Tobulas jautienos kepsnys namuose: šefų patarimai ir receptai

Norite namuose išsikepti sultingą ir tobulą jautienos kepsnį, kokiu mėgavotės gerame restorane? Pasisemkite įkvėpimo iš profesionalų patirties! „River Town” restorano šefai Šarūnas Marčiulaitis ir Darius Miciulevičius, kasdien ruošiantys daugybę kepsnių savo restorano klientams, dalinasi savo patirtimi ir patarimais, kaip kiekvienam tapti tikru šefu savo virtuvėje. Nors namie paruošti gerą kepsnį yra iššūkis, investavus šiek tiek žinių ir laiko, tai tikrai įmanoma!

Svarbiausi ingredientai - kokybiška jautiena

Svarbiausias dalykas - išsirinkti aukščiausios kokybės jautieną. Elektroninėje parduotuvėje www.rivertownshop.lt galite rasti itin kokybiškos jautienos iš Urugvajaus. Ši jautiena atkeliauja iš jau ketvirtos kartos prižiūrimo ūkio, kur specialiais metodais brandinama. Rinkitės jautienos nugarinę, išpjovą ar antrekotą, o mėgstantys patogumą ras ir rinkinukų, jau paruoštų gaminimui. Tai itin patogu ir greita, o mėsos kokybę pajusite iš pirmo kąsnio!

Kantrybė - raktas į sėkmę

Brandinimas yra magiškas lėtas procesas, suteikiantis jautienai ypatingą skonį. Šefai rekomenduoja būti kantriems - brandinimo laikas turėtų trukti ne mažiau kaip 21 dieną. Šis ilgas laikotarpis leis mėsai įsisavinti natūralias sultis ir subtilius aromatus, suteiks jautienai ypatingo minkštumo.

Kepimo temperatūra ir laikas

Labai svarbus mėsos paruošimo etapas - kepimas. Pasirinkite optimalią kepimo temperatūrą - vidutiniškai 180°C. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio: mažiems kepsniams užtenka maždaug 5-8 minučių, o didesniems gali prireikti net iki 20 minučių. Profesionalai, dirbantys virtuvėje, primena reguliariai tikrinti kepimo laiką ir vidinę kepsnio temperatūrą, taip išvengiant perkepto steak’o.

Kepsnių vidinės temperatūros:

  • Rare: +35-37°C (su krauju)
  • Medium rare: +43-45°C (vidutiniško žalumo, be kraujo, ryškiai rausvos spalvos)
  • Medium: 50-52°C (pusiau iškepta, su šviesiai rausvomis sultimis)
  • Medium well: 63-65°C (vidutiniškai iškepta, su skaidriomis sultimis)
  • Well done: 65-70°C (iškepta, beveik nėra sulčių)

Gourmet priedai: sultingi garnyrai ir prieskoniai

Tinkamai iškeptas kokybiškos mėsos kepsnys skanus pats, tačiau tinkamai parinktas garnyras ar prieskoniai gali gerokai praplėsti skonių paletę. Šefai rekomenduoja eksperimentuoti:

Taip pat skaitykite: Gaspadinės receptai: skonių harmonija

  • Druska: Kepsnį puikiai pagardins žiupsnelis druskos. Galite rinktis įprastą jūros druską arba druską su prieskoninėmis žolelėmis: raudonėliu ar pankoliu. O triufelių mylėtojai džiaugsis jautienos kepsnio ir druskos su trumais duetu.
  • Daržovės: Garnyrui rekomenduojama rinktis šviežias daržoves. Jas apšlaksčius ypač tyru alyvuogių aliejumi, organizmui bus lengviau įsisavinti vitaminus, o kūnas padėkos už ląstelieną. Prie daržovių ypač tinka balzaminis ar pomidorų actas.
  • Padažas: Patiekite kepsnį su padažu. Naudokite šviežias turimas žoleles - jas sutrinkite su žiupsneliu druskos, skiltele česnako, aštriu pipiriuku ir šlakeliu aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus. Toks padažas neapsunkins, bet puikiai papildys mėsos kepsnį. Jei norite sotesnio ir išskirtinesnio, tobulai tiks grietinėlės padažas su šviežiais trumais! Itališka klasika: šviežių trumų griežinėliai papuoš patiekalą ir suteiks nepakartojamo išskirtinio aromato. Šviežių trumų parskraidinama tiesiai iš Italijos vos per 24-48 valandas visus metus.
  • Vynas: Neapsigausite sultingą jautienos kepsnį ragaudami su raudono vyno taure. Mūsų krautuvėlėje rasite Podere Albiano ūkio CIRIE ORCIA DOC BIO 2021 arba TRIBOLO ORCIA RISERVA DOC 2018. Vengiantiems butelį atkimšti dėl taurės ar dviejų, rekomenduojame rinktis 0,375 L talpos butelį raudonojo iš Gardos ežero apylinkių - FRANZOSI BENACO BRESCIANO REBO IGP 2022.

Receptai

Jautienos kepsnys sojos ir česnakų marinate

Ingredientai:

  • 150 g jautienos išpjovos
  • 2 v.š. sojos padažo
  • 3 skiltelės česnako
  • Pipirų pagal skonį
  • Keptoms daržovėms:
    • 70 g paprikos
    • 70 g baklažano
    • 50 g kukurūzų burbuolių
    • 30 g poro
    • Druskos pagal skonį
    • Pipirų pagal skonį

Paruošimas:

  1. Jautieną nuplaukite, nusausinkite.
  2. Paruoškite marinatą: į sojos padažą dėkite susmulkintus česnakus, berkite pipirus.
  3. Gautu mišiniu įtrinkite kepsnį, palikite ~20 min. pastovėti.
  4. Kepkite grilyje po 2 - 5 minutes iš abiejų pusių.

Teksasietiškas BRISKET kepsnys

Ingredientai:

  • 2,2 - 2,5 kg BRISKET krūtininės kepsnio
  • 600-700 g svogūnų
  • Prieskonių mišinio kepsniams
  • 500 ml jautienos sultinio
  • Barbeque padažas
  • Svogūnai iš skardos

Prieskonių mišiniui:

  • 2,5 v. š. druskos
  • 1,5 v. š. grūstų pipirų
  • 1,5 a.š. malto kumino
  • 2 v. š. džiovinto česnako granulių
  • 2 v. š. džiovinto svogūno gabaliukų arba miltelių
  • 2 v. š. citrinpipirių
  • 3 v. š. rudojo cukraus
  • 4 v. š. rūkytos paprikos

Barbeque padažui:

  • 200 g pomidorų tyrės
  • 1,5 - 2 v. š. prieskonių mišinio
  • 1,5 v. š. obuolių acto
  • 1 v. š. Vorčesterio padažo
  • 30 - 50 g cukaus
  • 1 v. š. geltonųjų garstyčių

Paruošimas:

  1. Pasiruoškite mėsą kepimui - jei jūsų mėsa šaldyta, atlaidinkite ją šaldytuve, kad ji atitirptų palaipsniui ir išliktų ypač gardi ir sultinga. Atitirpintą mėsą prieš kepant palaikykite kambario temperatūroje, kad ji keptų tolygiai ir išliktų sultinga.
  2. Dubenėlyje sumaišykite visus produktus, skirtus prieskonių mišiniui. Šis mišinys yra ypač gardus ir aromatingas bei tinka ne tik BRISKET kepsniui, tačiau pagardins bet kokį Jūsų mėgiamą steiką ar mėsos gabaliuką, ruošiamą tiek orkaitėje, tiek grilyje.
  3. Įkaitinkite orkaitę iki 125- 130 laipsnių Celsijaus.
  4. Kepimo dieną pasiruoškite kepimo skardą - jei turite nerūdijančio plieno skardą, galite tiesiai joje, šlakelyje aliejaus apkepkite kepsnį iš visų pusių, kol jis gražiai apskrus.
  5. Ištraukite kepsnį ir ten pat paskrudinkite pusžiedžiais supjaustytus svogūnus, kol šie taps auksiniai.
  6. Ant svogūnų pilkite jautienos sultinį, pabarstykite šiek tiek pasigaminto prieskonių mišinio, dėkite kepsnį riebaliniu sluoksneliu į viršų, jį taip pat pabarstykite prieskoniais, labai sandariai dviguba folija uždenkite kepimo skardą bei užspauskite visus kraštus, kad drėgmė kepant neišgaruotų.
  7. Kepimo laiką reikėtų pasiskaičiuoti maždaug 2 val. kepimo laiko 1-am kg BRISKET kepsnio.
  8. Kai jūsų kepsnys iškeps, ištraukite jį iš skardos, dėkite ant lentelės ir uždenkite folija, kad poilsiui bent 30 min.
  9. Tuo tarpu pasigaminkite ypač gardų Barbeque padažą - iš susidariusio sultinio išgriebkite minkštučius ir švelnius išsitroškinusius svogūnus. Dėkite juos į prikaistuvį, ten pat pilkite 2/3 cukraus ir pakaitinkite, kol jis ištirps, sudėkite visus likusios ingredientus ir užvirkite ant vidutinės kaitros.
  10. Paragaukite, ar netrūksta druskos, ar geras saldumo ir rūgšties balansas - jei viskas puiku, sutrinkite elektriniu trintuvu padažą ir grąžinkite jį ant didesnės nei vidutinės kaitros nuolat maišant, kad šiek tiek nugaruotų nereikalingas skystis.
  11. Kepsnį pjaustykite porcijomis, tiekite mėgstamą garnyrą, salotas ir Barbeque padažą šalia.

Prieskonių mišinys jautienai Big Green Egg kepsninėje

Ingredientai:

  • 1 v. š. jūros druskos
  • ½ v. š. maltų juodųjų pipirų
  • 1 a. š. čili miltelių
  • 1 v. š. rūkytos paprikos
  • 1 v. š. džiovinto česnako
  • ½ v. š. džiovinto svogūno
  • ½ v. š. maltų kalendrų
  • ½ v. š. maltų kmynų

Paruošimas:

  1. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įkaitinkite iki 70-100 °C.
  2. Pradėkite ruošti prieskonių mišinį - į apvalią skysčių surinkimo talpą suberkite jūros druską.
  3. Išbarstykite ant rusenančių anglių saują pekaninės karijos skiedrų ir įdėkite į kepsninę groteles.
  4. Uždėkite talpą su druska ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir rūkykite druską maždaug 45-60 min.
  5. Išimkite talpą su druska iš EGG kepsninės ir įberkite vieną valgomąjį šaukštą į grūstuvę. Sudėkite kitus mišiniui skirtus ingredientus ir sugrūskite.
  6. Nupjaukite nuo antrekoto riebalų kraštelį ir atsargiai įpjaukite kryžmai. Riebalais ištrinkite groteles, ant jų uždėkite antrekotą, o ant mėsos - nupjautus riebalus.
  7. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite 30 min.
  8. Nukelkite riebalus nuo mėsos, ją apverskite ir vėl uždėkite riebalus. Šie suteiks mėsai dar daugiau skonio. Uždarykite dangtį ir toliau kepkite mėsą, kol temperatūra jos viduje pasieks 46 °C. Tuo metu antrekotas bus pusžalis arba vidutiniškai iškepęs.
  9. Išimkite mėsą iš EGG kepsninės, uždenkite aliuminio folija ir EGGmitt pirštine išimkite iš kepsninės nerūdijančio plieno groteles bei convEGGtor laikiklį.
  10. Apkepkite antrekotą maždaug po 2 min. iš abiejų pusių.
  11. Nukelkite mėsą nuo grotelių ir iš abiejų pusių apibarstykite prieskonių mišiniu.

Argentinietiškas mėsos kepsnys (Vytauto Samavičiaus receptas)

Labai svarbu išsirinkti veislinio jaučio skerdienos dalį, kuri turi riebalų. Mėsa turi būti brandinta, kepama ant grotelių. Iškeptą mėsą būtinai paliekame ant lentos pailsėti 3-4 min., tada šlakstome alyvų aliejumi, barstome stambia druska, pjaustome griežinėliais ir pateikiame su čimičiurio padažu.

Čimičiurio padažas## Reikalingi produktai:

  • 200 g lapinių petražolių
  • 100 g kalendrų
  • 20 g aitriosios paprikos
  • 5 g česnakų
  • 100 g alyvuogių aliejaus
  • 25 g raudonojo vyno acto
  • Druskos ir pipirų

Paruošimas:

Nuskabome petražolių ir kalendros lapelius ir juos susmulkiname.

Čičinsko kepsnys (Panevėžio firminis patiekalas)

Reikės:

  • 2-3 vnt. bulvių
  • 200 ml kefyro
  • 200 g miltų
  • Druskos
  • Pipirų
  • 1 kiaušinio
  • ½ a. š. sodos
  • 400 g smulkintos mėsos
  • Aliejaus

Paruošimas:

  1. Išvirkite bulves, supilkite kefyrą ir viską sutrinkite iki vientisos masės, nepalikite gumuliukų.
  2. Įmuškite kiaušinį ir į tešlą supilkite miltus.
  3. Nugesinkite sodą su kefyru ir pilkite į gautą masę.
  4. Tešlą palikite pastovėti 10-15 min.
  5. Tešlai pastovėjus, pjaukite gabalėlį ir iškočiokite, supjaustykite plonomis juostelėmis.
  6. Į maltą mėsą berkite mėgstamų prieskonių ir formuokite dešreles.
  7. Kiekvieną jų apvyniokite tešla nepaliekant tarpų.
  8. Suformuotus Čičinsko kepsnius dėkite į įkaitintą aliejų ir virkite 15-20 minučių.
  9. Tradiciskai Čičinsko kepsnys patiekiamas su marinuotais agurkėliais ir marinuotais svogūnais.

Penkios tobulo kepsnio paslaptys (pagal Gian Luca Demarco)

  1. Sausas kepamo maisto paviršius. Tam kad kepamas maistas nespragsėtų bei nesviltų, Gian Luca mėsą ir daržoves rekomenduoja gardinti prieskoniais tik baigus kepti.
  2. Tinkama grilio temperatūra. Norint, kad kepamos mėsos paviršius gražiai skrustų, karamelizuotųsi ir galėtumėte džiaugtis gyvenimu, minimali grilio temperatūra turėtų būti 175 laipsniai. Jei mėsą pradėsite kepti gerai neįkaitusiame grilyje, ji lips prie kepsninės paviršiaus ir nebus smagu gyventi.
  3. Neperkepti jautienos kepsnio. Virtuvėje rekomenduojama naudoti chronometrą. Viena pusė turėtų kepti lygiai dvi minutes.
  4. Apsišarvuoti kantrybe ir prie kepamos mėsos nelįsti: nespausti, netikrinti, ar iškepė. Tik praėjus dviem minutėms, apversti į kitą pusę.
  5. Iškeptas steikas dar turi „pailsėti“. Kepsnys taps minkštesnis ir sultingesnis, jei jį palaikysite 8 minutes iki 85 laipsnių įkaitintoje orkaitėje įjungę konvekcinį režimą.

Velingtono kepsnys Big Green Egg kepsninėje

Ingredientai:

  • Jautienos išpjova
  • Pievagrybiai
  • Alyvuogių aliejus
  • Parmos kumpis
  • Garstyčios
  • Kiaušinių tryniai
  • Sluoksniuota tešla

Paruošimas:

  1. Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir, įdėję ketaus groteles, įkaitinkite iki 250 °C.
  2. Tuo tarpu nuvalykite pievagrybius ir susmulkinkite virtuviniame kombaine iki vientisos tyrės. Keptuvėje pakaitinkite alyvuogių aliejų ir sukrėskite grybų tyrę. Kepinkite apie 25 min. nedidelėje kaitroje, kol išgaruos drėgmė.
  3. Uždėkite išpjovą ant grotelių ir kepkite po 1 min. iš visų pusių.
  4. Kėlikliu išimkite ketaus groteles iš kepsninės. Į vidų įdėkite convEGGtor, nerūdijančio plieno groteles ir kepimo akmenį.
  5. Ant stalviršio patieskite kelis persidengiančius maistinės plėvelės lakštus. Iš viso plėvelė turėtų dengti plotą, ilgesnį už išpjovą ir platesnį už jos perimetrą. Ant plėvelės stačiakampiu išdėliokite persidengiančias Parmos kumpio riekeles. Atminkite, kad vėliau turėsite jomis apvynioti išpjovą.
  6. Grybų tyrę šaukštu užtepkite ant Parmos kumpio riekelių ir prispauskite. Jautienos išpjovą išilgai padėkite ant tyrės sluoksnio ir aptepkite mėsą iš visų pusių garstyčiomis.
  7. Ant stalviršio patieskite mažiausiai 50 x 60 cm dydžio kepimo popieriaus lakštą. Išplakite kiaušinių trynius. Patieskite sluoksniuotos tešlos lakštus ant kepimo popieriaus. Įsitikinkite, kad ilgosios tešlos kraštinės šiek tiek persidengtų, ir tą vietą patepkite išplaktais kiaušinių tryniais.
  8. Atsargiai nuvyniokite maistinę plėvelę nuo išpjovos ir mėsą uždėkite greta sudūrimo viršutinėje sluoksniuotos tešlos lakšto dalyje. Uždenkite mėsą tešla, lenkdami savęs link. Tešlos kraštus aptepkite trynių plakiniu. Apatine tešlos dalimi tvarkingai uždenkite likusią išpjovą, kad išeitų dailus suktinis. Tešlos šonus užlankstykite ir sulipinkite aptepę trynių plakiniu. Apverskite išpjovą, kad tešlos sudūrimas atsidurtų apačioje.
  9. Tešlą aptepkite trynių plakiniu. Aštriu peiliu įrėžkite tešloje langelių raštą, bet pasistenkite tešlos neįpjauti iki galo.
  10. Apkirpkite arba nuplėškite didžiąją dalį kepimo popieriaus. Pasitelkę picos ližę uždėkite Velingtono kepsnį ant kepimo akmens. Į mėsą įsmeikite termometrą ir uždarykite Big Green Egg dangtį. Nustatykite, kad vidinė mėsos temperatūra būtų 50-52 °C.
  11. Temperatūrai pasiekus nurodytą lygį picos liže išimkite Velingtono kepsnį iš Big Green Egg kepsninės. Kepsniui iškepti prireiks apie 60 min.

Taip pat skaitykite: Klasika ir egzotika pyraguose

Taip pat skaitykite: Receptai su vištiena

tags: #šefų #kepsnių #receptai

Populiarūs įrašai: