Kaip kepti su dangčiu grilyje: patarimai ir gudrybės
Grilio sezonas - puikus metas mėgautis gardžiais patiekalais lauke su draugais ir šeima. Tačiau, kad kepimas ant grotelių būtų sėkmingas, reikia žinoti keletą svarbių dalykų. Šiame straipsnyje aptarsime patarimus, kaip kepti su dangčiu grilyje, pradedant nuo mėsos pasirinkimo ir paruošimo, baigiant grilio technika ir saugos taisyklėmis.
Grilio paruošimas: nuo grotelių iki žarijų
Prieš pradedant kepti, būtina tinkamai paruošti grilį. Visų pirma, svarbu pasirūpinti švara. Jei žiemos sezonu grilis nebuvo naudojamas, reikia jį išvalyti, pašalinti senas anglis ar pelenus. Nenaudojamas grilis galėjo įsigerti rūsio ar kitų kvapų, todėl prieš kepant maistą, reikėtų pakūrenti patį grilį, kad jis pakeistų savo kvapą. Taip pat būtina išvalyti groteles arba jas išdeginti virš ugnies.
Efektyviausias grotelių valymo nuo maisto likučių būdas - leisti jiems sudegti! Įkurkite didelę ir kaitrią ugnį, kad mėsos likučiai ant grotelių virstų pelenais. Prieš kepant mėsą ant grotelių, jas būtina sutepti augaliniu aliejumi. Apie šią gudrybę žino tie, kas nemėgsta, kai mėsa priskrenta prie grotelių. Tačiau daugelis tikriausiai nežino, kad aliejaus poveikis bus daug geresnis, jei įkaitinsite groteles virš atviros ugnies.
Svarbu pasirūpinti ir tinkamu kuru. Dažniausiai kepimui naudojama medžio anglis ar jos briketai, nes šis kuras jau paruoštas kepimui. Naudojant anglį, svarbu pradėti kepti mėsą tik tada, kai nebebus ugnies ir žarijos pradės balsvėti - priešingu atveju vėl kils liepsna. Jei renkatės ne anglis, o malkas, ir kepsite dešreles ar nedidelius kepsniukus - rinkitės lapuočių medžius ir nenaudokite spygliuočių. Jei turite uždarą grilį su parūkymo funkcija, naudokite ąžuolo, uosio, alksnio medieną arba anglis, tai maistui suteiks papildomą poskonį. Taip pat ant žarijų galite dėti rūkymo drožles ar kaladėles. Vyšnių ar obels drožlės taip pat paįvairins patiekalo skonį.
Norintys kažkuo pakeisti degiuosius skysčius, galima įdegimui naudoti sausą žolę, eglės ar pušies šakeles, kurios nors ir netinka kepimui, tačiau puikiai pasitarnaus įkūrimui. Taip pat galima naudoti specialiai tam skirtas tabletes, kurios degdamos neišskiria jokių kenksmingų medžiagų. Geriausiai karštį kepsninėje palaikys ąžuolo, beržo, uosio malkos, tik nuo pastarųjų prieš kuriant reikėtų nulupti žievę, kadangi iš jos išsiskiria degutas.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Mėsa - neabejotina grilio karalienė. Renkantis mėsą, svarbu atsižvelgti į jos riebumą ir struktūrą. Riebesnė mėsa, pavyzdžiui, kiaulienos sprandinė, kepant išlieka sultinga, o liesesnę mėsą, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę, reikia marinuoti, kad ji neišsausėtų.
Sprandinė - vienas universaliausių variantų. Kai kalbama apie grilio klasiką, kiaulienos sprandinė dažnai atsiduria sąrašo viršuje. Ir visai pelnytai. Ši mėsos dalis yra itin vertinama dėl savo struktūros - ji turi daug tarpraumeninių riebalų, kurie kepant išsilydo ir suteikia mėsai sultingumo bei minkštumo. Sprandinė puikiai tinka įvairiems grilio patiekalams. Dėl savo struktūros ji išlaiko formą, tolygiai iškepa ir nereikalauja ilgo marinavimo, todėl ši mėsa yra idealus pasirinkimas šašlykams. Tinka ji ir kepsniams - storesni gabalai idealiai iškepa ant grotelių ar kepsninėje. Dar vienas sprandinės privalumas - universalus skonis. Ji puikiai dera tiek su švelniais, tiek su intensyviais marinatais: nuo klasikinių su pipirais ir česnakais iki rūgštesnių variantų su garstyčiomis ar citrusiniais vaisiais. Tačiau net ir visiškai nemarinuota sprandinė gali nustebinti - užtenka tik žiupsnelio druskos ir pipirų baigiant kepti. Be to, sprandinė nėra įnoringa temperatūrai. Jei kepate virš žarijų ir sunku tiksliai reguliuoti kaitrą - tai viena iš tų mėsos dalių, kuri atleis mažas klaidas. Ji iškeps net ir ne idealiomis sąlygomis - išliks gardi ir nebus sausa, o tai ypač svarbu pradedantiesiems. Kalbant apie sprandinės paruošimą, geriausia ją pjaustyti bent 2 cm storio kepsniais, nes plonesni gabaliukai greitai netenka sulčių. Jei norite dar intensyvesnio skonio, mėsą galite pamarinuoti iš vakaro, bet užteks ir poros valandų šaldytuve. Kepdami naudokite vidutinę kaitrą ir neskubėkite dažnai vartyti.
Prieš kepant mėsą, ją reikia tinkamai paruošti. Jei kepate šašlykus, mėsą supjaustykite maždaug 3x3 cm dydžio gabalėliais ir marinuokite bent kelias valandas, o geriausia - per naktį šaldytuve. Jei kepate kepsnius, geriausia juos pjaustyti bent 2 cm storio, kad jie neišsausėtų.
Norint paruošti iš tiesų gardžią kiaulieną griliui, marinuoti reikėtų atsakingai, bet paprastai. Nors viliojančiai gali atrodyti sudėtingi marinatai su daugybe ingredientų, iš tiesų jų nereikia. Svarbiausia taisyklė - nesistengti užgožti natūralaus mėsos skonio. Kokybiška kiauliena pati savaime yra gardi, todėl užteks vos kelių komponentų, kad atsiskleistų jos skonis. Renkantis ingredientus, vertėtų pasikliauti paprastumu: nedidelis kiekis aliejaus padės išlaikyti mėsos sultingumą kepimo metu, šiek tiek rūgšties - pavyzdžiui, citrinos sulčių - suteiks švelnaus minkštumo, o žiupsnelis prieskonių - pridės aromato. Tačiau druskos marinate reikėtų vengti, nes ji yra linkusi ištraukti skysčius iš mėsos. Geriausia ją berti mėsai iškepus. Kiaulieną marinuoti užtenka kelias valandas - jei mėsa marinuojama per ilgai (ypač jei marinatas rūgštus), jos tekstūra gali tapti ne tokia maloni. Paviršius bus pernelyg minkštas, o vidus liks kietesnis, tad skonis taps netolygus. Taip pat svarbu nepadauginti intensyviai degančių ingredientų, pavyzdžiui, medaus ar cukraus. Ant grilio jie gali pradėti svilti ir suteikti patiekalui kartumo. Jei norisi saldesnio akcento, tokiais priedais geriau mėsą aptepti jau kepimo pabaigoje.
Kepimo technika: tiesioginė ir netiesioginė kaitra
Kepant su dangčiu grilyje, svarbu suprasti tiesioginės ir netiesioginės kaitros principus. Tiesioginė kaitra naudojama greitai kepamiems, plonesniems produktams, pavyzdžiui, kepsniams, dešrelėms, daržovių griežinėliams, žuvies filė, krevetėms. Netiesioginė kaitra naudojama didesniems mėsos gabalams, pavyzdžiui, visai vištai, šonkauliams, dideliems kepsniams, kurie reikalauja ilgesnio kepimo laiko žemesnėje temperatūroje, kad iškeptų vidus, o paviršius nesudegtų.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Temperatūrą angliniame grilyje galima reguliuoti oro sklendėmis. Atidarius apatinę sklendę daugiau, įleidžiama daugiau oro, anglys dega intensyviau, temperatūra kyla. Uždarant - temperatūra krenta. Viršutinė sklendė taip pat reguliuoja oro srautą ir dūmų išėjimą. Anglių kiekis ir jų išdėstymas taip pat lemia kaitrą. Dujiniame grilyje temperatūra reguliuojama degiklių rankenėlėmis. Paprasčiau palaikyti stabilią temperatūrą.
Kepant su dangčiu, svarbu stebėti temperatūrą grilio viduje. Įmontuotas dangčio termometras rodo bendrą grilio vidaus temperatūrą. Tačiau tiksliausiam rezultatai, ypač kepant mėsą, būtinas maisto termometras, kuriuo matuojama vidinė produkto temperatūra. Minimali saugi vidinė temperatūra:
- Malta mėsa (jautiena, kiauliena): 71°C
- Kiauliena (kepsniai, šašlykai): 63°C (po to leisti pailsėti 3 min) arba 71°C
- Paukštiena (vištiena, kalakutiena): 74°C (matuoti storiausioje dalyje, neliečiant kaulo)
- Jautienos didkepsniai, kepsniai: 63°C (medium-rare), 71°C (medium), 77°C (well-done)
- Žuvis: 63°C arba kol mėsa taps nepermatoma ir lengvai skirsis šakute.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Net ir nusipirkus puikios mėsos ir turint gerą kepsninę, pasitaiko, jog galutinis rezultatas nuvilia. Dažniausiai taip nutinka ne dėl ingredientų, o dėl kelių paprastų, bet reikšmingų klaidų, kurios vis dar pasitaiko net patyrusiems grilio mėgėjams.
Viena dažniausių - šakutės naudojimas vartant mėsą. Nors atrodo patogu, tačiau įbedus šakutę į kepsnį, ypač dar ne visai iškepusį, iš jo ima bėgti sultys. Dėl to mėsa išsausėja, tampa kietesnė ir praranda dalį skonio. Kur kas geriau rinktis žnyples arba groteles su spaustuku - taip mėsa išlaikys visą savo sultingumą, o kepimo procesas bus tolygesnis.
Kita klaida - pernelyg plonai supjaustyta mėsa. Kai gabaliukai yra labai ploni, jie itin greitai praranda drėgmę, apskrunda per greitai, o viduje lieka sausi. Be to, dėl tokio pjūvio sunku išlaikyti norimą iškepimo laipsnį - mėsa perkepa vos per kelias minutes. Geriausia rinktis storesnius gabalus ir leisti jiems kepti lėčiau.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Skubėjimas - dar vienas dažnas priešas, kuris jums gali pakišti koją. Skubant ruošti maistą, dažnai nepaisoma elementarių taisyklių: mėsa dedama tiesiai iš šaldytuvo, vartoma per dažnai, kepsniai pjaustomi vos tik nuimti nuo žarijų. Visa tai gali sugadinti net ir puikiai paruoštą produktą. Kepant grilyje svarbu ne tik temperatūra, bet ir laikas - tiek kepimo, tiek poilsio. Kai kepsnys pailsi po kaitros, jo sultys susigeria į audinius, išsilygina temperatūra, ir tekstūra tampa daug malonesnė.
Svarbiausias dalykas, kurį reikia atsiminti - tai, jog negalima kepti mėsos naudojant spygliuočių medžių malkas. Taip pat per daug nereikėtų naudoti degiųjų skysčių, nes jie skirti apšlakstyti malkas prieš įkuriant ugnį, kad ji greičiau įsidegtų, tačiau yra netinkami pilti ant žarijų, norint padidinti kaitrą, kai jau mėsa kepama ant grotelių. Taip išsiskiria toksiškos medžiagos, o į kepsnį gali įsigerti degaus skysčio kvapas.
Neteisinga manyti, kad kuo ilgiau mėsa marinuosis, tuo ji labiau įsisavins prieskonius. Priešingai, per ilgai marinate laikoma mėsa pradeda atiduoti iš savęs tai, ką pasisavino ir galiausiai tampa sausa, praranda skonį. Jei marinuojate trumpam laikui, tuomet drąsiai naudokite druską, bet jei ketinate mėsą palikti marinuotis ilgiau - druskos geriau nepadauginti, nes ji ištraukia mėsos sultis. Jau kepant reikėtų žinoti, kad glajaus marinatas yra linkęs pridegti, todėl prieš dedant mėsą ant grotelių jį reikėtų nuimti. Taip pat reikėtų nuimti ir ant mėsos esantį riebalų perteklių, kad riebalai nevarvėtų ant žarijų, taip išskirdami kancerogenus. Jei esate gurmanas ir riebaliukai jums yra pati skaniausia mėsos dalis - tuomet po kepimo grotelėmis padėkite folijos padėkliuką, kad riebalai neužtikštų ant žarijų.
Saugos taisyklės
Kepant ant grilio, visada laikykitės saugos taisyklių! Ant žarijų kepta mėsa gali būti pavojinga sveikatai, nes degdami riebalai išskiria kenksmingas medžiagas, kurios patenka ant karštų žarijų ir su dūmais grįžta į kepamą mėsą. Svarbu laikytis higienos taisyklių, kad būtų išvengta apsinuodijimo maistu. Laikykite žalią mėsą atskirai nuo kitų produktų, naudokite atskiras pjaustymo lenteles, peilius ir indus žaliai mėsai ir paruoštam maistui. Kruopščiai plaukite rankas su muilu po sąlyčio su žalia mėsa ir prieš liečiant kitus produktus ar įrankius. Marinuokite mėsą šaldytuve, ne kambario temperatūroje. Nenaudokite likusio marinato, kuriame mirko žalia mėsa, kaip padažo jau iškeptiems patiekalams (nebent jį prieš tai užvirinsite ir pavirinsite kelias minutes). Niekada nedėkite iškeptos mėsos į tą pačią lėkštę ar ant tos pačios lentelės, kur buvo laikyta žalia mėsa, nebent ji buvo kruopščiai išplauta. Naudokite švarius įrankius iškeptam maistui paimti.
Kiti patarimai ir gudrybės
- Tam, kad nedideli gabaliukai pro groteles neįkristų į žarijas, galima naudoti papildomas groteles, dedant jas statmenai ant pagrindinių grotelių, arba naudoti specialias groteles ar grilio tvirtinimus.
- Jei neturite specialių grotelių, galite naudoti aliuminio foliją (ji būtina kiekviename iškylų krepšelyje).
- Žinovai mano, kad kepant grilyje, peiliu ir šakute naudotis nedera.
- Jei kepate elektriniame mini grilyje namuose, būtinai įjunkite gartraukį.
- Jeigu kepate lauke - turėkite šalia audeklą, kuriuo, maistui užsidegus, galėtumėte uždengti grilį ir sustabdyti deguonies patekimą į vidų.
- Kepant uždarame barbekiu grilyje, jei atsiranda liepsna, patraukite kepamą produktą į šalį ir uždarykite visas sklendes.
tags: #kaip #kepti #su #dangčiu #grilyje #patarimai