Tradiciniai kaimiškos rūkytos dešros receptai: nuo istorijos iki gamybos namuose

Rūkyta dešra - tai ne tik gardus maisto produktas, bet ir svarbi Lietuvos kulinarinio paveldo dalis. Jos gamybos tradicijos siekia gilią senovę, o receptai perduodami iš kartos į kartą. Šiame straipsnyje panagrinėsime kaimiškos rūkytos dešros gamybos ypatumus, įvairius receptus ir patarimus, kaip pasigaminti šį skanėstą namuose.

Rūkytos dešros istorija ir gamybos ypatumai

Rūkymas, kaip maisto konservavimo būdas, žinomas jau tūkstančius metų. Rūkyta dešra, kaip ir daugelis kitų rūkytų produktų, atsirado iš poreikio ilgiau išlaikyti mėsą tinkamą vartojimui. Istoriškai, įvairios tautos sukūrė savitus dešrų gamybos būdus, naudodamos skirtingas mėsos rūšis, prieskonius ir rūkymo technologijas. Lietuvoje rūkyta dešra visada užėmė svarbią vietą kulinarijos tradicijose, o jos gamybos receptai perduodami iš kartos į kartą.

Dešros gamybos procesas prasideda nuo mėsos paruošimo. Dažniausiai naudojama kiauliena, jautiena, paukštiena arba jų mišinys. Mėsa sumalama ir sumaišoma su prieskoniais, druska, cukrumi ir kartais - su nitritine druska, kuri padeda išsaugoti spalvą ir užkirsti kelią bakterijų augimui. Gautas mišinys, vadinamas faršu, kemšamas į natūralias arba dirbtines žarnas. Po to dešros džiovinamos ir rūkomos. Rūkymo procesas gali trukti nuo kelių valandų iki kelių dienų, priklausomai nuo norimo intensyvumo ir rūkymo temperatūros. Rūkant naudojamos įvairių rūšių medienos drožlės, kurios suteikia dešrai skirtingus aromatus.

Rūkytos dešros rūšys ir skonių įvairovė

Pasaulyje egzistuoja daugybė rūkytos dešros rūšių, besiskiriančių mėsos sudėtimi, prieskoniais, rūkymo būdu ir forma. Lietuvoje populiarios kiaulienos, jautienos ir kumpinės dešros. Kiekviena rūšis pasižymi savitu skoniu ir aromatu. Pavyzdžiui, kaimiška rūkyta dešra dažnai gaminama su stambiai malta mėsa ir natūraliais prieskoniais, o jos rūkymo procesas yra ilgesnis, suteikiantis jai intensyvesnį skonį. Mišrainėms dažnai naudojama smulkiau malta ir švelnesnio skonio dešra.

Be tradicinių rūšių, egzistuoja ir egzotiškesnių variantų, pagamintų su įvairiais priedais: sūriu, daržovėmis, grybais ar net vaisiais. Šios dešros skirtos gurmanams, ieškantiems naujų skonių potyrių.

Taip pat skaitykite: Receptas ir nauda

Kaimiškos dešros gamybos ypatumai

Mūsų šalies kaimuose dešros iš namuose užaugintos kiaulienos gaminamos gana skirtingai. Netgi viename šalies rajone galima aptikti beveik nesuderinamų dešrų gamybos receptūrų. Net mažiausiai išrankiam dešros valgytojui iš karto pastebimas skirtumas yra skirtingas dešros rūkymo lygis. Taip pat ir lašinius gerai pasūdo ir jų nerūko. Nerūkytos dešros skonis yra gana savitas ir atvykėliams iš kitų rajonų neretai nepriimtinas. To paties Molėtų rajono dalyje už Molėtų link Vilniaus dešros rūkomos 2-3 dienas, lašiniai 5-7 dienas vienu dviem sluoksniais įvyniojus lašinius į merlę. Pasak vietinių žmonių, taip daroma tam, kad per daug neaprūktų. Skoniui tai taip pat turi įtakos, nes jaučiasi labai silpnas dūmų skonis, nors koncerogenų dešrose tokiu būdu susikaupia žymiai mažiau. O rajono dalyje tarp Alantos ir Skiemonių yra įprasta dešras rūkyti 5-7 dienas ir lašinius rūkyti 7-10 dienų neįvyniotus, kartais ir daugiau dienų. Rūkoma šaltais dūmais kai dešros ir lašiniai kabo kuo toliau nuo pakuros , o rūkymo patalpa (dažniausiai kaimiška pirtis) laikoma atviromis durimis, tarp staktų iki pusės durų aukščio pakabinus kokį nors tankesnį audinį, kad išeitų susidariusi šiluma, ir viršuje laikytųsi dūmai, o pakura pakankamai gautų šviežio oro. Kūrenama žaliomis alksnių malkomis reguliariai uždedant po vieną dvi malkų pliauskas, kad neįsidegtų ugnis ir nepakiltų temperatūra bei, kad neužgestų. Žalios malkos lėtai smilksta ir duoda pakankamai nemažai šaltų dūmų. Jei lauke neigiama temperatūra, rūkymo patalpos duris reikia tiek priverti, kad patalpoje būtų teigiama temperatūra bent keletas laipsnių. Jei oro temperatūra patalpoje pakyla iki 46-50 0C ir aukščiau, ima varvėti riebalai iš dešrų ir tokios dešros po to įgyja jau kitokį skonį, nes išsausėja ir apkepa - tampa termiškai apdorotos. Taip gali atsitikti, jei uždėsime per daug malkų.

Mėsos paruošimas kaimiškai dešrai

Lietuviška dešra daroma vien iš kiaulienos. Jautienos dedama tais atvejais, kai mėsa yra jaunos kiaulės ir turi blyškiai raudoną spalvą arba kai norima daugiau dešrų pasigaminti. Jautiena yra kietesnė, raumenų skaidulos tampresnės. Darant dešras vien iš kiaulienos, rišlumui padidinti dalis kietesnės, sausesnės mėsos smulkiau sumalama, panašiai kaip jautiena. Jei mėsa yra suaugusios kiaulės, dešros išeina visai geros. Reikia tiktai, jei mėsa peraugusi riebalais, išrankioti dali minkštų, tarp raumenų esančių riebalų, o vietoj jų pridėti kietų, gerų lašinių. Dešroms geriau tinka kumpių mėsa: čia daugiau raumenų, be to, ši mėsa yra rišlesnė. Jei kiauliena neriebi ir dedama dalis jautienos, būtinai reikia ir lašinukų. Kiek jų dėti, priklauso nuo šeimininkių skonio ir turimos mėsos riebumo.

Papjovus kiaulę, mėsa atvėsinama. Kol mėsa vėsta, galima išvalyti plonąsias žarnas, į kurias po to kimšime mėsą ir gaminsime dešras. Žarnų valymas nėra tokia paprasta procedūra ir reikalauja žinių bei įgūdžių, apie kuriuos papasakosime vėliau. Senesniais laikais mėsa dešroms būdavo smulkiai pjaustoma peiliu. Taip susmulkinta mėsa išlaiko savo natūralią struktūrą, nesumaigoma. Dabartiniais laikais niekas neturi tiek talkininkų ir laiko pripjaustyti peiliais 10-20 kg mėsos, todėl mėsą malame mėsmale, naudojant kaip galima rupesnį mėsmalės sietelį. Rupus sietelis turi keturias dideles skyles. Dešroms sumalama liesa mėsa ir 1/4 riebios mėsos. Jei norime, kad dešros būtų riebesnės ir jų būtų paprasčiausiai daugiau, ir pasilikti daugiau liesesnės kiaulės mėsos kitiems tikslams nei dešroms, riebalų sumalame 1/3 dalį.

Kiauliena sumalama per 12-13 mm mėsai malti mašinėlės sietelį, jautiena - per 4-5 mm. Lašinukai pjaustomi 1 cm ilgio, 1 cm pločio ir 0,5 cm storio ar kiek smulkesniais gabalėliais. Česnakas labai smulkiai sukapojamas ir, sumaišytas su atsverta druska, sudedamas į paruoštą mėsą kartu su kitais prieskoniais.

Prieskoniai ir kiti ingredientai

Į 10 kilogramų sumaltos mėsos dešroms dedame 300 g nejuoduotos druskos, porą saujų juodųjų maltų pipirų ir kelis žiupsnelius kvepiančiųjų pipirų. Taip pat pridedame smulkiai peiliu pjaustytų česnakų 10-15 arba daugiau vidutinio dydžio skiltelių. Po to labai gerai išmaišome mėsą su druska, pipirais ir česnakais. Maišyti reikia tikrai gerai, kad tolygiai viskas pasiskirstytų ir neliktų nesūdytos mėsos, kuri po to dešrose suges.

Taip pat skaitykite: Kaimiškos Keptuvės gaminimo paslaptys

Šios dešros daromos iš kiaulienos, jautienos ir lašinių arba vien jautienos ir lašinių. Jautiena malama mėsos mašinėle per tankų sietelį, lašinukai pjaustomi 0,5 cm gabalėliais. Mėsa malama per retą sietelį arba pjaustoma kaip lašiniai 1 cm gabalėliais. Jei kiauliena yra peraugusi riebalais, kuriuos sunku nurankioti, į dešras lašinių nededama. Pirmarūšes dešras iš tokios riebios kiaulienos pagaminti sunku.

Dešrų kimšimas ir džiovinimas

Išmaišius mėsą, ją mėsmale kišame į žarnas ir gaminame dešras. Tam reikalingas dešrų kišimo vamzdelis, kurį galima nusipirkti parduotuvėse arba (pvz. iš skardos) pasidaryti pačiam. Prikištos dešros surišamos tvirtu siūlu, kad pakabintos neatsirištų. Kabiname dešras ant lapuočio medžio nestoros karties ir kambario temperatūroje gerai vėdinamoje patalpoje džioviname apie savaitę.

Rūkymas

Apdžiuvusias dešras rūkykite iš lėto, šaltais dūmais, maždaug 12 laipsnių temperatūroje, 3-5 dienas. Kai rūkoma dešra įgauna tinkamą spalvą, iš rūkyklos perneškite į sausą patalpą ir laikykite 12-15 laipsnių temperatūroje.

Saliami tipo dešros gamyba

Saliami dešros gaminamos iš pirmarūšės suaugusių gyvulių mėsos. Į jas dedama daugiau jautienos, kad būtų stipresnio skonio ir kietesnės. Jautiena malama per 3 mm sietelį, o kiauliena - per 8-12 mm. Lašiniai pjaustomi mažais, keturkampiais gabalėliais. Jautiena, pridėjus dalį druskos ir salietros, smulkiai sumalama. Tada sudedama stambiai malta kiauliena, 0,5 cm dydžio gabalėliais pjaustyti lašiniai ir visi prieskoniai.

Skilandžio gamyba

Skilandis daromas vien iš kiaulienos. Jis gaminamas panašiai kaip dešros, tik mėsa stambiau pjaustoma (pailgais 5 cm ilgio ir 1,5-2 cm storio arba kiek mažesniais gabalais). Vienam kg mėsos beriama 36-40 g druskos, 0,3-0,4 g maistinės salietros ir 1-2 g cukraus. Prieskonių 1 kg mėsos dedama: 1,5-2 g pipirų (daugiau kvepiančiųjų), 1-1,5 g kalendrų ir truputis (0,5-0,7 g) česnako. Prieskoniai beriami vartant rankomis supjaustytą mėsą, kad jų patektų visur vienodai. Paruošta mėsa kietai sukemšama į gerai išvalytą ir pasūdytą kiaulės skrandį. Prikimštas skilandis tuojau užsiuvamas ir bent penkioms dienoms stipriai paslegiamas. Paskui jis aprišamas stipria virvute, tarpais apdedant medinėmis siauromis lentelėmis, kad virvutė neįsiveržtų. Labai svarbu, kad rūkymo pradžioje jis neperdžiūtų karštuose, sausuose dūmuose, nes tuomet skilandžio vidus lieka neišsirūkęs, yra pilkšvas ir greičiau genda.

Taip pat skaitykite: Kaimiškos picos gaminimo paslaptys

Receptas: Kaimiška rūkyta dešra

Šis receptas leis jums pasigaminti tradicinę kaimišką rūkytą dešrą namuose.

Ingredientai:

  • 5 kilogramai kiaulienos (raumenys)
  • 2 kilogramai kiaulės lašinių
  • 3 kilogramai jautienos
  • 300 gramų druskos
  • 20 gramų cukraus
  • 5 gramai česnakų (smulkiai sukapotas)
  • 5 gramai juodųjų pipirų (malti)
  • 2 gramai kvapiųjų pipirų (malti)
  • 3 gramai kalendrų (malta)
  • 10 gramų spirito
  • 3 gramai salietros

Paruošimo būdas:

  1. Dešroms skirtą mėsą gerai atvėsinkite, tik nesušaldykite. Nelieskite jos šlapiomis rankomis - viskas turi būti švaru.
  2. Pašalinkite iš mėsos plėves ir sausgysles.
  3. Kiaulieną smulkiai supjaustykite ar sumalkite aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustykite 0,5-1cm storio gabalėliais. Lašiniai neturi būti minkšti ar patižę.
  4. Sudėkite į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišykite. Minkyti nereikia, nes mėsa neturi ištižti ir apsivelti riebalais.
  5. Paruoštą mėsą suspauskite kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėkite į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimškite dešras. Žarnas prikimškite kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių ir standžiai užriškite.
  6. Pagamintas dešras kabinkite ant kartelių ir laikykite 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to perneškite į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje.
  7. Apdžiuvusias dešras rūkykite iš lėto, šaltais dūmais, maždaug 12 laipsnių temperatūroje, 3-5 dienas.
  8. Kai rūkoma dešra įgauna tinkamą spalvą, iš rūkyklos perneškite į sausą patalpą ir laikykite 12-15 laipsnių temperatūroje.

Rūkytos dešros patiekimas ir vartojimas

Dešra - mėsos gaminys sudarytas iš smulkiai supjaustytos, sumaltos mėsos ir smulkintų lašinių. Sumaišytas tarpusavyje mėsos turinys su prieskoniais bei druska išminkomas ir kietai kemšamas į paruoštas žarnas, kurios dešroms suteikia tam tikrą formą ir saugo jas nuo aplinkos poveikio. Dešra rūkoma įvairiais būdais. Šaltai rūkyta dešra - puikus pasirinkimas valgyti su duona ar tiesiog kaip gardų užkandį malonioje draugijoje. Šaltai rūkytos dešros ir dešrelės - kvapnaus dūmo, natūralios mėsos ir kruopščiai atrinktų prieskonių kombinacija pagardinanti pusryčius, šventinį stalą, iškylą, įsimesti į kelionę. Tai puikus užkandis prie tauraus gėrimo taurės. Žemoje temperatūroje rūkytos dešrelės gamintos pagal neatmenamus laikus menančias tradicijas. Tai tikro tautinio paveldo pavyzdys.

Rūkyta dešra - tai ne tik puikus užkandis, bet ir universalus ingredientas, galintis praturtinti daugybę patiekalų. Jos intensyvus aromatas ir sodrus skonis suteikia patiekalams išskirtinumo.

Kur įsigyti kaimiškos dešros?

Mūsų krautuvėlėje ir internetinėje parduotuvėje parduodamos tik ūkininkų rankų darbo rūkytos dešros, kurios gaminamos naudojant išskirtinai aukščiausios kokybės mėsą ir natūralius prieskonius. Rūkytos dešros kaina ir kokybė pateisins jūsų lūkesčius ir pamalonins kiekvieno gomurį. Norite paragauti prieš perkant? Tuomet laukiame jūsų mūsų krautuvėlėje Visalaukio g. 1 Vilniuje, prekybos centre „Žali“.

Internetu užsisakant galite greitai ir be pastangų turėti ant stalo rūkytos dešros ir kitų mėsos gaminių. Užsisakykite mūsų produkcijos internetu už 50 Eur ir daugiau, o mes ją pristatysime į namus. Pirkinių krepšelius virš 100 Eur pristatome nemokamai visoje Lietuvoje.

tags: #kaimiška #rūkyta #dešra #receptai

Populiarūs įrašai: