Plikytos Duonos Raugo Gamyba: Tradicijos ir Skonis Jūsų Namuose

Naminės duonos kepimas išgyvena renesansą, grįžtant prie natūralumo ir tradicijų. Šiame straipsnyje panagrinėsime plikytos duonos raugo gamybos procesą, pradedant nuo raugo paruošimo iki paties duonos kepimo.

Duonos kepimo renesansas

Karantino metu išaugęs dėmesys duonos kepimui sukėlė savotišką renesansą. Kaip į madą grįžta mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves grįžta naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė.

Raugas - duonos širdis

Raugas - tai duonos tešlos ruošinys, miltų ir vandens mišinys, kuris pradeda rūgti ir burbuliuoti. Šio burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės. Geriausias raugo draugas yra laikas.

Kaip pasigaminti raugą?

Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės.

1-a diena. Į stiklainį suberkite 3 šaukštus miltų ir įpilkite tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens. Išmaišykite, kol tešla taps panaši į tirštą grietinę.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

2-5 dienos. Kasdien tuo pačiu metu pamaitinkite raugą - įdėkite dar po šaukštą miltų ir tiek pat vandens, išmaišykite. Raugas pradės gyvuoti - atsiras burbuliukų, kvapas taps rūgštokas. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad indą su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Ir nepamirškite, kad jūsų raugas augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris.

5-a diena. Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Pasidaryto kiekio pakaks dviem kepalams ir dar liks. Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį - į šaldytuvą. Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo” veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti.

Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma.

Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite” kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti.

Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio” mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Alternatyvus raugo gaminimo būdas

1 diena. 1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišykite su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišykite šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždenkite skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėkite šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišykite.

Raugo laikymas

Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas.

Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti.

Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.

Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. turėsite naują raugą.

Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą.

Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai.

Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.

Plikytos duonos gamybos procesas

Tešlos ruošimas

Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia - neskubėti.

1 diena. Į maišymo indą supilkite visų grūdų ruginius miltus ir kmynus. Intensyviai maišant užpilkite verdančiu vandeniu (maišant turi nelikti verdančiu vandeniu nepaveiktų miltų gumuliukų).

2 diena. Į paruoštą plikinį suberkite visų grūdų ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, salyklą, medų. Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Maišant spiraliniu maišytuvu pradžioje maišykite 1-u greičiu kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes 2-u greičiu, kuomet tešla taps vienalytė.

Į didelį dubenį suberkite miltus, įberkite druską, įpilkite raugą ir dalį vandens. Maišykite mediniu šaukštu arba rankomis. Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta. Uždengkite dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir palikite šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.

Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po vienos valandos įminkykite druską. Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.

Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių - formuoti kepaliuką ir kepti.

Kepimas

Suminkius tešlą rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėkite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę ir kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C). Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min, taip suformuojant duonos plutą. Iškepusios duonos kraštai turi būti rusvi, atšokę nuo formelės.

Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų. Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą siūlėta puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val.

Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite.

Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausia 250-260 laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir yra pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas). Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250 laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220 laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.

Iškepusią duoną išimkite iš formelės ir nupurkškite plutą vandeniu arba tiesiog apglostykite duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų. Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.

Patarimai ir gudrybės

  • Raugas: Stebėkite savo raugą, žinokite, per kiek laiko jis pakyla jūsų namų temperatūroje. Jis turi būti bent 2 kartus už savo pradinę padėtį pakilęs ir purus viršūnėje.
  • Temperatūra: Jei kambaryje vėsu, tešlai pakilti gali prireikti daugiau laiko.
  • Miltų kiekis: Miltų kiekį reguliuokite pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  • Pluta: Kad pluta būtų minkštesnė, kai išimsite iš orkaitės, apslakstykite vandeniu.
  • Kantrybė: Naminė duona be mielių - tai ne tik receptas, bet visas procesas, kuris moko kantrybės ir sugrąžina prie paprastumo. Ši duona neprašo skubėti.

Klaidos, kurių reikėtų vengti

  • Nepamaitintas raugas: Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.
  • Perrūgęs raugas: Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio. Jeigu raugas pakilo, tačiau duonos kepti dar neketinate, įdėkite raugą į šaldytuvą.
  • Per skysta arba per kieta tešla: Jei tešla labai skysta, iškepta duona gali susmegti po kepimo. Jei tešla per kieta, duona bus sunkiai formuojama.
  • Nepakankamas kildinimas: Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.

Plikytos kvietinės duonos be mielių receptas

Reikės:

  • 2 kg rupių kvietinių miltų
  • 1,6 l verdančio vandens
  • 250 ml raugo
  • 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų)
  • 1 saujos kmynų
  • 1 valg. šaukšt. druskos
  • Sviesto (kepimo formai ištepti)

Pagaminimas:

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  4. Į plikinį sudėt kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 C laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 C laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
  6. Iškepusią duoną ragauti su sviestu.

tags: #plikytos #duonos #raugo #gamyba

Populiarūs įrašai: