Mėsą minkštinanti druska: naudojimas ir atsargumo priemonės
Mėsos kepimas, nors ir atrodo paprastas procesas, reikalauja tam tikrų žinių ir įgūdžių. Norint iškepti sultingą ir minkštą kepsnį ar šašlyką, svarbu ne tik pasirinkti tinkamą mėsą, bet ir žinoti keletą marinavimo bei kepimo gudrybių. Tačiau, svarbu atkreipti dėmesį į naudojamus ingredientus, ypač į mėsą minkštinančią druską ir jos galimą poveikį sveikatai kepant ant atviros ugnies.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Norint, kad kepsnys būtų sultingas, ypač pradedantiesiems kepėjams, rekomenduojama rinktis mėsą su lašinukais, pavyzdžiui, sprandinę. Liesesnė mėsa reikalauja trumpesnio kepimo laiko, kad neperdžiūtų ir nepasidarytų kieta. Marinavimas taip pat gali padėti suminkštinti mėsą ir suteikti jai daugiau skonio. Galima naudoti įvairius prieskonius, tokius kaip druska, pipirai, citrinos sultys ir petražolės. Taip pat, mėsą galima paminkyti, kad ji būtų minkštesnė.
Natūralūs mėsos minkštikliai
Viena iš marinavimo gudrybių - įpjaustyti šiek tiek ananaso arba kivio. Šie vaisiai turi medžiagų, minkštinančių mėsą. Tačiau svarbu atsiminti, kad šių vaisių reikia dėti tik prieš pat kepimą, nes palikus ilgesniam laikui, mėsa gali tapti pernelyg minkšta.
Kepimo ant žarijų ypatumai
Bene sudėtingiausia kepimo ant žarijų dalis - tinkamo karščio parinkimas. Jei žarijos per karštos, mėsa greitai pradės svilti, jei per vėsios - mėsa ne keps, o džius. Karštis turėtų būti toks, kad ranką virš žarijų kepamos mėsos aukštyje galėtumėte išlaikyti apie 5 sekundes. Taip pat svarbu neperkepti mėsos, kad ji išliktų sultinga. Norint patikrinti, ar mėsa jau iškepusi, galima ją prapjauti ir patikrinti - vos mėsa viduje paruduoja, kepsnį galima patiekti.
Nitritinė druska ir jos pavojai
Svarbu žinoti, kokią mėsą atviroje ugnyje kepti, kad ji nevirstų nitrozaminais - sveikatą ardančiais kancerogeniniais junginiais. Nitrozaminai gali susidaryti kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitritas (E 250) arba nitritinė druska. Nitritinė druska - tai druska, kurios sudėtyje yra natrio nitrito. Ji naudojama maisto - dažniausiai mėsos - gamybos įmonėse.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Kaip susidaro nitrozaminai?
Kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra nitritinės druskos (E 250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir aminorūgštimis, sudarydami kancerogeninius junginius - nitrozaminus. Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių - aukšta (aukštesnė nei 110 °C) temperatūra.
Kaip apsisaugoti nuo nitrozaminų?
- Kepimui naudoti tik gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų (E 250). Šviežios mėsos gaminiai, kuriuos apdorojant nitritai nebuvo naudoti, yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos spalvos ir tinkami kepti aukštoje temperatūroje.
- Siekiant apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos, galima juos suvynioti į foliją - tada mėsa kepa žemesnėje temperatūroje, be to, neapdega.
- Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles.
- Jeigu mėsa apdegė, būtina nupjaustyti apdegusias ar apanglėjusias vietas.
- Nerekomenduojama kepti virtų mėsos gaminių - dešrų, dešrelių, kurių sudėtyje yra E 250.
- Šašlykai, dešrelės turi būti laikomi gamintojo nurodytoje temperatūroje (šaldytuve), nes tai greitai gendantis produktas, nepamirštinas ir realizacijos terminas, nurodytas ant pakuotės.
- Šašlykas, ypač paukštienos, - termiškai neparuoštas produktas, kurį ir laikant, ir ruošiant būtina atskirti nuo gatavų produktų - daržovių, duonos, kitų.
Druskos naudojimas kepant mėsą
Kadangi druska džiovina kepsnį, patartina jos užberti mėsai kiek apkepus arba ant jau iškeptos. Maistą dažniausiai sūdome joduota druska. Verdant, kepant ar kitaip termiškai ruošiant maistą, ją, joduotą, reikėtų berti ruošimo pabaigoje arba ant jau paruošto maisto, nes jodas lakus, t. y. jo junginiai karštyje greitai skyla.
Kiti patarimai
- Ruošiantis žarijas, geriausia kūrenti lapuočius. Nuo Lietuvoje tradiciškai mėgstamų beržinių malkų reiktų nulupti žievę, mat joje yra daug dervų.
- Jei mėsą, kurią reikia kepti ant grotelių, mausime ant iešmo, galimas daiktas, kad arčiau žarijų esanti dalis apanglės, tuo metu kita negaus pakankamai karščio.
- Visur reikalingas saikas.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
tags: #mėsą #minkštinanti #druska #naudojimas