Kaip Virti Rizoto: Receptai ir Patarimai
Rizotas - tai Šiaurės Italijos patiekalas, kreminės konsistencijos ryžiai, kuriuos galima pagardinti įvairiausiais priedais. Tai puikus patiekalas, leidžiantis improvizuoti su skoniais ir ingredientais. Rizotas gali būti gaminamas su uogomis, vaisiais, daržovėmis, žuvimi, jūros gėrybėmis, mėsa ar vynu. Nors „Risotto“ Italijoje yra gana įprastas patiekalas, kuris namuose vartojamas beveik kasdien, daugelis mano, kad tai sudėtingas patiekalas. Tačiau gerą rizotą išvirti visai nesudėtinga, tiesiog reikia žinoti pagrindines taisykles ir principus.
Pagrindiniai Rizoto Ruošimo Principai
Norint pasigaminti puikų rizotą, svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių:
Ryžių pasirinkimas: Labai svarbu pasirinkti tinkamus ryžius. Rizotui reikalingi trumpagrūdžiai ryžiai. Populiariausi yra „Arborio“, „Carnaroli“ arba „Maratelli“ rūšies ryžiai. Kokybiški rizoto ryžiai dažniausiai būna supakuoti vakuuminėje pakuotėje. Geriausia rizoto rūšis yra „Carnaroli“. Šiuos vidutinio grūdo ryžius, kuriuose gausu krakmolo, lengva virti, nes jie išlaiko savo formą lėtai verdant ir sugeria kitų pridėtų ingredientų skonį. Arba iš „Vialone Nano“ gaminamas skaniai lygus ir kreminis rizotas.
Ryžių plauti nereikia: Nuplovus ryžius, nebeišgausite reikiamos šilkinės tekstūros. Geri ryžiai jau yra paruošti gaminimui, tad tiesiog berkite į keptuvę.
Dėmesys gaminimui: Gamindami rizotą, sutelkite visą dėmesį tik į jį. Viso gaminimo metu, kuris užtruks apie 20 minučių, turėsite jį po truputį suvilgyti šiltu sultiniu, kad užtikrintumėte idealų kremišką rizoto padažą.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Ryžių pakepinimas: Pakepinkite ryžius keptuvėje su šiek tiek alyvuogių aliejaus. Leiskite ryžiams gerai sušilti ant vidutinio stiprumo ugnies. Palaikykite ranką virš šylančių ryžių, delną nukreipę į juos - kai pajausite šilumą, galite pilti sultinio.
Karštas sultinys: Gaminimo procesas turėtų būti nepertraukiamas, ruošiamo patiekalo temperatūra neturi svyruoti. Geriausia šildyti ir sultinį, ir gaminamą rizotą, tokiu būdu išvengiant didelių temperatūros šuolių. Pagal ingredientų tipą galite naudoti 3 skirtingų rūšių sultinius. Apskritai abejingai galite naudoti abu - daržovių sultinį ar mėsos sultinį.
Sultinio kiekis: Vienas esminių rizoto ruošimo aspektų yra tinkamas kiekis sultinio padaže. Sultinys būtinai turi būti šiltas, tad geriausia jį pasiruoškite puode ir laikykite šiltai šalia puodo, kuriame virsite rizotą. Niekada nesupilkite viso sultinio į rizoto puodą iškart, greičiausiai jo viso net ir nereikės. Taip pat svarbu jo nepamažinti.
Sultinio pilimas po truputį: Į rizotą sultinio pilkite po samtelį ir leiskite jam susigerti. Kai matysite, kad iš padažo dingsta kremiškumas, apliekite jį dar samteliu. Ryžiai turi būti ne sulipę, visada „apsupti“ padažo. Jokiu būdu nesupilkite viso turimo sultinio iš karto.
Nuolatinis maišymas: Būtent lėtas maišymas viso gaminimo metu sukuria reikiamą konsistenciją. Be to, maišant neleisite ryžiams prilipti prie keptuvės, nuolat jausite tirštumą ir žinosite, kada reikia papildyti sultinio. Tiesą sakant, net nebūtina nuolat maišyti, galima tiesiog daryti kitus darbus ir, vis prisimenant, pamaišyti.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Ryžių tekstūra (Al dente): Nepervirkite ryžių. Jie turi išlaikyti savo struktūrą - tegu būna ką kramtyti. Ryžiai turi likti šiek tiek kietesni, turi jaustis grūdeliai. Turėkite galvoje, kad jie dar šiek tiek paminkštės, kol įmaišysite sūrį ir patieksite. Jeigu ištrauksite vieną kuopelę iš savo išvirusio rizoto ir ją perpjausite, viduje dar turėtų matytis mažytis baltas taškelis. Paprastam mėgėjui pakaks tiesiog rizoto ryžių nesuvirti į ryžių košę.
Konsistencija: Kuomet išjungiate kaitrą, rizotas turėtų būti skystokokas (turėtų lengvai išslysti iš šaukšto), nes net nebešildant ryžiai vis dar geria į save sultinį. Be to, pakankamas skysčio kiekis, susimaišęs su sūriu, suteiks Jūsų patiekalui kremiškumo, aksomiškumo.
Sūris: Dažniausiai naudojami kietieji (Parmigiano Reggiano ir Grana Padana) sūriai, suteikiantys ypatingo kremiškumo, papildomo aromato. Tarkuotą sūrį reikėtų berti jau išjungus kaitrą ir gerai išmaišyti.
Patiekimas iš karto: Rizotas valgančių nelaukia, valgantieji laukia rizoto! Rizotas turi būti ruošiamas tik prieš pat valgant. Šiltame kreminiame padaže pastovėję ryžiai net lėkštėje virs toliau ir toliau į save sugers padažą, tad netrukus pastovėjęs nuostabiausias rizotas pavirs į paprastą ir galbūt sprangią ryžių košę. Tad mėgaukitės savo gardžiu kūriniu nieko nedelsdami. Jei liko rizoto, pašildykite jį su šlakeliu nuo gaminimo likusio sultinio. Taip atgaivinsite šiek tiek kremiškumo, bet gardžiausias rizotas vis tik yra ką tik pagamintas.
Alyvuogių aliejus: Šlakelis ypač tyro alyvuogių aliejaus jau patiekus lėkštėje tikrai nesugadins rizoto.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Kantrybė: Jeigu norite, kad jūsų ryžiai taptų rizotu, o ne ryžių koše, teks panaudoti slaptą ingredientą - kantrybę. Viskas užtruks ne mažiau kaip pusvalandį - teks dirbti, maišyti, nuolat tikrinti ryžių konsistenciją. Bet visas šis triūsas ir sugaištas pusvalandis to vertas.
Risotto Įvairumas
Risotto Italijoje yra tipiškas pirmasis patiekalas, kurį galima gaminti su įvairių rūšių grybais. Rekomenduojama rinktis šviežius ir savo mėgstamiausius. Tad idealus metas šiam receptui - ruduo. Nors ryžių virimo laikas apie 17 minučių, pamatysite - labai greitai pagaminsite skanų ir sotų patiekalą. Risotto (lietuviškai dar vadinamas daugiaryžiu) yra patiekalas, labai plačiai paplitęs Italijoje ir suteikiantis beribes galimybes. Tereikia įjungti fantaziją arba pasižiūrėti, ko yra šaldytuve. Tinka viskas - nuo uogų (pvz., braškių), vaisių (pvz., melionų), daržovių (absoliučiai visų), žuvies ar jūros gėrybių, mėsos arba tiesiog… vyno!
Kaip virti rizotą iš visų ingredientų?
Ir kaip mes galime gauti didžiausią naudą iš ingredientų, kurie pridedami prie ryžių? Trys pavyzdžiai: radicchio reikia pridėti iškart po skrudinimo; cukinijos pusės virimo metu; kiaulienos grybų prieš pat patiekiant.
Vynas rizote
Vynas yra neprivalomas ingredientas. Jis netinka visų rūšių rizotams. Raudonasis vynas arba baltasis vynas turi būti derinami su rizoto rūšimi. Paprastai raudonasis vynas dera prie rizoto su mėsa, o baltasis - prie jūros gėrybių. Tačiau daug kas priklauso nuo recepto ir asmeninio skonio. Tačiau vyną reikia įpilti paskrudinus.
Risoto Receptai
Štai keli rizoto receptai, kuriuos galite išbandyti namuose:
Rizotas su keptais moliūgais
Šildantis kreminis rizotas yra nuostabus, sielą pamaloninantis patiekalas.
Ingredientai:
Keptiems moliūgams reikės:
- 400 g moliūgo be odelės
- 2 š. alyvuogių aliejaus
- 2 skiltelių česnako, pertrinto
- Druskos, pipirų
- Šakelės čiobrelio
Rizotui:
- 20 g sviesto
- 1 šalotinio svogūno arba nedidelio geltonojo svogūno, supjaustyto smulkiais kubeliais
- 220 g rizoto ryžių
- 1/2 stiklinės baltojo vyno
- 1 šakelės čiobrelio
- 3 stiklinių šilto vištienos arba daržovių sultinio
- 4 šaukštų tarkuoto parmezano sūrio
- 2 šaukštų moliūgo sėklų
- Druskos, pipirų
Gaminimas:
- Orkaitę įkaitinkite iki 220 C°.
- Moliūgą supjaustykite kubeliais, suberkite į karščiui atsparų indą, sumaišykite su pertrintu česnaku, pagardinkite druska, pipirais ir čiobreliu. Kepkite įkaitusioje orkaitėje 20-30 minučių, kol moliūgas suminkštės ir apkeps.
- Sviestą ištirpinkite vidutinio dydžio puode. Kepkite su juo smulkintus svogūnus ant vidutinio stiprumo ugnies 3-5 minutes, kol suminkštės.
- Suberkite ryžius, vis maišydami pakaitinkite apie minutę, kol išorinė ryžių sienelė taps skaidri.
- Į puodą supilkite vyną, kaitinkite dar apie minutę vis pamaišydami, lopetėle gerai atkelkite prie dugno prilipusius ryžius ir svogūnus.
- Pilkite sultinį po vieną nepilną samtelį. Kai skystį sugers ryžiai, įpilkite dar samtelį ir taip, kol ryžiai išvirs.
- Tuo metu paskrudinkite moliūgo sėklas sausoje keptuvėje.
- Baigus ryžiams virti, nukelkite puodą nuo viryklės, įmaišykite parmezaną. Pagardinkite pipirais, jeigu reikia - druska, įmaišykite ir pusę keptų moliūgų.
- Padalinkite rizotą į lėkštes, ant viršaus dėkite likusius moliūgus, apiberkite skrudintomis moliūgo sėklomis ir mėgaukitės nedelsdami.
Rizotas su grybais
Idealus metas šiam receptui - ruduo.
Ingredientai:
- 1-1,5 l vištienos sultinio
- Šlakelis alyvuogių aliejaus
- 200 g rizoto ryžių
- 200 g mėgstamų grybų
- 100 ml balto vyno
- 100 g smulkiai sukapotų svogūnų
- 30 g kietojo sūrio (pvz., parmezano)
- 1 skiltelės česnako
- 50 g sviesto
- Čiobrelių (geriausia šviežių)
- Petražolių (geriausia šviežių)
- Druskos
- Pipirų
Gaminimas:
- Supjaustykite svogūnus, grybus, česnakus ir petražoles.
- Pasiruoškite sultinį (gaminimo eigoje reikia būtinai karšto).
- Gilioje keptuvėje arba plačiame puode įkaitinkite keletą šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus ir pakepinkite svogūnus, kol suminkštės (apie 2 min).
- Į keptuvę sudėkite grybus, čiobrelius, česnaką. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Įdėkite sviestą.
- Berkite ryžius ir šildykite maišant 1-2 minutes.
- Įpilkite baltąjį vyną. Kai vynas išgaruos, pilkite samtį karšto sultinio ir virkite ant vidutinės kaitros. Labai svarbu lėtai maišyti - būtent maišymas sukuria kremiškumą.
- Kai sultinį sugers, įpilkite dar samtį ir vėl maišant kantriai virkite. Taip kartokite, kol ryžiai bus „al dente“.
- Įtarkuokite sūrio, suberkite petražoles ir gerai išmaišykite.
- Nuimkite nuo viryklės, uždenkite ir palikite „pailsėti“ maždaug 1-2 min, patikrindami, ar užtenka sultinio (ar nepasidarė labai sausas. Jei taip- įpilkite karšto sultinio).
Rizotas su šafranu ("Risotto alla Milanese")
Klasikinis ir vienas iš pačių žinomiausių rizotų, kilęs iš šiaurinės Italijos Lombardijos regiono.
Ingredientai:
- 250 g. ryžių, skirtų rizotui ("Carnaroli", "Arborio" arba "Vialone Nano")
- 1 vidutinio dydžio svogūno
- 120 ml. balto sauso vyno
- 850 - 900 ml. gero naminio vištienos arba daržovių sultinio
- 1 dosnaus arbatinio šaukštelio šafrano
- 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
- 1 šaukšto sviesto
- Druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų
Užbaigimui:
- 40-45 g. šalto sviesto, supjaustyto kubeliais
- 40 g. tarkuoto parmezano sūrio
Gaminimas:
- Į nedidelį dubenėlį suberkite šafraną, užpilkite 2 šaukštais karšto sultinio ir palikite 10-15 minučių.
- Svogūną supjaustykite labai smulkiais kubeliais ir sudėkite į dubenėlį.
- Sultinį supilkite į nedidelį puodą ar prikaistuvį ir kaitinkite ant mažos ugnies. Viso rizoto virimo metu jis turi išlikti karštas, bet jokiu būdu jo neužvirkite.
- Į keptuvę įdėkite sviestą (1 šaukštą), supilkite aliejų ir įkaitinkite ant vidutinės ugnies.
- Į keptuvę suberkite svogūną ir dažniau maišydami kepkite apie 4 minutes, kol suminkštės ir labai švelniai pagels (neapskrudinkite).
- Ugnį padidinkite iki vidutinės aukštos, suberkite ryžius ir nuolat maišydami kepkite apie 1 minutę.
- Į keptuvę supilkite vyną ir maišydami virkite apie 1-2 minutes, kol išgaruos aštrus alkoholio kvapas ir keptuvėje beveik visiškai neliks skysčio.
- Ugnį sumažinkite iki vidutinės mažos (rizotas turi virti lėtai, todėl jeigu kunkuliuos pernelyg intensyviai - mažinkite ugnį).
- Į keptuvę supilkite šafraną kartu su skysčiu, kuriami jis mirko, įberkite žiupsnelį druskos, pipirų, įpilkite vieną samtį sultinio ir išmaišykite.
- Nuolat ir lėtai maišydami (taip ryžiai išskirs krakmolą ir rizotas bus kremiškas) virkite rizotą, kol ryžiai sugers visą skystį.
- Tuomet įpilkite antrą samtį sultinio ir vėl viską kartokite, kol ryžiai bus išvirę. Tai užtruks apie 20-25 minutes (priklauso nuo ryžių rūšies). Išvirę ryžiai turi būti "al dente", tai reiškia, kad minkšti, bet su lengvai juntamu kietumu, todėl baigiantis sultiniui nuolat ragaukite. Jeigu pabaigoje pritrūksite sultinio, įpilkite verdančio vandens.
- Ryžiams išvirus keptuvėje turi likti apie 3-4 šaukštus skysčio, nes rizotas turi būti skystokas. Poilsio metu ryžiai dar papildomai įgers šiek tiek skysčio, o sumaišyti su sūriu bei sviestu taps kreminės tekstūros. Paragaukite išvirusį rizotą ar netrūksta druskos, pipirų.
Kiti Rizoto Ruošimo Patarimai
- Jei norite truputį pagreitinti reikalus, kol pjaustysite daržoves, ryžius užpilkite verdančiu vandeniu ir leiskite jiems tiesiog pastovėti tame vandenyje.
- Jei buvote pamerkę ryžius, juos nuplaukite prieš kepdami.
- Galite naudoti ir kitokius ryžius, tik nelabai tinka tie, kurie plikyti. Basmati ryžiai, pavyzdžiui, išvirs labai greitai, tik bėda ta, kad jie labai minkšti ir birūs, todėl neišlaikys formos ir gali supulti į nepatrauklią košę.
- Daržovės tinka visokiausios, tik tos, kurios žalios, kaip, pavyzdžiui, brokoliai, cukinijos, žirneliai ar špinatai, turi būti dedamos pabaigoje arba įmaišomos atskirai apvirtos.
- Kaip virti risotto su soffritto? Skonio reikalas, tačiau norint gauti subtilesnį skonį ir išvengti pavojaus, kad kiti ingredientai gali pasidengti, rekomenduojama naudoti askaloninius česnakus. Rizotui su dešra gali patikti svogūnas, galbūt Tropea raudonasis svogūnas, kuris patiekalui suteikia ypatingo skonio.
- Skrudinimas yra svarbus žingsnis ruošiant risotto. Taigi, ištirpinus sviestą keptuvėje, suberkite smulkiai supjaustytus askaloninius česnakus ir virkite 2 minutes, tada suberkite ryžius ir išmaišykite (be vandens ar sultinio).
- Įpilkite sultinio, kai tik ryžiai tampa blizgūs ir skaidrūs ir matote, kad jie prilimpa prie keptuvės. Sultinyje išvirkite ryžius nuolat maišydami.
- Kai yra rizotas al dente, nukelkite nuo ugnies, įpilkite gabalėlį sviesto ir (nebūtinai) tarkuotą Grana Padano sūris (arba Parmigiano Reggiano). Nenaudokite riebios grietinėlės, tai nėra būtina. Ši procedūra palankiai vertina patiekalo kreminumą, vieną iš pagrindinių itališko risoto savybių. Risotto yra Šiaurės Italijos patiekalas, gimęs tais laikais, kai jis buvo lengvai apkeptas svieste (arba kiaulienos taukuose). Ir toliau tai darome. Taigi pirmas žingsnis - skrudinti ryžius su sviestu. Jei norite, įpilkite šiek tiek pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, bet nekepkite jo be sviesto.
tags: #kaip #virti #rizoto #receptas