Baltymų kiekis lėtai keptoje mėsoje: kaip išsaugoti naudą ir išvengti rizikos
Įvadas
Mėsa, ypač lėtai kepta, yra populiarus patiekalas daugelyje kultūrų. Tačiau kepant mėsą, susidaro kancerogeninės medžiagos. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip lėtas kepimas veikia baltymų kiekį mėsoje, kokios rizikos susijusios su kancerogeninių medžiagų susidarymu ir kaip tinkamai paruošti mėsą, kad būtų išsaugotas maisto saugumas ir nauda.
Majaro reakcija ir kancerogeninių junginių susidarymas
Kepant maistą aukštoje temperatūroje, vyksta Majaro reakcija, kurios metu redukuojantys cukrūs reaguoja su baltymais. Ši reakcija suteikia maistui būdingą skonį ir aromatą, tačiau taip pat gali susidaryti kancerogeniniai junginiai. Anot tyrėjos A. Zabulionės, Majaro reakcija vyksta ne tik mėsoje, bet ir kituose produktuose, tokiuose kaip kepta duona, skrudintos bulvytės ar veganiški mėsos pakaitalai, nes juose yra redukuojančių cukrų ir baltymų.
Itin apskrudęs maistas turi daugiau kancerogeninių junginių, tačiau net ir menkai apskrudęs maistas negarantuoja, jog jame nerasime jokių sveikatai nepalankių medžiagų. Tyrimai rodo, kad tiesinės koreliacijos tarp kancerogeninių junginių ir produkto apkepimo lygio nėra.
Kepimo temperatūra ir laikas
Maisto saugumas priklauso nuo jo paruošimo. Kalbant apie mėsos kepimo metu susidarančias kancerogenines medžiagas, svarbu pasirinkti tinkamą kepimo temperatūrą ir laiką. Mažiausiai kancerogeninių junginių formuojasi žemoje temperatūroje, pavyzdžiui, ilgai ir lėtai verdant. Taigi, kepant mėsą derėtų palaikyti žemesnę temperatūrą ir, atitinkamai, prailginti kepimo trukmę.
Taip pat svarbu užtikrinti, jog mėsa būtų visiškai iškepusi, ypač kepant vištieną ar kiaulieną. Pasirinkus per intensyvų kepimą, mėsos išorė gali stipriai apdegti, tačiau viduje nebus užtikrinta pakankamai aukšta temperatūra. Tokiu atveju didesne rizika tampa bakterinė infekcija, pavyzdžiui, salmoneliozė, negu kancerogenai apskrudusioje odelėje. Visgi mokslininkės pabrėžia, jog pasirinkimas apdeginti mėsą tam, kad jos vidus iškeptų, taip pat nėra geras. Svarbiausia - optimali temperatūra, kepimo laikas ir režimas, kuris leistų mėsai iškepti palaipsniui ir tolygiai.
Taip pat skaitykite: Jūros kopūstų nauda sveikatai
Nitritinės druskos dešrelėse
Prasidėjus grilio sezonui ant grotelių ir iešmų atsiduria ne tik šašlykai, tačiau ir įvairios dešrelės. Čia tyko dar vienas pavojus - nitritinės druskos. Ši druska - tai maisto konservantas, suteikiantis iškeptai mėsai rausvos spalvos, tačiau veikiamas aukštos temperatūros dalyvauja sveikatai nepalankių kancerogeninių junginių susidaryme. Dešrelės su nitritine druska yra tinkamos virti, kadangi virimo metu gaminio viduje temperatūra siekia ne daugiau 100 laipsnių. Tuo tarpu kepant, temperatūra neretai kyla virš 200 laipsnių. Norint įsitikinti, jog gaminys yra tinkamas kepti aukštoje temperatūroje, užtenka pažvelgti į gaminio etiketę. Jeigu nerandame nitritinės druskos (E250) ženklinimo - šį gaminį saugu kepti iškyloje. Kepti netinkamos dešrelės dažniausiai būna rausvos spalvos, kadangi jose esanti nitritinė druska suteikia rausvą atspalvį net po terminio mėsos apdorojimo. Tuo tarpu šio konservanto neturinčios dešrelės visuomet būna pilkšvos spalvos, t. y. išlaiko savo natūralią spalvą. Gaminių, kurie nėra skirti kepti aukštoje temperatūroje, pakuotėms ir jų ženklinimui taip pat yra nustatytos taisyklės - jose negali būti vaizdų, susijusių su bet kokiu kepimu. Jeigu tokie vaizdai yra - gaminį galima kepti.
Marinatai
Marinuojant mėsą namie, neretai pasitelkiamas majonezas ar kefyras. Kepimo požiūriu, šios priemonės padeda išlaikyti mėsą sultingą ir gali sulėtinti Majaro reakcijos procesą. Tokio marinato sluoksnis tarnauja kaip savotiška plėvelė, sulaikanti drėgmę produkte. Kuo daugiau vandens produkte, tuo jis vėliau pradeda ruduoti. Taigi, pasirinkus „šlapesnį“ marinatą, pavyzdžiui, su majonezu ar kefyru, mes atitoliname apskrudimą.
Prieskoninės žolelės, neretai manoma, gali būti naudingos savo antioksidacinėmis savybėmis. Visgi verta pažymėti, jog džiovintose žolelėse šių medžiagų lieka nedaug, o kepant aukštoje temperatūroje net ir šviežių žolelių naudingos medžiagos išnyksta. Tačiau jeigu pasirinksite kokybišką mėsą, ją marinuosite su čiobreliais, rozmarinais, raudonėliais, kitomis natūraliomis šviežiomis žolelėmis, naudosite geros kokybės aliejų, tikrai galite padėti sau pasigaminti sveiką ir skanų patiekalą.
Jei visgi tenka pirkti marinatą parduotuvėje, vertėtų atkreipti dėmesį į etiketę. Paprastai, marinate turėtų būti rūgšties, kuri suminkštintų mėsą, pavyzdžiui, acto ar citrinos sulčių, druskos paryškinti skonį ir prieskonių. Parduotuvėse galima rasti marinatų su paprasta ir aiškia sudėtimi, todėl nusipirkti kokybišką marinatą ar jau marinuotą mėsą - misija įmanoma.
Visgi joks marinatas nepadės, jei mėsa nebus tinkamai iškepta. Optimali kepimo temperatūra, kepimo režimas, ir trukmė yra tai, kas padės užtikrinti maisto saugą.
Taip pat skaitykite: Kiaušiniai ir atsistatymas po treniruotės
Subalansuota mityba
Apskrudęs šašlykas ar glazūruoti šonkauliai - neatsiejama iškylų dalis. Tad jei visgi norisi pasilepinti šiuo Majaro reakcijos paskanintu maistu, patariama sukurti subalansuotą iškylos stalą koreguojant kitus užkandžius ar garnyrus. Viską lemia dozė ir saikas. Norėdami subalansuoti savo iškylos stalą ir suvartoti kuo mažiau akrilamido ir kancerogenų, tikrai galite iškepti mėsą taip, kaip norite - net jei ji bus gerokai apskrudusi. Tačiau, pavyzdžiui, keptą duoną pakeiskite mikrobangų krosnelėje keptais spragėsiais. Užkandžiaukite ne rūkyta dešra, bet rinkitės daržoves ar oru džiovintus krekerius, kurie šiuo metu labai populiarūs.
Angliavandeniai: svarbu subalansuoti
Angliavandeniai maisto produktuose būna įvairių formų: maistinės skaidulos, bendras cukrus ir cukraus alkoholiai. Maistinės skaidulos padeda skatinti reguliarų tuštinimąsi, mažina cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje ir gali padėti sumažinti žmogaus suvartojamų kalorijų kiekį. Rekomenduojama, kad žmonės gautų 28 gramus maistinių skaidulų per dieną, laikydamiesi 2000 kalorijų dietos. Viršijant rekomenduojamą pridėtinio cukraus dienos normą, gali padidėti rizika susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, taip pat padidėja dantų ėduonies rizika.
Cheminėje angliavandenių struktūroje yra anglies, vandenilio ir deguonies atomų. Angliavandeniai gali būti monosacharidai, disacharidai arba polisacharidai. Monosacharidai yra atskiri cukraus vienetai, tokie kaip gliukozė, galaktozė ir fruktozė. Disacharidai yra dvi sujungtos cukraus molekulės, tokie kaip laktozė ir sacharozė. Polisacharidai yra daugelio cukrų grandinės, tokie kaip glikogenas, krakmolas ir celiuliozė.
Paprastieji angliavandeniai maiste yra cukrus, o sudėtiniai angliavandeniai apima grūdus ir maistą, kuriame yra skaidulų. Sudėtiniai angliavandeniai maiste leidžia žmogui ilgiau jaustis sočiam ir turi daugiau naudos sveikatai nei paprastieji angliavandeniai, nes juose yra daugiau vitaminų, mineralų ir skaidulų.
Nutukimą skatinantys veiksniai yra mažesnis fizinio aktyvumo lygis, dažnesnis itin perdirbto (greito) maisto vartojimas, retesnis šviežių produktų vartojimas, per didelės valgymo porcijos, trumpesnė kokybiško miego trukmė, genetiniai veiksniai, stresas ir emociniai veiksniai.
Taip pat skaitykite: Ar kepti kiaušiniai sveika?
Kūnas angliavandenius skaido į gliukozę, kuri yra nuolatinis energijos šaltinis, greitas ir momentinis energijos šaltinis sportuojant, ir energijos rezervas, kurį organizmas kaupia raumenyse ir kepenyse. Jei organizmas jau sukaupia pakankamai energijos ir jos daugiau nebereikia, tuomet gliukozė paverčiama kūno riebalais.
Po valgio organizmas suskaido angliavandenius į gliukozę, todėl padidėja cukraus kiekis kraujyje. Dėl to kasa gamina insuliną - hormoną, leidžiantį organizmo ląstelėms naudoti šį cukrų energijai arba saugojimui organizme. Laikui bėgant, pasikartojantys cukraus kiekio kraujyje šuoliai gali pažeisti insuliną gaminančias ląsteles ir jas išsekti. Galiausiai organizmas gali nustoti gaminti insuliną arba nesugebėti jo tinkamai panaudoti. Toks sutrikimas vadinamas atsparumu insulinui.
Jei žmogaus cukraus kiekis kraujyje yra padidėjęs, pridėtinio cukraus ir rafinuotų angliavandenių vartojimo sumažinimas gali padėti sumažinti cukraus kiekį kraujyje. Taip pat praverstų geras nakties miegas bei reguliarus fizinis aktyvumas. Sveikiems angliavandeniams priskiriami vaisiai, daržovės, ankštiniai augalai, nesmulkinti grūdai ir kai kurie kiti grūdai. Šiuose maisto produktuose yra būtinų vitaminų, mineralų ir skaidulų.
Sveikesnės angliavandenių produktų alternatyvos yra pilno grūdo makaronai (arba ryžiai) vietoj baltų makaronų (arba ryžių), ir nesmulkintų grūdų avižos vietoj perdirbtų saldžių pusryčių dribsnių.
Angliavandenių ciklavimas - tai toks maitinimosi būdas, kai kasdien, kas savaitę arba kas mėnesį, yra keičiamas (didinamas arba mažinamas) suvartojamų angliavandenių kiekis. Šis būdas dažnai naudojamas siekiant numesti svorio, bet siekiant išlaikyti maksimalų fizinį aktyvumą. Angliavandenius galima cikluoti pagal tam tikrą grafiką, pavyzdžiui, didelio aktyvumo dienomis suvartojamas didesnis angliavandenių kiekis, o poilsio dienomis yra sumažinami angliavandeniai.
Gerai suderintas angliavandenių ciklavimas padeda numesti nereikalingus riebalus, nejaučiant alkio bei leidžiant atsigauti raumenims, taip pat sureguliuoja hormonų (grelino ir leptino) veiklą. Low-carb (mažo angliavandenių kiekio) dienomis, kūnas persijungia į rėžimą, kai energijai gauti naudojami kūno riebalai, pagreitėja medžiagų apykaita, pagerėja jautrumas insulinui. High-carb (didelio angliavandenių kiekio) dienomis, angliavandeniai panaudojami maksimaliai naudai jūsų atsigavimui ir raumenynui.
Glikeminis indeksas parodo, kaip greitai maistas padidina cukraus kiekį kraujyje skalėje nuo 0 iki 100. Maisto produktai su aukštu glikeminiu indeksu sukelia greitus cukraus kiekio kraujyje šuolius, o maisto produktai su žemu glikeminiu indeksu virškinami ilgiau, todėl cukraus kiekis kraujyje būna geriau subalansuotas. Valgant daug maisto produktų su aukštu glikeminiu indeksu, gali padidėti rizika susirgti II tipo diabetu ir kitais sveikatos sutrikimais, įskaitant širdies ligas ir antsvorį.
Norėdami laikytis žemo glikeminio indekso mitybos rėžimo, reikėtų valgyti daugiau nerafinuotų maisto produktų, tokių kaip avižos, miežiai arba sėlenos, pilno grūdo duona, rudieji ryžiai, šviežios daržovės, švieži vaisiai, o ne jų sultys, pilno grūdo makaronai.
Angliavandenių ir baltymų skirtumai
1 g angliavandenių turi 4 kalorijas, o 1 g baltymų turi 4 kalorijas. Angliavandeniai yra pagrindinis energijos šaltinis aktyviai veiklai ir centrinei nervų sistemai. Valgant pakankamai angliavandenių yra tausojami baltymai ir riebalai, palaikoma normali virškinamojo trakto veikla ir žarnynas. Baltymai tai statybinė medžiaga organizme. Baltymai sudaro mūsų kūno ląsteles, įeina ne tik į raumenų, bet ir kaulų, plaukų, nagų, kremzlių sudėtį. Jie svarbūs imuninei sistemai, skysčių pusiausvyros palaikymui ir užtikrina organizmo aprūpinimą deguonimi. Į organizmą patekęs baltymas yra suvirškinamas ir suskaidomas į atskiras aminorūgštis. Angliavandenių kaina paprastai yra žema, o baltymų kaina paprastai yra didesnė.
Mėsos poreikis pasaulyje
Visame pasaulyje mėsos poreikis didėja jau nuo 1950 metų. Šiais metais mėsos bus suvalgoma dar daugiau.
Maisto saugos užtikrinimas
Griežtėjant maisto saugos, vartotojų reikalavimams tiekiamiems į rinką mėsos gaminiams, įmonėms tapo reikalingas efektyvus maisto saugos ir vadybos valdymo įrankis, kuris leistų įgyvendinti suinteresuotų pusių reikalavimus ir juos patenkinti. Kuriant žaliavos perdirbimo, maisto gamybos, transportavimo ar prekybos įmones, būtina įvykdyti daugelį reikalavimų patalpoms, įrengimams, darbuotojų higienai, valymui, plovimui ir dezinfekcijai, transportavimui ir dar daug kitų nepaminėtų. Visi šie reikalavimai skirti užtikrinti saugią aplinką ir elgesį su maisto žaliavomis ir iš jų pagamintais produktais visoje maisto gamybos grandinėje nuo žaliavos iki paties vartojimo.
RVASVT yra kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema; pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius, įvertinti pavojus susijusius su visais maisto gamybos aspektais, pradedant žaliavos auginimu ir baigiant galutiniu produkto vartojimu. Siekiant teisingai identifikuoti ir įvertinti visus rizikos veiksnius, būtina susipažinti su jų nustatymo metodologija.
Bakteriniai rizikos veiksniai gali sukelti infekciją arba apsinuodijimą (intoksikaciją). Maisto infekcija gali kilti patekus į organizmą pakankamam kiekiui patogeninių mikroorganizmų, taip pat dėl audinių reakcijos į jų buvimą, dauginimąsi ir išskirtus toksinus. Apsinuodijama maistu, suvartojus toksinus, kuriuos pagamina ir išskiria bakterijos dauginimosi maiste metu.
Virusai yra labai mažos paprastu mikroskopu nematomos dalelės. Tai - parazitai, kurie gali daugintis tik ląstelių viduje. Todėl maiste jie yra inertiški ir jame nesidaugina. Šiuo atveju virusai gali patekti į maistą fekaliniu - oraliniu keliu, tiesiogiai arba netiesiogiai. Kai kurie maisto virusai gali būti inaktyvuoti tinkamo terminio apdorojimo arba džiovinimo būdu. Šiuo atveju svarbiausia yra išvengti maisto užteršimo virusais. Tiesioginio užteršimo priežastimi gali būti infekuoti darbuotojai. Netiesioginiai produktai gali būti užteršti per nevalytą kanalizacinį vandenį (pvz. moliuskai).
Parazitiniai rizikos veiksniai - tai organizmai galintys augti tik ant kitų organizmų arba jų viduje. Kai kurie maiste esantys parazitai gali būti perduodami per maistą ar vandenį su fekalijų medžiagomis, kuriose yra parazitais užkrėsti organizmai. Kiti parazitai dalį savo gyvenimo ciklo praleidžia gyvuliuose ir tokiu būdu su maistu perduodami žmogui.
Pagal pavojingumo laipsnį pavojingi mikroorganizmai ir parazitai yra skirstomi į tris grupes: labai pavojingi, linkę išplisti, vidutinio pavojingumo (riboto išplitimo). Šios grupės patogenai dažniausiai yra riboto išplitimo. Visi šie rizikos veiksniai gali sukelti vartotojams toksikoinfekcijas arba apsinuodijimus. Ypatingai daug apsinuodijimų sukelia Salmonelos grupės bakterijos.
RVASVT (HACCP) požiūriu, vertinant su mikroorganizmais susijusią riziką mėsos ir paukštienos produktuose, turi būti atsižvelgiama į šias pagrindines bakterijų savybes. Salmonelų, randamų mėsoje ir paukštienoje, palanki augimo temperatūra 5-48 °C, pH 6,8-8,2, aw 0,93. Salmonelų dauginimosi temperatūra: min: 6-6,5°C, max: 45-46°C. Salmonelos yra neatsparios kaitinimui ir net įprastinė (65-74°C) mėsos virimui naudojama temperatūra, greitai užmuša šiuos mikroorganizmus. Esant žemesnei nei +10°C temperatūrai, salmonelų dauginimasis būna labai lėtas, nors jos gali išgyventi ir užšaldymo sąlygomis. Salmonelos auga tiek aerobinėse, tiek anaerobinėse sąlygose, esant 5-47°C temperatūrai. Kai pH būna žemesnis nei 4,6, salmonelų augimas yra sustabdomas. Idealios salmoneloms augti sąlygos yra tada, kai produkto pH esti 6,5-7,5. Šios išvardintos priemonės tarpusavyje yra susijusios. Salmonelos šiuo metu yra rimta problema mėsos ir paukštienos pramonės įmonėse, nes dabartinėmis technologijomis jų negalima pašalinti iš žaliavos. Šiuo atveju RVASVT (HACCP) sistema sukūrė efektyvias priemones salmonelų kontrolei. Mikroorganizmai gali būti sunaikinti arba pašalinti apdorojant termiškai, sušaldant arba išdžiovinant. Svarbu užkirsti kelią pakartotiniam užteršimui. Jeigu rizikos veiksnys negali būti pilnai pašalintas iš maisto, mikrobų augimas ir toksinų susidarymas turi būti sustabdytas. Augimą galima sustabdyti palaikant tam tikrus parametrus - pH, vandens aktyvumą, arba pridedant druskos bei kitų maisto konservantų.
Natūralūs cheminiai junginiai - jų kiekį maiste įvairiose šalyse riboja įstatymai ir rekomendacijos. Jų tarpe yra įvairūs gamtoje egzistuojantys toksinai, tiek augalinės, tiek gyvulinės, tiek ir mikrobinės prigimties produktuose. Nors daugelis gamtoje aptinkamų toksinų yra biologinės prigimties, paprastai jie priskiriami cheminiams rizikos veiksniams. Maisto gamintojai gali kontroliuoti kai kuriuos natūralius cheminius rizikos veiksnius analizuojant, kuriuose produktuose (t. y. jautriuose ingredientuose) yra didžiausia tikimybė jiems atsirasti. Tinkami reikalavimai žaliavoms, tiekėjo sertifikavimas bei garantijos kartu su vietos patikrinimais padeda išvengti natūralių cheminių rizikos veiksnių patekimo į įmones. Tinkamas jautrių ingredientų apdorojimas ir saugojimas taip pat užkerta kelią kitų natūralių toksinų susidarymui (pvz., tinkamas grūdų ir pašarų saugojimas nesudaro sąlygų pasigaminti aflatoksinams, tinkamos temperatūros palaikymas užkerta kelią žuvų skombroidiniam užnuodijimui).
Kiti cheminiai junginiai - tai tokia rizikos veiksnių grupė, kuri apjungia tokius junginius, kuris yra pridedama į maistą, kurioje nors pakopoje tarp auginimo, derliaus nuėmimo, perdirbimo, saugojimo ir paskirstymo. Šie chemikalai, paprastai, nėra pavojingi, griežtai laikantis jų panaudojimo taisyklių. Potencialus pavojus atsiranda tik tuomet, kai jie naudojami neteisingai, arba viršijamos leidžiamos dozės. Toksiški elementai (pvz. švinas, gyvsidabris, arsenas) ir kiti toksiški junginiai (pvz. naudojami maisto perdirbimo įmonėse) yra neleidžiami maiste arba yra nustatomos maksimalios leistinos normos. Kai kuriais atvejais šios medžiagos būna maiste natūraliai. Kiti pridedami chemikalai, priklausantys maisto priedų grupei ( tiesioginiai, antriniai tiesioginiai, netiesioginiai) yra leidžiami naudoti maisto gamyboje, jo konservavimui, skonio pastiprinimui, spalvos suteikimui, mitybinės vertės padidinimui.
Pašalinės medžiagos ir svetimkūniai, fiziniai rizikos veiksniai - tai paprastai nesantys maiste ir kurie gali būti susirgimų (įskaitant psichologinę traumą) arba sužeidimų priežastimi. Valstybinės institucijos gali imtis juridinių priemonių tais atvejais, kai maisto produktai gaminami, pakuojami arba laikomi tokiose sąlygose, kuriose jie gali būti užteršti ir sukelti pavojų sveikatai. Šiuo atveju gamybos, pakavimo ar saugojimo sąlygos, kuriose tokie teršalai patenka, yra nepriimtinas rizikos veiksnys sveikatai.
RVASVT arba (HACCP) - rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų kontrolės sistema - tai šiuolaikinė, kompleksinė maisto saugumo užtikrinimo sistema. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmogaus sveikatai kontrolę, paremtą jau pagaminto produkto tikrinimu. RVASVT/ HACCP sistema leidžia visapusiškai išanalizuoti ir įvertinti pavojus žmogaus sveikatai, susijusius su maisto produktų gamybos etapais, transportavimu, vartojimu ir sąlygoja efektyvų kokybės valdymą. Šis leidžia sutrukdyti nesaugių maisto produktų tiekimą vartotojui, nustatymui. Tinkamai taikant šią sistemą, ji gali būti panaudota bet kurio maisto gamybos etapo valdymui, nepriklausomai nuo pavojaus kilmės, t.y. nepriklausomai ar tai cheminis, fizinis, ar biologinis faktorius. Pirmiausia reikia identifikuoti rizikos veiksnius ir įvertinti pavojus, susijusius su visais maisto gamybos aspektais. RVASVT (HACCP) sertifikatas įrodo, kad įmonės maisto saugos sistema patikrinta pagal geriausios praktikos standartą ir atitinka jo reikalavimus.
tags: #baltymų #kiekis #lėtai #keptoje #mėsoje