė - 12 grš, paršiukas - 5 grš, avis - 15 grš, ėriukas - 6 grš, ožka - 12 grš.
Lietuvos kulinarai: archimagirai ir magyrai
Lietuvos kulinarai, konditeriai (arba kaip dabar prastuomenėje priimta vadinti - virėjai ir kepėjai) nuo senų senovės garsėjo savo kūrybiškumu ir meistriškumu, matyt, ne be reikalo viduramžiais didikai ir bajorai juos vadino archimagyrais ir magyrais (nuo graikiško žodžio mageiros - virėjas) net iki 17 amžiaus ir šiuos magus, tuos virtuvės burtininkus vežiodavosi su savimi po visą pasaulį, pridėdavo kaip kraitį per vaikų santuokas.
Taip pat skaitykite: „Pica Pub“ apžvalga Lietuvoje
Prisiminkime, kad Lietuvos didieji kunigaikščiai, kunigaikščiai, didikai ir bajorai buvo susigiminiavę ne tik su Bizantijos ir Romos imperatoriškomis šeimomis, bet ir su Prancūzijos, Anglijos, Vokietijos, Švedijos, Vengrijos, Čekijos, Rusijos, Moldavijos ir t.t. ir pan. kunigaikščiais, didikais ir bajorais, ir pagalvokime po kiek pasaulio šalių lietuvių kulinarai išplatino lietuviškos virtuvės valgių. O kokias puotas rengdavo tomis vestuvių dienomis! Anų dienų užsienio metraštininkai apstulbę rašė apie vežimus keptų stumbrų, briedžių, stirnų, kiškių, laukinių paukščių, apie valtis visokiausios jiems nei girdėtos, nei regėtos žuvies, apie statines degtinės, midaus, alaus ir giros upes. Puotos būdavo rengiamos ne tik didikams, bet ir visiems miestelėnams ar kiemonims; ir puotaujama būdavo ne dienomis, o savaitėmis. Ir visą šita daugybė įvairiausio maisto juk ne iš dangaus iškrisdavo, o būdavo magyrų pagaminama. Be to, didikų tarpe buvo priimta dovanoti garbiam užsienio svečiui patikusius savo valgiais virtuvės virtuozus, o jei jau prisieidavo parduoti, tai tik už tiek aukso, kiek pats magyras sverdavo.
Karaliaus, didikų, bajorų rūmuose valgoma būdavo iš brangių sidabrinių arba paauksuotų indų, geriama taip pat iš brangių auksinių, sidabrinių ar Venecijos stiklo taurių.
Moterų vaidmuo senovės virtuvėje: mitai ir realybė
Senovėje Lietuvos karaliaus, didikų ir bajorijos virtuvėse moterys neturėjo teisės dirbti, pirma, kad tai pernelyg sunkus ir atsakingas darbas moteriai, o be to pagal anų laikų higienos normos - moteris buvo laikoma netinkama virtuvės darbams, nes iš senovės buvo pastebėta, kad moterims periodiškai pasikartojančiais laikotarpiais nesiseka daryti rauginiai, sūdiniai, nekyla tešlos, nesiplaka putėsiai, nesidaro gira ir pan.
Senosiose žmonijos civilizacijose, Kinijoje, Indijoje, Tarpupyje, Egipte moterims gaminti maistą nepatikėdavo, senovės graikai buvo nustatę, kad moterys negali dalyvauti vyno daryme, - blogiau vyksta vynų fermentacija. Romos imperijoje patricijams maistą gaminti galėjo tik vyrai, ypač griežtai šių reikalavimų buvo laikomasi Osmanų imperijoje, o vėliau ir visame musulmonų pasaulyje. Tas pat buvo ir daugelyje barbariškų Europos tautų, net ir šiandien geriausiose Paryžiaus, Vienos, Madrido, Lisabonos, Romos, Berlyno, Oslo, Stokholmo, Budapešto, Prahos, Sofijos restoranuose moterys kulinarais nepriimamos. Paskutiniai Prancūzijos statistiniai duomenys rodo, kad šioje šalyje yra tik keturios moterys kulinarės.
Vis dėlto, senaisiais laikais buvo ir toksai terminas - “virėja”, tai dažniausiai nusigyvenusių bajorų, šlėktų arba plikbajorių virtuvėse dirbusi moteriškė, kuriai leisdavo virti viralą tarnams ir šeiminykščiams, teisingiau sakant, magyras pats viralą suruošdavo, sudėdavo reikalingus maisto produktus, o virėjos reikalas būdavo prižiūrėti, kad jis neišbėgtų, nugraibyti putas, bet jokiu būdu jai nebūdavo leidžiama dėti prieskonių ir druskos. Šiukštu būdavo moteriai gaminti mėsą, žuvį, daržoves, o jau apie padažus ir kalbėti negalima, - čia jau buvo tik pačio archimagyro šventas reikalas.
Taip pat skaitykite: Greitas picos pristatymas
Aišku, istoriškai taip susiklostė, kad Lietuvos kaimuose, o vėliau ir miestuose maisto ruošyba ir gamyba šeimai daugiausia užsiimdavo moterys. Didelio išmanymo ir kūrybos čia nereikėjo, nes maistą gamindavo duonkepėse krosnyse. Duonkepėse šiluminis maisto apdorojimas specialių, išskirtinių žinių nereikalavo, - be duonos, kuria privalėjo mokėti kepti kiekviena šeimininkė, visi kiti valgiai būdavo labai lengvai ruošiami. Nes į sriubas, troškinius, apkepus sudėdavo visus reikalingus ingredientus, prieskonius ir pašaudavo į iškūrentą krosnies vidų, o ten karštis pats už save viską atlikdavo. Krosnyse ypatingai gerai iškepdavo paršiukai, avinukai, ožkiukai, įvairūs kepsniai bei kepiniai.
Kulinarų globėjas: šventasis Laurynas
Viduramžiais Europoje, o taip pat ir Lietuvoje kulinarai ir konditeriai, kaip ir kitų amatų meistrai, privalėjo turėti savo šventąjį užtarėją, globėją, patroną. Tam reikalui buvo pasirinktas šventasis kankinys Laurynas, kuris 258 m. buvo gyvas sudegintas ant žarijų, beje šventasis Laurynas yra ir globėjas nuo gaisrų.
tags: #bona #pica #sudetis #ingredientai