Neįtikėtini prieskoniai ir receptai rūkytoms dešroms: tradicijos susitinka su modernumu

Rūkytos dešros - tai ne tik maisto produktas, bet ir gilias tradicijas menantis kulinarinis paveldas, gurmaniškas delikatesas, kurio skonis ir aromatas priverčia stabtelėti ir įvertinti mėsos perdirbimo meistriškumą. Tai produktas, reikalaujantis ne tik kokybiškų ingredientų, bet ir kantrybės, žinių bei tinkamos technologijos. Nuo mėsos pasirinkimo iki rūkymo subtilybių - kiekvienas etapas yra svarbus galutiniam rezultatui. Šiame straipsnyje aptarsime prieskonių naudojimą rūkytoms dešroms, įvairius receptus ir gamybos subtilybes, įskaitant vieną konkretų kiaulienos dešros receptą.

Rūkytų dešrų skonio ir aromato unikalumas

Pirmasis susidūrimas su kokybiška rūkyta dešra prasideda nuo jos išskirtinio aromato. Tai nėra tik paprastas dūmo kvapas - jame persipina specifinės mėsos natos, prieskonių puokštė ir medienos, naudotos rūkymui, charakteris. Šis kompleksinis aromatas žada gilų ir daugiasluoksnį skonį.

Skonio paletė

Rūkytos dešros skonis yra ryškus ir įsimintinas. Jame dominuoja pati mėsa, kuriai būdingas specifinis poskonis, tačiau gerai paruoštoje dešroje jis nėra atstumiantis, o veikiau intriguojantis ir suteikiantis charakterio. Šį skonį papildo ir subalansuoja druska bei kruopščiai parinkti prieskoniai. Dažniausiai naudojami juodieji pipirai, kvapieji pipirai, česnakas, kalendra, kartais - mairūnas ar čiobrelis. Prieskonių derinys gali varijuoti priklausomai nuo regiono, šeimos tradicijų ar gamintojo fantazijos, tačiau tikslas visuomet tas pats - pabrėžti mėsos skonį, o ne jį užgožti.

Rūkymas suteikia dar vieną skonio dimensiją. Priklausomai nuo rūkymo būdo (šalto ar karšto) ir trukmės bei naudotos medienos (alksnio, ąžuolo, vaismedžių), dešra įgauna skirtingo intensyvumo dūmo skonį - nuo švelnaus ir saldaus iki aštresnio ir sodresnio. Kokybiškai išrūkyta dešra pasižymi harmoningu balansu tarp mėsos, prieskonių ir dūmo skonių.

Tekstūra ir išvaizda

Gerai pagaminta rūkyta dešra turi būti tvirta, bet ne kieta. Prapjovus matyti graži struktūra: susmulkinta mėsa, tolygiai pasiskirstę riebalų gabalėliai (jei jie naudojami) ir prieskoniai. Spalva priklauso nuo mėsos ir naudotų priedų, tačiau dažniausiai ji būna nuo rausvai rudos iki tamsiai raudonos. Paviršius sausas, šiek tiek raukšlėtas, padengtas sodria rūkymo spalva - nuo auksinės iki tamsiai rudos. Tekstūra burnoje turėtų būti maloniai kramtoma, šiek tiek elastinga, bet ne guminė. Riebalų kiekis yra svarbus aspektas - per mažas kiekis gali lemti sausą dešrą, o per didelis - nemalonų riebumo pojūtį.

Taip pat skaitykite: Prieskoniniai augalai rudens sodinimui

Pagrindinės sudedamosios dalys ir jų pasirinkimas

Galutinio produkto kokybė tiesiogiai priklauso nuo pradinių ingredientų kokybės ir tinkamo jų parinkimo. Kiekviena sudedamoji dalis atlieka savo vaidmenį formuojant dešros skonį, tekstūrą ir ilgaamžiškumą.

Mėsos pasirinkimas

Tai pats svarbiausias ingredientas. Tradiciškai naudojama subrendusių gyvulių mėsa, nes ji turi intensyvesnį skonį, kuris gerai dera su rūkymu ir prieskoniais. Jauno gyvulio mėsa yra švelnesnė, todėl jos skonis gali pasimesti tarp prieskonių ir dūmo. Tačiau šiuolaikinėje kulinarijoje kartais eksperimentuojama ir su jauna mėsa, siekiant subtilesnio rezultato.

Mėsos dalys: Dažniausiai naudojamos mentės, kumpio ar sprandinės dalys. Svarbu, kad mėsa nebūtų pernelyg liesa. Optimalus riebalų kiekis farše turėtų sudaryti apie 20-30%. Riebalai suteikia dešrai sultingumo, švelnumo ir skonio. Jei mėsa per liesa, kartais papildomai dedama lašinių arba net kiaulienos lašinių. Renkantis mėsą, būtina atkreipti dėmesį į jos šviežumą, spalvą ir kvapą. Ji turi būti sodrios raudonos spalvos, be nemalonaus kvapo.

Mėsos brandinimas: Kartais, prieš gaminant dešras, mėsa yra trumpai brandinama sausai arba marinuojama, kad suminkštėtų ir įgautų papildomų skonio natų. Tai ypač aktualu naudojant senesnių gyvulių mėsą.

Prieskoniai ir jų deriniai

Prieskoniai yra dešros siela. Jų pasirinkimas ir proporcijos lemia galutinį skonio profilį.

Taip pat skaitykite: Tom Kha sriubos receptas

Klasikiniai dešrų prieskoniai:

Druska: Būtinas ingredientas ne tik skoniui, bet ir konservavimui. Naudojama rupi nejoduota druska. Kiekis paprastai svyruoja nuo 1,8% iki 2,5% mėsos svorio. Kartais naudojama nitritinė druska (ypač pramoninėje gamyboje arba gaminant šaltai rūkytas dešras), kuri padeda išsaugoti rausvą mėsos spalvą ir apsaugo nuo botulizmo bakterijų.
Juodieji pipirai: Suteikia aštrumo ir gilumo. Dažnai naudojami šviežiai malti pipirai.
Česnakas: Vienas populiariausių prieskonių, puikiai derantis su mėsa. Naudojamas šviežias, trintas arba džiovintas granuliuotas.
Kadagio uogos: Suteikia specifinį dervos, miško aromatą, kuris tradiciškai siejamas su žvėriena ir mėsa. Uogas prieš naudojant reikėtų sutraiškyti.
Kalendra: Suteikia citrusinių ir šiek tiek saldžių natų, puikiai subalansuoja mėsos skonį.
Kiti galimi prieskoniai: Kvapieji pipirai, mairūnas, čiobrelis, rozmarinas, garstyčių sėklos, kmynai. Pasirinkimas priklauso nuo pageidaujamo skonio intensyvumo ir pobūdžio.

Svarbu nepersistengti su prieskonių kiekiu, kad jie neužgožtų pačios mėsos skonio. Geriausia pradėti nuo mažesnių kiekių ir ragauti faršą (jei tai saugu, pvz., pakepinus mažą gabalėlį) prieš kimšant į žarnas.

Kiti ingredientai

Kartais į dešrų faršą dedama nedidelis kiekis skysčio - vandens, sultinio ar net raudono vyno. Tai padeda pasiekti vientisesnę masės konsistenciją ir suteikia papildomo sultingumo. Malimo rupumas priklauso nuo pageidaujamos dešros tekstūros. Smulkesnis malimas duos vientisesnę tekstūrą, stambesnis - grūdėtesnę. Kartais dalis mėsos malama smulkiai, o dalis - stambiai arba net supjaustoma mažais kubeliais, kad dešroje jaustųsi mėsos gabaliukai.

Sumalta mėsa dedama į didelį indą, suberiami prieskoniai, druska, įpilama skysčio (jei naudojama). Tuomet masė kruopščiai maišoma rankomis arba specialiu maišytuvu. Maišyti reikia ilgai ir energingai (bent 10-15 minučių), kol masė taps vientisa, lipni ir atsiras baltų baltyminių gijų. Tai labai svarbus etapas, užtikrinantis gerą ingredientų pasiskirstymą ir dešros rišlumą.

Paruoštą faršą rekomenduojama palaikyti šaltai (0-4 °C temperatūroje) bent kelias valandas, o dar geriau - per naktį. Per šį laiką atsiskleidžia prieskonių skoniai, o mėsa tolygiai įsisūdo.

Taip pat skaitykite: Prieskonių mišinys iš Jordanijos

Žarnos paruošimas ir dešrų kimšimas

Tradicinėms rūkytoms dešroms dažniausiai naudojamos natūralios avies arba kiaulės plonosios žarnos. Avies žarnos yra plonesnės ir švelnesnės, kiaulės - storesnės ir tvirtesnės. Prieš naudojimą sūdytas žarnas reikia gerai išmirkyti šiltame vandenyje, kelis kartus keičiant vandenį, kad dingtų druska ir jos taptų elastingos. Po mirkymo žarnas reikia perplauti iš vidaus, užmovus ant vandens čiaupo.

Paruoštos žarnos maunamos ant specialaus dešrų kimšimo aparato antgalio. Svarbu, kad ant antgalio būtų užmauta kuo daugiau žarnos, paliekant tik nedidelį galiuką. Kimšti reikia atsargiai, stengiantis, kad į žarną nepatektų oro burbulų. Oro burbulus, jei tokių atsiranda, reikia subadyti plona adata. Dešros kemšamos ne per standžiai, nes rūkymo metu jos šiek tiek traukiasi ir gali sutrūkinėti. Optimalus tankis - kai dešra yra tvirta, bet paspaudus šiek tiek įdumba.

Suformuojamos norimo ilgio dešros, perrišant jas virvele arba persukant pačią žarną. Suformuotos dešros sukabinamos ant kartelių arba specialių rėmų.

Rūkymo menas: technologijos ir paslaptys

Rūkymas yra esminis etapas, suteikiantis dešroms ne tik specifinį skonį ir aromatą, bet ir prailginantis jų galiojimo laiką. Tai procesas, reikalaujantis žinių apie temperatūrą, laiką, oro cirkuliaciją ir tinkamos medienos pasirinkimą.

Rūkymo tipai

Dešroms dažniausiai taikomi du pagrindiniai rūkymo būdai:

Karštas rūkymas: Vyksta aukštesnėje temperatūroje, paprastai nuo 50°C iki 80°C. Šio proceso metu dešros ne tik išrūksta, bet ir termiškai apdorojamos (išverda arba iškepa). Karštai rūkytos dešros yra paruoštos vartoti iš karto, jos sultingesnės, bet jų galiojimo laikas trumpesnis nei šaltai rūkytų. Rūkymo trukmė priklauso nuo temperatūros ir dešrų storio, paprastai trunka nuo kelių valandų iki pusės dienos.
Šaltas rūkymas: Vyksta žemoje temperatūroje, paprastai neviršijančioje 25-30°C. Tai ilgas procesas, galintis trukti nuo kelių dienų iki kelių savaičių. Šalto rūkymo metu mėsa lėtai džiūsta ir prisigeria dūmų. Dešros tampa kietesnės, sausesnės, įgauna labai koncentruotą skonį ir aromatą bei ilgą galiojimo laiką. Šaltas rūkymas reikalauja daugiau patirties ir atidumo, nes netinkama temperatūra ar drėgmė gali sugadinti produktą. Dažnai prieš šaltą rūkymą dešros yra papildomai vytinamos.
Kartais taikomas ir kombinuotas metodas, kai dešros iš pradžių apdorojamos karštu dūmu, o vėliau rūkomos šaltai, siekiant suderinti abiejų būdų privalumus.

Medienos rūšys rūkymui

Medienos rūšis turi didelę įtaką galutiniam dešrų skoniui ir aromatui. Dažniausiai naudojama lapuočių mediena:

Alksnis: Klasikinis pasirinkimas, suteikiantis švelnų, šiek tiek salstelėjusį dūmo skonį ir gražią auksinę spalvą.
Ąžuolas: Suteikia stipresnį, sodresnį dūmo skonį ir tamsesnę spalvą. Reikia naudoti saikingai, nes per didelis kiekis gali suteikti kartumo.
Vaismedžiai (obelis, vyšnia, slyva): Suteikia švelnų, vaisinį, šiek tiek saldų aromatą. Puikiai tinka subtilesniam skoniui išgauti.
Bukas: Panašus į ąžuolą, bet švelnesnio skonio.

Svarbu: Niekada nenaudoti spygliuočių medienos (pušies, eglės), nes joje esantys sakai suteikia produktui nemalonų, kartų skonį ir gali būti kenksmingi sveikatai. Taip pat netinka pūvanti, pelėsiais apaugusi ar dažyta mediena. Rūkymui naudojamos sausos malkos, skiedros arba pjuvenos. Drėgmė turi būti kontroliuojama - per sausas oras džiovina dešras, per drėgnas - trukdo susidaryti gražiai spalvai ir gali skatinti pelėsio augimą.

Temperatūros ir laiko kontrolė

Tai vieni svarbiausių veiksnių rūkymo procese. Būtina nuolat stebėti ir palaikyti reikiamą temperatūrą rūkykloje. Karšto rūkymo metu temperatūra palaipsniui keliama: iš pradžių dešros apdžiovinamos žemesnėje temperatūroje (apie 50°C), kad paviršius nebūtų šlapias (dūmai geriau kimba prie sauso paviršiaus), vėliau temperatūra didinama iki 60-80°C pačiam rūkymui ir terminiam apdorojimui. Svarbu pasiekti reikiamą temperatūrą dešros viduje (paprastai apie 70-72°C), kad ji būtų saugi vartoti. Tam naudojamas specialus maisto termometras.

Šalto rūkymo metu temperatūros kontrolė dar svarbesnė - ji neturi pakilti aukščiau 30°C, kad neprasidėtų baltymų koaguliacija. Procesas ilgas, todėl reikia kantrybės ir nuolatinės priežiūros.

Rūkymo laikas priklauso nuo daugelio veiksnių: rūkymo būdo, temperatūros, dešrų storio, pageidaujamo skonio intensyvumo, oro drėgmės ir cirkuliacijos.

Rūkymo įranga

Rūkyti galima įvairioje įrangoje - nuo paprastos metalinės statinės ar tradicinės mūrinės kaimiškos rūkyklos iki modernių elektrinių ar dujinių rūkymo spintų su automatiniu temperatūros ir dūmų padavimo valdymu. Tradicinės malkomis kūrenamos rūkyklos suteikia autentiškiausią skonį, tačiau reikalauja daugiausiai priežiūros ir įgūdžių kontroliuojant degimo procesą ir temperatūrą. Modernios rūkyklos leidžia lengviau palaikyti stabilias sąlygas, tačiau kai kurių gurmanų nuomone, jose išrūkytų produktų skonis skiriasi nuo tradicinio.

Brandinimas po rūkymo

Po rūkymo, ypač karšto, dešras rekomenduojama staigiai atvėsinti (pvz., po šaltu dušu) - tai padeda sustabdyti gaminimo procesą ir išlaikyti sultingumą bei šiek tiek sutraukia žarną, kad ji geriau priglustų prie mėsos. Po atvėsinimo dešros paliekamos vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje (pvz., 10-15°C) parai ar kelioms paroms "subręsti". Šio proceso metu skoniai galutinai susibalansuoja, drėgmė tolygiai pasiskirsto, o dūmo aromatas tampa švelnesnis ir gilesnis. Šaltai rūkytoms dešroms brandinimas ir vytinimas yra dar svarbesnis ir ilgesnis procesas.

Receptas: tradicinės kiaulienos dešros

Šis receptas leis jums pasigaminti skanias ir aromatingas rūkytas kiaulienos dešras namuose.

Ingredientai:

5 kilogramai kiaulienos (raumenys)
2 kilogramai kiaulės lašinių
3 kilogramai jautienos
300 gramų druskos
20 gramų cukraus
5 gramai česnakų (smulkiai sukapotas)
5 gramai juodųjų pipirų (malti)
3 gramai kalendrų (malta)
2 gramai kvapiųjų pipirų (malti)
10 gramų spirito
3 gramai salietros

Paruošimo būdas:

Dešroms skirtą mėsą gerai atvėsinkite, tik nesušaldykite. Nelieskite jos šlapiomis rankomis - viskas turi būti švaru. Pašalinkite iš mėsos plėves ir sausgysles.
Kiaulieną smulkiai supjaustykite ar sumalkite aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustykite 0,5-1cm storio gabalėliais. Lašiniai neturi būti minkšti ar patižę.
Sudėkite į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišykite. Minkyti nereikia, nes mėsa neturi ištižti ir apsivelti riebalais.
Paruoštą mėsą suspauskite kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėkite į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimškite dešras. Žarnas prikimškite kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių ir standžiai užriškite.
Pagamintas dešras kabinkite ant kartelių ir laikykite 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to perneškite į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje.
Apdžiuvusias dešras rūkykite iš lėto, šaltais dūmais, maždaug 12 laipsnių temperatūroje, 3-5 dienas.
Kai rūkoma dešra įgauna tinkamą spalvą, iš rūkyklos perneškite į sausą patalpą ir laikykite 12-15 laipsnių temperatūroje.

Įvairovė ir regioniniai ypatumai

Nors pagrindiniai rūkytų dešrų gamybos principai yra panašūs, egzistuoja daugybė variacijų, priklausančių nuo geografinės vietovės, kultūrinių tradicijų ir individualių gamintojų receptūrų.

Skirtingi receptai ir tradicijos

Skirtinguose regionuose gali skirtis naudojamos mėsos dalys, riebumo lygis, prieskonių deriniai ir rūkymo metodai. Pavyzdžiui, kai kuriose Viduržemio jūros šalyse į dešras gali būti dedama aitriųjų paprikų, fetos sūrio ar žolelių, tokių kaip mėta ar raudonėlis. Kalnuotuose regionuose, kur gyvulininkystė yra ypač išvystyta, galima rasti labai senų, autentiškų receptų, perduodamų iš kartos į kartą. Lietuvoje dešros nėra tokios populiarios kaip kiaulienos ar jautienos, tačiau tradicinių receptų taip pat esama, ypač regionuose, kur istoriškai buvo auginama daugiau gyvulių. Čia dažniau naudojami tradiciniai prieskoniai - česnakas, pipirai, kmynai, kadagys.

Modernios interpretacijos

Šiuolaikiniai mėsos meistrai ir šefai nevengia eksperimentuoti su rūkytomis dešromis, ieškodami naujų skonių derinių. Gali būti naudojami netikėti prieskoniai (pvz., cinamonas, gvazdikėliai, imbieras), pridedama džiovintų vaisių (slyvų, abrikosų), riešutų ar net alkoholinių gėrimų (viskio, brendžio) skoniui praturtinti. Taip pat eksperimentuojama su skirtingomis medienos rūšimis rūkymui, ieškant unikalių dūmo aromatų.

Rūkytos dešros kulinarijoje

Rūkytos dešros yra universalus produktas, kurį galima vartoti įvairiais būdais.

Patiekimo būdai

Šaltas užkandis: Tai klasikinis būdas mėgautis rūkyta dešra. Supjaustyta plonais griežinėliais, ji puikiai tinka užkandžių lėkštėms, sumuštiniams.
Karštas patiekalas: Karštai rūkytas dešras galima kepti keptuvėje, ant grotelių ar orkaitėje. Jos puikiai tinka kaip pagrindinis patiekalas su garnyru (bulvėmis, troškintais kopūstais, daržovėmis).
Troškiniuose ir sriubose: Rūkyta dešra suteikia sodraus skonio ir aromato įvairiems troškiniams (pvz., lęšių, pupelių), tirštoms sriuboms (pvz., žirnių, kopūstų).
Picos ar apkepų ingredientas: Smulkinta rūkyta dešra gali būti naudojama kaip gardus priedas picoms, kišams, apkepams.

Derinimas su kitais produktais

Rūkytos dešros skonis gerai dera su:

Duona: Ypač tinka ruginė, viso grūdo duona su kmynais ar sėklomis.
Sūriai: Kietieji, brandinti sūriai (pvz., čederis, parmezanas) arba švelnesni, kreminiai sūriai (pvz., ožkos sūris).
Daržovės: Troškinti kopūstai, rauginti agurkai, marinuoti svogūnai, keptos bulvės, lęšiai, pupelės.
Vaisiai: Obuoliai, kriaušės, figos gali suteikti malonų saldumo kontrastą.
Padažai: Garstyčios (ypač grūdėtosios), krienai, aštrūs pomidorų padažai.

Gėrimų rekomendacijos

Prie rūkytos dešros tinka įvairūs gėrimai:

Alus: Tamsus, sodraus skonio alus (porteris, stautas) arba kvietinis alus. Taip pat tinka lageris.
Vynas: Sodrus raudonasis vynas (pvz., Syrah/Shiraz, Cabernet Sauvignon, Malbec). Prie švelnesnio skonio dešrų galima derinti ir baltąjį vyną su ryškesne rūgštimi (pvz., Riesling).
Stiprieji gėrimai: Degtinė, kmynų ar kadagių trauktinė, viskis.

Maisto priedai rūkytose dešrose

Maisto priedai - tai natūralios arba sintetinės kilmės cheminės medžiagos, kurios dedamos į maisto produktus, siekiant pratęsti jų galiojimo laiką, pagerinti išvaizdą ar sustiprinti skonį. Kai kurie maisto priedai naudojami nuo senovės, pvz., konservavimui naudojamas actas, sūdymui - valgomoji druska, vyndarystėje - sieros dioksidas. Tačiau sparčiai vystantis maisto pramonei pradėta naudoti daug naujų, tiek natūralių, tiek sintetinių, maisto priedų.

Lietuvoje leidžiami maisto priedai išvardinti Lietuvos higienos normoje HN53-1995 „Leidžiami vartoti maisto priedai“ ir jos priede HN 53-1:2001 „Leidžiamos vartoti kvapiosios medžiagos ir kvapiųjų medžiagų gamybos žaliavos“.

Dažikliai

Dažikliai naudojami rūkytose dešrose, siekiant pagerinti jų išvaizdą ir padaryti jas patrauklesnes vartotojams. Tačiau svarbu žinoti, kokie dažikliai naudojami ir ar jie yra saugūs.

Kurkuminas (E100): Nepavojingas. Geltonas dažiklis, ekstrahuojamas iš kurkumos (ciberžolės) šaknies arba gaunamas sintezės būdu. Naudojamas garstyčiose, sūriuose, margarine, žuvies piršteliuose, saldumynuose, bulvių tyrėje.
Riboflavinas (E101): Nepavojingas. Geltonas natūralus augalinis dažiklis.
Tartrazinas (E102): Pavojingas. Būtina vengti. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Geltonas dirbtinis azodažiklis. Kenkia žmonėms, alergiškiems aspirinui. Siejamas su skydliaukės navikais, urtikarija, chromosomų mutacija, vaikų hiperaktyvumu, agresija.
Chinolino geltonasis (E104): Pavojingas. Vengti alergiškiems (gali sukelti dermatitą) ir sergantiems astma. Geltonas dirbtinis dažiklis.
Saulėlydžio geltonasis FCF (E110): Pavojingas. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Geltonas dirbtinis dažiklis.
Azorubinas (E122): Būtina vengti. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Raudonas dirbtinis azodažiklis.
Ponso 4R (E124): Būtina vengti - labai pavojingas. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Gali iššaukti astmos priepuolius, ekzemą, hiperaktyvumą, įtariamas kaip galimas vėžio sukėlėjas. Raudonas dirbtinis azodažiklis.
Allura raudonasis AC (E129): Būtina vengti. Vengti alergiškiems, sergantiems astma ir netoleruojantiems aspirino. Raudonas dirbtinis azodažiklis.
Indigotinas (E132): Pavojingas. Mėlynas dirbtinis dažiklis. Naudojamas gėrimuose, margučių dažuose, saldumynuose.
Briliantinis mėlynasis FCF (E133): Pavojingas. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Gali sukelti pykinimą ir vėmimą, kvępavimo sutrikimus, odos paraudimą ir kitas alergines reakcijas. Didina kraujospūdį. Mėlynas dirbtinis dažiklis. Reikia vengti vartoti kartu su natrio nitritu. Naudojamas likeriuose, saldumynuose, leduose, kepiniuose, biskvituose.
Chlorofilai (E140): Nepavojingas. Žalias natūralus augalinis dažiklis. Gaunamas ekstrahuojant dilgėles ir kitus žalius augalus.
Chlorofilinų vario kompleksai (E141): Nepavojingas. Vengti alergiškiems ir sergantiems astma. Žalias - alyvuogių spalvos natūralus augalinis dažiklis, sumaišytas su variu, kad spalva būtų patvaresnė.
Paprastoji karamelė (E150a): Pavojingas. Rudas natūralus dažiklis. Gaunamas kaitinant cukrų su rūgštimis ir šarmais.
Amoniakalinė karamelė (E150c): Pavojingas. Gali būti genetiškai modifikuotas. Rudas dirbtinis dažiklis.
Medžio anglis (E153): Nepavojingas. Juodas natūralus dažiklis. Gaminamas iš augalų pelenų (durpių, kokoso kevalų).
Beta karotenas (E160a): Nepavojingas. Gali būti genetiškai modifikuotas. Oranžinis natūralus, bet šiandien daugiausia dirbtinai gaminamas dažiklis. Dažiklis kūne virsta vitaminu A.
Bixin'as (E160b): Nepavojingas. Gali būti genetiškai modifikuotas. Oranžinis raudonas kvapiųjų ir dažomųjų junginių derinys (natūralus augalinis dažiklis), iš paprikos ekstrahuotas aliejais arba leidžiamais tirpikliais.
Likopenas (E160d): Nepavojingas. Raudonas dažiklis.
Antocianinai (E163): Nepavojingas. Nuo raudonų iki mėlynai violetinių natūralus augalinis dažiklis iš vaisių ir daržovių.

tags: #prieskoniai #rūkytoms #dešroms #receptai

Prieskoniai ir receptai rūkytoms dešroms: nuo tradicijų iki šiuolaikinių interpretacijų