Tarpukario Lietuvos konditerijos receptai: nuo marcipanų iki Napoleono torto

Šiais metais Kaunas didžiuojasi „Europos kultūros sostinės 2022“ titulu. Šia išskirtine proga Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija pakvietė virtuvės meistrus pažvelgti į turtingą Kauno gastronomijos istoriją. Tarpukario laikotarpiu Kaunas buvo svarbiausias mokslo, architektūros, kultūros ir švietimo centras Lietuvoje. Kaunietiška dvasia persmelkė ir restoranus, kuriuose buvo skiriamas išskirtinis dėmesys maistui ir vyko tikri vaišių maratonai.

Kauno restoranų klestėjimas tarpukariu

Istorikas Alvydas Surblys suskaičiavo, kad tarpukariu Kaune veikė apie 170 restoranų. Jie stebino puošniu interjeru, kuriame skambėdavo restorano orkestro muzika. Restoranuose vykdavo iškilmingi pokyliai, labdaros vakarai ir koncertai, į kuriuos skubėdavo inteligentai, bohemos atstovai ir užsienio svečiai.

Marcipanai - prabangos simbolis

Šiauliuose įsikūrusio šokolado muziejaus vadovė Odeta Kirnienė pasakoja apie marcipanų istoriją. Marcipanas - tai saldus skanėstas, gaminamas iš migdolų ir cukraus. Manoma, kad marcipanai pradėti gaminti maždaug prieš tūkstantį metų Artimuosiuose Rytuose, o XIII a. juos į Europą atgabeno arabai. Po trijų šimtmečių šis gaminys pasiekė ir Lietuvą. Nors labiausiai šis skanėstas klestėjo Renesanso laikotarpiu, išlikusios tarpukario reklamos liudija, jog Lietuvoje marcipanai buvo vertinami ir tuo metu - pirkėjai jo pageidaudavo ypatingomis progomis. Jį, kaip išskirtinę dovaną, sužadėtinei teikdavo besiperšantys didikai, marcipaniniais gaminiais vaišinti ir ypač svarbūs svečiai.

Šiandien marcipanai šiek tiek praradę savo populiarumą, tačiau visiškai nepagrįstai. Svarbiausia, rinktis kokybišką gaminį. O tokio sudėtyje ne mažiau kaip pusę masės turėtų sudaryti riešutai. Prastas marcipano skonis reiškia, jog parinkti riešutai yra nekokybiški arba didesnę deserto dalį sudaro cukrus bei kiti priedai.

Pasak vieno seniausių Lietuvoje šokolado gamintojų, bendrovės „Rūta“, vyriausiosios technologės Danguolės Tamošiūnienės, ne veltui patariama dairytis būtent tokios sudėties marcipanų - procentiškai didesnė kitų priedų dalis gali užgožti švelnų migdolų, pistacijų ar kitų marcipanų gamybai naudojamų riešutų skonį. O ieškantiems šokoladinių saldainių su marcipanų įdaru ekspertė pataria pasidomėti ir šokolado sudėtimi bei rinktis tokius saldainius, kuriuose yra ne mažiau kaip 50 proc. kakavos. Kuo šokolado gaminyje bus daugiau grynos kakavos ar riešutų, tuo jame bus mažiau pridėtinio cukraus. Be to, jame bus ir gausu skaidulinių medžiagų, kurias vartoti rekomenduoja mitybos specialistai. Pasirinkę tokios sudėties gaminį būsite patenkinti ne tik skoniu, bet ir organizmas gaus vertingų medžiagų.

Taip pat skaitykite: Konditerijos pramonė Lietuvoje

Mėgstantiems maistą, apipintą istorijomis, saldžiųjų gaminių ekspertė primena įdomų istorinį faktą. 1599 m. Sofijai Olelkaitei besiperšantis Jonušas Radvila ne kartą vežė marcipanų. O nepavykus garsios giminės atstovui susitarti dėl vedybų, liaudyje atsirado šmaikštus posakis, jog yra dalykų, kurių negali gauti „už jokius pasaulio marcipanus“. Beje, šis posakis buvo dažnai vartojamas dar iki praeito amžiaus. Faktą, kad saldumynai, o ypač - marcipanai, užėmė ypatingą vietą ant Lietuvos didikų stalo, liudija ir speciali pareigybė. Saldžiųjų skanėstų gaminimu užsiėmė virtuvės meistrai, vadinamieji „cukrininkai“. Jų darbas buvo vertinamas ne ką mažiau nei kitų kulinarijos meistrų. Istorijų apie marcipanų atsiradimą yra kelios. Bene viena įdomiausių - apie XV a. Venecijoje gyvenusį konditerį Badrutt Mark`ą. Jo maža dukrytė, besisukiodama virtuvėje, netyčia sumaišė trintų migdolų masę su cukraus pudra. Jai iš rankų išslydęs ir ant karštos krosnies paviršiaus nukritęs gaminys netruko paskleisti švelniai salsvą kvapą. Suprantama, konditeris iškart į jį atkreipė dėmesį, o ir paragavus masė buvo skani. Taigi nulipdė šventų žvakių pavidalo skanėstą, pavadinęs jį Marko duona (it. marzapane), ir pradėjo ja prekiauti pagrindinėje miesto aikštėje. Kiek šioje istorijoje tiesos - sunku pasakyti, tačiau istorija neabejotinai suteikia marcipanui dar daugiau patrauklumo.

Įdomūs faktai apie marcipanus:

  • 1407 m. dėl nepalankių oro sąlygų Europai grėsė badas. Vokietijos Liubeko uosto sandėlyje aptiktas migdolų ir cukraus krovinys miesto kepėjui pakišo idėją, kaip pamaitinti tautiečius - jis sukūrė saldžios duonos receptą. Taip atsirado vadinamieji „Liubeko marcipanai“, populiarūs ir šiais laikais;
  • Vokietijoje ir Olandijoje marcipanai laikomi tradiciniu Kalėdų patiekalu;
  • Viduramžiais marcipanai buvo parduodami vaistinėse ir rekomenduotini gydant fizinius bei protinius negalavimus;
  • Rytų šalyse marcipanai vertinti kaip afrodiziakai.

„Ponios Smetonienės virtuvė“: Napoleono torto atgimimas

Jolitos Bernotienės ir Ingridos Jakubavičienės knyga „Ponios Smetonienės virtuvė“ įkvėpė iš naujo atrasti senus receptus. Vienas tokių - Napoleono tortas. Receptas buvo tiksliai atkurtas, nė kiek nesumodernintas. Kai perskaičiau recepto aprašymą, supratau, kad teks palaukti švenčių, nes tokiam tortui reikia progos….

Napoleonas keliauja į Pietų Afriką

Žurnalistė iš Pietų Afrikos tyrinėjo įdomų reiškinį ir mėgino atnarplioti vieną rebusą. Pasirodo, Pietų Afrikoje gyvenančioje afrikaans bendruomenėje (tai skaičiumi nedidelė baltaodžių bendruomenė, kaip taisyklė žmonės, kurių šaknys - Olandijoje, ir jie kalba afrikaans kalba) yra be galo populiarus kepinys, kuris vadinasi „Žydų tortas” (Jodetert). Tai juk mūsiškis Napoleonas!! Pagalvojau, jog iš Lietuvos 20 amžiaus pradžioje emigravę iš Lietuvos į PAR žydai tikrai galėjo Napoleono receptą nusivežti į kitą pasaulio galą, o jį adaptuoti galėjo ir ten jau gyvenę afrikaans kalba kalbantys tautiečiai. Vėliau receptas galbūt nunyko Pietų Afrikos žydiškose virtuvėse, bet pasiliko afrikaans’ų namuose!

Profesorius Rimvydas Laužikas papasakojo Napoleono atsiradimo (galimą) istoriją! Pasirodo, šis tortas buvo sukurtas Rusijoje ten dirbusio prancūzo šefo 1912 metais, minint Rusijos pergalės kare prieš prancūzus 100 metų sukaktį. Tai buvo prancūziškojo mille feuille pagrindu kepamas tortas, negailint sviesto, o ir pavadintas visiškai neatsitiktinai - Napoleonu!

Taip pat skaitykite: Lietuvos konditerija

Napoleono torto receptas

Sviestinės tešlos sluoksnių tortas, perteptas saikingai saldžiu kremu ir rūgščiu spanguolių pagardu. Kultinis šventiškas kepinys.

Ingredientai:

  • Tešla:
    • 300 g miltų
    • 250 g šalto sviesto
    • 100 g grietinės
    • žiupsnelis druskos
  • Kremas:
    • 500 ml pieno
    • 150 g cukraus
    • 50 g miltų
    • 100 g sviesto
    • 4 kiaušinių tryniai
    • vanilės ekstraktas
  • Spanguolių pagardas:
    • 200 g spanguolių
    • 100 g cukraus
    • 50 ml vandens

Gaminimas:

  1. Tešla: Dideliame dubenyje sumaišykite miltus su tarkuotu arba nedideliais gabalėliais supjaustytu šaltu sviestu. Ištrinkite (mikseriu arba rankomis. tačiau užvis geriausia - sukapokite peiliu), kol gausite šlapio smėlio konsistenciją. Supilkite grietinės mišinį ir greitai užminkykite tešlą. Tešlą padalinkite į 8 dalis, suformuokite rutuliukus, įsukite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent pusvalandžiui.
  2. Kepimas: Įkaitinkite orkaitę iki 180C. Kiekvieną tešlos gabalėlį iškočiokite į kuo plonesnį lakštą. To lakšto dydis turėtų būti apie 1-2cm didesnis, nei jūsų būsimo torto forma. Ta torto forma gali būti didelės lėkštės dydžio, jos prireiks apipjaustant kiekvieną torto lakštą. Subadykite iškočiotą tešlos lakštą šakute ir perkelkite ant kepimo skardos. Pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 15 min., arba kol tas lakštas gražiai paruduos. Ištraukus iš orkaitės kuo skubiau apipjaukite lakštą iki norimos formos, likusius kraštelius atidėkite į šalį, jų prireiks tortui puošti. Nesijaudinkite, jei pjaunant lakštas suskilo - pertepant kremu tie suskilimai nesimatys. Surinkę visus nupjautus kraštelius sudėkite į skardą ir galite juos dar pakepinti, kad įgautų tamsesnę spalvą - taip tortas atrodys gražesnis.
  3. Kremas: Kitame puode ištirpinkite sviestą. Suberkite miltus ir gerai išsukite. Pamažu šiltą pieną pilkite į sviesto ir miltų mišinį ir nuolat maišykite, geriausia šluotele, kad masė gautųsi vienalytė, be trupinėlių. Jei matote, kad kremas labai tirštas ir neprimena tirštos grietinės konsistencijos, įpilkite dar truputį pieno. Tačiau kremas turi išlikti gana tirštas, bet tolygus, tepamas. Šiek tiek atvėsinkite, tada įmaišykite kiaušinio trynius. Kuo geriau išsukite.
  4. Spanguolių pagardas: Spanguoles su cukrumi ir vandeniu virkite, kol pagardas sutirštės. Atvėsinkite.
  5. Surinkimas: Tokiu dar ne visai atvėsusiu kremu sutepkite torto lakštus. Sutepę visus torto lakštus, gerai ištepkite kremu torto viršų ir šonus, paslėdami visus nelygumus. Tada sutrupinkite atpjautus keptų lakštų gabalėlius ir šiais trupiniais aplipdykite pyrago viršų bei šonus. Padėkite šaltai, kad visi skoniai susigertų, susidraugautų, bent jau nakčiai, bet galite laikyti ir kelias dienas, nuo to Napoleonas taps tik skanesnis.

Vilniaus kavinės tarpukariu: nuo šinkų iki cukrainių

Jei dabar sumanyčiau visą Pilies gatvę nuo pradžios (vyresnio amžiaus vilniečiai sakytų: „Nuo buvusios „Vilbaros”) praeiti iki pat galo ir pasiekti Didžiąją gatvę, būtinai sušveisdama bent po vieną torto gabalą arba pyragaitį kiekvienoje iš kelyje pasitaikiusių kavinių, tai viršun iki Paraskevės cerkvės jau nebeužsivilkčiau - turbūt apsunkusi sustočiau ir pasiduočiau prie posūkio į Šv. Mykolo gatvę. Tačiau, jei laiką atsuktume gerais trimis-keturiais šimtmečiais atgal ir prasieitume tomis pačiomis Senamiesčio, centro ar Užupio gatvėmis, kuriose dabar kavinės, pilnos desertų įvairiems kaprizams tenkinti - nuo tradicinių riebių tortų iki naujoviškų žaliavalgiškų ir veganiškų kąsnelių, - kone lipa vienos ant kitų, jų vietoje šen ten aptiktume šinkas, arba smukles. Kavos kvapas Vilniaus užeigose ir kafenhauzuose ėmė vilnyti XVIII a. Ją žmonės gėrė su grietinėle, pienu, cikorijomis, migdolais. Maža to, apskritai nebuvo mados lepintis saldumynais. Kasdien jais mėgautis galėjo tik didikai ir pasiturintys bajorai. Dvarai turėję net savo cukiernikus, t.y. saldumynininkus.

Anot ankstesnių laikų maisto kultūrą tyrinėjančio istoriko Antano Astrausko, kuris su kolegomis Rimvydu Laužiku, Aleksandru Belyj ir virtuvės šefu Tomu Rimydžiu Knygų mugėje pristatys knygą „Senojo Vilniaus skoniai”,tai, ką mes šiandien vadiname saldumynais, dar prieš porą šimtų metų nebuvo kasdienis malonumas dėl paprastos priežasties - cukrus buvo importinis (daugiausia - cukrašvendrių), todėl brangus. Pirmasis cukraus fabrikas Lietuvoje įkurtas 1931 m. Marijampolėje.

Taip pat skaitykite: Šviežios uogos konditerijai Lietuvoje

Kawiarnia ar cukiernia?

Yra žinoma, kad, pavyzdžiui, 1814 m. Vilniuje veikė 49 įstaigos, kuriose virdavo kavą, kaip antai vadinamosiose kawiarnia. „Čia turtingesni miestiečiai eidavo išgerti kavos. Ar prie kavos jiems patiekdavo kokių pyragaičių - neaišku, bet gali būti”, - atsargiai spėja A. Taip pat istorikas išskiria cukraines - cukiernia. Cukrainės buvo saldumynų krautuvės, kai kurios jų galėjo turėti ir atskirą salę klientams prisėsti, vietoje išgerti kavos ar czekolada. Beje, czekolada - ne karštas šokoladas. Taip lenkakalbiame Vilniuje buvo vadinama kakava. Turbūt miestiečiai prie jos užsisakydavo ledų, nes kaip tik XIX a. Cukrainėse, matyt, padaugėdavo pirkėjų artėjant ypatingoms progoms. „XIX a. pasiturintys miestiečiai šventinius saldumynus gamindavosi namuose. Pavyzdžiui, vilnietės Vincentos Zavadzkos knygoje „Lietuvos virėja“, pirmąkart išleistoje 1858 m., beveik pusė receptų - saldumynai. Bet XX a. pradžioje daugelis miestiečių, matyt, jau nebemokėjo ar neturėjo laiko ir sąlygų juos gaminti. Pavarčius ano meto laikraščius matyti, kad prieš šventes cukrainės reklamuodavosi parduodančios gatavus saldumynus”, - pasakoja gastronomijos istorikas A.

Astrauskas pastebi, kad Vilniuje saldumynai kavinėse, restoranuose galėjo išpopuliarėti XIX a. antroje pusėje, pradėjus augti gyventojų skaičiui, o kartu su juo - didėjant įvairių prekių, paslaugų poreikiui ir apskritai keičiantis miestiečių buičiai. Istorikas primena: 1860 m. Vilniuje buvo 60 tūkst. gyventojų, o 1909 m. Šį šuolį lėmė baudžiavos panaikinimas 1861-iais. Tais pačiais metais iki Vilniaus nutiesta geležinkelio linija, sujungusi Sankt Peterburgą ir Varšuvą. Mieste sparčiai augo pramonė, kuriai reikėjo vis daugiau darbo jėgos. Kaimuose jokių cukrainių nebuvo nė kvapo, ir valstiečiai tik miestelių kermošiuose, t. y. mugėse per kokio nors šventojo atlaidus, pirkdavo vaikams saldumynų - kokį ledinuką, baranką ar meduolį. Vilniuje didžiausias kermošius buvo Kaziuko (Šv. Kazimiero) mugė. O štai dvarininkai, miesčionys, taip pat dvasininkai galėjo sau leisti brangesnių malonumų. Jie rinkdavosi į aukštesnės klasės maitinimo įstaigas.

„Raudonojo Štralio“ valgiaraštis

Pirklys Kazimieras Štralis 1893 m. Pilies gatvėje, pastate, kuriame po 25 metų buvo pasirašytas Lietuvos Nepriklausomybės Aktas, nusipirko cukrainę, vėliau lankytojų pramintą „Baltuoju Štraliu” dėl interjero, kuriame vyravo balta spalva. „Iš visų trijų Štralių kavinių šioji buvo pati ramiausia ir nekalčiausia. Ją mėgo kunigai. Tarpukariu tai buvo provincialų kavinė, nes ji stovėjo priešais jiems svarbiausią orientyrą mieste - centrinį paštą, veikusį buvusiuose Radvilų rūmuose. Žmonės, atvykę iš miestelių, kur buvo tik girdyklos, stebėdavosi, kaip „Baltajame Štralyje” galima „taip saldžiai ir skaniai pavalgyti”, - pasakoja A. Vienu metu šios confiserie pasididžiavimas buvo šokoladinis tortas „Stefanija”. K. Štralis turėjo savo vardo šokolado gamybos liniją.

Kazimiero brolis Boleslovas Štralis naujame, energingame Šv. Jurgio ( dabar - Gedimino) prospekte ant Totorių gatvės kampo - toje vietoje, kur sovietmečiu veikė valgykla „Vilija”, - atidarė „Raudonąjį Štralį”. Tarpukariu restoranas vadintas kawiarnia-cukiernia. Bet iškabos anuomet nebūtinai atspindėjo visą paslaugų spektrą. „Raudonasis Štralis” buvo labai universalus. Jo 1931 m. valgiaraštyje - daugybė desertų: šokoladas, spurgos, kelių rūšių tortai, šakotis, meduoliai, varškės pyragas, ledai, plakta grietinėlė su uogomis. Gausybė ir gėrimų ­- pačios įvairiausios kavos, tarp jų ir šalta kava, taip pat kakava, sultys, alus, vynas, midus. Be to, šiame restorane tiekdavo ir karštus pusryčius su kiaušinių, mėsos patiekalais. Kieme buvo sodas, ir jame jau, kaip ironiškai sako A.

„Žaliasis Štralis” veikė dar toliau Šv. Jurgio prospekte - tame pastatų komplekse, kurio stogą dabar puošia įspūdinga Kęstučio Balčiūno atkurta Šv. Jurgio statula. Šiame „Štralyje” rinkosi lenkų garnizono karininkai, o aplink juos spietėsi mergužėlės.

Izaoko Šumano restoranas

Bene prašmatniausias XIX a. pabaigos ir XX a. pradžios restoranas stūksojo netoli Pilies kalno. 1908 m. meniu ištrauka su desertais iš prašmatniojo Izaako Šumano restorano. Po daugiau nei dvidešimties metų I. Šumanas parke įrengė visą pramogų kompleksą su naktiniu kabaretu, kuriame rodyti ir pirmieji kino filmai, tiru, saldumynų ir gėrimų kioskais, o žiemą čia išliedavo čiuožyklą. Atšalus orams, vasaros restoranas ir kabaretas kraustydavosi į rusų karininkų klubo patalpas Šv. Šios pasilinksminimų vietos stilius buvo toks, kad kuklesni lenkų kilmės inteligentai, kaip fotografas Janas Bulhakas, vengė ten lankytis. Tad tai toli gražu nebuvo saldaininė ir kuklumu tikrai nepasižymėjo, tačiau mums svarbu žinoti, kad, prie kitų gėrybių ir linksmybių, siūlė ir nemažai desertų. Tarp jų, kaip parašyta 1909 m.

Sebastiano Rudnickio cukrainė

Kita legendinė pavardė, siejama su istoriniais Vilniaus saldumynais, - Sebastianas Rudnickis. Kaunietis S. Rudnickis 1919 m. įsigijo bankrutavusią cukrainę ant Trakų ir Vilniaus gatvių kampo. Buvo joje ir maitinimo salė. Ten miestiečiai ateidavo išgerti kavos, kakavos, arbatos, gaiviųjų gėrimų, suvalgyti ledų, pavartyti naujausią spaudą. Vakarop ir ši įstaiga persimainydavo - atsidarydavo biliardo salė, o cukrų keitė salyklas - buvo pilstomo alaus. 1921 m. Rudnickis name priešais Katedrą, adresu Gedimino pr. 1, įkūrė dar ir prancūziško stiliaus kavinę, įamžintą daugelio tapukario Vilniaus lenkų ir lietuvių intelektualų memuaruose. Ją pamėgo žurnalistai, užbėgdavę čia puodeliui juodos kavos ar taurelei konjako ir pasidalinti gandais.

Vokiečių gatvė: žydų krautuvėlės ir spurgos

Vokiečių gatvė. Įmesti į ją, kokia buvo tarpukariu, neatpažintume aplinkos: siaura, tankiai apstatyta, net Vilniaus gatvę lenkė reklaminių iškabų margumynu, o žmonių ten malėsi kaip amžiname turguje. Čia dirbo daug žydų. Juk vos už kelių žingsnių buvo jų kvartalas. Taigi, Vokiečių gatvėje - Deutche gasse - ir aplink veikė žydams priklausę restoranai, kepyklos ir krautuvės. Apie dramatiškus jų savininkų, regėjusių nacių atėjimą, likimus jau ne atskirą straipsnį galima būtų parašyti, bet ir filmų sukurti. O toliau sekdami paskui saldžius skonius, prieitume gardžiausių mieste spurgų taškus. Sufganiyot, mielinės spurgos su gausiu uogienės įdaru, - šviesos šventės Chanukos gardumynas. Daugumos Vilniaus žydų gyvenimas tekėjo varge, o ir pati Šiaurės Jeruzalė buvo, nors labai dvasiškai disciplinuota, tačiau drėgna, tamsi, žvarboka.

tags: #konditerijos #receptai #tarpukaris #lietuva

Populiarūs įrašai: